專利名稱：一種利用羊骨制備天然羊肉味香精的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于畜禽副產(chǎn)物深加工領(lǐng)域，具體涉及一種利用羊骨制備天然羊肉味香精的方法。
背景技術(shù)：
近年來，我國肉羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，2005年，我國羊存欄量達(dá)到36664. 1萬只，比 2000年增長28%，占世界比重的19. 41 % ；隨之而來的是羊肉產(chǎn)量的快速增長，產(chǎn)量由1980 年的45. 1萬噸增加到2008年的380. 3萬噸，占世界份額從1980年的6. 1 %增加到2008年的34. 6% ；隨著羊屠宰加工行業(yè)的規(guī)模發(fā)展，產(chǎn)生了大量的羊骨骼，動(dòng)物骨骼中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪，還含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等微量元素及多種生物活性成分，盡管其營養(yǎng)成分豐富，但由于目前我國加工技術(shù)落后、單一，骨骼的利用價(jià)值沒有很好的體現(xiàn)出來，不僅會(huì)造成資源浪費(fèi)，還污染環(huán)境，因此，加大開發(fā)骨類產(chǎn)品的力度，提高骨資源的綜合利用價(jià)值是十分必要的。目前利用羊骨骼制備肉味香精的研究較少，報(bào)道多為蛋白酶酶解粉碎的畜禽骨渣，再添加美拉德反應(yīng)原料進(jìn)行美拉德反應(yīng)，包括對(duì)酶解條件、美拉德反應(yīng)條件及反應(yīng)物添加量的優(yōu)化，但是蛋白酶直接酶解骨骼的問題在于不能充分提取骨中的蛋白質(zhì)等，也不適合工業(yè)化生產(chǎn)。天然肉味香精首先具有其天然的濃郁肉香味，尤其是利用骨骼制備的香精風(fēng)味更加濃郁、醇厚；其還具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì)含量在30%以上，另外還含有易于吸收的小肽、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。天然肉味香精應(yīng)用十分廣泛，目前大量應(yīng)用于方便面制品、肉類速凍制品、火腿腸、休閑膨化食品、烘焙食品、餐飲調(diào)味制品以及營養(yǎng)保健食品等食品領(lǐng)域。由于不同動(dòng)物骨骼中的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)有差異，所以不同的動(dòng)物骨骼需要采用適宜的方法來制備相應(yīng)的肉味香精，現(xiàn)有技術(shù)中所公開的采用豬牛骨制備豬肉味香精的方法并不適合羊肉味香精的制備，所以需要提供一種針對(duì)采用羊骨制備羊肉味香精的方法。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)背景技術(shù)中提出的現(xiàn)有技術(shù)中多通過蛋白酶直接酶解骨渣制備香精，但這種方法并不適應(yīng)工業(yè)化的生產(chǎn)，也不能有效提取其它營養(yǎng)成分的技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種利用羊骨制備天然羊肉味香精的生產(chǎn)工藝。該生產(chǎn)工藝可有效提取骨中營養(yǎng)成分、利于工業(yè)化生產(chǎn)，使香精的制備更加經(jīng)濟(jì)、風(fēng)味更加逼真。本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種利用羊骨制備天然羊肉味香精的方法，包括以下步驟(1)羊骨粉碎將羊骨洗凈，剔除骨肉后粉碎成直徑小于0. 5cm的骨粒；(2)高溫高壓蒸煮將骨粒清洗并浙干后，加清水并進(jìn)行高溫高壓蒸煮，然后過濾除去骨湯中的骨渣，分離除去骨湯中的骨油和少量脂肪，得骨清湯；
(3)骨清湯酶解調(diào)節(jié)骨清湯pH至6. 0 8. 0，加入風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶，在 45°C 55°C下酶解0. 5 4h，然后在85°C 95°C下滅活；(4)酶解液的濃縮將步驟(3)制得的酶解液濃縮至50° Brix 55° Brix ；(5)濃縮酶解液的美拉德反應(yīng)按重量份計(jì)，向30份的濃縮酶解液中加入葡萄糖
0.6 1.6份、半胱氨酸0.4 1.0份、D-木糖0.4 0.8份、氨基酸0.8 1.6份、脂肪 2 10份、水解大豆蛋白2 10份和硫胺素5 1.25份，調(diào)節(jié)pH至5.0 7. 5，然后在 95°C 125°C下反應(yīng)15min 45min，制得羊肉味香精。上述的利用羊骨制備天然羊肉味香精的方法，其在于所述的氨基酸為甘氨酸或/ 和丙氨酸。所述氨基酸為甘氨酸和丙氨酸時(shí)，甘氨酸和丙氨酸的重量比優(yōu)選為1 0.5
1.5。最優(yōu)選為1:1。上述的利用羊骨制備天然羊肉味香精的方法，其在于步驟(3)和步驟(5)的pH通過lmol/L檸檬酸溶液調(diào)節(jié)。上述的利用羊骨制備天然羊肉味香精的方法，其在于步驟O)中所述高溫高壓蒸煮的溫度為115°C i:35°C、時(shí)間為Ih 4h。上述的利用羊骨制備天然羊肉味香精的方法，其在于步驟(3)中骨清湯的pH值調(diào)為6. 0 8. 0，所加入風(fēng)味蛋白酶的量為25LAPU/g 45LAPU/g(即骨清湯中每克蛋白質(zhì)加 25 45LAPU風(fēng)味蛋白酶)，復(fù)合蛋白酶的量為0. 04AU/g 0. lAU/g(即骨清湯中每克蛋白質(zhì)加0. 04 0. IAU復(fù)合蛋白酶)。檢測(cè)骨清湯中蛋白質(zhì)的濃度，根據(jù)骨清湯的體積以及骨清湯中蛋白質(zhì)的濃度計(jì)算骨清湯中蛋白質(zhì)的含量，然后確定蛋白酶的用量。本發(fā)明制備的香精為膏狀或粘稠液態(tài)，可直接加入到所需制品中，也可作為香精基料進(jìn)一步制成復(fù)配型香精。本發(fā)明的特點(diǎn)在于采用高壓蒸煮的方法充分提取羊骨中營養(yǎng)物質(zhì)，并把骨湯中大分子的蛋白質(zhì)酶解成易于美拉德反應(yīng)及人體吸收的游離氨基酸和小肽，再添加美拉德反應(yīng)所需原料，制得羊肉香味逼真的天然香精。本發(fā)明的有益效果1.本發(fā)明采用高壓高溫蒸煮，可以簡單有效提取骨中蛋白質(zhì)和脂肪。2.對(duì)骨湯中蛋白質(zhì)進(jìn)一步酶解成游離氨基酸和小肽，營養(yǎng)豐富、更易吸收。3.本發(fā)明對(duì)酶解條件和美拉德反應(yīng)進(jìn)行了優(yōu)化，制得的香精風(fēng)味更加逼真。由于本發(fā)明對(duì)骨湯進(jìn)行酶解產(chǎn)生了許多對(duì)風(fēng)味和滋味有貢獻(xiàn)的游離氨基酸和小分子肽等前體物質(zhì)，所以本發(fā)明制備的香精香氣更加圓潤悠長，口感更加飽滿，后味更加持久。4.通過理化指標(biāo)對(duì)比，發(fā)現(xiàn)本發(fā)明制備的羊肉味香精中的蛋白質(zhì)含量顯著增加， 鈣、磷的含量也有明顯提高。
具體實(shí)施例方式為了理解本發(fā)明，下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于實(shí)施例表示的范圍。實(shí)施例1將洗凈的羊骨剔盡骨肉，把骨頭放入骨頭粉碎機(jī)中粉碎成直徑小于0. 5cm的骨粒。
稱取300g骨粒放于2L不銹鋼反應(yīng)罐中，清水清洗2 3次并浙干血水，加入 300g清水，密封，放入高壓滅菌鍋中，設(shè)定溫度130°C、時(shí)間池，蒸煮完成后用紗布過濾掉骨渣，分液漏斗分離骨油和骨清湯，分離的骨清湯中還含有少量脂肪，用離心機(jī)去除(型號(hào)為 BECKMAN COULTER Avanti J-E，離心力 4400 Xg)；用lmol/L檸檬酸溶液調(diào)節(jié)骨清湯pH至7. 1后，檢測(cè)骨清湯中蛋白質(zhì)的濃度，根據(jù)骨清湯的體積以及骨清湯中蛋白質(zhì)的濃度計(jì)算骨清湯中蛋白質(zhì)的含量，加風(fēng)味蛋白酶 (574LAPU/g活力單位)35LAPU/g(即骨清湯中每克蛋白質(zhì)加35LAPU風(fēng)味蛋白酶)和復(fù)合蛋白酶(1. 677AU/g活力單位)0. lAU/g(即骨清湯中每克蛋白質(zhì)加0. IAU復(fù)合蛋白酶)，該風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)和復(fù)合蛋白酶(ftOtamex)均為丹麥諾維信公司生產(chǎn)。水浴3小時(shí)，溫度45°C (酶解過程中每隔10分鐘攪拌一次以防沉淀產(chǎn)生)，酶解完后放入90°C水浴中滅酶15分鐘，得酶解液；酶解液濃縮至50° Brix。 稱取30g濃縮酶解液置于三角燒瓶中，添加葡萄糖0. 9g，半胱氨酸0. 6g，D-木糖 0. 4g、甘氨酸0. 4g、丙氨酸0. 4g，羊粗脂肪9g，HVP (水解大豆蛋白)68，硫胺素0. 5g，充分混勻，調(diào)節(jié)PH值至6. 0，密封，放入高壓滅菌鍋中，在溫度105°C下保持15分鐘，降溫至95°C取出，自然冷卻，即制得羊肉香味濃厚、逼真的羊肉味香精。實(shí)施例2將洗凈的羊骨剔除骨肉，把骨頭放入骨頭粉碎機(jī)中粉碎成直徑小于0. 5cm的骨粒，稱取300g骨粒于2L不銹鋼反應(yīng)罐中，清水清洗2 3次并浙干血水，加入450g清水， 密封，放入高壓滅菌鍋中，保持溫度125°C、時(shí)間4h，蒸煮完成后用紗布過濾掉骨渣，分液漏斗分離骨油和骨清湯，分離的骨清湯中還含有少量脂肪，用離心機(jī)去除(型號(hào)為BECKMAN COULTER Avanti J-E，離心力 4400 X g)；用lmol/L檸檬酸溶液調(diào)節(jié)骨清湯pH至7. 1，檢測(cè)骨清湯中蛋白質(zhì)的濃度，根據(jù)骨清湯的體積以及骨清湯中蛋白質(zhì)的濃度計(jì)算骨清湯中蛋白質(zhì)的含量，加風(fēng)味蛋白酶 (574LAPU/g活力單位)30LAPU/g (即骨清湯中每克蛋白質(zhì)加30LAPU風(fēng)味蛋白酶)和復(fù)合蛋白酶(1. 677AU/g活力單位)0. 08AU/g(即骨清湯中每克蛋白質(zhì)加0. 08AU復(fù)合蛋白酶)， 該風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)和復(fù)合蛋白酶(I^rotamex)均為丹麥諾維信公司生產(chǎn)。水浴 3小時(shí)，溫度45°C (酶解過程中每隔10分鐘攪拌一次以防沉淀產(chǎn)生)，酶解完后放入90°C 水浴中滅酶15分鐘，得酶解液；把酶解液濃縮至50° Brix。稱取30g濃縮酶解液置于三角燒瓶中，添加葡萄糖1.28，半胱氨酸0.88，D-木糖 0. 5g、甘氨酸0. 5g、丙氨酸0. 5g，羊粗脂肪8g，HVP (水解大豆蛋白)7g，硫胺素0. 75g，充分混勻，調(diào)節(jié)PH值至6. 0，密封，放入高壓滅菌鍋中，在溫度107 °C下保持20分鐘，降溫至95 °C 取出，自然冷卻，即制得肉香味濃厚、逼真的羊肉味香精。實(shí)施例3將洗凈的羊骨剔除骨肉，把骨頭放入骨頭粉碎機(jī)中粉碎成直徑小于0. 5cm的骨粒，稱取300g骨粒于2L不銹鋼反應(yīng)罐中，清水清洗2 3次并浙干血水，加入300g，密封， 清水放入高壓滅菌鍋中，保持溫度130°C、時(shí)間3h，蒸煮完成后用紗布過濾掉骨渣，分液漏斗分離骨油和骨清湯，分離的骨清湯中還含有少量脂肪，用離心機(jī)去除(型號(hào)為BECKMAN COULTER Avanti J-E，離心力 4400 X g)；用lmol/L檸檬酸溶液調(diào)節(jié)骨清湯pH至7. 1，檢測(cè)骨清湯中蛋白質(zhì)的濃度，根據(jù)骨清湯的體積以及骨清湯中蛋白質(zhì)的濃度計(jì)算骨清湯中蛋白質(zhì)的含量，加風(fēng)味蛋白酶 (574LAPU/g活力單位)35LAPU/g(即骨清湯中每克蛋白質(zhì)加35LAPU風(fēng)味蛋白酶)和復(fù)合蛋白酶(1. 677AU/g活力單位)0. lAU/g(即骨清湯中每克蛋白質(zhì)加0. IAU復(fù)合蛋白酶)，該風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)和復(fù)合蛋白酶(ftOtamex)均為丹麥諾維信公司生產(chǎn)，水浴4小時(shí)，溫度45°C (酶解過程中每隔10分鐘攪拌一次以防沉淀產(chǎn)生)，酶解完后放入90°C水浴中滅酶15分鐘，得酶解液；酶解液濃縮至55° Brix。稱取30g濃縮酶解液置于三角燒瓶中，添加葡萄糖1.58，半胱氨酸0.98，D-木糖 0. 6g、甘氨酸0. 6g、丙氨酸0. 6g，脂肪7g，HVP (水解大豆蛋白)9g，硫胺素l.Og，充分混勻， 調(diào)節(jié)PH值至6. 0，密封，放入高壓滅菌鍋中，在溫度110°C下保持30分鐘，降溫至95°C取出， 自然冷卻，即制得肉香味濃厚、逼真的羊肉味香精。實(shí)施例4將洗凈的羊骨剔盡骨肉，把骨頭放入骨頭粉碎機(jī)中粉碎成直徑小于0. 5cm的骨粒，稱取300g骨粒放于2L不銹鋼反應(yīng)罐中，清水清洗2 3次并浙干血水，加入300g清水， 密封，放入高壓滅菌鍋中，設(shè)定溫度130°C、時(shí)間3h，蒸煮完成后用紗布過濾掉骨渣，分液漏斗分離骨油和骨清湯，分離的骨清湯中還含有少量脂肪，用離心機(jī)去除(型號(hào)為BECKMAN COULTER Avanti J-E，離心力 4400 X g)；用lmol/L檸檬酸溶液調(diào)節(jié)骨清湯pH至7. 1后，檢測(cè)骨清湯中蛋白質(zhì)的濃度，根據(jù)骨清湯的體積以及骨清湯中蛋白質(zhì)的濃度計(jì)算骨清湯中蛋白質(zhì)的含量，加風(fēng)味蛋白酶 (574LAPU/g活力單位)30LAPU/g (即骨清湯中每克蛋白質(zhì)加30LAPU風(fēng)味蛋白酶)和復(fù)合蛋白酶(1.677AU/g活力單位)0. lAU/g(即骨清湯中每克蛋白質(zhì)加0. IAU復(fù)合蛋白酶)，該風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)和復(fù)合蛋白酶(ftOtamex)均為丹麥諾維信公司生產(chǎn)。水浴2小時(shí)，溫度45°C (酶解過程中每隔10分鐘攪拌一次以防沉淀產(chǎn)生)，酶解完后放入90°C水浴中滅酶15分鐘，得酶解液；酶解液濃縮至52° Brix。稱取30g濃縮酶解液置于三角燒瓶中，添加葡萄糖1.(^，半胱氨酸0.78，D-木糖 0. 8g、甘氨酸0. 6g、丙氨酸0. 8g，羊粗脂肪10g, HVP (水解大豆蛋白)10g，硫胺素1.25g，充分混勻，調(diào)節(jié)PH值至6. 0，密封，放入高壓滅菌鍋中，在溫度125°C下保持15分鐘，降溫至 95°C取出，自然冷卻，即制得羊肉香味濃厚、逼真的羊肉味香精。比較例套用現(xiàn)有技術(shù)中公開的豬牛骨制備豬肉味香精的方法制備羊肉味香
ρ； Ib 將洗凈的羊骨粉碎成骨粒，稱取300g放入2L的不銹鋼反應(yīng)罐中，清水清洗2 3 次，棄去血水，加入300g清水，密封，放入高壓滅菌鍋中，設(shè)定溫度121 °C 122°C，時(shí)間3小時(shí)，靜置1小時(shí)，蒸煮完成后用紗布過濾掉骨渣，分液漏斗分離骨油和骨清湯，骨清湯中還含有少量的脂肪，用離心機(jī)去除(型號(hào)為BECKMAN COULTERAvanti J-E，離心力4400 X g)。骨清湯濃縮至51° Brix。稱取30g濃縮骨湯置于三角燒瓶中，添加羊粗脂肪7g， HVP (水解大豆蛋白)9g，葡萄糖1. 5g，半光氨酸1. 0g, D-木糖1. 2g，硫胺素0. Sg,攪拌混勻，調(diào)節(jié)PH值至6. 0 7. 0，密封，放入高壓滅菌鍋中，在溫度110°C下保持90分鐘，降溫至 95°C取出，自然冷卻，即制得羊肉味天然香精。本發(fā)明制備的香精和比較例制備的香精性能指標(biāo)如表1 ；由于本發(fā)明對(duì)骨湯進(jìn)行酶解產(chǎn)生了許多對(duì)風(fēng)味和滋味有貢獻(xiàn)的游離氨基酸和小分子肽等前體物質(zhì)，所以本發(fā)明制備的香精香氣更加圓潤悠長，口感更加飽滿，后味更加持久，通過理化指標(biāo)對(duì)比，發(fā)現(xiàn)本發(fā)明制備的香精中的蛋白質(zhì)比比較例中的蛋白質(zhì)高8% 9%，鈣、磷的含量也要明顯高于比較例中的鈣、磷含量，這是因?yàn)楸景l(fā)明采用了優(yōu)化的蒸煮工藝，可以有效提取骨中的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素?？傊?，本發(fā)明制備的香精在風(fēng)味和營養(yǎng)上都要優(yōu)于現(xiàn)有技術(shù)制備的香精，達(dá)到了預(yù)期的效果。表1本發(fā)明實(shí)施例1和2制備的天然羊肉味香精與比較例制備的天然肉味香精的比較
權(quán)利要求
1.一種利用羊骨制備天然羊肉味香精的方法，其特征在于包括以下步驟(1)羊骨粉碎將羊骨洗凈，剔除骨肉后粉碎成直徑小于0.5cm的骨粒；(2)高溫高壓蒸煮將骨粒清洗并浙干后，加清水并進(jìn)行高溫高壓蒸煮，然后過濾除去骨湯中的骨渣，分離除去骨湯中的骨油和少量脂肪，得骨清湯；(3)骨清湯酶解調(diào)節(jié)骨清湯pH至6.0 8. 0，加入風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶，在 45°C 55°C下酶解0. 5 4h，然后在85°C 95°C下滅活；(4)酶解液的濃縮將步驟(3)制得的酶解液濃縮至50°Brix 55° Brix ；(5)濃縮酶解液的美拉德反應(yīng)按重量份計(jì)，向30份的濃縮酶解液中加入葡萄糖 0. 6 1. 6份、半胱氨酸0. 4 1. 0份、D-木糖0. 4 0. 8份、氨基酸0. 8 1. 6份、脂肪 2 10份、水解大豆蛋白2 10份和硫胺素5 1.25份，調(diào)節(jié)pH至5.0 7. 5，然后在 95°C 125°C下反應(yīng)1 5min 45min，制得羊肉味香精。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用羊骨制備天然羊肉味香精的方法，其特征在于所述的氨基酸為甘氨酸或/和丙氨酸。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的利用羊骨制備天然羊肉味香精的方法，其特征在于所述的甘氨酸和丙氨酸的重量比為1 0.5 1.5。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用羊骨制備天然羊肉味香精的方法，其特征在于步驟(3) 和步驟(5)的pH通過lmol/L檸檬酸溶液調(diào)節(jié)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用羊骨制備天然羊肉味香精的方法，其特征在于步驟(2) 中所述高溫高壓蒸煮的溫度為115°C 135°C、時(shí)間為Ih 4h。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用羊骨制備天然羊肉味香精的方法，其特征在于步驟(3) 中骨清湯的PH值調(diào)為6. 0 8. 0，所加入風(fēng)味蛋白酶的量為25LAPU/g 45LAPU/g，復(fù)合蛋白酶的量為0. 04AU/g 0. lAU/g。
全文摘要
本發(fā)明屬于羊屠宰副產(chǎn)物深加工領(lǐng)域，公開了一種利用羊骨制備天然肉味香精的方法，該方法將羊骨頭粉碎，經(jīng)高溫高壓蒸煮，復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶酶解、美拉德反應(yīng)等步驟制得天然肉味香精，本方法采用高溫高壓蒸煮可以有效提取骨中的蛋白質(zhì)、脂肪，骨湯經(jīng)酶解后富含游離氨基酸和小肽，是一種營養(yǎng)豐富、羊肉味濃郁的理想香精產(chǎn)品。本發(fā)明采用高壓高溫蒸煮，可以簡單有效提取骨中蛋白質(zhì)和脂肪。所得羊肉味香精香氣更加圓潤悠長，口感更加飽滿，后味更加持久。其中的蛋白質(zhì)含量顯著增加，鈣、磷的含量也有明顯提高。
文檔編號(hào)A23L1/231GK102488180SQ20111043550
公開日2012年6月13日 申請(qǐng)日期2011年12月22日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月22日
發(fā)明者周興虎, 趙蓮, 郇興建, 黃明, 黃繼超 申請(qǐng)人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué), 南京緹豐食品有限公司