專利名稱：一種速溶蕨粉及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種速溶食品及其生產(chǎn)方法，特別涉及一種速溶蕨粉及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
蕨是一種天然野生植物，蕨的根莖中富含碳水化合物、鎂、鋅、鍺、鉀等多種微量元素和黃酮類化合物，每IOOg蕨根中含碳水化合物14g、蛋白質(zhì)2. 4g、脂肪1. 2g、鈣8. 5mg、磷 27mg、鐵llmg、鋅9mg及多種氨基酸和維生素，蕨粉是蕨根中所含的淀粉，性涼，富含有鎂、 鋅、鍺、鉀等多種微量元素和黃酮類化合物，能排毒養(yǎng)顏，抗衰老，具有清涼解毒、消炎止渴、 止痢、祛痰止熱、防癌抗癌等功效，具有較高的藥用價(jià)值和食用價(jià)值?！侗静菥V目》有記載 “蕨，其根紫色，皮內(nèi)有白粉，搗爛，再三洗澄，取粉作柜粘，蕩皮作線食之，色淡紫而甚滑美也。”《廣州植物志》亦載“蕨，根莖含淀粉稱蕨粉，制取之可供食用及糊料。”蕨粉有山珍之王的美譽(yù)，本草綱目里就記載著蕨粉有補(bǔ)五臟之不足，舒筋絡(luò)等功效?，F(xiàn)代研究認(rèn)為，蕨粉對(duì)癌細(xì)胞有一定的抑制作用，沖調(diào)食用，鮮嫩可口，具有清熱、利濕、益氣、抗衰老的作用， 有很高食用、醫(yī)療價(jià)值。由于蕨粉具有獨(dú)特的保健功能，倍受消費(fèi)者喜愛(ài)，人們對(duì)蕨粉的利用大致分為二類一是作為作其它食品的輔料用；二是沖調(diào)食用。目前蕨粉的制作方法都是采用的傳統(tǒng)工藝手工制作，蕨根通過(guò)清洗、捶打、搓洗得到蕨根漿液，將蕨根漿液過(guò)濾掉雜質(zhì)得到蕨根濾液，然后通過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的沉淀得到蕨根濕淀粉，將蕨根濕淀粉晾曬蒸發(fā)掉水分便得到蕨粉。這種采用傳統(tǒng)工藝制作出的蕨粉一般呈塊狀或細(xì)粉狀，含水量大，易吸濕、褐變、結(jié)塊而影響其保存性，色澤暗、溶解性差、不易沖調(diào)，食用前需先用冷水調(diào)漿后再加95°C以上的熱水或加熱，蕨粉才能膨脹變成具有粘性的半透明膠體溶液。并且由于采用手工制作，衛(wèi)生情況得不到保障，產(chǎn)量低，不能適用于連續(xù)生產(chǎn)工業(yè)化操作。另外現(xiàn)有的蕨粉品種單一，不能滿足人們對(duì)產(chǎn)品口感多樣化的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種速溶蕨粉及其生產(chǎn)方法，用本發(fā)明方法生產(chǎn)出的速溶蕨粉，沖調(diào)性好，沖調(diào)方便，穩(wěn)定性好，色純味香，衛(wèi)生指標(biāo)高，同時(shí)本發(fā)明還提供了一種速溶抹茶蕨粉的配方，它打破了蕨粉品種單一的局面，豐富了蕨粉的品種，強(qiáng)化了蕨粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種速溶蕨粉，它包括蕨根淀粉顆粒，所述蕨根淀粉顆粒的粒徑小于2mm，含水量小于10%。作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，本發(fā)明提供的一種速溶蕨粉包括蕨根淀粉顆粒和抹茶粉，由于抹茶粉含有豐富的人體所必須的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素，因此加了抹茶粉的速溶蕨粉在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上得到了強(qiáng)化。當(dāng)所述抹茶粉的顆粒細(xì)度不小于200目，含水量小于5%時(shí)，所制得的速溶蕨粉的沖調(diào)性最好，抹茶粉完全溶于水中，不會(huì)阻礙蕨根淀粉顆粒與水的接觸， 因此蕨根淀粉顆?？梢酝耆浞峙c水接觸，快速膠結(jié)。當(dāng)蕨根淀粉顆粒與抹茶粉的重量百分比為20 1時(shí)，這時(shí)速溶蕨粉的口感最好，它既有抹茶的清香味又有蕨粉獨(dú)特的氣味，雙方都沒(méi)有壓住彼此的優(yōu)點(diǎn)，二者得到了最好的互補(bǔ)，沖調(diào)出的速溶蕨粉呈半透明膠體狀，略帶飄逸的淡綠色，入口爽滑，具有清爽的淡淡的抹茶清香。本發(fā)明還提供了一種速溶蕨粉的生產(chǎn)方法，其特征在于它包括以下生產(chǎn)步驟
(1)清洗原料清洗蕨根本身所攜帶的泥沙及雜質(zhì)并去除根須；
(2)粉碎蕨根將蕨根粉碎成長(zhǎng)度為l_3cm的蕨根段，一邊加水一邊粉碎得到蕨根漿
液，；
(3)粉磨護(hù)色濕磨蕨根漿液，在濕磨過(guò)程中加入護(hù)色劑；
(4)旋流分離除雜質(zhì)旋流分離掉濕磨后的蕨根漿液中的大部分雜質(zhì)得到蕨根濾液；
(5)脫水將蕨根濾液除去其中40%-50%的水分得到蕨根濕粉；
(6)干燥干燥蕨根濕粉得到含水量小于5%的蕨根半干粉；
(7)沸騰造粒用沸騰造粒機(jī)通過(guò)粘結(jié)劑的作用將蕨根半干粉粘結(jié)成粒徑小于2mm的蕨根淀粉顆粒；
(8)干燥蕨根淀粉顆粒，使其含水量<10%。所述步驟(3)中護(hù)色劑為檸檬酸和亞硫酸鈉。所述步驟(7)中粘結(jié)劑為麥芽糊精、羧甲基纖維素、瓜爾豆膠、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖、硬脂酸的混合物。另外本發(fā)明還提供了一種速溶蕨粉的生產(chǎn)方法，它除了按照上述8個(gè)步驟來(lái)順序生產(chǎn)外，還包括步驟(9)為根據(jù)抹茶粉與蕨根淀粉顆粒的重量百分比為20 1，將抹茶粉與干燥后的蕨根淀粉顆粒充分混合。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于本發(fā)明根據(jù)顆粒間存在間隙能夠與溶液充分接觸的特性，將蕨根淀粉制備成粒徑小于2mm的蕨根淀粉顆粒，使其能夠與水充分接觸而快速膠結(jié)，從而得到了速溶蕨粉，它改變了傳統(tǒng)蕨粉的形態(tài)，從塊狀或細(xì)粉狀變?yōu)轭w粒狀，提高了蕨粉的沖調(diào)性能，簡(jiǎn)化了蕨粉的沖調(diào)方法，從冷水調(diào)漿熱水膠結(jié)的二次沖調(diào)變?yōu)橐淮螣崴疀_入就可膠結(jié)的一次沖調(diào)方法，方便了人們的使用，節(jié)約了沖調(diào)時(shí)間。本發(fā)明生產(chǎn)的速溶蕨粉為蕨根淀粉顆粒，含水量在10%左右，不易吸濕、褐變、結(jié)塊而影響其保存性，穩(wěn)定性好。蕨粉是蕨根中存在的淀粉，為了充分的將蕨根中存在的淀粉提取出來(lái)，本發(fā)明生產(chǎn)方法采用了兩次磨漿，先初步粉碎蕨根得到蕨根漿液，再將蕨根漿液進(jìn)行進(jìn)一步的濕磨， 將蕨根粉磨使其細(xì)度小于0. 02mm，有效的破壞了蕨根的組織結(jié)構(gòu)，破壞了蕨根的細(xì)胞壁，使得淀粉能更完全的溶于水中，與傳統(tǒng)工藝搓洗蕨根得到蕨根漿液相比，淀粉的提取率得到了大大提高。由于蕨根中含有多酚氧化酶、果膠、淀粉酶等物質(zhì)，多酚氧化酶在蕨根破碎后極易發(fā)生酶促褐變，進(jìn)一步聚合成黑色素，吸附在淀粉顆粒上，使蕨根粉色澤變暗，而果膠粘附力強(qiáng)，不易分離，淀粉酶能水解少量淀粉，不僅影響淀粉出品率而且糖會(huì)發(fā)酵，使淀粉品質(zhì)降低，因此本發(fā)明方法在濕磨蕨根漿液的過(guò)程中加入了護(hù)色劑，護(hù)色劑與多酚氧化酶、果膠、淀粉酶這些物質(zhì)反應(yīng)，有效抑制了蕨粉在加工過(guò)程中發(fā)生褐變，提高了蕨根淀粉的出品率和品質(zhì)。本發(fā)明通過(guò)多次實(shí)驗(yàn)得到護(hù)色劑選用重量百分比23%的檸檬酸和77%的亞硫酸鈉的混合物，加入量為0. 26% (以蕨根漿液的容積為基準(zhǔn))時(shí)，護(hù)色劑能夠最大限度的去除
4說(shuō)明書 蕨根中存在的多酚氧化酶、果膠、淀粉酶這些物質(zhì)，抑制蕨粉的褐變。濕磨得到的蕨根漿液色澤渾濁，含有大量的雜質(zhì)，本發(fā)明方法根據(jù)各類物質(zhì)比重的不同，采用旋流分離的方法，用旋流分離機(jī)經(jīng)多級(jí)旋流提取分離、洗滌、濃縮，能夠除去蕨根漿液中的大部分雜質(zhì)得到高純度的蕨根濾液，使得蕨根濾液中淀粉純度高，雜質(zhì)少，提高了生產(chǎn)出的速溶蕨粉的品質(zhì)。本發(fā)明方法生產(chǎn)速溶蕨粉的關(guān)鍵步驟就是沸騰造粒，將干燥得到的蕨根半干粉通過(guò)沸騰造粒機(jī)造粒成粒徑為小于2mm的蕨根淀粉顆粒，其造粒過(guò)程為蕨根半干粉置于造粒機(jī)的底部篩網(wǎng)上，篩網(wǎng)下通有熱風(fēng)，蕨根半干粉受熱后上浮呈流化狀態(tài)，與造粒機(jī)噴嘴噴射出的粘結(jié)劑接觸，半干粉粉料粘結(jié)在一起形成顆粒沉降下來(lái)經(jīng)抽風(fēng)機(jī)抽出。在整個(gè)造粒過(guò)程中，粘結(jié)劑的選用和用量、熱風(fēng)的進(jìn)出口溫度、出料速度影響到造粒的程度和細(xì)度。本發(fā)明通過(guò)多次實(shí)驗(yàn)得到粘結(jié)劑選用重量百分比13%的麥芽糊精、23%的羧甲基纖維素、10%的瓜爾豆膠、7%的蔗糖脂肪酸酯、35%的蔗糖和12%的硬脂酸的混合物，加入量為15% (以蕨根半干粉重量為基準(zhǔn))時(shí)，粘結(jié)劑能夠起到很好的粘結(jié)作用，它的粘度適當(dāng)，能將蕨根半干粉粘結(jié)成蕨根淀粉顆粒而不會(huì)發(fā)生蕨粉成團(tuán)、成塊而失去流化態(tài)的現(xiàn)象，同時(shí)它能夠與蕨粉體系相匹配，能夠?qū)Ц敫煞鄯哿媳砻孢M(jìn)行完全潤(rùn)濕和粘結(jié)，并且該粘結(jié)劑配方不會(huì)影響速溶蕨粉的口味，同時(shí)控制熱風(fēng)的進(jìn)口溫度為125-165°C，出口溫度為70-75°C時(shí)，篩網(wǎng)上的蕨根半干粉能夠充分流化，不會(huì)發(fā)生結(jié)塊、死床現(xiàn)象，而噴嘴噴出的粘結(jié)劑呈霧化狀態(tài)，若進(jìn)口溫度過(guò)高，霧化的粘結(jié)劑顆粒會(huì)被快速蒸發(fā)，使得粉料不能接觸到粘結(jié)劑而不能附聚成粒，但當(dāng)控制熱風(fēng)的進(jìn)口溫度為125-165°C，出口溫度為70-75°C時(shí)，一方面熱風(fēng)能不斷的干燥蕨根半干粉，蒸發(fā)掉半干粉中的水分，另一方面也不會(huì)快速的蒸發(fā)掉霧化的粘結(jié)劑，蕨根半干粉能夠充分與粘結(jié)劑接觸，干半粉粉料粘結(jié)在一起，粘結(jié)劑凝固，形成均勻的多微孔球狀蕨根淀粉顆粒。控制沸騰造粒機(jī)的出料速度為50g/s時(shí)，蕨根半干粉造粒出的蕨根淀粉顆粒粒徑適當(dāng)，小于2mm，粘稠度合適，沖調(diào)容易，口感爽滑。同時(shí)本發(fā)明用蕨根半干粉來(lái)沸騰造粒，其含水量小于5%，即達(dá)到了沸騰造粒的要求，其粉末能夠達(dá)到造粒的流化狀態(tài)，也沒(méi)有將粉末過(guò)度干燥使其不含水分，過(guò)度干燥不僅浪費(fèi)能源，浪費(fèi)時(shí)間，加大生產(chǎn)成本，而且也會(huì)破壞粉末本身的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，使用蕨根半干粉就可以解決這些問(wèn)題，不僅節(jié)約成本，粉末自身的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)也沒(méi)有被破壞，制得的速溶蕨粉質(zhì)量更好。本發(fā)明還提供了一種速溶抹茶蕨粉，在蕨根淀粉顆粒中混合了抹茶粉，不僅豐富了蕨粉的品種，而且由于抹茶粉含有豐富的人體所必須的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素，也強(qiáng)化了速溶蕨粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)本發(fā)明方法適用于連續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)，提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)率，與傳統(tǒng)工藝相比，本發(fā)明方法對(duì)成品還進(jìn)行了微波殺菌的處理，大大提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生程度。


圖1為本發(fā)明實(shí)施例1的工藝流程示意圖； 圖2為本發(fā)明實(shí)施例2的工藝流程示意圖。
具體實(shí)施例方式為了更加清楚地理解本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及有益效果，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明，但并不將本發(fā)明的保護(hù)范圍限定在以下實(shí)施例中。 實(shí)施例1 制備IOKg的速溶蕨粉
(1)選擇、稱取原料選擇秋、冬季采集的蕨根，蕨根的外形整齊、粗細(xì)均勻、色澤正常、 個(gè)體表面光滑潔凈，無(wú)明顯缺陷，按洲的出粉率稱取蕨根500Kg。(2)清洗原料將稱取好的蕨根先用清洗機(jī)清除掉蕨根所攜帶的泥沙和雜質(zhì)，然后再用人工進(jìn)一步清洗，并去除蕨根外表的根須。(3)粉碎蕨根用粉碎機(jī)粉碎蕨根為長(zhǎng)度在3_5cm內(nèi)的蕨根段，一邊加水一邊粉碎得到蕨根漿液，蕨根中所含的淀粉初步溶解于蕨根漿液中，加水量為蕨根重量的3倍。(4)粉磨護(hù)色用粉磨機(jī)濕磨蕨根漿液，濕磨過(guò)程中加入護(hù)色劑，護(hù)色劑為重量百分比23%的檸檬酸和77%的亞硫酸鈉的混合物，加入量為0.沈％(以蕨根漿液容積為基準(zhǔn))， 蕨根被粉磨成細(xì)度小于0. 02mm，蕨根得到進(jìn)一步破碎，蕨根的組織結(jié)構(gòu)被完全破壞，蕨根中的淀粉充分溶解在蕨根漿液中。( 5)旋流分離除雜質(zhì)將蕨根漿液倒入旋流分離機(jī)中，蕨根漿液中的雜質(zhì)被分離機(jī)分離洗滌出來(lái)，得到的清液為蕨根濾液。(6)脫水將蕨根濾液倒入離心脫水機(jī)，離心脫水機(jī)將蕨根濾液中40-50%的水分去除，得到蕨根濕粉。(7)干燥將蕨根濕粉倒入氣流式干燥機(jī)內(nèi)，蕨根濕粉被充分干燥，得到含水量小于5%的蕨根半干粉。(8)沸騰造粒將蕨根半干粉過(guò)200目篩，過(guò)篩后的蕨根半干粉置于沸騰造粒機(jī)的篩網(wǎng)上，控制沸騰造粒機(jī)的氣霧壓力為40MPa，噴管內(nèi)通粘結(jié)劑，加入量為15% (以蕨根半干粉重量為基準(zhǔn))，粘結(jié)劑選用重量百分比13%的麥芽糊精、23%的羧甲基纖維素、10%的瓜爾豆膠、7%的蔗糖脂肪酸酯、35%的蔗糖和12%的硬脂酸的混合物，控制熱風(fēng)的進(jìn)口溫度為 125-165°C，出口溫度為70-75°C，出料速度為50g/s，蕨根半干粉被造粒成粒徑小于2mm的蕨根淀粉顆粒。(9)干燥、冷卻將蕨根淀粉顆粒放入沸騰流化床干燥器內(nèi)，蕨根淀粉顆粒得到進(jìn)一步干燥，使其含水量小于10%，干燥后的蕨根淀粉顆粒通冷風(fēng)，使其迅速冷卻。稱量得到的蕨根淀粉顆粒，其重量為10. SKgo(10)計(jì)量包裝、滅菌處理將冷卻后的蕨根淀粉顆粒放入定量包裝機(jī)內(nèi)，蕨根淀粉顆粒被包裝成30g/袋的袋裝成品，將袋裝成品放入M50MHZ 500W的微波殺菌機(jī)內(nèi)進(jìn)行滅菌處理。500Kg的蕨根可以制得10. SKg的蕨根淀粉顆粒，蕨根的出粉率為2. 16%，出粉率得到大大提高。將本生產(chǎn)方法生產(chǎn)的速溶蕨粉袋裝成品拆開，放入碗中，倒入適量的85°C的開水沖調(diào)，蕨粉完全迅速的膠凝成半透明膠體狀，不含未膠凝的蕨根淀粉顆粒，其色純亮麗，具有蕨根本身的氣味，無(wú)異味，口感爽滑。實(shí)施例2 制備30g/袋的速溶抹茶蕨粉
(1)按照蕨根淀粉顆粒與抹茶粉的重量百分比為20:1，稱取IOKg實(shí)施例1中所制得的蕨根淀粉顆粒，0. 5Kg的抹茶粉，其中抹茶粉由石磨碾磨綠茶后過(guò)200目篩得到，其顆粒細(xì)度不小于200目，含水量小于5%。
(2)將稱取好的蕨根淀粉顆粒和抹茶粉放入攪拌機(jī)內(nèi)混合攪拌均勻，然后放入計(jì)量包裝機(jī)內(nèi)包裝成袋，進(jìn)行滅菌處理最后得到成品。將制得的速溶抹茶蕨粉用85°C以上的開水沖調(diào)，該產(chǎn)品能夠迅速膠凝成膠體，不含生粉，色澤略帶淡綠色，入口爽滑，具有清爽的淡淡的抹茶清香。
權(quán)利要求
1.一種速溶蕨粉，其特征在于包括蕨根淀粉顆粒，所述蕨根淀粉顆粒的粒徑小于 2mm，含水量小于10%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速溶蕨粉，其特征在于還包括抹茶粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種速溶蕨粉，其特征在于所述抹茶粉的顆粒細(xì)度不小于 200目，含水量小于5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的一種速溶蕨粉，其特征在于所述的蕨根淀粉顆粒與抹茶粉的重量百分比為20:1。
5.一種速溶蕨粉的生產(chǎn)方法，其特征在于它包括以下生產(chǎn)步驟(1)清洗原料清洗蕨根本身所攜帶的泥沙及雜質(zhì)并去除根須；(2)粉碎蕨根將蕨根粉碎成長(zhǎng)度為l_3cm的蕨根段，一邊加水一邊粉碎得到蕨根漿液；(3)粉磨護(hù)色濕磨蕨根漿液，蕨根被粉磨成小于0.02mm的細(xì)度，在濕磨過(guò)程中加入護(hù)色劑；(4)旋流分離除雜質(zhì)旋流分離掉濕磨后的蕨根漿液中的大部分雜質(zhì)得到蕨根濾液；(5)脫水將蕨根濾液除去其中40%-50%的水分得到蕨根濕粉；(6)干燥干燥蕨根濕粉得到含水量小于5%的蕨根半干粉；(7)沸騰造粒用沸騰造粒機(jī)通過(guò)粘結(jié)劑的作用將蕨根半干粉粘結(jié)成粒徑小于2mm的蕨根淀粉顆粒；(8)干燥蕨根淀粉顆粒，使其含水量<10%。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種速溶蕨粉的生產(chǎn)方法，其特征在于還包括步驟(9)為 根據(jù)抹茶粉與蕨根淀粉顆粒的重量百分比為20 1，將抹茶粉與干燥后的蕨根淀粉顆粒充分混合。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種速溶蕨粉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(3)中的護(hù)色劑為檸檬酸和亞硫酸鈉。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種速溶蕨粉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(7)中的粘結(jié)劑為麥芽糊精、羧甲基纖維素、瓜爾豆膠、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖、硬脂酸的混合物。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種速溶蕨粉及其生產(chǎn)方法，該速溶蕨粉包括蕨根淀粉顆粒，所述蕨根淀粉顆粒的粒徑小于2mm，含水量小于10%，它是通過(guò)清洗原料、粉碎蕨根、粉磨護(hù)色、旋流分離除雜質(zhì)、脫水、干燥、沸騰造粒等步驟制得，本發(fā)明方法生產(chǎn)出的速溶蕨粉，沖調(diào)性好，沖調(diào)方便，穩(wěn)定性好，色純味香，衛(wèi)生指標(biāo)高，同時(shí)本發(fā)明還提供了一種速溶抹茶蕨粉，在蕨根淀粉顆粒中混合了抹茶粉，不僅豐富了蕨粉的品種，而且由于抹茶粉含有豐富的人體所必須的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素，也強(qiáng)化了速溶蕨粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，本發(fā)明方法適用于連續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)，提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)率，與傳統(tǒng)工藝相比，本發(fā)明方法對(duì)成品還進(jìn)行了微波殺菌的處理，大大提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生程度。
文檔編號(hào)A23L1/214GK102423049SQ20111043255
公開日2012年4月25日 申請(qǐng)日期2011年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月21日
發(fā)明者侯志君, 侯春李 申請(qǐng)人:宜賓縣志君蕨粉加工廠