專利名稱：一種即食火烤辣椒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品的制備和處理，具體涉及一種辣椒食品的制備方法。
技術(shù)背景
火烤辣椒是一種民間小吃，是將辣椒置于大火上慢烤，將辣椒表皮烤至焦黑，然后放到清水中去除焦黑的表皮，再加進調(diào)料入味而成，口味獨特，受到很多食客的歡迎，但由于是即食菜品沒有現(xiàn)成的，需要時只能現(xiàn)做，較為麻煩。
雖然市面上各種辣椒制品很多，但還沒有一種能夠批量生產(chǎn)銷售的火烤辣椒產(chǎn)品，主要原因是完整的新鮮辣椒水分含量相對較高，不利于長時間保存，而生產(chǎn)廠家在現(xiàn)有的制作工藝中較多的關(guān)注產(chǎn)品的味道，對于產(chǎn)品保存性能的提升更多的依賴于防腐劑等物質(zhì)，由于近年來社會上對于食品添加劑的關(guān)注，使得食品行業(yè)的檢測標準日趨嚴格，導致一些工藝水平低下的企業(yè)倒閉，實力較強的企業(yè)在提升新鮮食品保存性能方面的研究也進步甚微，具體到辣椒食品領(lǐng)域來說，很多廠家傾向于生產(chǎn)保存條件更寬松的干辣椒制品，采用干辣椒或者粉碎的漿狀辣椒作為主料，添加各種食材，制得不同風味的辣椒制品，這些產(chǎn)品的部分營養(yǎng)物質(zhì)和微量元素被破壞，喪失了辣椒天然的清香，并且口感也不佳，這些辣椒類食品普遍存在以下幾類問題一、為了提高辣椒食品的保存期限及調(diào)節(jié)口味，很多生產(chǎn)企業(yè)往往添加一些防腐類物質(zhì)，一些不法商家甚至加入國家法律禁止的非法添加劑，由于辣椒類食品流通廣泛，無法做到百分百的檢測和監(jiān)測，不能保證食品安全，導致這些含有添加劑的辣椒類食品極大地危害人們的身體健康。
二、辣椒屬于新鮮蔬菜，容易腐敗變質(zhì)，一些鮮辣椒制作的食品往往會出現(xiàn)酸化變味，甚至不能食用。
三、由于辣椒屬于輔助類的即食食品，人們在平常食用過程中需多次打開包裝物， 由于這種食用特性，就造成了產(chǎn)品多次與空氣接觸，不可避免的出現(xiàn)氧化等問題，同時也說明僅僅從提高包裝物的密封性也不足以解決其在食用過程中經(jīng)受二次污染后產(chǎn)生變質(zhì)的風險。
四、一些廠家開發(fā)出添加有其他食材(雞肉、海鮮、食用菌等)的辣椒食品，一定程度上豐富了辣椒食品的口味，但這些添加物更容易變質(zhì)，進一步縮短了辣椒食品的保存時間。發(fā)明內(nèi)容
為解決上述問題，避免和解決背景技術(shù)中存在的鮮辣椒食品添加劑、易腐敗酸化以及經(jīng)受二次污染后產(chǎn)生變質(zhì)的問題，本發(fā)明目的在于提供一種經(jīng)過相關(guān)工藝處理后能夠基本保持原有風味、色澤，同時不易酸化腐敗，并且在經(jīng)受二次污染后不易產(chǎn)生變質(zhì)，具有較高食品安全水平的火烤辣椒的制備方法。
為達到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)手段一種即食火烤辣椒的制備方法，其特征在于，按照以下步驟進行生產(chǎn)①選用新鮮成熟的或經(jīng)泡制后的小米辣，羊角辣，丘北辣，二荊條、甜椒或菜椒，將上述原料去柄后保持完整，經(jīng)清水清洗、清水沖淋、濾干水分后備用；②將步驟①中得到的原料直接火烤或遠紅外線電烤，烤至辣椒表面焦黃，烤后洗去外層焦皮③將步驟②辣椒半成品按照固定的輸送量送至儲料器中，同時根據(jù)辣椒的輸送量均勻加入食鹽、味精、I+G (S卩5'肌苷酸鈉一IMP和5'鳥核酸鈉一GMP各50%結(jié)合)，乳酸鈣或氯化鈣，新鮮大蒜蓉或大蒜油、混合香料粉，儲料器不斷抖動，使辣椒與配料混合物分布均勻，然后將其置于常溫下靜置腌制1小時，以保證上述各種配料滲入辣椒中；④采用溫度為150°C-250 °C的植物油對步驟③所得半成品進行熟化處理，熟化處理的時間為5-lOmin，半成品和植物油均勻混合，植物油和半成品的用量按重量比為植物油 半成品=21；⑤將經(jīng)熟化處理后冷卻至常溫的辣椒灌裝在包裝容器中，經(jīng)震動使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度為3-5mm的經(jīng)加熱并冷卻至常溫的油，通過真空封口之后經(jīng)過巴氏殺菌，根據(jù)色澤分選裝箱；所用配料以步驟②處理好的辣椒半成品的質(zhì)量計算新鮮大蒜蓉1% —18%或大蒜油1% — 8% ；食鹽1% —10% ；味精0. 05%— 1% ；I+G 0. 02%— 1% ；乳酸鈣或氯化鈣0. 01%—0. 08% ；混合香料粉0. 2% — 5%。
為豐富口味，滿足不同人群的需求，可以在所用配料中加入糖1%—8%;老陳醋 1%—8%,將其配制成糖醋型口味。
所述混合香料粉為八角、云南草果、花椒以及茴香的混合物。
所述熟化處理是將溫度為150°C - 250 °C的植物油加入半成品中進行燙制 5-lOmin，植物油快速加入，保證半成品基本上同時受熱，受熱時間基本相同，避免出現(xiàn)顏色變化不一致，加油后以同一方向勻速緩慢攪拌，使原半成品和植物油混合均勻；或者是將半成品加入溫度為150°C- 250 °C的植物油中進行炒制5-lOmin，以同一方向勻速緩慢攪拌， 使辣椒和植物油混合均勻。
為了進一步提高成品上端封口植物油的抗氧化性能，延長保存期限，同時減少對火烤辣椒口味的影響，可在封口植物油中按照10-100mg/kg的比例加入茶多酚。
為了進一步提高成品上端封口植物油的抗氧化性能，延長保存期限，同時減少對火烤辣椒口味的影響，可在封口植物油中按照10-100mg/kg的比例加入維生素Ε。
本發(fā)明具有以下的有益效果本發(fā)明在將半成品辣椒和配料進行混合時沒有采用常規(guī)的攪拌方式，而是采用辣椒和配料分開，辣椒勻速加入，配料根據(jù)辣椒的輸送量均勻加入，同時進行抖動，使辣椒和配料混合均勻，這種方式相比攪拌的手段而言，減少攪拌對辣椒肉質(zhì)損傷導致的口感綿軟及營養(yǎng)物質(zhì)的流失，保證辣椒的口味正宗，口感爽脆。
本發(fā)明在進行熟化處理的過程中，采用均勻快速第把植物油加入辣椒或?qū)⒗苯芳尤胫参镉椭?，保證了辣椒受熱時間基本一致，不會出現(xiàn)先受熱的辣椒變色嚴重，后受熱的辣椒未熟透，保證色澤的一致性；在加油后以同一方向勻速緩慢攪拌，降低攪拌對辣椒肉質(zhì)損傷，進一步確保辣椒口感爽脆。
本發(fā)明由于在最后的成品上層封有一層3_5mm的植物油，植物油相對于新鮮辣椒而言具有更強的抗氧化性，并且在植物油中添加了抗氧化性能較強的物質(zhì)，即使消費者多次打開食用，都會因為植物油的覆蓋而減少辣椒被氧化或污染的幾率，可以有效降低辣椒在食用過程中經(jīng)受二次污染后產(chǎn)生變質(zhì)的風險。


圖1是本申請火烤辣椒的制備方法的工藝流程簡圖。
具體實施方式
實施例1本實施例所述的火烤辣椒的制備方法，按照以下步驟進行生產(chǎn)①選用5KG新鮮成熟的小米辣，去柄后保持完整，經(jīng)清水清洗、清水沖淋、濾干水分后②將步驟①中得到的原料直接火烤，烤至辣椒表面焦黃，烤后洗去外層焦皮③將步驟②辣椒半成品按照固定的輸送量送至儲料器中，同時根據(jù)辣椒的輸送量均勻加入食鹽、味精、I+G，乳酸鈣或氯化鈣，新鮮大蒜蓉、混合香料粉，儲料器不斷抖動，使辣椒與配料混合物分布均勻，然后將其置于常溫下靜置腌制1小時，以保證上述各種配料滲入辣椒中；④采用溫度為150°C的植物油加入半成品中進行燙制，植物油快速加入，保證半成品基本上同時受熱，受熱時間基本相同，避免出現(xiàn)顏色變化不一致，加油后以同一方向勻速緩慢攪拌，使原半成品和植物油混合均勻，時間為5min，半成品和植物油均勻混合，植物油和半成品的用量按重量比為植物油半成品=2:1;⑤將經(jīng)熟化處理后冷卻至常溫的辣椒灌裝在包裝容器中，經(jīng)震動使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度為5mm的經(jīng)加熱并冷卻至常溫的油，通過真空封口之后經(jīng)過巴氏殺菌， 根據(jù)色澤分選裝箱；所用配料以步驟②處理好的辣椒半成品的質(zhì)量計算新鮮大蒜蓉1% ；食鹽1% ；味精0. 05% ；I+G 0. 02% ；乳酸鈣0. 01% ；八角、云南草果、花椒以及茴香組成的混合香料粉0. 1。
實施例2本實施例所述的火烤辣椒的制備方法，按照以下步驟進行生產(chǎn)①選用IOKG新鮮成熟的羊角辣，去柄后保持完整，經(jīng)清水清洗、清水沖淋、濾干水分后②將步驟①中得到的原料進行紅外線電烤，烤至辣椒表面焦黃，烤后洗去外層焦皮③將步驟②辣椒半成品按照固定的輸送量送至儲料器中，同時根據(jù)辣椒的輸送量均勻加入食鹽、味精、I+G，乳酸鈣或氯化鈣，新鮮大蒜蓉、混合香料粉，儲料器不斷抖動，使辣椒與配料混合物分布均勻，然后將其置于常溫下靜置腌制1小時，以保證上述各種配料滲入辣椒中；④將半成品均勻快速地加入溫度為200！的植物油中進行炒制，以同一方向勻速緩慢攪拌，使辣椒和植物油混合均勻，時間為lOmin，半成品和植物油均勻混合，植物油和半成品的用量按重量比為植物油半成品=2:1;⑤將熟化后冷卻至常溫的辣椒灌裝在包裝容器中，經(jīng)震動使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度為4mm的經(jīng)加熱并冷卻至常溫的油，通過真空封口之后經(jīng)過巴氏殺菌，根據(jù)色澤分選裝箱；
所用配料以步驟②處理好的辣椒半成品的質(zhì)量計算
大蒜油5% ；食鹽5% ；味精0. 5% ；I+G 0. 5% ；氯化鈣0. 01% ；八角、云南草果、花椒以及茴香組成的混合香料粉1。實施例3
本實施例所述的火烤辣椒的制備方法，按照以下步驟進行生產(chǎn)
①選用30KG新鮮成熟且泡制好的小米辣，去柄后保持完整，經(jīng)清水清洗、清水沖淋、濾干水分后備用；
②將步驟①中得到的原料進行紅外線電烤，烤至辣椒表面焦黃，烤后洗去外層焦皮
③將步驟②辣椒半成品按照固定的輸送量送至儲料器中，同時根據(jù)辣椒的輸送量均勻加入食鹽、味精、I+G，乳酸鈣或氯化鈣，新鮮大蒜蓉、混合香料粉，儲料器不斷抖動，使辣椒與配料混合物分布均勻，然后將其置于常溫下靜置腌制1小時，以保證上述各種配料滲入辣椒中；
④將半成品均勻快速地加入溫度為250！的植物油中進行炒制，以同一方向勻速緩慢攪拌，使辣椒和植物油混合均勻，時間為6min，半成品和植物油均勻混合，植物油和半成品的用量按重量比為植物油半成品=2:1;
⑤將熟化后冷卻至常溫的辣椒灌裝在包裝容器中，經(jīng)震動使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度為5mm的經(jīng)加熱并冷卻至常溫的油，通過真空封口之后經(jīng)過巴氏殺菌，根據(jù)色澤分選裝箱；
所用配料以步驟②處理好的辣椒半成品的質(zhì)量計算
大蒜油8% ；食鹽1% ；味精1% ；I+G 1% ；氯化鈣0. 02% ；八角、云南草果、花椒以及茴香組成的混合香料粉5%。實施例4
本實施例所述的火烤辣椒的制備方法，按照以下步驟進行生產(chǎn)
①選用100KG新鮮成熟的甜椒，去柄后保持完整，經(jīng)清水清洗、清水沖淋、濾干水分后備用；
②將步驟①中得到的原料進行紅外線電烤，烤至辣椒表面焦黃，烤后洗去外層焦皮
③將步驟②辣椒半成品按照固定的輸送量送至儲料器中，同時根據(jù)辣椒的輸送量均勻加入食鹽、味精、I+G，乳酸鈣或氯化鈣，新鮮大蒜蓉、混合香料粉，儲料器不斷抖動，使辣椒與配料混合物分布均勻，然后將其置于常溫下靜置腌制1小時，以保證上述各種配料滲入辣椒中；
④將半成品均勻快速地加入溫度為180！的植物油中進行炒制，以同一方向勻速緩慢攪拌，使辣椒和植物油混合均勻，時間為8min，半成品和植物油均勻混合，植物油和半成品的用量按重量比為植物油半成品=2:1;
⑤將熟化后冷卻至常溫的辣椒灌裝在包裝容器中，經(jīng)震動使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度為4mm的經(jīng)加熱并冷卻至常溫的油，通過真空封口之后經(jīng)過巴氏殺菌，根據(jù)色澤分選裝箱；所用配料以步驟②處理好的辣椒半成品的質(zhì)量計算
大蒜蓉18% ；食鹽10% ；味精1% ；I+G 2% ；氯化鈣0. 04% ；八角、云南草果、花椒以及茴香組成的混合香料粉3%，糖3% ；老陳醋5%，配制成糖醋型。
實施例5
本實施例所述的火烤辣椒的制備方法，按照以下步驟進行生產(chǎn)
①選用150KG新鮮成熟的二荊條，去柄后保持完整，經(jīng)清水清洗、清水沖淋、濾干水分后備用；
②將步驟①中得到的原料直接火烤，烤至辣椒表面焦黃，烤后洗去外層焦皮
③將步驟②辣椒半成品按照固定的輸送量送至儲料器中，同時根據(jù)辣椒的輸送量均勻加入食鹽、味精、I+G，乳酸鈣或氯化鈣，新鮮大蒜蓉、混合香料粉，儲料器不斷抖動，使辣椒與配料混合物分布均勻，然后將其置于常溫下靜置腌制1小時，以保證上述各種配料滲入辣椒中；
④將半成品均勻快速地加入溫度為180！的植物油中進行炒制，以同一方向勻速緩慢攪拌，使辣椒和植物油混合均勻，時間為lOmin，半成品和植物油均勻混合，植物油和半成品的用量按重量比為植物油半成品=2:1;
⑤將熟化后冷卻至常溫的辣椒灌裝在包裝容器中，經(jīng)震動使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度為4mm的經(jīng)加熱并冷卻至常溫的油，通過真空封口之后經(jīng)過巴氏殺菌，根據(jù)色澤分選裝箱；
所用配料以步驟②處理好的辣椒半成品的質(zhì)量計算
大蒜蓉18% ；食鹽10% ；味精1% ；I+G 2% ；乳酸鈣0. 05% ；八角、云南草果、花椒以及茴香組成的混合香料粉3%，糖3% ；老陳醋5%，配制成糖醋型。
權(quán)利要求
1.一種即食火烤辣椒的制備方法，其特征在于，按照以下步驟制備選用新鮮成熟的或經(jīng)泡制后的小米辣、羊角辣、丘北辣、二荊條、甜椒或菜椒，將上述原料去柄后保持完整，經(jīng)清水清洗、清水沖淋、濾干水分后備用；將步驟①中得到的原料直接火烤或遠紅外線電烤，至辣椒表面焦黃，然后洗去外層焦皮將步驟②辣椒半成品按設定好的輸送量送至儲料器中，同時根據(jù)辣椒的輸送量均勻加入食鹽、味精、I+G，乳酸鈣或氯化鈣，新鮮大蒜蓉或大蒜油以及混合香料粉，儲料器按固定頻率不斷抖動，使辣椒與配料混合物分布均勻，然后將辣椒與配料的混合物置于常溫下靜置腌制1小時，以保證上述各種配料滲入辣椒中；用溫度為150°C- 250 °C的植物油對步驟③的半成品進行熟化處理，熟化處理時間為 5-lOmin，半成品和植物油均勻混合，二者的用量按重量植物油半成品=2 1 ；將經(jīng)熟化處理后冷卻至常溫的辣椒灌裝在包裝容器中，經(jīng)震動使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度為3-5mm的經(jīng)加熱并冷卻至常溫的油，通過真空封口之后經(jīng)過巴氏殺菌， 根據(jù)色澤分選裝箱；所用配料以步驟②處理好的辣椒半成品的質(zhì)量計算新鮮大蒜蓉1% —18%或大蒜油1% — 8% ；食鹽1% —10% ；味精0. 05%—1% ；I+G 0. 02%— 1% ；乳酸鈣或氯化鈣0. 01%—0. 08% ；混合香料粉0. 2% — 5%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的方法，其特征在于，所用配料中加入糖1%—8%;老陳醋 1%— 8%，配制成糖醋型。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述熟化處理是將溫度為150°C-250 ！的植物油快速加入半成品中進行燙制5-lOmin，保證半成品基本上同時受熱，受熱時間基本相同，避免出現(xiàn)顏色變化不一致，加油后以同一方向勻速緩慢攪拌，使原半成品和植物油混合均勻。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述熟化處理是將半成品均勻快速地加入溫度為150°C- 250 °C的植物油中進行炒制5-lOmin，以同一方向勻速緩慢攪拌，使辣椒和植物油混合均勻。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述混合香料粉為八角、云南草果、 花椒以及茴香的混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任意一項所述的制備方法，其特征在于，在用于封口的植物油中按照10-100mg/kg的比例加入茶多酚。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-5任意一項所述的制備方法，其特征在于，在用于封口的植物油中按照10-100mg/kg的比例加入維生素E。
全文摘要
本發(fā)明提供一種采用新鮮辣椒作為原料的即食火烤辣椒的制備方法，采用了以下技術(shù)手段原料處理；原料加工備用；原料輸送至儲料器與配料混合均勻，并靜置；對半成品進行熟化處理；熟化處理后冷卻至常溫的辣椒灌裝在包裝容器中，加入封口油，真空封口、巴氏殺菌，根據(jù)色澤分選裝箱；經(jīng)過上述相關(guān)工藝處理后，得到的產(chǎn)品具有獨特風味，同時不易酸化腐敗，并且在經(jīng)受二次污染后不易產(chǎn)生變質(zhì)，具有較高食品安全水平。
文檔編號A23L1/212GK102488153SQ20111040530
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月8日
發(fā)明者呂鋒 申請人:云南宏斌綠色食品有限公司