專利名稱：一種結(jié)合冰塊冷藏的南美白對(duì)蝦冰溫保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品藥品生物保鮮技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及適合南美白對(duì)蝦保鮮的領(lǐng)域， 一種結(jié)合冰塊冷藏南美白對(duì)蝦的冰溫保鮮方法。
背景技術(shù)：
南美白對(duì)蝦(Penaeus Vanmamei)是一種原產(chǎn)于南美太平洋沿岸水域的生物，自 20世紀(jì)90年代處在我國(guó)引進(jìn)以來(lái)，其生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，目前已成為世界上養(yǎng)殖面積最大，產(chǎn)量最高的國(guó)家。南美白對(duì)蝦富含蛋白質(zhì)，脂肪含量少，肉質(zhì)鮮美，非常受消費(fèi)者的歡迎，但是，南美白對(duì)蝦屬易腐食品，在捕撈、運(yùn)輸、加工及貯藏過(guò)程中溶液黑變和腐敗變質(zhì)， 達(dá)到消費(fèi)者不能接受的地步，從而造成極大的資源浪費(fèi)，使得南美白對(duì)蝦在生產(chǎn)、流通、銷售等都受到極大的影響。目前，隨著人民生活水平的提高，生鮮蝦類水產(chǎn)品的需求量不斷增加，同時(shí)對(duì)其鮮度要求也在逐漸提高，因此，尋求一種安全、綠色、高效的保鮮方法尤為重要。南美白對(duì)蝦常用的保鮮方法主要為低溫保藏及化學(xué)防腐劑等方法，這兩種方法都有一定的局限性，低溫保藏主要是指放在碎冰中貯藏，是目前市場(chǎng)及超市應(yīng)用最多的方法， 但該方法貯藏時(shí)間僅有4天左右，時(shí)間較短；化學(xué)防腐劑的安全問(wèn)題，成了人們最大關(guān)注焦點(diǎn)。而具有安全、綠色、高效、成本低廉等特點(diǎn)的生物保鮮劑，因其能保持南美白對(duì)蝦良好的感官品質(zhì)，并且使用時(shí)不會(huì)造成食品安全問(wèn)題，越來(lái)越多的受到人們研究的熱點(diǎn)。侯偉峰等在《湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)》發(fā)表文章“ ε-聚賴氨酸在南美白對(duì)蝦保鮮上的應(yīng)用” 0010，(9) :127 130，143)，結(jié)果認(rèn)為在冷藏溫度下，ε -聚賴氨酸能夠有效的控制南美白對(duì)蝦的腐敗變質(zhì)，但是防黑變效果不夠理想。凌萍華等在《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)》上發(fā)表文章“涂膜及氣調(diào)保鮮對(duì)南美白對(duì)蝦品質(zhì)的影響”:368 374)，結(jié)果表明復(fù)合保鮮劑處理后的南美白對(duì)蝦，貯存于85% C02/10% N2/5% O2的氣調(diào)保鮮袋中，能夠有效的保持較好的感官品質(zhì)，抑制PPO的活性，有效的減緩了南美白對(duì)蝦的黑變，使南美白對(duì)蝦 4士 1°C的貨架期延長(zhǎng)了 2倍多。馬青河等在《食品工業(yè)科技》上發(fā)表文章“葡萄糖氧化酶用于對(duì)蝦保鮮的實(shí)驗(yàn)研究” (2005，26 (6) :159 162)，結(jié)果得到葡萄糖氧化酶具有良好的保鮮性能，對(duì)蝦用保鮮劑浸漬處理后于4°C下冷藏保持，其二級(jí)鮮度可達(dá)120h，-18°C條件下冷凍貯藏，其二級(jí)鮮度可保持12個(gè)月。冷藏時(shí)間短，腐敗變質(zhì)快；凍藏雖然可以較長(zhǎng)時(shí)間的保持鮮度指標(biāo)，但是理化指標(biāo)嚴(yán)重下降，營(yíng)養(yǎng)流失加劇，特別是解凍過(guò)程中帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)的流失嚴(yán)重?，F(xiàn)在日益流行的冰溫保鮮技術(shù)越來(lái)越得到人們的重視，但是冰溫過(guò)程的溫度難以精確地控制，現(xiàn)有的冷藏設(shè)備存在一定的溫度波動(dòng)，而溫度的波動(dòng)對(duì)南美白對(duì)蝦的保鮮十分不利。而本發(fā)明針對(duì)以上不足，利用生物保鮮劑結(jié)合冰塊實(shí)現(xiàn)了精確的冰溫保鮮技術(shù)， 而且可以有效降低成本、延長(zhǎng)貨架期、消除化學(xué)保鮮劑安全隱患，最大限度的減緩和降低南美白對(duì)蝦的黑變及腐敗變質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
捕撈后的南美白對(duì)蝦在貯藏過(guò)程中，各種指標(biāo)如菌落總數(shù)，pH、揮發(fā)性鹽基氮 (TVB-N)、感官評(píng)定等會(huì)有一系列的變化，由于低溫保鮮和化學(xué)防腐劑均存在一定的局限性，本發(fā)明所要解決技術(shù)問(wèn)題在于如何實(shí)現(xiàn)南美白對(duì)蝦的有效的冰溫保鮮，最大限度地減緩和降低南美白對(duì)蝦的黑變速度以及容易受微生物侵染的程度。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題通過(guò)以下技術(shù)措施來(lái)實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的工藝流程如下①配制生物保鮮劑溶液；②將配制好的生物保鮮劑溶液分成兩份，一份用制冰機(jī)制成冰塊，另外一份待用；③購(gòu)買鮮活南美白對(duì)蝦，剔除次品，保留健康、大小均一的蝦體， 篩選后的蝦體用無(wú)菌水沖洗，然后經(jīng)過(guò)碎冰降溫冷卻5-10分鐘；④將冷卻后的蝦體浸泡在生物保鮮劑溶液中1-3分鐘；⑤將含有生物保鮮劑的冰塊放于不銹鋼圓桶內(nèi)，將蝦體撈出放置于圓桶內(nèi)，實(shí)現(xiàn)一層冰塊一層蝦，蝦體處于冰塊的包圍中；⑥取含有生物保鮮劑的冰塊覆蓋于南美白對(duì)蝦表面；⑦將不銹鋼圓桶放置于2 8°C冷藏柜內(nèi)貯藏；⑧貯藏期間注意觀察冰塊的融化程度，適時(shí)補(bǔ)充含有生物保鮮劑的冰塊。上述保鮮劑溶液是由植酸、普糖糖氧化酶、溶菌酶和水四種成分組成的，他們所占的質(zhì)量比例分別為植酸0. 05% 0. 8%;葡萄糖氧化酶0. 0. 2% ；溶菌酶0. 01% 0. 03%，其余為水。以菌落總數(shù)為響應(yīng)值，通過(guò)響應(yīng)面的方法進(jìn)行優(yōu)化，上述保鮮劑所占質(zhì)量比例分別為植酸0. 06% ；葡萄糖氧化酶0. 15% ；溶菌酶0. 02%，其余為水。具體的操作步驟為①配制生物保鮮劑溶液，分成兩份；②一份生物保鮮劑溶液用制冰機(jī)制成冰塊，另外一份待用；③購(gòu)買鮮活南美白對(duì)蝦，剔除次品，保留健康、大小均一的蝦體；④將篩選后的蝦體用無(wú)菌水沖洗，然后使用碎冰降溫5 10分鐘，冷卻后的蝦體浸泡在生物保鮮劑溶液中1 3分鐘；⑤將含有生物保鮮劑的冰塊放于不銹鋼圓桶內(nèi)，將蝦體撈出放置于圓桶內(nèi)，實(shí)現(xiàn)一層冰塊一層蝦，蝦體處于冰塊的包圍中；⑥取少量碎冰覆蓋于南美白對(duì)蝦表面，使南美白對(duì)蝦充分被冰塊覆蓋；⑦將不銹鋼圓桶放置于2 8°C冷藏柜內(nèi)貯藏；⑧貯藏期間注意觀察冰塊的融化程度，適時(shí)補(bǔ)充含有生物保鮮劑的冰塊。本發(fā)明通過(guò)選取具有較強(qiáng)抗氧化能力的植酸和葡萄糖氧化酶和抑菌性較強(qiáng)的溶菌酶，通過(guò)制成冰塊對(duì)南美白實(shí)現(xiàn)生物保鮮劑與冰溫聯(lián)合作用，能夠有效地減緩南美白對(duì)蝦因氧化而引起的黑變速度和因細(xì)菌而引起的腐敗變質(zhì)，與僅用純水冰塊冷藏方法相比， 該保鮮劑能明顯延長(zhǎng)南美白對(duì)蝦貨架期7 8天。
具體實(shí)施例方式為使本發(fā)明更易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式
，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。將植酸、葡萄糖氧化酶、溶菌酶分別以0.06%、0. 15%和0.02%的質(zhì)量比例加入蒸餾水中，用攪拌器攪拌10分鐘，得到無(wú)色、均勻的含有生物保鮮劑的溶液，將溶液分成兩份，一份用制冰機(jī)將該液體制成冰塊，即為含有復(fù)合生物保鮮劑的碎冰塊，另一份待用。生物保鮮劑的具體制備方法為①量取一定量的質(zhì)量百分比為50%的植酸溶液，加入蒸餾水中放于攪拌器上攪拌均勻；②在攪拌過(guò)程中，加入稱量好的一定量的葡萄糖氧化酶粉末，攪拌均勻；③用分析天平稱取取一定量溶菌酶，加入上述液體中進(jìn)行溶解，攪拌均勻。④利用制冰機(jī)將制備好的生物保鮮劑溶液制成立方體狀冰塊，冰塊體積為lCm*lCm*lCm。按照上述順序，配制成植酸0. 06 % ；葡萄糖氧化酶0. 15 %和溶菌酶 0. 02%的保鮮劑小冰塊。冰塊保鮮的步驟為①購(gòu)買鮮活南美白對(duì)蝦，剔除次品，保留健康、大小均一的蝦體，篩選后的蝦體用無(wú)菌水沖洗2分鐘，然后經(jīng)過(guò)碎冰降溫冷卻6分鐘；②將選擇好的南美白對(duì)蝦與生物保鮮劑按照1 3的質(zhì)量比進(jìn)行浸泡2分鐘；③將含有生物保鮮劑的冰塊放于不銹鋼圓桶內(nèi)，將浸泡后的蝦體撈出放置于圓桶內(nèi)，實(shí)現(xiàn)一層冰塊一層蝦，蝦體處于冰塊的包圍中，圓桶大小為直徑19. 5cm，高度Mcm，厚度為3mm，存放量不超過(guò)圓桶體積的3/4 ；④取含有生物保鮮劑的冰塊覆蓋于南美白對(duì)蝦表面；⑤將不銹鋼圓桶放置于4°C冷藏柜內(nèi)貯藏；⑥貯藏期間注意觀察冰塊的融化程度，每個(gè)4小時(shí)補(bǔ)充含有生物保鮮劑的冰塊，并且保持蝦體處于冰塊的包圍中。通過(guò)定時(shí)對(duì)蝦體進(jìn)行感官評(píng)定、pH、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數(shù)和三甲胺指標(biāo)的測(cè)定，選擇對(duì)照組為用純水冰塊代替保鮮劑冰塊。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明利用本品保鮮劑處理的南美白對(duì)蝦，在各項(xiàng)指標(biāo)上均優(yōu)于對(duì)照組，特別是能夠降低黑變反應(yīng)，明顯延長(zhǎng)南美白對(duì)蝦貨架期7-8天。本發(fā)明可以應(yīng)用于超市等大型賣場(chǎng)具備冷藏柜的銷售終端，不需要購(gòu)置昂貴的冰溫箱，就可以簡(jiǎn)單地實(shí)現(xiàn)冰溫儲(chǔ)藏，而且保鮮劑可以重復(fù)使用。因此成本低廉，操作方法簡(jiǎn)單易行，可以大力推廣應(yīng)用。使用中需要控制保鮮劑的成分比例，以保證有效的保鮮效果。
權(quán)利要求
1.一種結(jié)合冰塊冷藏的南美白對(duì)蝦冰溫保鮮方法，其特征在于配制生物保鮮劑，制備冰塊，處理蝦體，冰溫保藏；通過(guò)感官評(píng)定、PH、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)和三甲胺指標(biāo)測(cè)評(píng)，驗(yàn)證了南美白對(duì)蝦的冰溫方法的優(yōu)越性；具體操作步驟如下①配制生物保鮮劑溶液，分成兩份；②一份生物保鮮劑溶液用制冰機(jī)制成冰塊，另外一份待用；③購(gòu)買鮮活南美白對(duì)蝦，剔除次品，保留健康、大小均一的蝦體；④將篩選后的蝦體用無(wú)菌水沖洗，然后使用碎冰降溫5 10分鐘，冷卻后的蝦體浸泡在生物保鮮劑溶液中1 3分鐘；⑤將含有生物保鮮劑的冰塊放于不銹鋼圓桶內(nèi)，將蝦體撈出放置于圓桶內(nèi)，實(shí)現(xiàn)一層冰塊一層蝦，蝦體處于冰塊的包圍中；⑥取少量碎冰覆蓋于南美白對(duì)蝦表面，使南美白對(duì)蝦充分被冰塊覆蓋；⑦將不銹鋼圓桶放置于2 8°C冷藏柜內(nèi)貯藏；⑧貯藏期間注意觀察冰塊的融化程度，適時(shí)補(bǔ)充含有生物保鮮劑的冰塊。
2.如權(quán)利要求1所述的一種結(jié)合冰塊冷藏的南美白對(duì)蝦冰溫保鮮方法，其特征在于 在生物保鮮劑的配制過(guò)程中，生物保鮮劑是由植酸、葡萄糖氧化酶、溶菌酶和水組成，其中植酸、葡萄糖氧化酶、溶菌酶所占質(zhì)量比例分別為為0. 06%,0. 15%,0. 02%，其余為水，操作過(guò)程中嚴(yán)格按照各保鮮劑的比例添加，并用攪拌器攪拌均勻，攪拌時(shí)間為10分鐘。
3.如權(quán)利要求1所述的一種結(jié)合冰塊冷藏的南美白對(duì)蝦冰溫保鮮方法，其特征在于 配制好的保鮮劑溶液，用制冰機(jī)制成冰塊，冰塊體積為lcm*lcm*lcm。
4.如權(quán)利要求1所述的一種結(jié)合冰塊冷藏的南美白對(duì)蝦冰溫保鮮方法，其特征在于將配制好的含有生物保鮮劑的冰塊放于不銹鋼圓桶內(nèi)，圓桶大小為直徑19. 5cm，高度 Mcm，厚度為3mm，存放量不超過(guò)圓桶體積的3/4。
5.如權(quán)利要求1所述的一種結(jié)合冰塊冷藏的南美白對(duì)蝦冰溫保鮮方法，其特征在于 南美白對(duì)蝦在運(yùn)回之后，用無(wú)菌水進(jìn)行沖洗2分鐘，然后按照蝦體與冰塊1 3的質(zhì)量比在保鮮劑溶液中浸泡2分鐘。
6.如權(quán)利要求1所述的一種結(jié)合冰塊冷藏的南美白對(duì)蝦冰溫保鮮方法，其特征在于 將不銹鋼圓桶放置于4°C冷藏柜內(nèi)貯藏。
7.如權(quán)利要求1所述的一種結(jié)合冰塊冷藏的南美白對(duì)蝦冰溫保鮮方法，其特征在于 貯藏期間注意觀察冰塊的融化程度，每隔4小時(shí)補(bǔ)充含有生物保鮮劑的冰塊，并且保持蝦體處于冰塊的包圍中。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種結(jié)合冰塊冷藏的南美白對(duì)蝦冰溫保鮮方法，①配制生物保鮮劑溶液，分成兩份；②一份生物保鮮劑溶液用制冰機(jī)制成冰塊；③將篩選后的蝦體用無(wú)菌水沖洗，然后使用碎冰降溫5～10分鐘，冷卻后的蝦體浸泡在生物保鮮劑溶液中1～3分鐘；④將含有生物保鮮劑的冰塊放于不銹鋼圓桶內(nèi)，實(shí)現(xiàn)蝦體處于冰塊的包圍中；⑤取少量碎冰覆蓋于南美白對(duì)蝦表面，使南美白對(duì)蝦充分被冰塊覆蓋；⑥將不銹鋼圓桶放置于2～8℃冷藏柜內(nèi)貯藏；⑦貯藏期間適時(shí)補(bǔ)充含有生物保鮮劑的冰塊。與僅在純水冰塊冷藏條件下貯藏相比，該保鮮劑能明顯延長(zhǎng)南美白對(duì)蝦貨架期7～8天。本發(fā)明操作簡(jiǎn)單易行，可精確實(shí)現(xiàn)冰溫控制，保鮮效果較好，具有很好的應(yīng)用價(jià)值。
文檔編號(hào)A23L3/3553GK102423100SQ201110351389
公開日2012年4月25日 申請(qǐng)日期2011年11月9日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月9日
發(fā)明者侯偉峰, 湯毅, 王金鋒, 謝晶 申請(qǐng)人:上海海洋大學(xué)