專利名稱：一種牛肉快速成熟的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種牛肉快速成熟的方法，屬于屠宰領域。背景技術：
目前，我國牛肉消費市場的大部分產品為中低端產品，產品嫩度低，一致性差，不能滿足消費者對高品質牛肉的要求?，F(xiàn)在大部分企業(yè)采用長時間成熟的方法提高產品嫩度，但是這種方式耗時長、耗能高，影響企業(yè)利潤，降低了企業(yè)競爭力。有部分企業(yè)采用快速冷卻提高生產效率，但導致產品嫩度和嫩度一致性更差，顏色暗，影響產品銷售，因此屠宰后提高產品品質的技術成為關鍵。目前，企業(yè)中所采用的電刺激電壓、電流和頻率參數非常廣，電壓橫跨20-3600V， 電流0. 1-6A，頻率10-60HZ，個別企業(yè)甚至直接采用商用交流電進行電刺激。然而，多數企業(yè)的電刺激效果并不理想，不合理的刺激參數不但不能加速牛肉的成熟，提高牛肉嫩度，還會給牛肉品質帶來危害，過高的刺激電壓對操作工人的人身安全帶來安全隱患。
發(fā)明內容
為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種牛肉快速成熟的方法。本發(fā)明經過大量實驗，確定了合理、有效的電刺激參數對宰后牛胴體進行刺激，加快牛肉的成熟速率，提高牛肉的嫩度和嫩度一致性。本發(fā)明通過以下步驟實現(xiàn)
牛屠宰放血后5min內使用電刺激儀器對牛胴體進行電壓刺激，所述電刺激儀器電壓 42-90V、電流0. 7A、頻率16-50HZ ；刺激時間為20-60S ；刺激部位一個電極連接牛后跟腱， 另一電極連接牛脖子形成閉合電路，使電流通過整個牛胴體；電刺激后將牛胴體移入成熟車間按照標準成熟工藝成熟至7天。本發(fā)明具有以下優(yōu)點
(1)使用電刺激后能夠加快成熟速率，縮短成熟時間，并提高牛肉的嫩度和嫩度一致性。(2)改善牛肉色澤，降低時用快速冷卻產生的熱環(huán)。(3)刺激時間短，有利于降低屠宰時間；與高壓電刺激相比，采用42-90V電壓進行刺激，本參數既能對胴體進行有效的刺激，又能保證工人的安全。本發(fā)明對推廣電刺激應用，提高產品品質和生產效率，為消費者提供優(yōu)質牛肉的同時增加企業(yè)效益具有重要意義。具體實施例方式
實施例1
牛屠宰后5min內使用電刺激儀器對胴體進行電壓42V，電流0. 7A，頻率50Hz的刺激， 刺激時間為40S，刺激部位為牛后跟腱和牛脖子(吊掛胴體的牛后跟腱與一電極連接，另一電極連接至牛脖子，形成閉合電路，使電流通過整個牛胴體)。實驗結果
對胴體進行電刺激(電壓42V，電流0. 7A，頻率50Hz)后，能夠將14天的成熟時間縮短
3至7天，且提高了牛肉嫩度和嫩度一致性。在0-4°C成熟7天后，電刺激常規(guī)冷卻和快速冷卻的牛肉嫩度分別提高38%，42%，而未電刺激的常規(guī)冷卻和快速冷卻牛肉嫩度僅提高21%， 24% ο
權利要求
1. 一種牛肉快速成熟的方法，其特征在于通過以下步驟實現(xiàn)牛屠宰放血后5min 內使用電刺激儀器對胴體進行電壓刺激，所述電刺激儀器電壓42-90V、電流0. 7A、頻率 16-δΟΗζ ；刺激時間為20-60S ；刺激部位一個電極連接牛后跟腱，另一電極連接牛脖子形成閉合電路，使電流通過整個牛胴體；電刺激后將牛胴體移入成熟車間按照標準成熟工藝成熟至7天。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種牛肉快速成熟的方法，是在動物屠宰后5min內對胴體進行電刺激，電壓42-90V，電流0.7A，頻率16-50Hz，刺激時間20-60S。對動物胴體進行電刺激后，能夠將14天的成熟時間縮短至7天，且提高了牛肉嫩度和嫩度一致性，并改善牛肉色澤。利用本發(fā)明將牛肉在0-4℃成熟7天后，電刺激常規(guī)冷卻和快速冷卻的牛肉嫩度分別提高38%，42%，而未電刺激的常規(guī)冷卻和快速冷卻牛肉嫩度僅提高21%，24%。本發(fā)明可加快牛肉成熟速率，為消費者提供優(yōu)質牛肉的同時增加企業(yè)效益具有重要意義。
文檔編號A22C17/00GK102429003SQ20111034961
公開日2012年5月2日 申請日期2011年11月8日 優(yōu)先權日2011年11月8日
發(fā)明者張一敏, 梁榮蓉, 毛衍偉, 羅欣 申請人:山東農業(yè)大學