專利名稱：一種帶柄香腸及其制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種香腸，具體是一種在香腸一端插柄，方便取食的帶柄香腸及其制作工藝。
背景技術(shù)：
香腸是一個非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，指將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國的香腸有著悠久的歷史，在以前香腸是每年過年前制作的食品，而現(xiàn)在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經(jīng)成為了南方很多地區(qū)的習(xí)俗，一直保留到了今天。香腸可開胃助食，增進食欲，一般人群均可食用，且因為其特有的臘味，深受人們吾愛。每100克香腸營養(yǎng)成分
能量508千卡，蛋白質(zhì)1克，脂肪40. 7克，碳水化合物11. 2克，膽固醇82毫克，硫胺素0. 48毫克，核黃素0. 11毫克，煙酸4. 4毫克，維生素El. 05毫克，鈣14毫克，磷198毫克，鉀453毫克，鈉2309. 2毫克，鎂52毫克，鐵5. 8毫克，鋅7. 61毫克，硒8. 77微克，銅0. 31 毫克，錳0. 36毫克。以上數(shù)據(jù)參考自中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所所著的《中國食物成分表000幻》。以上數(shù)據(jù)僅供參考。由于香腸的營養(yǎng)價值和特有的風(fēng)味，喜食者眾多，因此香腸的形式也很多，有港式香腸、川式香腸、如皋香腸等等，有規(guī)格大的香腸，也有規(guī)格小的香腸，規(guī)格小的香腸有一小根的，也有肉棗形式的，還有在香腸端部插一根小竹棍，便于取食的。對于在香腸端部插一根小竹棍的，缺點在于1、小竹棍細長，與香腸接觸面小，吃食時容易掉；2、小竹棍由于質(zhì)地硬，吞食不小心就會傷到口腔；3、由于一根香腸需要一根竹棍，因此竹棍需求量大，不利于環(huán)保。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要任務(wù)在于提供一種帶柄香腸，具體是一種取食方便、營養(yǎng)更豐富、且能廢棄禽腿骨再利用的帶柄香腸及其制作工藝。為了解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明的一種帶柄香腸，其特征在于主要由腸衣、香腸肉糜和抓柄，所述腸衣緊裹著香腸肉糜，香腸肉糜內(nèi)嵌有抓柄的一端；所述抓柄為雞腿骨。本發(fā)明還提供了一種帶柄香腸的制作工藝，主要為將香腸肉糜灌制于腸衣內(nèi)，其特征在于將香腸肉糜灌制于腸衣的步驟為將攪拌好的肉糜倒入充填機充填至腸衣內(nèi)成香腸，香腸每兩根為一對剪斷，將香腸尾部腸衣捻開，并在其一端居中插入一根雞腿骨制得帶柄香腸。進一步地，所述雞腿骨為在盛開水的夾層鍋中以蒸汽壓力0.3MPa、溫度100°C、時間lh的條件下，潷去浮沫，加水再次燒開后，煨煮約Ih后至軟骨可輕易剝離，出鍋冷卻形成的雞腿骨；
所述雞腿骨為去掉硬骨以外的肉質(zhì)、軟骨、碎屑類雜質(zhì)，搓洗光潔，洗好后倒入加有3% 質(zhì)量份酸味料的冷卻去離子水中，在預(yù)冷庫中保管備用。本發(fā)明的優(yōu)點在于1、手柄與香腸肉糜連接性好，取食方便；2、本發(fā)明的手柄為雞骨，由于雞骨本身的營養(yǎng)價值在高溫蒸煮或烤制就能釋出，因此，能有效豐富香腸的營養(yǎng)。以下是本發(fā)明對雞骨的分析雞骨含有10. 35%的蛋白質(zhì)、13. 44%的脂肪、3. 95%的鈣、2. 04%的磷，同時，雞骨含有人體必需的多種微量元素、礦物質(zhì)。雞骨內(nèi)鈣磷的比例適中， 特別利于人體吸收，其主要營養(yǎng)成分為水分、蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)，含有一定量的蛋白質(zhì)， 脂肪含量相對較低，屬于一種高營養(yǎng)低熱能食品。雞骨中豐富的礦物質(zhì)
雞骨中含有豐富的礦物質(zhì)，最主要的是羥磷灰石晶體[Caltl(PO4)6(OH)2]和無定型磷酸氫鈣(CaHPO4)在其表面還吸附了 &2+、1%2+、妝+、(1_、!10)3_、!^3+及檸檬酸根等離子。更為重要的是骨粉中豐富的鈣和磷是人體必需的常量礦物元素，而且雞骨泥中的鈣磷比為2 1， 是人體吸收鈣、磷的最佳比例，補鈣效果比牛奶更佳。雞骨中優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)
雞骨干燥產(chǎn)品中含有12. 09Γ35. 0%的蛋白質(zhì)，其中含量最高的是組成膠原纖維的膠原蛋白。對骨粉中組成蛋白質(zhì)的氨基酸進行分析，發(fā)現(xiàn)骨粉中含17種氨基酸，包括8種人體所必需的氨基酸。其中，含量較多的為甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸。通過與其他食品中的必需氨基酸比較表明，雞骨粉中的蛋白質(zhì)屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。雞骨中合理的脂肪酸組成
骨粉中含有合理的脂肪酸比例，主要的飽和脂肪酸有棕櫚酸和硬脂酸，不飽和脂肪酸有油酸和亞油酸。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例接近1 1，與營養(yǎng)協(xié)會推薦人體攝入脂肪酸的組成比例相符[7]。另外，骨粉中還含有微量的豆蔻酸(14 0)、豆蔻油酸 (14 1)、棕櫚油酸(16 1)、亞麻酸(18 3)等不飽和脂肪酸。雞骨中的其他營養(yǎng)成分
骨粉中還含有腦組織發(fā)育不可缺少的磷脂質(zhì)、磷蛋白以及被認為有加強皮下細胞代謝，防止衰老的軟骨素，骨膠原。此外，還有含多種維生素，如VA、VD、VBi、VB2、VB12等。本發(fā)明雖然不能對雞骨中成分全部吸收，但是在蒸煮或烤制過程中攝取的部分營養(yǎng)，也足以豐富香腸的營養(yǎng)，且還能改善香腸的口味，具有濃郁的骨香味。


圖為本發(fā)明的結(jié)構(gòu)示意圖。
具體實施例方式本帶柄香腸的構(gòu)造如圖1所示，腸衣1緊裹著香腸肉糜2，香腸肉糜2內(nèi)嵌有雞腿骨抓柄3的一端。本帶柄香腸的制作工藝如下豬肉(脊膘)逐塊切開，修去筋鍵，除去血傷、碎骨、豬毛等異物雜質(zhì)，并切成400g左右大小的肉塊。斬拌乳化將70 kg筋鍵肉加10 kg脊膘倒入斬拌機內(nèi)，加入20 kg冰水及輔料，用高
速將其斬拌乳化，注意動作迅速，保持低溫操作。加料絞碎每次投入110 kg修整后的2 #豬腿肉，加入調(diào)味料及去離子水?dāng)嚢杈鶆?，? mm板孔絞成肉糜，注意掌握攪拌時間，做到既讓調(diào)味料充分吸收又保證肉溫在標準范圍以內(nèi)。攪拌時間5min左右，絞肉機板孔8 mm，完成后肉溫；10°C以下。腌制庫溫設(shè)置溫度(T4°C，控制溫度10°C以下，時間6小時以上。具體為將加料攪碎后的豬腿肉放入預(yù)冷庫腌制他以上，保證預(yù)冷庫庫溫在10°C以下；肉桶應(yīng)遮蓋，不可敞開暴露于空氣中。雞骨殺菌蒸煮蒸汽壓力0. 3MPa，溫度100°C，時間lh。具體步驟夾層鍋放水燒開，將80 kg雞腿骨倒入鍋中，燒開后撇去浮沫，加水再次燒開后將蒸汽調(diào)小慢慢煨煮，約 1小時后軟骨可輕易剝離即可出鍋冷卻。雞骨清洗選別去掉硬骨以外的肉質(zhì)、軟骨、碎屑等，搓洗光潔，洗好后倒入加有 3 %酸味料的冷卻去離子水中，送入預(yù)冷庫保管備用。豬腸衣驗收來自非疫區(qū)指定廠家，備有檢疫證明，加工、保管良好?？趶?0 32 mm、37 38 mm (根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格而定)。豬腸衣處理沖去腌制鹽粒及雜質(zhì)，使腸衣充分泡開，氯溶液80ppm，每盤容量20 把，浸泡消毒時間2h。上管將洗凈選好的腸衣逐根套在塑料管上，注意每根管上不可太多，套時應(yīng)同時進行進一步選別，以去除可能遺留之雜質(zhì)異物。調(diào)料計量稱配?；旌蠑嚢柘葘㈦缰坪玫耐热獾谷霐嚢铏C內(nèi)，放入調(diào)味料，稍加攪拌后加入脊膘肉糜，再稍加攪拌后加入乳化料，至攪拌均勻，粘度適中。攪拌均勻，總時間8min左右，完成后溫度10°C以下。充填將攪拌好的肉料倒入充填機，調(diào)整好計量，充填出來的香腸每兩根為一對剪斷，放于不銹鋼盤中，送后道插骨。注意隨時查驗重量，挑去破損異常腸段。插骨每支香腸插入一支雞骨，長短一致，成型良好；具體為將香腸尾部腸衣捻開，插入一根雞骨，注意插骨居中，外表不見雞骨；造型良好，尾骨長短一致；注意清潔，保持臺板整潔；排放整齊，留有一定空隙；環(huán)境溫度下保存不可超過4h。噴淋將插骨后香腸30對/箅整齊排放于不銹鋼箅中，再放于臺車，20箅/車，輕推至噴淋嘴下，打開噴嘴，噴淋15min，沖去表面碎屑肉汁。注意檢查香腸間距，防止產(chǎn)生煙熏白斑。加熱蒸煮嚴格按照工藝要求操作，加熱溫度75°C，時間50min，中心溫度71°C以上，維持時間30min以上。具體步驟為1、推車緩慢平穩(wěn)，防止香腸堆靠，影響加熱效果；2、 隨時注意觀察，保證香腸色澤一致；3、注意氣壓、溫度，保持香腸最佳口感。4、做好相應(yīng)記錄。蒸煮時，骨柄處敞口的腸衣自然收縮，貼合在成型的香腸肉糜表面。最后常規(guī)地冷卻、計量、包裝、檢驗，形成成品。
權(quán)利要求
1.一種帶柄香腸，其特征在于主要由腸衣、香腸肉糜和抓柄，所述腸衣緊裹著香腸肉糜，香腸肉糜內(nèi)嵌有抓柄的一端；所述抓柄為雞腿骨。
2.一種帶柄香腸的制作工藝，主要為將香腸肉糜灌制于腸衣內(nèi)，其特征在于將香腸肉糜灌制于腸衣的步驟為將攪拌好的肉糜倒入充填機充填至腸衣內(nèi)成香腸，香腸每兩根為一對剪斷，將香腸尾部腸衣捻開，并在其一端居中插入一根雞腿骨制得帶柄香腸。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種帶柄香腸的制作工藝，主要為將香腸肉糜灌制于腸衣內(nèi)，其特征在于所述雞腿骨為在盛開水的夾層鍋中以蒸汽壓力0. 3MPa、溫度100°C、時間lh的條件下，撇去浮沫，加水再次燒開后，煨煮約1小時后至軟骨可輕易剝離出鍋冷卻形成的雞腿骨；所述雞腿骨為去掉硬骨以外的肉質(zhì)、軟骨、碎屑類雜質(zhì)，搓洗光潔，洗好后倒入加有3% 質(zhì)量份酸味料的冷卻去離子水中，在預(yù)冷庫中保管備用。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種帶柄香腸，主要由腸衣、香腸肉糜和抓柄，所述腸衣緊裹著香腸肉糜，香腸肉糜內(nèi)嵌有抓柄的一端；所述抓柄為雞腿骨。為了實現(xiàn)本發(fā)明，本發(fā)明還公開了制作帶柄香腸的方法。本發(fā)明的優(yōu)點手柄與香腸肉糜連接性好，取食方便；2、本發(fā)明的手柄為雞骨，由于雞骨本身的營養(yǎng)價值在高溫蒸煮或烤制就能釋出，因此，能有效豐富香腸的營養(yǎng)。
文檔編號A23L1/315GK102429248SQ201110332549
公開日2012年5月2日 申請日期2011年10月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月28日
發(fā)明者魏祝明 申請人:江蘇長壽集團股份有限公司