專利名稱：冰鮮活茶制作工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及茶葉的制作工藝，尤其是冰鮮活茶的制作工藝。
背景技術：
冰鮮活茶其品質(zhì)特征是外形條索冰清厚實，色澤綠褐鮮潤，沖泡后湯色橙黃明亮， 葉片紅綠相間，典型的葉片有綠葉紅鑲邊之美感香氣馥郁，香高而持久，很耐沖泡其幽深的蘭花香味，甘甜綿軟，一口入喉，甘香頓生，沖泡后出湯如滴油一般，“花香巖骨”，實在是視覺和味覺的絕妙享受！中茶氨酸含量要比一般茶葉高4一5倍。喝冰鮮活茶能使人體血液免疫細胞的干擾素分泌量增加5倍。干擾素是人體抵御感染的“化學防線”，能更好地提高抵御外界病毒侵害的能力。之所以特別引人關注，是因為她始終十分神秘，她的神秘，在于她的稀貴。歷史上的冰鮮活茶，極其少見，其古老的制作工藝相當復雜，必須經(jīng)過層層歷練，因此曾一度失傳。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術問題是為克服上述存在的問題，提供一種通過現(xiàn)代手段制作冰鮮活茶的工藝。本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是一種冰鮮活茶制作工藝，其特征是制作工藝具有如下步驟a、采摘一級冰鮮活茶采摘新梢芽葉，作為制茶原料；特級冰鮮活茶需要在每年的霜降時分，采摘新梢芽葉。冰鮮活茶的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標準為新梢芽葉成熟(開面二三葉)，無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。b、萎凋萎凋是鮮葉喪失水分的過程。其標準為新梢頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率為10% 15%。此過程對冰鮮活茶香型的形成和能否有醇厚的滋味關系極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時，將鮮葉置于谷席、布墊等萎凋器上，攤葉厚度l ^g/m2。陽光強烈時要二曬二涼，曬青程度以葉面光澤消失，青氣不顯， 清香外溢，葉質(zhì)柔軟，手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度。C、做青做青是形成冰鮮活茶品質(zhì)的重要階段，是一個繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結合的過程，其技術性極強，一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化，另一方面又要限制其進行速度。做青時要以特有的手勢搖青。將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動，通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進葉內(nèi)含物質(zhì)氧化與轉化。搖后靜置，水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復7 8次，至失水率為10% 15%，逐步形成其特有的品質(zhì)特征，使梗葉中鮮葉的綠葉紅鑲邊及茶葉芳香做出。搖青次數(shù)和時間，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱“看青做青”。在后半階段，必要時輔以“做手”，彌補搖青不足?！白鍪帧蹦怂﹄p手左右將葉互碰，反復數(shù)次，但不可使勁用力，動作力求自然。一般搖青規(guī)律先輕后重，靜置時間先短后長，多搖少做。優(yōu)質(zhì)原料，則只搖不做。d、殺青殺青是結束做青工序的標志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻工序提供基礎條件。其殺青標準用220°c 230°C殺青鍋對茶葉進行殺青，葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現(xiàn)混濁和焦粒，即俗稱“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。e、揉捻是形成冰鮮活茶外形和影響茶葉制率的主要因素。應做到殺青葉需快速全手工乘熱揉捻，揉捻過程掌握先輕壓1 2次，即采用輕-重-輕，初揉后即可投入鍋中快速復炒，使茶條回軟利于復揉，又補充殺青之不足。并使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成冰鮮活茶的韻昧，時間雖僅10s，卻對品質(zhì)起很大作用。復揉除使條形緊結外，還能提高茶湯濃度。復揉手法與初揉相同，全部揉捻時間大概 60分鐘，f、走水焙、歸堆、冷凍冰鮮活茶揉捻后即可在一個密閉的焙間中用培籠進行“走水焙”。在各個不同溫度(90 120°C)的焙窟上以“流水法”操作。使復揉葉經(jīng)歷高、低、 高不同溫度的烘焙，達六成干下焙。整個過程10多分鐘。速度快、工作緊張，故又稱“掄水焙”。走水焙下焙后.簸扇去片末，然后攤涼20分鐘，以增進后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。輕微去除梗與茶末后歸堆，即可放進零下15度的冷凍庫冷藏，這對增進湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。g、解凍、揀剔、包裝、再冷凍冰鮮活茶從零下15度的，冷凍庫取出放進5度左右的恒溫箱解凍，在恒溫空調(diào)房間手工將茶梗和茶沫揀剔干凈后包裝，隨后立即將茶葉在零下5 度冷凍，得到成品茶。本發(fā)明的有益效果是，本發(fā)明的冰鮮活茶外形的綠葉紅鑲邊更顯，葉底更完整，茶多酚含量高出0. 8至1. 5倍、咖啡堿含量高出0. 8至2. 5倍，該工藝制作的冰鮮活茶營養(yǎng)成份有較大提高。
具體實施例方式現(xiàn)在結合附圖
對本發(fā)明作進一步詳細的說明。這些附圖均為簡化的示意圖，僅以示意方式說明本發(fā)明的基本結構，因此其僅顯示與本發(fā)明有關的構成。一種冰鮮活茶制作工藝，其特征是制作工藝具有如下步驟采摘一級冰鮮活茶采摘新梢芽葉，作為制茶原料，特級冰鮮活茶需要在每年的霜降時分，采摘新梢芽葉；萎凋 將鮮葉置于谷席、布墊等萎凋器上日曬，攤葉厚度1 ^g/m2，萎凋至新梢頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率為10% 15%，陽光強烈時要二曬二涼，曬青程度以葉面光澤消失，青氣不顯，清香外溢，葉質(zhì)柔軟，手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度； 做青將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動，搖后靜置，水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復7 8次，至失水率為10% 15%，逐步形成其特有的品質(zhì)特征， 使梗葉中鮮葉的綠葉紅鑲邊及茶葉芳香做出；殺青用220°C 230°C殺青鍋對茶葉進行殺青，前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋，至葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可；揉捻將殺青葉快速全手工乘熱揉捻，揉捻過程掌握先輕壓1 2次，即采用輕-重-輕，初揉后投入鍋中快速復炒10s，使茶條回軟利于復揉， 又補充殺青之不足，然后再進行復揉60分鐘，使條形緊結，提高茶湯濃度；走水焙、歸堆、 冷凍冰鮮活茶揉捻后在一個密閉的焙間中用培籠進行“走水焙”，在各個不同溫度(90 120°C )的焙窟上經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙，達六成干下焙，時間為10 12分鐘，走水焙下焙后，簸扇去片末，然后攤涼20分鐘，輕微去除梗與茶末后歸堆，放進零下15度的冷凍庫冷藏；解凍、揀剔、包裝、再冷凍冰鮮活茶從零下15度的冷凍庫取出放進5度左右的恒溫箱解凍，在恒溫空調(diào)房間手工將茶梗和茶沫揀剔干凈后包裝，隨后立即將茶葉在零下5 度冷凍，得到成品茶。 以上述依據(jù)本發(fā)明的理想實施例為啟示，通過上述的說明內(nèi)容，相關工作人員完全可以在不偏離本項發(fā)明技術思想的范圍內(nèi)，進行多樣的變更以及修改。本項發(fā)明的技術性范圍并不局限于說明書上的內(nèi)容，必須要根據(jù)權利要求范圍來確定其技術性范圍。
權利要求
1. 一種冰鮮活茶制作工藝，其特征是制作工藝具有如下步驟a、采摘一級冰鮮活茶采摘新梢芽葉，作為制茶原料；特級冰鮮活茶需要在每年的霜降時分，采摘新梢芽葉；b、萎凋將鮮葉置于谷席、布墊等萎凋器上日曬，攤葉厚度1 2kg/m2，失水率為 10% 15% ；C、做青將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動，搖后靜置，水分重新均勻分布， 然后再搖，搖后再靜置，如此重復7 8次，至失水率為10% 15% ；d、殺青用220°C 230°C殺青鍋對茶葉進行殺青，前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋；e、揉捻將殺青葉快速全手工乘熱揉捻，揉捻過程掌握先輕壓1 2次，即采用輕-重-輕，初揉后投入鍋中快速復炒10s，然后再進行復揉60分鐘；f、走水焙、歸堆、冷凍冰鮮活茶揉捻后在一個密閉的焙間中用培籠進行“走水焙”，在各個不同溫度(90 120°C)的焙窟上經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙，時間為10 12分鐘，走水焙下焙后，簸扇去片末，然后攤涼20分鐘，輕微去除梗與茶末后歸堆，放進零下15 度的冷凍庫冷藏；g、解凍、揀剔、包裝、再冷凍冰鮮活茶從零下15度的冷凍庫取出放進5度左右的恒溫箱解凍，在恒溫空調(diào)房間手工將茶梗和茶沫揀剔干凈后包裝，隨后立即將茶葉在零下5度冷凍，得到成品茶。
全文摘要
本發(fā)明涉及茶葉的制作工藝，尤其是冰鮮活茶的制作工藝，經(jīng)過采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、走水焙、歸堆、冷凍、解凍、揀剔、包裝、再冷凍等工序完成。本發(fā)明的冰鮮活茶制作工藝中不添加任何防腐劑，外形的綠葉紅鑲邊更顯，葉底更完整，茶多酚含量高出0.8至1.5倍、咖啡堿含量高出0.8至2.5倍，該工藝制作的冰鮮活茶營養(yǎng)成份有較大提高。
文檔編號A23F3/06GK102370014SQ201110322608
公開日2012年3月14日 申請日期2011年10月21日 優(yōu)先權日2011年10月21日
發(fā)明者許榮 申請人:常州開古茶葉食品有限公司