專利名稱：一種液態(tài)完全發(fā)酵與蒸餾相結(jié)合釀制飲料酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種飲料酒的制備方法，具體涉及一種液態(tài)完全發(fā)酵與蒸餾相結(jié)合釀制飲料酒的方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)飲料酒的生產(chǎn)是采用原料發(fā)酵后蒸餾或者單純發(fā)酵取得產(chǎn)品。例如白酒生產(chǎn)就是將原料發(fā)酵后蒸餾取得產(chǎn)品；黃酒是采用半固態(tài)完全發(fā)酵取得產(chǎn)品。上述生產(chǎn)方法的缺點(diǎn)是白酒產(chǎn)品經(jīng)過蒸餾，雖然提高了酒精含量，可是將營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)全部丟棄，其產(chǎn)品品質(zhì)只是酒精和水。黃酒雖然是完全發(fā)酵取得產(chǎn)品，其原料和微生物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)全部保留，卻無法提高酒精含量，不適合中國(guó)消費(fèi)者飲用習(xí)慣和口感。目前市場(chǎng)上的白酒消費(fèi)者需要低度白酒。而傳統(tǒng)蒸餾白酒只能生產(chǎn)52 70°產(chǎn)品，如果降低酒精含量，就要加水稀釋，這樣的產(chǎn)品不但沒有任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還破壞了原酒的風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述問題，本發(fā)明提供一種液態(tài)完全發(fā)酵與蒸餾相結(jié)合釀制飲料酒的方法。本發(fā)明提供的液態(tài)完全發(fā)酵與蒸餾相結(jié)合釀制飲料酒的方法包括如下步驟將淀粉原料粉碎后，用淀粉酶糊化、糖化酶糖化以及蛋白酶分解蛋白后接入白酒酵母進(jìn)行完全發(fā)酵，將至少部分發(fā)酵液進(jìn)行真空負(fù)壓濃縮蒸餾出酒精，將蒸餾出的酒精與原發(fā)酵液混合， 調(diào)節(jié)酒精濃度至所需的濃度。本發(fā)明中，優(yōu)選的淀粉原料與水的投料比為質(zhì)量比1 3 5，更優(yōu)選為1 3.3。其中，所述的淀粉原料為大米、玉米、高粱、小米、糯米、番薯中的一種或多種。本發(fā)明中，所述的α -淀粉酶的使用量?jī)?yōu)選為發(fā)酵原料的0. 5 1. 0%。，更優(yōu)選為 0. 7 %ο ο本發(fā)明中，所述的糖化酶的使用量?jī)?yōu)選為發(fā)酵原料的0.5 1.0%。，更優(yōu)選為 0.7%。。可使用食品生產(chǎn)中公知的糖化酶進(jìn)行糖化，優(yōu)選的糖化酶為耐高溫α-淀粉酶。本發(fā)明中，所述的蛋白酶包括內(nèi)肽酶和外肽酶，優(yōu)選為植物中性內(nèi)肽蛋白酶和植物中性外肽蛋白酶，所述的內(nèi)肽酶的使用量?jī)?yōu)選為發(fā)酵原料的1. 0 2. 0%。，更優(yōu)選為1%。; 所述的外肽酶的使用量?jī)?yōu)選為發(fā)酵原料的1. 0 2. 0%。，更優(yōu)選為1%。。本發(fā)明中，真空負(fù)壓濃縮蒸餾的溫度為70 80°C，工作壓力彡0. 15Mpa，真空度 (700mmHgo本發(fā)明料采用酶制劑對(duì)原料進(jìn)行糖化、糊化，徹底分解原料中的淀粉，使原料產(chǎn)品轉(zhuǎn)化率達(dá)到95%以上，而傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)需要人工制曲，原料轉(zhuǎn)化率最高僅有45-55 %，小作坊燒酒能夠達(dá)到70%的轉(zhuǎn)化率。本發(fā)明提供的飲料酒富含原料與微生物的天然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)， 降低酒精對(duì)消費(fèi)者身體的損害。由于主要酒體是完全液態(tài)發(fā)酵，產(chǎn)品中富含糧食與微生物中的多種天然營(yíng)養(yǎng)成分。本發(fā)明中，原料在采用淀粉酶糖化時(shí)產(chǎn)生大量的多糖，如葡聚糖、半乳葡聚糖、低聚糖等；對(duì)原料進(jìn)行蛋白分解時(shí)使用的蛋白酶采用“內(nèi)肽酶與外肽酶”兩種蛋白酶組合使用，使原料中的蛋白分解為小分子，由此產(chǎn)品中富含氨基酸及多肽類物質(zhì)，上述原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與酒體同時(shí)進(jìn)入消費(fèi)者體內(nèi)，會(huì)快速進(jìn)入肝臟與血液內(nèi)，能夠起到促進(jìn)人體內(nèi)酶的活性加速酒精分解，并且能夠修復(fù)損傷的細(xì)胞，減少或者緩解酒精對(duì)人體的傷害；采用真空負(fù)壓濃縮發(fā)酵液，70%的有機(jī)物仍然保留在酒體里面，增加發(fā)酵液的有機(jī)質(zhì)含量，使最終產(chǎn)品的氨基酸含量超過黃酒一倍的效果。
具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例1將質(zhì)量比為2 1的大米和高粱混合用進(jìn)行粉碎，粉碎在80目以上，粉碎后置于調(diào)漿罐，按固液比為1 3. 30的比例加入35°C的水進(jìn)行調(diào)漿。再加入質(zhì)量比為0.7%。的 α -淀粉酶(40°C溫水預(yù)活化)，混勻后混合物轉(zhuǎn)入糖化鍋，70°C保持30min，加溫到105°C， 保持30min，然后降溫至52°C，保持60min。加入質(zhì)量比為0. 7%。的耐高溫α -淀粉酶(廣州裕立保生物科技有限公司)和質(zhì)量比分別為1. 0%ο (以發(fā)酵原料干物質(zhì)重量計(jì))的植物中性內(nèi)肽蛋白酶(購(gòu)自夏盛集團(tuán))和植物中性外肽蛋白酶(購(gòu)自山東省杰諾生物科技有限公司)，70°C，保持30min。用碘反應(yīng)來檢測(cè)糖化反應(yīng)終點(diǎn)。用薄板交換器將糖化后的發(fā)酵原料的溫度降至M°C，再將原料泵入發(fā)酵罐。按照本領(lǐng)域常規(guī)的方法制備白酒酵母的種子液，所用的發(fā)酵培養(yǎng)基也為本領(lǐng)域常規(guī)的培養(yǎng)基。分別將釀酒酵母(CICC 1220，購(gòu)自中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)，季也蒙畢赤酵母(CICC 1046，購(gòu)自中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)，釀酒酵母(CICC 1052， 購(gòu)自中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)從試管中挑出，然后接入三角瓶，再接入卡斯罐， 再接入一級(jí)種子罐，再接入二級(jí)種子罐，然后按體積比為1 4. 5的比例將上述三種酵母種子液接入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為25°C。發(fā)酵30天后，原料產(chǎn)品轉(zhuǎn)化率已經(jīng)達(dá)到95 %以上，測(cè)定發(fā)酵液的酒精濃度為 12°。取1/3的發(fā)酵液用真空負(fù)壓濃縮蒸餾釜(無錫市雷特石化重工裝備有限公司)濃縮酒精。蒸餾溫度控制在75 78°C之間，工作壓力彡0. 15Mpa，真空度彡700mmHg，將酒精濃度濃縮到70°。將濃縮后的酒精與原發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)配，將酒精濃度調(diào)至30°。實(shí)施例2將質(zhì)量比為1 1的大米和糯米混合用進(jìn)行粉碎，粉碎在80目以上，粉碎后置于調(diào)漿罐，按固液比為1 5.0的比例加入35°C的水進(jìn)行調(diào)漿。再加入質(zhì)量比為0.5%。的 α -淀粉酶(40°C溫水預(yù)活化)，混勻后混合物轉(zhuǎn)入糖化鍋，70°C保持30min，加溫到105°C， 保持30min，然后降溫至52°C，保持60min。加入質(zhì)量比為0. 5%。的糖化酶和質(zhì)量比分別為 2.0%。(以發(fā)酵原料干物質(zhì)重量計(jì))的植物中性內(nèi)肽蛋白酶(購(gòu)自夏盛集團(tuán))和植物中性外肽蛋白酶(購(gòu)自山東省杰諾生物科技有限公司)，70°C，保持30min。用碘反應(yīng)來檢測(cè)糖化反應(yīng)終點(diǎn)。用薄板交換器將糖化后的發(fā)酵原料的溫度降至26°C，再將原料泵入發(fā)酵罐。將與實(shí)施例1相同的菌種接入發(fā)酵罐，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為^rc。
發(fā)酵37天后，原料產(chǎn)品轉(zhuǎn)化率已經(jīng)達(dá)到95 %以上，測(cè)定發(fā)酵液的酒精濃度為 14°。取1/2的發(fā)酵液用真空負(fù)壓濃縮蒸餾釜(無錫市雷特石化重工裝備有限公司)濃縮酒精。蒸餾溫度控制在75 78°C之間，工作壓力彡0. 15Mpa，真空度彡700mmHg，將酒精濃度濃縮到80°。將濃縮后的酒精與原發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)配，將酒精濃度調(diào)至40°。實(shí)施例3將質(zhì)量比為2 1 1的大米、小米和玉米混合用進(jìn)行粉碎，粉碎在80目以上， 粉碎后置于調(diào)漿罐，按固液比為1 4.0的比例加入35°C的水進(jìn)行調(diào)漿。再加入質(zhì)量比為 1. 0%。的α -淀粉酶(40°C溫水預(yù)活化)，混勻后混合物轉(zhuǎn)入糖化鍋，70°C保持30min，加溫到 105°C，保持30min，然后降溫至52°C，保持60min。加入質(zhì)量比為1. 0%。的糖化酶和質(zhì)量比分別為1.0%。(以發(fā)酵原料干物質(zhì)重量計(jì))的植物中性內(nèi)肽蛋白酶(購(gòu)自夏盛集團(tuán))和植物中性外肽蛋白酶(購(gòu)自山東省杰諾生物科技有限公司)，70°C，保持30min。用碘反應(yīng)來檢測(cè)糖化反應(yīng)終點(diǎn)。用薄板交換器將糖化后的發(fā)酵原料的溫度降至^TC,再將原料泵入發(fā)酵罐。將與實(shí)施例1相同的菌種接入發(fā)酵罐，發(fā)酵溫度為。發(fā)酵35天后，原料產(chǎn)品轉(zhuǎn)化率已經(jīng)達(dá)到95 %以上，測(cè)定發(fā)酵液的酒精濃度為 12. 5°。取1/3的發(fā)酵液用真空負(fù)壓濃縮蒸餾釜(無錫市雷特石化重工裝備有限公司)濃縮酒精。蒸餾溫度控制在75 78°C之間，工作壓力彡0. 15Mpa，真空度彡700mmHg，將酒精濃度濃縮到75°。將濃縮后的酒精與原發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)配，將酒精濃度調(diào)至45°。實(shí)驗(yàn)例1營(yíng)養(yǎng)元素的測(cè)定測(cè)定了本發(fā)明實(shí)施例1制備的飲料酒中的微量元素、維生素和氨基酸含量。結(jié)果見表1。表1實(shí)施例1中的飲料酒微量元素、維生素、氨基酸測(cè)定結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種液態(tài)完全發(fā)酵與蒸餾相結(jié)合釀制飲料酒的方法，其包括如下步驟將淀粉原料粉碎后與水混合，用α-淀粉酶糊化、糖化酶糖化以及蛋白酶進(jìn)行蛋白分解后接入白酒酵母進(jìn)行完全發(fā)酵，將至少部分發(fā)酵液進(jìn)行真空負(fù)壓濃縮蒸餾出酒精，將蒸餾出的酒精與原發(fā)酵液混合，調(diào)節(jié)酒精濃度至所需的濃度。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述原料與水的投料比為質(zhì)量比1 3 5。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的淀粉原料為大米、玉米、高粱、 小米、糯米、番薯中的一種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的α-淀粉酶的使用量為發(fā)酵原料的0. 5 1. 0%。。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的糖化酶的使用量為發(fā)酵原料的 0. 5 1. 0%0。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的蛋白酶包括內(nèi)肽酶和外肽酶。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述的內(nèi)肽酶的使用量為發(fā)酵原料干物質(zhì)重量的1. 0 2. 0%ο ；所述的外肽酶的使用量為發(fā)酵原料干物質(zhì)重量的1. 0 2. 0%。。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的發(fā)酵溫度為25 ^TC。
9.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，真空負(fù)壓濃縮蒸餾的溫度為70 80°C，工作壓力彡0. 15Mpa，真空度彡700mmHg。
全文摘要
本發(fā)明提供一種液態(tài)完全發(fā)酵與蒸餾相結(jié)合釀制飲料酒的方法，包括如下步驟將淀粉原料粉碎后與水混合，用淀粉酶糊化、糖化酶糖化以及蛋白酶進(jìn)行蛋白分解后接入白酒酵母進(jìn)行完全發(fā)酵，將至少部分發(fā)酵液進(jìn)行真空負(fù)壓濃縮蒸餾出酒精，將蒸餾出的酒精與原發(fā)酵液混合，調(diào)節(jié)酒精濃度至所需的濃度。本發(fā)明料采用酶制劑對(duì)原料進(jìn)行糖化、糊化，徹底分解原料中的淀粉，使原料產(chǎn)品轉(zhuǎn)化率達(dá)到95％以上，而且產(chǎn)品保留了微生物(酶)轉(zhuǎn)化過程中的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又保留了中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾白酒的風(fēng)格特征。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102277257SQ20111021627
公開日2011年12月14日 申請(qǐng)日期2011年7月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月29日
發(fā)明者滕傳文 申請(qǐng)人:唐山歐聯(lián)豪門啤酒有限公司