專利名稱：利用麥根生產(chǎn)低嘌呤啤酒的方法及其產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及啤酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種利用麥根生產(chǎn)低嘌呤啤酒的方法及
其廣品。
背景技術(shù)：
痛風(fēng)，是由于體內(nèi)嘌呤代謝紊亂導(dǎo)致的疾病。嘌呤的代謝產(chǎn)物尿酸，在血液中的水平升高，并可聚集成結(jié)晶沉積在關(guān)節(jié)內(nèi)或關(guān)節(jié)周圍，也可沉積在腎臟或輸尿管里。發(fā)作時， 耳廓、拇趾、足背、足跟、踝、指、腕等小關(guān)節(jié)都有可能紅腫劇痛，反復(fù)發(fā)作，關(guān)節(jié)畸形，形成 “痛風(fēng)石”?，F(xiàn)代快速、大量的進食習(xí)慣，高嘌呤食物攝取過多，大量飲酒等，常是誘發(fā)痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎急性發(fā)作的誘因。所以，除了用藥物抑制機體內(nèi)尿酸形成以外，還要通過合理的飲食營養(yǎng)來減少外源性嘌呤的攝入及促進體內(nèi)尿酸的排泄。一般啤酒中總嘌呤物質(zhì)含量在50_100mg/L之間，屬于中高嘌呤食品，主要嘌呤物質(zhì)是鳥嘌呤、黃嘌呤和嘌呤等核酸物質(zhì)，代謝后會形成大量的尿酸物質(zhì)，同時啤酒中的酒精在體內(nèi)會代謝成乳酸，可以抑制尿酸由腎臟排泄，因此喝啤酒會使痛風(fēng)的發(fā)病危險增加，特別是與海鮮等高嘌呤食物共同食用時，發(fā)病的幾率更高。所以降低啤酒中嘌呤含量是現(xiàn)今啤酒領(lǐng)域的一個重要課題?，F(xiàn)今在啤酒行業(yè)已經(jīng)申請低嘌呤啤酒生產(chǎn)相關(guān)技術(shù)專利的，如公告號為 CN1563321A的發(fā)明公開了一種低嘌呤啤酒的生產(chǎn)方法，采用的降低含核酸派生物大麥芽的使用量，提高不含核酸生物的糖漿和大米特別是糖漿的使用量，并在后處理工序采用高濃稀釋設(shè)備降低嘌呤的濃度。公告號為CN1743444A的發(fā)明公開了一種含低嘌呤類物質(zhì)的啤酒的制造方法，采用的是降低大麥芽的使用量，在糖化鍋中盡量沉淀和降解核酸類大分子物質(zhì)，在煮沸和儲酒階段分兩次吸附核苷酸，然后通過高濃稀釋工藝進一步降低嘌呤類物質(zhì)在啤酒中的濃度的方法。上述兩種方法都采用糖化過程降低大麥芽的含量，提高輔料使用量，發(fā)酵過程采用吸附劑吸附，后期實行高濃稀釋的方法，來生產(chǎn)低嘌呤啤酒，但這兩種方法不能有效利用麥根，導(dǎo)致資源浪費，輔料使用量的提高還會影響啤酒的口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種利用麥根來生產(chǎn)低嘌呤啤酒的方法，做到既開發(fā)了差異化的產(chǎn)品，減少了影響人體健康的低嘌呤物質(zhì)，又可以變廢為寶，提高麥根的利用率。本發(fā)明還提供了一種利用上述方法制得的低嘌呤啤酒，口感好。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是
一種利用麥根生產(chǎn)低嘌呤啤酒的方法，所述的方法步驟如下
⑴麥芽脫皮去芽對麥芽進行脫皮去芽處理，以去除胚芽和種皮；
⑵粉碎把步驟⑴得到的脫皮去芽的麥芽使用雙輥粉碎機進行干法粉碎得麥芽粉；
粉碎標準為粉碎物過60目篩的比例達7(Γ80%;
⑶麥汁糖化階段糖化階段原料按重量百分比計由60飛5%的主料和35、0%的輔料組成，主料為步驟⑵得到的麥芽粉，輔料為玉米淀粉；將輔料與水混合均勻進行糊化得糊化醪液，將主料與水混合均勻進行糖化得糖化醪液，然后將糊化醪液和糖化醪液并醪升溫到64 66°C保溫25 30分鐘，接著升溫到7(T72°C保溫25 30分鐘，再升溫到77 79°C保溫 1(Γ15分鐘得糖化的麥汁，最后將糖化的麥汁壓濾到煮沸鍋中，煮沸后漩渦沉淀去除熱凝固物，并冷卻到7、°C，泵至發(fā)酵罐；
⑷麥根的處理將麥根粉碎得麥根粉，按照每克麥根粉添加4. 5^5. 5ml水的比例將麥根粉與水混合均勻的混合液，再向混合液中添加鋅離子和MgSO4,調(diào)節(jié)pH值3飛，4(T45°C浸泡M 30h，過濾后得粗酶液，粗酶液過濾處理后得無菌混合酶液；
( 啤酒發(fā)酵階段將步驟⑷得到的無菌混合酶液在無菌條件下添加到發(fā)酵罐中，與步驟⑶得到的糖化的麥汁一起進行發(fā)酵得成熟啤酒，無菌混合酶液添加量為糖化的麥汁重量的 0. 05 0. 10% ；
(6)灌裝將步驟ω發(fā)酵得到的成熟啤酒經(jīng)過過濾、灌裝和巴氏殺菌得到成品。 在本發(fā)明研究中發(fā)現(xiàn)，核酸物質(zhì)主要貯存在麥芽的種皮和胚芽中，本發(fā)明使用脫皮去芽技術(shù)來減少麥汁中的核酸物質(zhì)，從而降低了啤酒中的嘌呤含量；大麥芽干燥除根時會產(chǎn)生大約3%左右的廢料麥根，在這些麥根中含有豐富的5'-磷酸二酯酶，提取的5'-磷酸二酯酶可以用于酶解麥汁中的核酸，得到低分子核苷酸，低分子核苷酸可以被活化酵母充分利用，從而在發(fā)酵中去除啤酒中的核酸物質(zhì)，本發(fā)明通過兩種技術(shù)結(jié)合，可以生產(chǎn)出嘌呤含量低于15ppm的啤酒。作為優(yōu)選，步驟⑴中所述的麥芽含水量控制在0. Γ0. 6%，對麥芽進行脫皮去芽處理。作為優(yōu)選，步驟⑵中雙輥粉碎機輥間距調(diào)整為0. 3(T0. 35mm。這樣保證粉碎的麥芽達到標準要求。作為優(yōu)選，步驟⑶中輔料糊化具體為按照每克輔料添加3. 9^4. 2ml水的比例，將輔料與水混合均勻進行糊化，投料溫度49 51 ，升溫到9廣93°C保溫25 30分鐘；主料糖化具體為按照每克主料添加3. 5^3. 6ml水的比例，將主料與水混合均勻進行糖化，投料溫度 44 46 °C，保溫35 45分鐘。作為優(yōu)選，步驟⑷中麥根的粉碎標準為粉碎物過8(Γ100目篩。作為優(yōu)選，步驟⑷中鋅離子的添加量為混合液總重量的0. 05、. 08%, MgSO4的添加量為混合液總重量的0. Γο. m。作為優(yōu)選，步驟⑷中使用乳酸調(diào)節(jié)pH。乳酸是GB2760-2010允許使用的酸度調(diào)節(jié)劑。作為優(yōu)選，步驟⑷中粗酶液的過濾處理為先經(jīng)過10(Γ120目的活性炭過濾處理， 再經(jīng)0. 45、. 60 μ m濾膜過濾去除微生物和雜質(zhì)。作為優(yōu)選，步驟( 啤酒發(fā)酵的條件為通氧濃度控制在纊lOppm，發(fā)酵溫升到 l(Tll°C后維持3、天；發(fā)酵度達到4(Γ45%的時候升溫到12 12. 5°C保持，待雙乙酰值還原到0. 07mg/L以下時，全速降溫到-0. 5 0°C。一種利用麥根生產(chǎn)低嘌呤啤酒的方法制得的低嘌呤啤酒。本發(fā)明的有益效果是做到既減少了影響痛風(fēng)的低嘌呤物質(zhì)，保證了消費者的人身健康，又可以變廢為寶，提高了麥根的利用率。


圖1是本發(fā)明麥汁糖化階段的溫度曲線； 圖2是本發(fā)明啤酒發(fā)酵階段的溫度曲線。
具體實施例方式下面通過具體實施例，并結(jié)合附圖，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步的具體說明。實施例1
⑴麥芽脫皮去芽使用的麥芽水分控制在0. Γ0. 6%，利用脫皮機去除麥芽的種皮，利用鼓風(fēng)機使麥芽強烈攪拌，使麥芽的胚芽與麥芽脫離，利用谷糟分離機去除胚芽和種皮；
⑵粉碎把步驟⑴得到的脫皮去芽的麥芽使用雙輥粉碎機進行干法粉碎得麥芽粉，雙輥粉碎機輥間距調(diào)整為0. 30mm，粉碎的麥芽粉過60目篩；
⑶麥汁糖化階段糖化階段原料按重量百分比計由60%的主料和40%的輔料組成，主料為步驟⑵得到的麥芽粉，輔料為玉米淀粉；將輔料與水按照每克輔料添加3. 9ml水的比例混合均勻，泵至糊化鍋，投料溫度49 °C，升溫到91°C保溫25分鐘后得糊化醪液，將主料與水按照每克主料添加3. 5ml水的比例混合均勻泵至糖化鍋44°C保溫45分鐘得糖化醪液，然后將糊化醪液和糖化醪液并醪升溫到64°C保溫25分鐘，接著升溫到70°C保溫30分鐘，直至碘檢合格后，再升溫到77°C保溫15分鐘得糖化的麥汁，最后將糖化的麥汁用壓濾機壓濾到煮沸鍋中，洗糟煮沸后在沉淀槽中漩渦沉淀去除熱凝固物，并薄板冷卻到7°C，泵至發(fā)酵罐；
⑷麥根的處理；選用淡黃色、雜質(zhì)少的麥根，粉碎機粉碎后過80目篩得麥根粉，按照每克麥根粉添加4. 5ml水的比例將麥根粉與水混合均勻的混合液，再向混合液中添加 0. 05%的鋅離子和0. 1%的MgSO4,調(diào)節(jié)pH值3，45°C浸泡Mh，用紙板過濾機過濾后得粗酶液，粗酶液先經(jīng)過100目的活性炭過濾處理，再經(jīng)0. 6 μ m膜過濾去除微生物和雜質(zhì)，得無菌混合酶液；
ω啤酒發(fā)酵階段泵送步驟⑶得到的糖化的麥汁到發(fā)酵罐的過程中，將步驟⑷得到的無菌混合酶液在無菌條件下添加到發(fā)酵罐中，無菌混合酶液添加量為糖化的麥汁重量的 0. 05%，通氧濃度控制在8 lOppm，酵母滿罐控制在9 11 X IO6個/ml，發(fā)酵溫度升到10°C后維持4天；發(fā)酵度達到45%的時候升溫到12. 0°C，待雙乙酰值還原到0. 07mg/L以下時候， 降溫到0°C。降溫后進行冷貯操作，冷貯5天后檢測理化指標和嘌呤含量。(6)灌裝將步驟⑶發(fā)酵得到的成熟啤酒經(jīng)過過濾、灌裝和巴氏殺菌得到成品。實施例2:
⑴麥芽脫皮去芽使用的麥芽水分控制在0. Γ0. 6%，利用脫皮機去除麥芽的種皮，利用鼓風(fēng)機使麥芽強烈攪拌，使麥芽的胚芽與麥芽脫離，利用谷糟分離機去除胚芽和種皮；
⑵粉碎把步驟⑴得到的脫皮去芽的麥芽使用雙輥粉碎機進行干法粉碎得麥芽粉，雙輥粉碎機輥間距調(diào)整為0. 35mm，粉碎的麥芽粉過60目篩；
⑶麥汁糖化階段糖化階段原料按重量百分比計由65%的主料和35%的輔料組成，主料為步驟⑵得到的麥芽粉，輔料為玉米淀粉；將輔料與水按照每克輔料添加4. 2ml水的比例混合均勻，泵至糊化鍋，投料溫度51°C，升溫到93°C保溫30分鐘后得糊化醪液，將主料與水按照每克主料添加3. 6ml水的比例混合均勻泵至糖化鍋46°C保溫35分鐘得糖化醪液，然后將糊化醪液和糖化醪液并醪升溫到66°C保溫25分鐘，接著升溫到72°C保溫25分鐘，直至碘檢合格后，再升溫到79°C保溫10分鐘得糖化的麥汁，最后將糖化的麥汁用壓濾機壓濾到煮沸鍋中，洗糟煮沸后在沉淀槽中漩渦沉淀去除熱凝固物，并薄板冷卻到9°C，泵至發(fā)酵罐；
⑷麥根的處理；選用淡黃色、雜質(zhì)少的麥根，粉碎機粉碎后過100目篩得麥根粉，按照每克麥根粉添加5. 5ml水的比例將麥根粉與水混合均勻的混合液，再向混合液中添加 0. 08%的鋅離子和0. 2%的MgSO4,調(diào)節(jié)pH值6，40°C浸泡30h，用紙板過濾機過濾后得粗酶液，粗酶液先經(jīng)過120目的活性炭過濾處理，再經(jīng)0. 45 μ m膜過濾去除微生物和雜質(zhì)，得無菌混合酶液；
( 啤酒發(fā)酵階段泵送步驟⑶得到的糖化的麥汁到發(fā)酵罐的過程中，將步驟⑷得到的無菌混合酶液在無菌條件下添加到發(fā)酵罐中，無菌混合酶液添加量為糖化的麥汁重量的 0. 10%，通氧濃度控制在8 lOppm，酵母滿罐控制在9 11 X IO6個/ml，發(fā)酵溫度升到11°C后維持3天；發(fā)酵度達到40%的時候升溫到12. 5°C，待雙乙酰值還原到0. 07mg/L以下時候， 降溫到-0. 5°C。降溫后進行冷貯操作，冷貯5天后檢測理化指標和嘌呤含量。(6)灌裝將步驟⑶發(fā)酵得到的成熟啤酒經(jīng)過過濾、灌裝和巴氏殺菌得到成品。實施例3
⑴麥芽脫皮去芽使用的麥芽水分控制在0. Γ0. 6%，利用脫皮機去除麥芽的種皮，利用鼓風(fēng)機使麥芽強烈攪拌，使麥芽的胚芽與麥芽脫離，利用谷糟分離機去除胚芽和種皮；
⑵粉碎把步驟⑴得到的脫皮去芽的麥芽使用雙輥粉碎機進行干法粉碎得麥芽粉，雙輥粉碎機輥間距調(diào)整為0. 32mm，粉碎的麥芽粉過60目篩；
⑶麥汁糖化階段糖化階段原料按重量百分比計由60%的主料和40%的輔料組成，主料為步驟⑵得到的麥芽粉，輔料為玉米淀粉；將輔料與水按照每克輔料添加細1水的比例混合均勻，泵至糊化鍋，投料溫度50°C，升溫到92°C保溫沈分鐘后得糊化醪液，將主料與水按照每克主料添加3. 6ml水的比例混合均勻泵至糖化鍋45°C保溫40分鐘得糖化醪液，然后將糊化醪液和糖化醪液并醪升溫到65°C保溫觀分鐘，接著升溫到71°C保溫觀分鐘，直至碘檢合格后，再升溫到78°C保溫12分鐘得糖化的麥汁，最后將糖化的麥汁用壓濾機壓濾到煮沸鍋中，洗糟煮沸后在沉淀槽中漩渦沉淀去除熱凝固物，并薄板冷卻到8°C，泵至發(fā)酵罐；
⑷麥根的處理；選用淡黃色、雜質(zhì)少的麥根，粉碎機粉碎后過100目篩得麥根粉，按照每克麥根粉添加5ml水的比例將麥根粉與水混合均勻的混合液，再向混合液中添加0. 06% 的鋅離子和0. 15%的MgSO4,調(diào)節(jié)pH值4，42°C浸泡Mh，用紙板過濾機過濾后得粗酶液，粗酶液先經(jīng)過110目的活性炭過濾處理，再經(jīng)0. 5μπι膜過濾去除微生物和雜質(zhì)，得無菌混合酶液；
ω啤酒發(fā)酵階段泵送步驟⑶得到的糖化的麥汁到發(fā)酵罐的過程中，將步驟⑷得到的無菌混合酶液在無菌條件下添加到發(fā)酵罐中，無菌混合酶液添加量為糖化的麥汁重量的 0. 05%，通氧濃度控制在8 lOppm，酵母滿罐控制在9 11 X IO6個/ml，發(fā)酵溫度升到10°C后維持4天；發(fā)酵度達到45%的時候升溫到12. 0°C，待雙乙酰值還原到0. 07mg/L以下時候， 降溫到0°C。降溫后進行冷貯操作，冷貯5天后檢測理化指標和嘌呤含量。(6)灌裝將步驟⑶發(fā)酵得到的成熟啤酒經(jīng)過過濾、灌裝和巴氏殺菌得到成品。
本發(fā)明的麥汁糖化階段和啤酒發(fā)酵階段溫度曲線見圖1、圖2。對本發(fā)明的成品啤酒進行檢測具體指標為原麥汁濃度7度；嘌呤含量10. 5 mg/ L ；理化指標和衛(wèi)生指標符合GB4927和GB2758國家標準要求；風(fēng)味指標中乙醛含量2. 32 mg/L，醇酯比3. 4，達到企業(yè)優(yōu)級品標準要求，口味與普通啤酒相似。以上所述的實施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。
權(quán)利要求
1.一種利用麥根生產(chǎn)低嘌呤啤酒的方法，其特征在于所述的方法步驟如下⑴麥芽脫皮去芽對麥芽進行脫皮去芽處理，以去除胚芽和種皮；⑵粉碎把步驟⑴得到的脫皮去芽的麥芽使用雙輥粉碎機進行干法粉碎得到麥芽粉；⑶麥汁糖化階段糖化階段原料按重量百分比計由6(Γ65%的主料和35、0%的輔料組成，主料為步驟⑵得到的麥芽粉，輔料為玉米淀粉；將輔料與水混合均勻進行糊化得糊化醪液，將主料與水混合均勻進行糖化得糖化醪液，然后將糊化醪液和糖化醪液并醪升溫到64 66°C保溫25 30分鐘，接著升溫到70 72°C保溫25 30分鐘，再升溫到77 79°C保溫 1(Γ15分鐘得糖化的麥汁，最后將糖化的麥汁壓濾到煮沸鍋中，煮沸后漩渦沉淀去除熱凝固物，并冷卻到7、°C，泵至發(fā)酵罐；⑷麥根的處理將麥根粉碎得麥根粉，按照每克麥根粉添加4. 5^5. 5ml水的比例將麥根粉與水混合均勻的混合液，再向混合液中添加鋅離子和MgSO4,調(diào)節(jié)pH值3飛，4(T45°C浸泡M 30h，過濾后得粗酶液，粗酶液過濾處理后得無菌混合酶液；( 啤酒發(fā)酵階段將步驟⑷得到的無菌混合酶液在無菌條件下添加到發(fā)酵罐中，與步驟⑶得到的糖化的麥汁一起進行發(fā)酵得成熟啤酒，無菌混合酶液添加量為糖化的麥汁重量的 0. 05 0. 10% ；(6)灌裝將步驟ω發(fā)酵得到的成熟啤酒經(jīng)過過濾、灌裝和巴氏殺菌得到成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用麥根生產(chǎn)低嘌呤啤酒的方法，其特征在于步驟⑴中所述的麥芽含水量控制在ο. Γ0. 6%，對麥芽進行脫皮去芽處理。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用麥根生產(chǎn)低嘌呤啤酒的方法，其特征在于步驟⑵中雙輥粉碎機輥間距調(diào)整為0. 3(T0. 35mm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用麥根生產(chǎn)低嘌呤啤酒的方法，其特征在于步驟⑶中輔料糊化具體為按照每克輔料添加3. 9^4. 2ml水的比例，將輔料與水混合均勻進行糊化， 投料溫度49 51 ，升溫到9廣93°C保溫25 30分鐘；主料糖化具體為按照每克主料添加 3. 5^3. 6ml水的比例，將主料與水混合均勻進行糖化，投料溫度44、6°C，保溫35 45分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、任一項所述的利用麥根生產(chǎn)低嘌呤啤酒的方法，其特征在于步驟⑷中麥根的粉碎標準為粉碎物過8(Γ100目篩。
6.根據(jù)權(quán)利要求1、任一項所述的利用麥根生產(chǎn)低嘌呤啤酒的方法，其特征在于步驟⑷中鋅離子的添加量為混合液總重量的0. 05、. 08%, MgSO4的添加量為混合液總重量的0. Γ0. 2%ο
7.根據(jù)權(quán)利要求1、任一項所述的利用麥根生產(chǎn)低嘌呤啤酒的方法，其特征在于步驟⑷中使用乳酸調(diào)節(jié)ΡΗ。
8.根據(jù)權(quán)利要求1、任一項所述的利用麥根生產(chǎn)低嘌呤啤酒的方法，其特征在于步驟⑷中粗酶液的過濾處理為先經(jīng)過10(Γ120目的活性炭過濾處理，再經(jīng)0. 45、. 60 μ m濾膜過濾去除微生物和雜質(zhì)。
9.根據(jù)權(quán)利要求1、任一項所述的利用麥根生產(chǎn)低嘌呤啤酒的方法，其特征在于步驟⑶啤酒發(fā)酵的條件為通氧濃度控制在纊lOppm，發(fā)酵溫升到l(TirC后維持3、天；發(fā)酵度達到4(Γ45%的時候升溫到12 12. 5°C保持，待雙乙酰值還原到0. 07mg/L以下時，全速降溫到-0. 5、°C。
10.一種如權(quán)利要求1所述的利用麥根生產(chǎn)低嘌呤啤酒的方法制得的低嘌呤啤酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及啤酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，其目的在于提供一種利用麥根生產(chǎn)低嘌呤啤酒的方法。本發(fā)明包括麥芽脫皮去芽、粉碎、麥汁糖化階段、麥根的處理、啤酒發(fā)酵階段、灌裝等主要步驟。本發(fā)明做到既減少了影響痛風(fēng)的低嘌呤物質(zhì)，保證了消費者的人身健康，又可以變廢為寶，提高了麥根的利用率。本發(fā)明中，糖化中采用麥芽脫皮去芽技術(shù)，減少了麥汁中的核酸大分子物質(zhì)，發(fā)酵中利用麥根降解殘余的核酸物質(zhì)，最終啤酒中嘌呤類物質(zhì)含量控制到10.5mg/L，該低嘌呤啤酒的理化和衛(wèi)生指標符合啤酒的國家標準要求，口感與普通啤酒相似。
文檔編號C12C12/00GK102311897SQ20111019359
公開日2012年1月11日 申請日期2011年7月12日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月12日
發(fā)明者呂吉鴻, 賀子福, 郭澤峰 申請人:杭州千島湖啤酒有限公司