專利名稱：一種預(yù)防南美白對蝦黑變的保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品藥品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及生物保鮮劑保鮮領(lǐng)域，一種預(yù)防南 美白對蝦黑變的保鮮方法。
背景技術(shù)：
南美白對蝦(Penaeus Vanmamei)原產(chǎn)于南美太平洋沿岸的水域，現(xiàn)我國已成為世 界上養(yǎng)殖面積最大，產(chǎn)量最高的國家，南美白對蝦因殼薄體肥、肉嫩味美以及價格適中等特 點深受消費者的歡迎，但是，南美白對蝦屬易腐食品，在捕撈、運輸、加工及貯藏過程中極易 受細(xì)菌侵襲而腐敗變質(zhì)。特別是在其死亡后，在酶類的作用下極易發(fā)生氧化黑變，在感觀上 達(dá)到消費者不能接受的地步，從而造成極大的資源浪費，使得南美白對蝦在生產(chǎn)、流通、銷 售等都受到極大的影響。傳統(tǒng)的保鮮方法如低溫保藏、化學(xué)防腐劑保藏因其方法的局限性已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足 人們對南美白對蝦貨架期的要求。而利用酶制劑和微生物代謝產(chǎn)生的生物保鮮劑，因其能 很好地抑制細(xì)菌生長，保持南美白對蝦良好的感官品質(zhì)，并且使用時不會造成食品安全問 題。此外，部分生物保鮮劑還具有抗氧化功能，如植酸、葡萄糖氧化酶制劑等，因此生物保鮮 劑對于抑制南美白對蝦黑變也有一定的效果，生物保鮮劑的種類很多，目前研究較多的生 物保鮮劑可分為植物源、動物源、微生物源防腐劑以及溶菌酶類，隨著酶制劑和微生物代謝 產(chǎn)生的生物保鮮劑在食品中的廣泛應(yīng)用，近年來也在水產(chǎn)品包括南美白對蝦保鮮上得到初 步的應(yīng)用，因此，一種預(yù)防南美白對蝦黑變的保鮮方法將會為為南美白對蝦保鮮提供一定 的技術(shù)支持。趙海鵬等在《食品科學(xué)》發(fā)表文章“南美白對蝦復(fù)合生物保鮮劑的優(yōu)選” 0010， 31(14) :294-298)，結(jié)果得到利用殼聚糖1.5%、茶多酚0. 1 %、NisinO. 02%復(fù)配得到的復(fù) 合保鮮劑處理南美白對蝦，其細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)等指標(biāo)明顯低于冷藏對照 組，保持南美白對蝦良好的品質(zhì)，貨架期延長3 4天。梁晶晶等在《水利漁業(yè)》發(fā)表文章“南 美白對蝦防黑變保鮮的初步研究” 0007,27 ) :115-116)，結(jié)果表明用濃度為0. 4%焦亞 硫酸鈉溶液處理南美白對蝦，能有效地防止蝦的黑變，保鮮效果明顯優(yōu)于不添加保鮮劑組。 而本發(fā)明針對南美白對蝦易黑變和受微生物污染的特點，從改進(jìn)操作方法、降低成本、消除 化學(xué)保鮮劑安全隱患等方面出發(fā)，從而最大鮮度的減緩和降低黑變和腐敗程度獲得可以推 廣利用的保鮮方法。

發(fā)明內(nèi)容
南美白對蝦在儲藏過程中，其菌落總數(shù)，pH、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、三甲胺、感官 黑變等會有一系列的變化，而化學(xué)保鮮劑存在一定的潛在危害，本發(fā)明所要解決技術(shù)問題 在于如何最大限度地降低南美白對蝦的黑變速度以及減少受微生物侵染程度，同時如何配 制低成本、高效、安全的生物保鮮劑，通過對南美白對蝦進(jìn)行生物保鮮劑處理，通過對菌落 總數(shù)，PH、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、三甲胺、感官黑變等指標(biāo)進(jìn)行評價，來研究延長南美白對蝦貨架期的有效的保鮮方法，為預(yù)防南美白對蝦的黑變及保鮮提供一定的技術(shù)支持。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題通過以下技術(shù)措施來實現(xiàn)本發(fā)明的工藝流程如下①配制一定量的生物保鮮劑溶液；②采集大小均一、健康的南美白對蝦，?；钸\ 回；③剔除死亡、肢體殘缺、變色等異常個體；④將選好的蝦體用無菌水沖洗，放入碎冰中 使蝦體休克；⑤將處理好的南美白對蝦用保鮮劑溶液浸泡；⑥將南美白對蝦放置于3°C冰 箱內(nèi)儲藏。上述保鮮劑溶液是由A、B、C、D、E五中成分組成的，其中A為植酸，B為殼聚糖，C 為ε-聚賴氨酸，D為冰醋酸，E為水組成。冰醋酸的主要作用是溶解殼聚糖。它們所占的 質(zhì)量比例分別為植酸0. 05% 0. 1%;殼聚糖 2%; ε -聚賴氨酸0. 05% 0. 15%； 冰醋酸為0.8% 1.2%，其余為水。通過利用響應(yīng)面方法進(jìn)行優(yōu)化，上述保鮮劑所占質(zhì)量比例分別為植酸0. 07% ； 殼聚糖1. 5% ； ε-聚賴氨酸0.1% ；冰醋酸為1.0%，其余為水。本發(fā)明通過選取具有抗氧化能力的植酸，能夠成膜的殼聚糖以及抑菌性較強的 ε-聚賴氨酸，通過不同成分的比例調(diào)整配制出理想的復(fù)合保鮮劑溶液，保鮮劑溶液能夠較 好的抑制南美白對蝦氧化引起的黑變和細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)，與僅在3°C冷藏條件下儲藏 相比，該保鮮劑能明顯延長南美白對蝦貨架期5-6天。
具體實施例方式為使本發(fā)明更易于明白了解，下面結(jié)合具體實施方式
，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。將植酸、ε -聚賴氨酸、冰醋酸分別以0.07%、0. 和1.0%的質(zhì)量比例加入水 中，攪拌均勻后再添加1. 5%的殼聚糖進(jìn)行溶解，所制成的乳色液體溶液即為本品保鮮劑。 具體配制方法為①量取一定量的50%的植酸溶液，加入水中攪拌Imin至溶液成淡黃色均 勻液體；②加入一定量的ε -聚賴氨酸，攪拌30秒至溶解完全；③量取一定量的冰醋酸溶 液，攪拌30秒；④加入一定量的殼聚糖進(jìn)行溶解，攪拌5分鐘，至溶液均勻。按照上述順序， 配制植酸0. 07% ；殼聚糖1. 5% ； ε -聚賴氨酸0. 1% ；冰醋酸為1. 0%的保鮮劑溶液。南美白對蝦，保活運回；然后剔除死亡、肢體殘缺、變色等異常個體；再將選好的 蝦體用無菌水沖洗，放入碎冰中使蝦體休克，碎冰冰塊體積為1-2立方厘米。將休克后的 南美白對蝦以1 1的質(zhì)量比加入所配制的保鮮劑中，浸泡:3min后取出，無菌條件下浙掉 多余保鮮劑，浙干時間控制在5min之內(nèi)，然后無菌風(fēng)吹干，無菌風(fēng)溫度要求3-5°C，風(fēng)速為 l_2m/s0將處理好的南美白對蝦放入無菌保鮮袋內(nèi)，于;TC冰箱內(nèi)儲藏，并對其進(jìn)行感官評 定、PH、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數(shù)和三甲胺指標(biāo)的測定，其中對照組為用無菌水代替 保鮮劑。實驗結(jié)果表明利用本品保鮮劑處理的南美白對蝦，在各項指標(biāo)上均優(yōu)于對照組， 特別是能夠降低黑變反應(yīng)，明顯延長南美白對蝦貨架期5-6天，同趙海鵬的研究相比，該保 鮮劑溶液具有明顯的防黑變效果，同時，操作方法簡單，處理每公斤蝦成本僅為0. 15元，還 延長貨架期2天左右，并且ε -聚賴氨酸在人體內(nèi)會產(chǎn)生人體所必需的賴氨酸，具有一定的 保健作用。
權(quán)利要求
1.一種預(yù)防南美白對蝦黑變的保鮮方法，其特征在于通過不同品種保鮮劑的復(fù)合利 用，確定保鮮劑的配制方法，然后使用本品處理南美白對蝦進(jìn)行南美白對蝦保鮮，具體步驟 如下①配制一定量的復(fù)配生物保鮮劑，保鮮劑是由植酸、殼聚糖、ε-聚賴氨酸、冰醋酸和 水組成的，其中植酸、殼聚糖、^-聚賴氨酸口水醋酸所占質(zhì)量比例分別為0.07%、1.5%、 0. 1%、1.0%，其余為水；②采集大小均一、健康的南美白對蝦，?；钸\回，在運輸過程中采用充氧?；畹姆椒?；③剔除死亡、肢體殘缺、變色等異常個體，用無菌水沖洗，放入碎冰中使蝦體休克；④將休克后的南美白對蝦用保鮮劑溶液浸泡；⑤浙去浸泡后的南美白對蝦多余的保鮮劑，然后用無菌風(fēng)吹干并裝入無菌保鮮袋內(nèi)；⑥將裝袋后的南美白對蝦放置于2.5-3. 5°C冰箱內(nèi)儲藏。
2.如權(quán)利要求1所述，一種預(yù)防南美白對蝦黑變的保鮮方法，其特征在于在生物保鮮 劑的配制過程中，按照水一植酸一ε -聚賴氨酸一冰醋酸一殼聚糖的順序進(jìn)行配制。
3.如權(quán)利要求1所述，一種預(yù)防南美白對蝦黑變的保鮮方法，其特征在于南美白對蝦 在運輸過程中，采取充氧、加水方法，保證南美白對蝦的健康狀態(tài)。
4.如權(quán)利要求1所述，一種預(yù)防南美白對蝦黑變的保鮮方法，其特征在于南美白對蝦 在運回之后，用無菌水進(jìn)行沖洗2遍，采用碎冰使蝦體休克，碎冰冰塊體積為l-2cm3，與蝦 體的質(zhì)量比為1 2，并裝入無菌保鮮袋進(jìn)行儲藏。
5.如權(quán)利要求1所述，一種預(yù)防南美白對蝦黑變的保鮮方法，其特征在于將南美白對 蝦與本品按1 1比例混合，浸泡:3min，然后空氣中5min之內(nèi)浙去多余保鮮劑，然后無菌風(fēng) 吹干，無菌風(fēng)溫度要求3-5°C，風(fēng)速為l-2m/s。
6.如權(quán)利要求1所述，一種預(yù)防南美白對蝦黑變的保鮮方法，其特征在于處理好的南 美白對蝦，應(yīng)放于無菌食品保鮮袋內(nèi)，于3 V冰箱內(nèi)儲藏。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種預(yù)防南美白對蝦黑變的保鮮方法，具體的工藝為①配制一定量的生物保鮮劑溶液；②采集大小均一、健康的南美白對蝦，保活運回；③剔除死亡、肢體殘缺、變色等異常個體；④將選好的蝦體用無菌水沖洗，放入碎冰中使蝦體休克；⑤將處理好的南美白對蝦用保鮮劑溶液浸泡；⑥將南美白對蝦放置于3℃冰箱內(nèi)儲藏。保鮮劑溶液是由為植酸，殼聚糖，ε-聚賴氨酸，冰醋酸，水組成。它們所占的比例分別為植酸0.05％～0.1％；殼聚糖1％～2％；ε-聚賴氨酸0.05％～0.15％；冰醋酸為0.8％～1.2％，其余為水。本發(fā)明配制的保鮮劑溶液能夠較好的抑制南美白對蝦的黑變和細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)，與在3℃冷藏條件下儲藏相比，該保鮮劑能明顯延長南美白對蝦貨架期5-6天。
文檔編號A23L3/3562GK102144801SQ201110031848
公開日2011年8月10日 申請日期2011年1月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月28日
發(fā)明者侯偉峰, 劉驍, 唐義寶, 王金鋒, 謝晶 申請人:上海海洋大學(xué)