專利名稱：超微化紫色粗糧營(yíng)養(yǎng)奶及其加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種營(yíng)養(yǎng)液態(tài)乳制品及工藝，特別涉及一種含有花青素粗糧添加入液 態(tài)奶的產(chǎn)品及工藝。
背景技術(shù)：
液態(tài)奶由于含有對(duì)人體發(fā)育生長(zhǎng)和代謝調(diào)節(jié)起著重要作用的營(yíng)養(yǎng)成分，為不同性 質(zhì)的人群所接受，是人們用于補(bǔ)充身體養(yǎng)分的主要飲料之一。常見(jiàn)的液態(tài)奶一般包括全脂 乳、強(qiáng)化乳、低脂乳和脫脂乳，飲用時(shí)能夠滿足不同人群的生理需要或口感需要；為了增加 液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，防止部分人群飲用液態(tài)奶可能出現(xiàn)的大便干結(jié)等問(wèn)題，具有潛在改善 腸道功能，并適應(yīng)市場(chǎng)需求，在液態(tài)奶中會(huì)有針對(duì)性的添加一些粗糧，以滿足消費(fèi)人群對(duì)不 同營(yíng)養(yǎng)和口感的需求?，F(xiàn)有技術(shù)中，液態(tài)奶內(nèi)添加粗糧均為先將粗糧物料預(yù)先加水糊化破碎并與液態(tài)奶 混合殺菌后出成品儲(chǔ)存，該工藝對(duì)于含有熱損失較明顯并具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分具有不 利的影響。比如富含紫色花青素類的紫薯、紫米等粗糧，如果采用上述加工工藝，就容易導(dǎo) 致其紫色花青素在加工過(guò)程損失過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)功效明顯下降；同時(shí)，該加工工藝由于前期處理 過(guò)程中需在粗糧中添加水稀釋后熟化，將熟化后的粗糧加入到液態(tài)奶中，最終導(dǎo)致較純的 液態(tài)奶被稀釋，從而使粗糧類液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)成分含量相對(duì)降低，預(yù)先糊化的粗糧稠度增加 導(dǎo)致加熱殺菌時(shí)易管道結(jié)垢和影響熱傳遞，降低殺菌的均勻性和徹底性；該工藝熟化后的 粗糧由于沒(méi)有徹底溶脹，會(huì)直接導(dǎo)致乳飲料爽滑感下降，因而需控制粗糧的添加量，降低液 態(tài)奶產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)值。因此，需要一種添加含有紫色花青素的粗糧類營(yíng)養(yǎng)奶及加工工藝，營(yíng)養(yǎng)奶中紫色 花青素在加工過(guò)程中較好的保留其營(yíng)養(yǎng)功效；粗糧不需通過(guò)添加水稀釋后熟化，因而不會(huì) 導(dǎo)致液態(tài)奶被稀釋，相對(duì)提高其營(yíng)養(yǎng)成分含量；粗糧不會(huì)在殺菌前增稠導(dǎo)致后期熱傳遞受 阻，而在殺菌時(shí)才糊化徹底地溶脹，給飲用時(shí)帶來(lái)良好的厚重口感，可相對(duì)提高粗糧的添加 量，能夠提高產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明的目的是提供一種超微化紫色粗糧營(yíng)養(yǎng)奶及其加工工藝，營(yíng)養(yǎng) 奶中紫色花青素在加工過(guò)程中較好的保留其營(yíng)養(yǎng)功效；粗糧不需通過(guò)添加水稀釋后熟化， 因而不會(huì)導(dǎo)致液態(tài)奶被稀釋，相對(duì)提高其營(yíng)養(yǎng)成分含量；粗糧不會(huì)在殺菌前增稠導(dǎo)致后期 熱傳遞受阻，而在殺菌時(shí)才糊化徹底地溶脹，給飲用時(shí)帶來(lái)良好的厚重口感，能夠提高產(chǎn)品 的市場(chǎng)價(jià)值。本發(fā)明的超微化紫色粗糧營(yíng)養(yǎng)奶，由液態(tài)奶中添加水溶性膳食纖維以及超微化 至2000目以上的紫薯和紫米形成，按質(zhì)量百分比紫薯占總量的0. 1_5%，紫米占總量的 0.01-0. 1%，水溶性膳食纖維占總量的1_2%。進(jìn)一步，按質(zhì)量百分比紫薯占總量的0.5%，紫米占總量的0.05%，水溶性膳食纖
3維占總量的；進(jìn)一步，所述液態(tài)奶為全脂乳、強(qiáng)化乳、低脂乳或脫脂乳。本發(fā)明還公開(kāi)了一種超微化紫色粗糧營(yíng)養(yǎng)奶的加工工藝，包括以下步驟a.將紫薯和紫米凈化后超微化粉碎至2000目以上；b.將水溶性膳食纖維、紫薯和紫米的超微化粉體按設(shè)計(jì)配比加入液態(tài)奶中混合并 均質(zhì)；c.進(jìn)行液態(tài)奶常規(guī)高溫滅菌后灌裝。進(jìn)一步，步驟a中，紫薯和紫米的超微化粉碎采用超微低溫冷凍粉碎方式；進(jìn)一步，步驟c中，液態(tài)奶常規(guī)高溫滅菌采用巴氏高溫殺菌或超高溫滅菌；進(jìn)一步，步驟b中，紫薯和紫米的超微化粉體的配比方式為按質(zhì)量百分比紫薯占 總量的0.5%，紫米占總量的0. 05%;步驟c中，液態(tài)奶常規(guī)高溫滅菌采用常規(guī)超高溫殺菌， 溫度為138°C，時(shí)間為4秒；或者，采用巴氏高溫殺菌，溫度為85°C，時(shí)間為20秒。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明的超微化紫色粗糧營(yíng)養(yǎng)奶及其加工工藝，液態(tài)奶中 添加水溶性膳食纖維及超微化至2000目以上的紫薯和紫米，具有改善腸道功能，降低膽固 醇，輔助控制血糖，預(yù)防治便秘和排毒養(yǎng)顏之功效，提高紫薯和紫米比表面積和可溶性，能 直接與液態(tài)奶進(jìn)行均勻混合，且由于紫薯和紫米粉粒較小，在常規(guī)熱殺菌生產(chǎn)線上即可生 產(chǎn)出熟化的粗糧營(yíng)養(yǎng)奶，紫色花青素及其它微量營(yíng)養(yǎng)素僅在滅菌工序受到熱處理，較現(xiàn)有 技術(shù)的熱加工強(qiáng)度低，使得粗糧中營(yíng)養(yǎng)素充分保留；同時(shí)，加工過(guò)程中不會(huì)導(dǎo)致液態(tài)奶被稀 釋，相對(duì)提高其營(yíng)養(yǎng)成分含量；配合常規(guī)熱殺菌的參數(shù)，超微化的粗糧在常規(guī)高溫滅菌過(guò)程 中即被較為徹底的溶脹，且在熱交換管道中不會(huì)產(chǎn)生結(jié)垢而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降和生產(chǎn)連續(xù) 性受到影響的問(wèn)題，飲用時(shí)具有較好的口感，可相對(duì)提高粗糧的添加量，使產(chǎn)品具有較好的 市場(chǎng)價(jià)值；本發(fā)明不僅提高了紫薯紫米的可食加工性，還提高了營(yíng)養(yǎng)特性，且無(wú)須增加加工 設(shè)備，降低生產(chǎn)成本。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度上講，本發(fā)明不僅利用氣流超微化加工過(guò)程確保紫薯、紫米在零度 以下被細(xì)化，細(xì)胞壁被破碎，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失小且更易被腸道吸收利用，還使紫薯和紫米的膳食 纖維100%帶入到液態(tài)奶中，由于超微化改善了粗纖維的不良口感和實(shí)現(xiàn)了粗糧淀粉的瞬 時(shí)易糊化，使紫薯和紫米在不影響口感的情況下，最適添加量能滿足2008年5月1日實(shí)施 的《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》國(guó)家最新關(guān)于營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱使用要求和條件，即膳食纖維 含量在液態(tài)食品中大于1. 5g/100ml時(shí)，可在產(chǎn)品上標(biāo)注“膳食纖維有助于維持正常的腸道 功能”。因此，按照本發(fā)明的工藝和最適配方可解決部分人群食用液態(tài)滅菌奶后大便干結(jié)等 高鈣食物副作用的一些不適問(wèn)題，同時(shí)填補(bǔ)國(guó)內(nèi)添加粗糧一類奶制品營(yíng)養(yǎng)功效模糊不清， 不能合法標(biāo)示的問(wèn)題。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一本實(shí)施例的超微化紫色粗糧營(yíng)養(yǎng)奶，由液態(tài)奶中添加水溶性膳食纖維(聚葡萄 糖)及超微化至2000目以上的紫薯和紫米形成，按質(zhì)量百分比紫薯占總量的0. 1%，紫米占 總量的0. 1%，水溶性膳食纖維占總量的；本實(shí)施例中，所述液態(tài)奶為全脂乳；
本實(shí)施例的超微化紫色粗糧營(yíng)養(yǎng)奶的加工工藝，包括以下步驟a.將紫薯和紫米凈化后超微化粉碎至2000目以上，紫薯和紫米的超微化粉碎采 用超微低溫冷凍粉碎方式；由于超微低溫冷凍粉碎方式是在超微低溫冷凍粉碎機(jī)中進(jìn)行， 具有較低的溫度，因而，利于保持紫薯和紫米的營(yíng)養(yǎng)成分不流失，從而提高成品營(yíng)養(yǎng)奶的營(yíng) 養(yǎng)性；b.將水溶性膳食纖維、紫薯和紫米的超微化粉體按設(shè)計(jì)配比加入液態(tài)奶中混合并 均質(zhì)；c.進(jìn)行液態(tài)奶常規(guī)高溫滅菌后灌裝；本實(shí)施例中，常規(guī)高溫滅菌采用巴氏高溫殺 菌，溫度為85°C，時(shí)間為20秒。實(shí)施例二本實(shí)施例的超微化紫色粗糧營(yíng)養(yǎng)奶，由液態(tài)奶中添加水溶性膳食纖維(聚葡萄 糖)及超微化至2000目以上的紫薯和紫米形成，按質(zhì)量百分比紫薯占總量的0. 1 %，紫米占 總量的0.01%，水溶性膳食纖維占總量的1.5% ；本實(shí)施例中，所述液態(tài)奶為強(qiáng)化乳；本實(shí)施例的超微化紫色粗糧營(yíng)養(yǎng)奶的加工工藝，包括以下步驟a.將紫薯和紫米凈化后超微化粉碎至2000目以上，紫薯和紫米的超微化粉碎采 用超微低溫冷凍粉碎方式；b.將水溶性膳食纖維、紫薯和紫米的超微化粉體按設(shè)計(jì)配比加入液態(tài)奶中混合并 均質(zhì)；c.進(jìn)行液態(tài)奶常規(guī)高溫滅菌后灌裝；本實(shí)施例中，常規(guī)高溫滅菌采用常規(guī)超高溫 殺菌，溫度為138°C，時(shí)間為2秒。實(shí)施例三本實(shí)施例的超微化紫色粗糧營(yíng)養(yǎng)奶，由液態(tài)奶中添加水溶性膳食纖維(聚葡萄 糖)及超微化至2000目以上的紫薯和紫米形成，按質(zhì)量百分比紫薯占總量的5%，紫米占總 量的0. 1%，水溶性膳食纖維占總量的2% ；本實(shí)施例中，所述液態(tài)奶為低脂乳；本實(shí)施例的超微化紫色粗糧營(yíng)養(yǎng)奶的加工工藝，包括以下步驟a.將紫薯和紫米凈化后超微化粉碎至2000目以上，紫薯和紫米的超微化粉碎采 用超微低溫冷凍粉碎方式；b.將水溶性膳食纖維、紫薯和紫米的超微化粉體按設(shè)計(jì)配比加入液態(tài)奶中混合并 均質(zhì)；c.進(jìn)行液態(tài)奶常規(guī)高溫滅菌后灌裝；本實(shí)施例中，常規(guī)高溫滅菌采用常規(guī)超高溫 殺菌，溫度為140°C，時(shí)間為3秒。實(shí)施例四本實(shí)施例的超微化紫色粗糧營(yíng)養(yǎng)奶，由液態(tài)奶中添加水溶性膳食纖維(聚葡萄 糖)及超微化至2000目以上的紫薯和紫米形成，按質(zhì)量百分比紫薯占總量的5%，紫米占總 量的0.01%，水溶性膳食纖維占總量的1.8% ；本實(shí)施例中，所述液態(tài)奶為脫脂乳；本實(shí)施例的超微化紫色粗糧營(yíng)養(yǎng)奶的加工工藝，包括以下步驟
a.將紫薯和紫米凈化后超微化粉碎至2000目以上，紫薯和紫米的超微化粉碎采 用超微低溫冷凍粉碎方式；b.將水溶性膳食纖維、紫薯和紫米的超微化粉體按設(shè)計(jì)配比加入液態(tài)奶中混合并 均質(zhì)；c.進(jìn)行液態(tài)奶常規(guī)高溫滅菌后灌裝；本實(shí)施例中，常規(guī)高溫滅菌采用巴氏高溫殺 菌，溫度為85°C，時(shí)間為15秒。實(shí)施例五本實(shí)施例的超微化紫色粗糧營(yíng)養(yǎng)奶，由液態(tài)奶中添加水溶性膳食纖維(聚葡萄 糖)及超微化至2000目以上的紫薯和紫米形成，按質(zhì)量百分比紫薯占總量的0. 5%，紫米占 總量的0. 05%，水溶性膳食纖維占總量的；本實(shí)施例中，所述液態(tài)奶為脫脂乳；本實(shí)施例的超微化紫色粗糧營(yíng)養(yǎng)奶的加工工藝，包括以下步驟a.將紫薯和紫米凈化后超微化粉碎至2000目以上，紫薯和紫米的超微化粉碎采 用超微低溫冷凍粉碎方式；b.將水溶性膳食纖維、紫薯和紫米的超微化粉體按設(shè)計(jì)配比加入液態(tài)奶中混合并 均質(zhì)；c.進(jìn)行液態(tài)奶常規(guī)高溫滅菌后灌裝；本實(shí)施例中，常規(guī)高溫滅菌采用常規(guī)超高溫 殺菌，溫度為138°C，時(shí)間為4秒；本實(shí)施例中，可采用巴氏高溫殺菌，溫度為85°C，時(shí)間為 20秒，起到相同的效果。以上實(shí)施例中，液態(tài)奶均可以采用全脂乳、強(qiáng)化乳、低脂乳或脫脂乳，并不影響營(yíng) 養(yǎng)奶成品的口感，并能適用于不同人群的需要；實(shí)施例五中營(yíng)養(yǎng)奶的配比最佳，并不會(huì)對(duì)液態(tài)奶本身的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行過(guò)多的影 響，同時(shí)，該配比量的紫米超微化粉粒能夠保證其溶脹后使?fàn)I養(yǎng)奶具有較好的稠化度，具有 較好口感的同時(shí)，可減少其它添加劑的加入，可相對(duì)提高營(yíng)養(yǎng)奶的營(yíng)養(yǎng)成分含量；常規(guī)高溫滅菌采用巴氏高溫殺菌或者常規(guī)超高溫殺菌并不影響營(yíng)養(yǎng)奶的口感以 及營(yíng)養(yǎng)成分，且均能使紫薯和紫米的超微化粉粒發(fā)生期望的溶脹，且根據(jù)添加量設(shè)置合適 的溫度及時(shí)間，既能保證營(yíng)養(yǎng)成分又能充分溶脹，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。紫薯和紫米的一般細(xì)粉糊化過(guò)程中需要時(shí)間較長(zhǎng)，在液態(tài)奶的常規(guī)高溫滅菌過(guò)程 中無(wú)法進(jìn)行，因此，如果充分溶脹并添加入液態(tài)奶中，必須預(yù)先加水糊化破碎后才能進(jìn)入液 態(tài)奶生產(chǎn)流程，導(dǎo)致現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問(wèn)題。因此，由以上實(shí)施例中可以看出，本發(fā)明 的超微化紫薯和紫米在液態(tài)奶高溫殺菌過(guò)程中即能糊化溶脹，不需單獨(dú)的工藝；因?yàn)槿绱耍?即可加入較大量的水溶性膳食纖維，達(dá)到較好的營(yíng)養(yǎng)效果。最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較 佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技 術(shù)方案進(jìn)行修改或/和等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在 本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
權(quán)利要求
1.一種超微化紫色粗糧營(yíng)養(yǎng)奶，其特征在于由液態(tài)奶中添加水溶性膳食纖維以及超 微化至2000目以上的紫薯和紫米形成，按質(zhì)量百分比紫薯占總量的0. 1_5%，紫米占總量 的0. 01-0. 1%，水溶性膳食纖維占總量的1_2%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的超微化紫色粗糧營(yíng)養(yǎng)奶，其特征在于按質(zhì)量百分比紫薯占 總量的0. 5 %，紫米占總量的0. 05%，水溶性膳食纖維占總量的1%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的超微化紫色粗糧營(yíng)養(yǎng)奶，其特征在于所述液態(tài)奶為全脂乳、 強(qiáng)化乳、低脂乳和脫脂乳。
4.一種權(quán)利要求1、2或3所述的超微化紫色粗糧營(yíng)養(yǎng)奶的加工工藝，其特征在于包 括以下步驟a.將紫薯和紫米凈化后超微化粉碎至2000目以上；b.將水溶性膳食纖維、紫薯和紫米的超微化粉體按設(shè)計(jì)配比加入液態(tài)奶中混合并均質(zhì)；c.進(jìn)行液態(tài)奶常規(guī)高溫滅菌后灌裝。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的超微化紫色粗糧營(yíng)養(yǎng)奶的加工工藝，其特征在于步驟a中， 紫薯和紫米的超微化粉碎采用超微低溫冷凍粉碎方式。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的超微化紫色粗糧營(yíng)養(yǎng)奶，其特征在于步驟c中，液態(tài)奶常規(guī) 高溫滅菌采用巴氏高溫殺菌或超高溫滅菌。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的超微化紫色粗糧營(yíng)養(yǎng)奶，其特征在于步驟b中，紫薯和紫米 的超微化粉體的配比方式為按質(zhì)量百分比紫薯占總量的0.5%，紫米占總量的0. 05% ；步 驟c中，液態(tài)奶常規(guī)高溫滅菌采用常規(guī)超高溫殺菌，溫度為138°C，時(shí)間為4秒；或者，采用 巴氏高溫殺菌，溫度為85°C，時(shí)間為20秒。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種超微化紫色粗糧營(yíng)養(yǎng)奶及其加工工藝，由液態(tài)奶中添加占總量1-2％的水溶性膳食纖維及超微化至2000目以上并占總量0.1-5％的紫薯和占總量的0.01-0.1％的紫米形成，本發(fā)明提高紫薯和紫米比表面積和可溶性，能直接與液態(tài)奶進(jìn)行均勻混合，且在常規(guī)熱殺菌生產(chǎn)線上即可生產(chǎn)出熟化的粗糧營(yíng)養(yǎng)奶，紫色花青素及其它微量營(yíng)養(yǎng)素僅在滅菌工序受到熱處理，熱加工強(qiáng)度低，使得粗糧中營(yíng)養(yǎng)素充分保留；超微化的粗糧在常規(guī)高溫滅菌過(guò)程中即被較為徹底的溶脹，且在熱交換管道中不會(huì)產(chǎn)生結(jié)垢而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降和生產(chǎn)連續(xù)性受到影響的問(wèn)題，飲用時(shí)具有較好的口感，不僅提高了紫薯紫米的可食加工性，還提高了營(yíng)養(yǎng)特性。
文檔編號(hào)A23C9/154GK102119729SQ201110026390
公開(kāi)日2011年7月13日 申請(qǐng)日期2011年1月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月25日
發(fā)明者劉代剛, 唐勇, 王奕, 王建, 王昌祺, 邱太明 申請(qǐng)人:中國(guó)人民解放軍第三軍醫(yī)大學(xué)第二附屬醫(yī)院, 四川奧萃生物科技有限公司, 重慶市天友乳業(yè)股份有限公司