專利名稱：肉糜的高壓巴氏滅菌的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉糜(ground mea t)的保存。具體地，本發(fā)明涉及通過采用高壓來保存肉糜。
背景技術(shù)：
肉糜產(chǎn)品以新鮮或以冷凍方式進行配送。利用新鮮方式配送的優(yōu)勢在于讓消費者感覺“新鮮”而予以接受，以及烹飪時間更短，因為消費者從新鮮(35° F至42° F)而不是冷凍(一般為0° F至32° F)形式進行烹飪。但是與冷凍方式配送(一般為120至365天)相比，新鮮方式配送(一般為25天或更短)具有明顯更短的保質(zhì)期。因此庫存風(fēng)險(庫存不足和過長)主要與新鮮配送相關(guān)。例如，雜貨店在特定周末由于牛肉糜廣告銷售的預(yù)期可能會增加庫存。如果在該周末在該地區(qū)發(fā)生冬季風(fēng)暴，則雜貨店會發(fā)現(xiàn)自身存在多余的庫存。雜貨店會需要將產(chǎn)品降級制作成辣味或燜燉產(chǎn)品以虧本用光多余的庫存。但是當客戶對需求判斷失誤以及庫存短缺時，也可能會發(fā)生相反的情況。由于該產(chǎn)品通常的短保質(zhì)期導(dǎo)致庫存儲備能力有限，肉類加工人員未必能夠及時填補需求，因此客戶可能無法獲得潛在的利潤增益。與肉糜相關(guān)的另一風(fēng)險是由諸如大腸桿菌或沙門氏菌的病原體導(dǎo)致的潛在污染。根據(jù)美國專利第6，033，701號，在20世紀初發(fā)現(xiàn)可以利用壓力對食品滅菌。使用壓力滅菌的早期報告?zhèn)戎赜谒?。高壓已用于處理某些食品，諸如魚肉和/或揉捏的魚肉產(chǎn)品(描述于美國專利第6，440，484號)或生食食品，如生貝類(描述于美國專利第6，537，601 號)。美國專利第5，593，714號和第6，033, 701號描述了食品處理方法，其中在25，OOOpsi的壓力和18° C至23° C的溫度下將食品處理至少5天時間，或者在至少70MPa的壓力下，這樣所述食品或所述飼料置于所述壓力下，分別在所述容器和所述食品或所述飼料上，于18° C至23° C之間的溫度下保持所述壓力超過12小時。這些專利中，這些產(chǎn)品在所需的壓力下非常長的保持時間對于大規(guī)模生產(chǎn)的目的是不可取的。諸如美國巴氏滅菌公司(American Pasteurization Company)和Avure技術(shù)公司(AVure Technologies)的公司使用和/或提供進行高壓加工(HPP)的設(shè)備。這些公司都謹慎地指出，它們不是食品公司，而是食品生產(chǎn)者的設(shè)備供應(yīng)商。Avure技術(shù)公司已獲得多項專利，均側(cè)重于設(shè)備和設(shè)備的使用方法。目前美國巴氏滅菌公司列出了可利用HPP進行處理的食品-即食肉類產(chǎn)品-湯和燜燉產(chǎn)品-各種水果和蔬菜
-牡蠣和貝類_果醫(yī)及果凍-調(diào)味汁和浸泡食品-奶酪http://www. amerpastco. com/faq. html顯然，HPP對食品處理并不通用，并且已開發(fā)出針對特定產(chǎn)品的工藝參數(shù)。在2001年,美國食品安全與應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)(Food Safety and Applied Nutrition)FDA中心發(fā)表了潛在危險食品的評估和定義(Evaluation and Definition ofPotentially Hazardous Food),其中論述了利用HPP進行微生物滅活的策略。該報告指出牛肉糜可以由HPP巴氏滅菌以消除大腸桿菌0157 :H7、李斯特菌(Listeriaspp)、沙門氏菌(Salmonella spp)或葡萄球菌(Staphylococcus spp)。由于潛在的殘洛(tailing)而需要更多的研究工作來開發(fā)580MPa下的建議保持時間。產(chǎn)品顏色和外觀上的變化可能會限制從大于200MPa至300MPa的壓力的HPP處理的可用性。http://www. cfsan. fda. gov/^comm/ift4-5. html自FDA報告以來，對使用HPP來對接種的牛肉糜中各種微生物菌群的滅活已進行了進一步研究。例如，A. Carlez et al.的文章“High Pressure Inactivation ofCitrobacter freundii, Pseudomonas fluorescens and Listeria innocua in InoculatedMinced Beef Muscle”-Wiss. u.-Technol.，26，pp. 357-363 (1993)描述了在不同溫度、一定壓力范圍下對碎牛肉壓力處理20分鐘的時間段。該文章指出，在50° C下觀察到微生物的最大減少。類似地，Songming Zhu et al.的文章“High-pressure destructionkinetics of Clostridium sporogenes spores in ground beef at elevatedtemperatures，，，International Journal of Food Microbiology, 126 (2008) pp. 86-92 則將80° C至100° C的熱與高壓處理組合來提供對孢子的有效破壞。美國專利第6，342，261號描述了使蔬菜與惰性氣體、惰性氣體的混合物或者包含至少一種惰性氣體的混合物相接觸來進行保存
發(fā)明內(nèi)容
在本發(fā)明的方法中，將新鮮肉糜包裝于密封的包裝內(nèi)。將該包裝置于加壓容器內(nèi)，將該容器加壓到至少約50，OOOpsi的壓力，由此將包裝的新鮮肉糜置于升高的壓力下。將該升高的壓力維持約I至約300秒的時間。優(yōu)選地，在加壓過程期間將包裝的新鮮肉糜保持在約30° F至約45° F的溫度下。然后將施加于包裝的新鮮肉糜上的壓力降低至環(huán)境壓力，并將包裝的肉糜從加壓容器中取出。本發(fā)明通過有效地殺死肉中的病原體或者將其滅活或使其無害并且減少消費者食入病原體污染食品的風(fēng)險來提供肉糜產(chǎn)品保存的優(yōu)勢。在另一方面，甚至在肉對于使用是不健康的之前，腐敗生物體經(jīng)常使得肉發(fā)出異味和味道。與現(xiàn)有技術(shù)方法相比，本發(fā)明可提高肉產(chǎn)品處于高品質(zhì)的時長。通過使用高壓，可對肉糜進行有利地處理，而無需使用一些消費者一經(jīng)發(fā)現(xiàn)就很反感的化學(xué)處理或摻入防腐劑。在本發(fā)明的一實施方案中，與不利用本發(fā)明所述的壓力進行處理的類似肉糜產(chǎn)品相比，制備肉糜產(chǎn)品所用的防腐劑(如乳酸或鹽)的量還不到一半。在本發(fā)明的一實施方案中，新鮮肉糜還包含非內(nèi)源性抗微生物處理化學(xué)品，以進一步降低消費者食用病原體污染食品的風(fēng)險。在本發(fā)明的一實施方案中，新鮮肉糜不含非內(nèi)源性抗微生物處理化學(xué)品。在本發(fā)明的另一實施方案中，新鮮肉糜不含穩(wěn)定齊U、防腐劑和類似的加工助劑。令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的方法中在處理條件下使用的壓力可有效地在很短的時間段內(nèi)殺死肉中的病原體，這使得該方法可用于生產(chǎn)放大情況(setting)。因為殺死病原體的步驟可以在小于約300秒、優(yōu)選小于約150秒、并且更優(yōu)選小于約90秒的時間內(nèi)進行，所以大規(guī)模生產(chǎn)設(shè)施可以使用本發(fā)明的方法而不會發(fā)生生產(chǎn)過程中不應(yīng)有的延遲。這是有利的，因為肉類生產(chǎn)商可以通過快速提供健康肉糜產(chǎn)品來對產(chǎn)品短缺快速作出反應(yīng)，所述肉糜產(chǎn)品已經(jīng)對病原體進行了處理而無需耗時的產(chǎn)品處理步驟。此外，由于在處理后微生物被完全殺死以及處理條件衛(wèi)生，因此所提供的產(chǎn)品表現(xiàn)出優(yōu)異的保質(zhì)期。常規(guī)新鮮肉糜產(chǎn)品具有至多約26天的典型保質(zhì)期。在本發(fā)明的一實施方案中，包裝的新鮮肉糜具有至少約
90天，并且可能至少約120天的保質(zhì)期。此外，令人驚訝地，即使不在升高的溫度下處理肉，本發(fā)明的方法也是有效的。因此，可有效地殺死肉糜中的病原體，同時維持優(yōu)選的加工條件，由此使得肉糜不會經(jīng)受超過45° F溫度。這使得肉類生產(chǎn)商可以使用公認的安全溫度處理協(xié)議而無需加熱肉來建立HACCP計劃。因此，本發(fā)明提供的方法使得肉無需經(jīng)受不期望的溫度范圍(即高于常規(guī)冷藏溫度和低于烹調(diào)溫度)而對肉進行加工。令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，以本發(fā)明的方式加工的新鮮肉糜通過將大腸桿菌0157 H7減少至少41og、并且優(yōu)選51og而表現(xiàn)出顯著降低的病原體風(fēng)險。
具體實施例方式下面所述的本發(fā)明實施方案并非意旨是詳盡的或并非意旨將本發(fā)明限制到在以下的詳細說明中所公開的確切形式。選擇和描述實施方案的目的是使得本領(lǐng)域技術(shù)人員認識和了解到實施本發(fā)明的原則和實踐。根據(jù)本發(fā)明處理的肉可以是來自任何物種的任何肉。合適的肉包括從牛、豬、馬、山羊、綿羊、禽類動物或通常為了生產(chǎn)食品而屠宰的任何動物而獲得的那些肉。動物?？砂ǖ幌抻谒＃退械呐?，包括閹牛、母牛、奶牛和公牛。動物豬可包括但不限于待育豬(feeder pig)和種豬(breeding pig),包括老母豬、小母豬、閹公豬(barrow)和野豬。動物綿羊可包括但不限于綿羊(sheep)，包括母羊、公羊、閹羊和羔羊。家禽可包括但不限于雞，火雞和鴕鳥。肉優(yōu)選為牛類的肉，并且最優(yōu)選牛肉。肉以常規(guī)方式絞碎。在最大規(guī)模的加工系統(tǒng)中，首先將肉切絞成1/2英寸直徑的部分，然后調(diào)節(jié)肉的脂肪含量以滿足產(chǎn)品的要求。然后，通常將肉再次切絞以提供1/8至3/32的“肉條”。為了論述的目的，下面的說明將集中于示例性實施方案，其中要處理的肉是新鮮的。由于非常難于以新鮮方式提供穩(wěn)定存儲的肉糜產(chǎn)品，因此該實施方案提供特別有利的優(yōu)勢。在本發(fā)明的一實施方案中，新鮮肉糜包含額外的食物內(nèi)含物(inclusion)。例如，食物內(nèi)含物可選自蘑菇、洋蔥、大蒜、奶酪及它們的組合。在另一實施方案中，肉糜包含調(diào)味品內(nèi)含物。這是特別有利的，因為這種組合產(chǎn)品為消費者提供他們所要求的便利。此外，由于當此類產(chǎn)品以組合方式存儲時腐敗加速，因此極其難于以大商業(yè)規(guī)模來提供組合產(chǎn)品。將肉分成適當?shù)牟糠?，并包裝于密封的包裝內(nèi)。在本發(fā)明的一實施方案中，包裝的新鮮肉糜為約1/8至約25磅肉的肉塊(portion)(即包裝中肉的總量)，而在另一實施方案中，包裝的新鮮肉糜為約1/8至約5磅肉的肉塊。因此，肉可根據(jù)機構(gòu)客戶(例如餐廳、餐飲服務(wù)業(yè)或商業(yè)用戶)使用或家庭消費者而定制尺寸。肉可以任何形式提供，例如肉餅、預(yù)成型的烤肉、諸如填充胡椒的填充食品等的形式。
包裝是適于儲存、運輸和消費者遞送的氣密包裝。包裝可以是批量、航運或單獨的份類型；其中容器為成型袋、注射袋、密封袋、成型托盤、真空成型托盤或袋、熱成型托盤或袋或者薄膜覆蓋的托盤。在一實施方案中，密封的包裝包括托盤，并且在新鮮肉糜的上方具有預(yù)留空間(headspace)。優(yōu)選地，將新鮮肉糜包裝于具有氧氣被置換的氣體環(huán)境的密封的包裝內(nèi)，這意味著氧氣量至少低于通常大氣中所存在的氧氣量，并且優(yōu)選大大低于通常大氣中所存在的氧氣量。減少肉糜暴露于氧氣是有利的，因為這減少肉的氧化。優(yōu)選地，肉包裝內(nèi)的氣體環(huán)境清除了氧氣。在一實施方案中，氣體環(huán)境包括選自以下的氣體二氧化碳、氮氣、一氧化碳、氧化亞氮、氫氣、氖氣、IS氣、氪氣、氣氣及上述氣體的混合物。肉糜優(yōu)選通過沖洗、注射、噴射、應(yīng)用真空然后沖洗、加壓，或者將上述氣體氣氛引入覆蓋肉糜的不透膜或半透膜內(nèi)來經(jīng)受所述氣體氣氛。然后可將包裝的新鮮肉糜置于加壓容器內(nèi)，并且可以任何適當?shù)姆绞绞┘訅毫?。例如美國專利?7, 220，381 號、5，316，745 號、5，370，043 號、7，310，990 號、7，096，774 號所述，采用高壓來處理材料的設(shè)備。優(yōu)選的方法包括將包裝的新鮮肉糜浸入封閉容器內(nèi)的液體(通常為水)。然后通過將更多的液體泵入壓力容器，或通過減少壓力腔室的體積來產(chǎn)生壓力。這種壓力均勻分布于容器中的所有材料上，并且甚至具有預(yù)留空間的包裝通常也不會爆裂。將含有包裝的新鮮肉糜的加壓容器加壓到至少約50，OOOpsi的升高的壓力。優(yōu)選地，升高的壓力為約50，OOOpsi至約130，500psi,更優(yōu)選約60，OOOpsi至約115，OOOpsi,甚至更優(yōu)選約85，OOOpsi至約100，OOOpsi。將包裝的肉糜在升高的壓力下處理約I至約300秒的時間，更優(yōu)選約30至約150秒的時間，甚至更優(yōu)選約45至約70秒的時間。當肉糜為新鮮的時，在約30° F至約50° F的溫度下進行加壓。優(yōu)選地，在從絞碎步驟直到將肉糜從加壓容器取出的整個生產(chǎn)過程中，新鮮肉糜的溫度不高于45° F，并且更優(yōu)選不高于約40° F。任選地，整個過程以約30° F至約45° F的肉糜溫度來執(zhí)行，然后將肉糜冷凍以便存儲和/或配送。因為新鮮肉糜產(chǎn)品在處理之前已經(jīng)處于密封的包裝內(nèi)，所以在消費者打開包裝之前，肉糜不會再被觸碰或暴露于空氣或任何潛在的不衛(wèi)生條件。在本發(fā)明的一優(yōu)選實施方案中，在壓力處理步驟期間將包裝的新鮮肉糜浸入水。如果包裝破損，則本發(fā)明的壓力處理通常通過允許可檢測量的水進入包裝而有利于暴露諸如針孔的任何包裝缺陷。因此，本發(fā)明有利地操作以揭示有缺陷的包裝，如果未被檢測到，該有缺陷的包裝會導(dǎo)致產(chǎn)品過早腐敗。在使用中，包裝的新鮮肉糜在肉進行處理的包裝中于配送渠道中進行銷售，可即用于消費者購買。這提供了顯著優(yōu)勢，即在最終消費者(例如餐廳、餐飲服務(wù)業(yè)或家庭消費者)打開包裝并為了期望目的而使用肉糜之前，包裝一直保持密封。在本文引用的所有專利、專利申請(包括臨時申請)和出版物援引加入本文用于所有目的，如同上述單獨引用那樣。除非另有注明，所有的份和百分比是按重量計，并且所有分子量為重均分子量。僅僅為了清楚地理解本發(fā)明而給出上述詳細說明。應(yīng)該理解上述 詳細說明不存在不必要的限制。本發(fā)明并不限于所示和所述的具體細節(jié)，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員顯而易見的變化將包含于由權(quán)利要求限定的本發(fā)明范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種用于保存新鮮肉糜的方法，所述方法包括如下步驟 a)將新鮮肉糜包裝于密封的包裝中； b)將包裝的新鮮肉糜置于加壓容器內(nèi)并將所述容器封閉； c)將包含所述包裝的新鮮肉糜的加壓容器加壓到至少約50，OOOpsi壓力的升高的壓力，由此將所述包裝的新鮮肉糜置于所述升高的壓力下； d)在所述包裝的新鮮肉糜上維持所述升高的壓力約I至約300秒的時間以及約30°F至約45° F的溫度； e)然后將所述包裝的新鮮肉糜上的壓力降低至環(huán)境壓力；以及、 f)將所述新鮮肉糜從所述加壓容器取出。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其中所述升高的壓力為約50，OOOpsi至約130，500psio
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其中所述升高的壓力為約60，OOOpsi至約115，OOOpsi0
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其中所述升高的壓力為約85，OOOpsi至約100，OOOpsi0
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項所述的方法，其中將所述包裝的新鮮肉糜在升高的壓力下保持約30至約150秒的時間。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項所述的方法，其中將所述包裝的新鮮肉糜在升高的壓力下保持約45至約70秒的時間。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項所述的方法，其中所述密封的包裝包括托盤，并且在所述新鮮肉糜的上方具有預(yù)留空間。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7中任一項所述的方法，其中將所述新鮮肉糜包裝于具有氧氣被置換的氣體環(huán)境的密封的包裝內(nèi)。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中所述氣體環(huán)境包括選自以下的氣體二氧化碳、一氧化碳、氮氣、氧化亞氮、氫氣、氖氣、IS氣、氪氣、氣氣及上述氣體的混合物。
10.根據(jù)權(quán)利要求1-9中任一項所述的方法，其中所述肉糜包括牛肉糜。
11.根據(jù)權(quán)利要求1-9中任一項所述的方法，其中所述包裝的新鮮肉糜為約1/8至約25磅肉的肉塊。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，其中所述包裝的新鮮肉糜為約1/8至約5磅肉的肉塊。
13.根據(jù)權(quán)利要求1-12中任一項所述的方法，其中所述新鮮肉糜為肉餅的形式。
14.根據(jù)權(quán)利要求1-13中任一項所述的方法，其中所述新鮮肉糜包含額外的食物內(nèi)含物。
15.根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，其中所述食物內(nèi)含物選自蘑菇、洋蔥、大蒜、奶酪及它們的組合。
16.根據(jù)權(quán)利要求1-15中任一項所述的方法，其中所述肉糜包含調(diào)味品內(nèi)含物。
17.根據(jù)權(quán)利要求1-16中任一項所述的方法，其中所述新鮮肉糜不含非內(nèi)源性抗微生物處理化學(xué)品。
18.根據(jù)權(quán)利要求1-16中任一項所述的方法，其中將所述新鮮肉糜另外冷凍以便存儲和配送給消 費者。
全文摘要
一種用于保存新鮮肉糜的方法，所述方法包括如下步驟a)將新鮮肉糜包裝于密封的包裝中；b)將包裝的新鮮肉糜置于加壓容器內(nèi)并將所述容器封閉；c)將包含所述包裝的新鮮肉糜的加壓容器加壓到至少約50,000psi壓力的升高的壓力，由此將所述包裝的新鮮肉糜置于所述升高的壓力下；d)在所述包裝的新鮮肉糜上維持所述升高的壓力約1至約300秒的時間以及約30°F至約45°F的溫度；e)然后將所述包裝的新鮮肉糜上的壓力降低至環(huán)境壓力；以及f)將所述新鮮肉糜從所述加壓容器取出。利用該方法可有效地殺死病原體，提供生產(chǎn)效率以及與其他肉糜處理方法相比較長的產(chǎn)品保質(zhì)期。
文檔編號A23B4/06GK102740702SQ201080052277
公開日2012年10月17日 申請日期2010年9月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月25日
發(fā)明者B·A·岑茨, J·D·帕克 申請人:嘉吉公司