專利名稱：蝦油浸漬食品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及鱘魚軟骨食品及其制備，尤其是一種蝦油浸漬的鱘魚軟骨食品及其制備。
背景技術(shù)：
鱘魚全身是寶，是藥物和營養(yǎng)品的重要原料。鱘魚體碩多脂，其肉、卵含脂肪和蛋白質(zhì)均很高。蛋白質(zhì)分解后的氨基酸中含有人體必須的8種氨基酸。在中藥學(xué)上鱘魚被列為高級滋補(bǔ)品。經(jīng)專家品嘗，人工養(yǎng)殖的活體鱘魚，肉質(zhì)優(yōu)于鰻魚，在河豚魚之上。其生魚片口感嫩、滑、爽，優(yōu)于龍蝦。鱘魚通體為軟骨，其中含有硫酸軟骨素，硫酸軟骨素是一種酸性粘多糖，在軟骨中含量達(dá)到30%，且色澤潔白，純度高。經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，它具有降血脂、抗動(dòng)脈硬化、抗衰老、耐疲勞等功能。最近，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，軟骨中含有“防止腫瘤新生血管生長因子”，具有抗癌和防癌作用。此外，軟骨及其制品還廣泛應(yīng)用于各種保健品、美容化妝品、 食品添加劑、飲料領(lǐng)域。雖然現(xiàn)有技術(shù)中已經(jīng)意識到了鱘魚軟骨的利用價(jià)值，但是在利用程度上是大大不夠的。例如當(dāng)鱘魚被用作食物食用時(shí)，鱘魚軟骨往往被當(dāng)作垃圾廢棄；而在化妝品、添加劑等領(lǐng)域的應(yīng)用中，往往只是利用了其中的硫酸軟骨素，而由于硫酸軟骨素含量以及現(xiàn)有提取手段的限制，提取率往往不高，因此仍然會(huì)導(dǎo)致大量鱘魚軟骨的廢棄，利用率始終低下。此外，在鱘魚及其軟骨的加工過程中往往遇到以下問題1、剖殺鱘魚將其骨肉分離時(shí)往往不能將粘連在軟骨上的肉剔除干凈，同時(shí)軟骨中的血污也不能很好的滲出，導(dǎo)致后期加工中出現(xiàn)異味?，F(xiàn)有技術(shù)中有利用熱水進(jìn)行處理來使粘連的肉分離的方法，但這種方法的缺點(diǎn)在于骨肉分離效果一般，仍需要后期的手工操作，并不能很好的排出骨內(nèi)血污。此外，現(xiàn)有技術(shù)中還有理由長時(shí)間的浸泡，例如2-3天，來浸出骨內(nèi)血污的方法，但這種方法的缺點(diǎn)在于操作周期過程，而且本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的是，長時(shí)間魚骨的浸泡容易導(dǎo)致浸泡物發(fā)臭變質(zhì)，極易影響后期產(chǎn)品品質(zhì)。2、鱘魚相比一些常見魚種腥味更重，不利于除腥?，F(xiàn)有技術(shù)中有例如利用HCl等物質(zhì)，利用蔥姜蒜等物質(zhì)浸泡等的方法來脫除腥味的方法，但是該方法的缺點(diǎn)在于經(jīng)發(fā)明人實(shí)踐，脫腥效果不明顯，并且可能留下異味。蝦油時(shí)生產(chǎn)蝦制品時(shí)浸出來的鹵汁，經(jīng)發(fā)酵后制成，是一種調(diào)味品。蝦油是用新鮮蝦為原料，經(jīng)腌制、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液。蝦油清香爽口，調(diào)味料中的珍品。并且用其浸漬食物不僅可以增加食物的風(fēng)味，同時(shí)還可以延長食品的保質(zhì)期。但是由于蝦油是由蝦制備而成，因此不免存在一定的異味，這種異味對于沿海地區(qū)長期食用海產(chǎn)品的人或許還可以接受，但是對于不長期食用海產(chǎn)品的內(nèi)陸地區(qū)的人來講究比較難接受。因此，急需一種去除蝦油中異味但同時(shí)能保持原有鮮香味的方法，從而制備出一種令更多人所接受的蝦油產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種鱘魚軟骨食品及其制備方法，其中在制備方法中對于軟骨的前期處理、脫腥方法，后期的調(diào)味等給出了新的有創(chuàng)造性的想法，從而獲得了一種美味的鱘魚軟骨食品。本發(fā)明制備鱘魚軟骨食品的方法包括以下步驟一、鱘魚軟骨的處理1、取新鮮的鱘魚，背開剖殺，取粘連有無法去處的肉的脊椎骨，在121-125°c， 0. 3-0. 45MPa的高溫高壓蒸汽下處理脊椎骨，處理時(shí)間為10-15分鐘，然后用水沖洗脊椎骨，從而去除附著的殘肉；2、以每IL水中放入15_20g桔子皮的比例配制除腥液，其中桔子皮用紗布包裹后放入水中，將水溫加熱到75-80°C，然后放入步驟1獲得的脊椎骨，液體量為浸沒脊椎骨即可，在上述溫度下恒溫處理20-25分鐘后撈出濾水，切成4-5cm長的脊椎骨；3、將所得的脊椎骨在121_125°C，0. 3-0. 45MPa的高溫高壓蒸汽下處理20-25分鐘，使其達(dá)到一定的軟化，即獲得處理好的鱘魚軟骨；二、蝦油的處理1、以每IL蝦油中放入8-lOg桔子皮的比例將蝦油和橘子皮混合，然后加熱到 50-55°C，處理15-20分鐘，過濾去除橘子皮，獲得處理過的蝦油；三、蝦油鱘魚軟骨的制備1、按如下重量比混合配置蝦油浸漬液，蝦油黃酒蔥白糖花椒= 100 50-80 15-20 2-3 5-10 ；2、按蝦油浸漬液鱘魚軟骨=1 2-3的比例將其混合浸漬，然后分裝密封，分裝后的蝦油浸漬液鱘魚軟骨仍為1 2-3，滅菌，滅菌條件為壓力0.2-0. 25MPa，溫度 125-130°C，時(shí)間 5-8 秒。本發(fā)明的創(chuàng)新點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)在于1、利用高溫高壓處理帶殘肉的軟骨，在一定時(shí)間后使得殘肉的附著力明顯下降， 處理后用流水就能輕易的去處，同時(shí)高溫高壓使得軟骨得到一定程度的軟化，這個(gè)有利于之后去腥步驟中腥味的溶出，同時(shí)有利于上味過程中味道的進(jìn)入，并且有利于切斷。當(dāng)然， 處理的時(shí)間也得到了控制，從而使得軟骨并沒有過分的酥軟而不利于后期的加工2、在現(xiàn)有技術(shù)的除腥方法具有種種弊端的背景下，發(fā)明人驚喜的發(fā)現(xiàn)將一定量的桔子皮投入水中加熱獲得的除腥液可以很有效的去除鱘魚軟骨的腥味，進(jìn)而發(fā)明人進(jìn)一步研究了桔子皮和水的使用比例以及處理時(shí)間，最終確定了最為優(yōu)選的參數(shù)，使得鱘魚軟骨的苦腥味得到了很大程度的去處，并且同時(shí)保留了一定水產(chǎn)品制品的風(fēng)味。3、發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)桔子皮還能去除蝦油中的異味，但是其用量，處理溫度、處理時(shí)間和去除軟骨腥味是有很大不同的，本發(fā)明所設(shè)定的相應(yīng)參數(shù)，即可以有效地去除蝦油中的異味，同時(shí)還能很好的保持蝦油的鮮味和海鮮風(fēng)味，同時(shí)處理的溫度和時(shí)間可以很好的防止蝦油中香味鮮味物質(zhì)的揮發(fā)。4、發(fā)明人還調(diào)配出一種適合浸漬鱘魚軟骨的蝦油浸漬液，由該浸漬液浸漬獲得鱘魚軟骨味道鮮美，口感豐富，特別適合下飯或者下酒食用，也是日常家庭和飯店中涼菜的良好選擇。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1一、鱘魚軟骨的處理1、取新鮮的鱘魚，背開剖殺，取粘連有無法去處的肉的脊椎骨，在121°C，0.3MPa 的高溫高壓蒸汽下處理脊椎骨，處理時(shí)間為15分鐘，然后用水沖洗脊椎骨，從而去除附著的殘肉；2、以每IL水中放入15g桔子皮的比例配制除腥液，其中桔子皮用紗布包裹后放入水中，將水溫加熱到75°C，然后放入步驟1獲得的脊椎骨，液體量為浸沒脊椎骨即可，在上述溫度下恒溫處理25分鐘后撈出濾水，切成4-5cm長的脊椎骨；3、將所得的脊椎骨在121°C，0. 3MPa的高溫高壓蒸汽下處理25分鐘，使其達(dá)到一定的軟化，即獲得處理好的鱘魚軟骨；二、蝦油的處理1、以每IL蝦油中放入8g桔子皮的比例將蝦油和橘子皮混合，然后加熱到50°C，處理20分鐘，過濾去除橘子皮，獲得處理過的蝦油；三、蝦油鱘魚軟骨的制備1、按如下重量比混合配置蝦油浸漬液，蝦油黃酒蔥白糖花椒= 100 50 15 2 5 ；2、按蝦油浸漬液鱘魚軟骨=1 2的比例將其混合浸漬，然后分裝密封，分裝后的蝦油浸漬液鱘魚軟骨仍為1 2，滅菌，滅菌條件為壓力0.2MPa，溫度125°C，時(shí)間8秒。實(shí)施例2一、鱘魚軟骨的處理1、取新鮮的鱘魚，背開剖殺，取粘連有無法去處的肉的脊椎骨，在125°C，0. 45MPa 的高溫高壓蒸汽下處理脊椎骨，處理時(shí)間為10分鐘，然后用水沖洗脊椎骨，從而去除附著的殘肉；2、以每IL水中放入20g桔子皮的比例配制除腥液，其中桔子皮用紗布包裹后放入水中，將水溫加熱到80°C，然后放入步驟1獲得的脊椎骨，液體量為浸沒脊椎骨即可，在上述溫度下恒溫處理20分鐘后撈出濾水，切成4-5cm長的脊椎骨；3、將所得的脊椎骨在125°C，0. 45MPa的高溫高壓蒸汽下處理20分鐘，使其達(dá)到一定的軟化，即獲得處理好的鱘魚軟骨；二、蝦油的處理1、以每IL蝦油中放入IOg桔子皮的比例將蝦油和橘子皮混合，然后加熱到55°C， 處理15分鐘，過濾去除橘子皮，獲得處理過的蝦油；三、蝦油鱘魚軟骨的制備1、按如下重量比混合配置蝦油浸漬液，蝦油黃酒蔥白糖花椒= 100 80 20 3 10 ；2、按蝦油浸漬液鱘魚軟骨=1 3的比例將其混合浸漬，然后分裝密封，分裝后的蝦油浸漬液鱘魚軟骨仍為1 3，滅菌，滅菌條件為壓力0.25MPa，溫度130°C，時(shí)間5秒。
權(quán)利要求
1.一種蝦油鱘魚軟骨食品的制備方法，其特征在于包括一、鱘魚軟骨的處理1)、取新鮮的鱘魚，背開剖殺，取粘連有無法去處的肉的脊椎骨，在121-125°C， 0. 3-0. 45MPa的高溫高壓蒸汽下處理脊椎骨，處理時(shí)間為10-15分鐘，然后用水沖洗脊椎骨，從而去除附著的殘肉；2)、以每IL水中放入15-20g桔子皮的比例配制除腥液，其中桔子皮用紗布包裹后放入水中，將水溫加熱到75-80°C，然后放入步驟1)獲得的脊椎骨，液體量為浸沒脊椎骨即可， 在上述溫度下恒溫處理20-25分鐘后撈出濾水，切成4-5cm長的脊椎骨；3)、將所得的脊椎骨在121-125°C，0.3-0. 45MPa的高溫高壓蒸汽下處理20-25分鐘，使其達(dá)到一定的軟化，即獲得處理好的鱘魚軟骨；二、蝦油的處理1)、以每IL蝦油中放入8-lOg桔子皮的比例將蝦油和橘子皮混合，然后加熱到 50-55°C，處理15-20分鐘，過濾去除橘子皮，獲得處理過的蝦油；三、蝦油鱘魚軟骨的制備1)、按如下重量比混合配置蝦油浸漬液，蝦油黃酒蔥白糖花椒= 100 50-80 15-20 2-3 5-10 ；2)、按蝦油浸漬液鱘魚軟骨=1 2-3的比例將其混合浸漬，然后分裝密封，分裝后的蝦油浸漬液鱘魚軟骨仍為1 2-3，滅菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的制備方法，其特征在于滅菌條件為壓力0.2-0.25MPa，溫度 125-130°C，時(shí)間 5-8 秒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的制備方法制得的蝦油鱘魚軟骨食品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種蝦油鱘魚軟骨食品的制備方法，其具體包括鱘魚軟骨的制備，蝦油的處理，以及最后的混合調(diào)配過程，其間給出了鱘魚軟骨除腥和蝦油除異味的方法，給出了蝦油浸漬液的配制，最終獲得了口味鮮美的蝦油鱘魚軟骨食品。本發(fā)明還涉及由上述方法制得的蝦油鱘魚軟骨食品。
文檔編號A23L1/226GK102150891SQ201010622740
公開日2011年8月17日 申請日期2010年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月29日
發(fā)明者蘇洋 申請人:蘇洋