專利名稱：干型老酒的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及黃酒釀造產品領域，具體地說是一種以黍米為主要原料，經蒸煮等工 藝釀制而成的主要是針對糖尿病人不能進食大量的糖而開發(fā)研究的一種低糖型即墨老酒。
背景技術：
目前社會上所生產的老酒，都是以黍米為原料采用糊化、糖化等主要工藝，釀制而 成的含糖量高的甜型和半甜型老酒，對一部分人群尤其是糖尿病患者不適應飲用。

發(fā)明內容
本發(fā)明為解決普通老酒含糖量高的問題，發(fā)明一種醇厚、爽口的干型黃酒飲品。本發(fā)明的技術方案是，一種干型老酒，其特殊之處是原料組分包括黍米、小麥； 組分比例為黍米92-96% 小麥4-8% ；工藝過程浸米、燙米、洗米、蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨；浸米，在浸米罐中注入黍米重量二倍的水，將黍米投入水中浸泡M-36小時；燙米，將浸泡后的黍米放入燙米罐中進行燙米M-36小時；洗米，將燙好的黍米放入洗米斗中，每鍋投入量為46kg，用清水沖凈浙干；蒸煮，將洗好的黍米放入鍋中加入清水，水面在鍋沿下12--14cm，蒸煮到連漿時停 鼓風機3-5分鐘再開鼓風機，纏勻開鍋后方可出鍋，蒸煮時間為每鍋不少于1小時，連漿后 開動鍋鏟并用手鏟鏟鍋四周及底部，防止部分碳化，蒸煮好的糜質要求呈紅棕色，色度達 2.5°以上，無生團，無積糜，外硬內軟，熟而不爛，出糜量掌握在95kg 士 3 ；糖化，將蒸煮好的糜倒入案中，用糜匙攤開，打開電風扇降溫，并不斷用糜匙攤翻， 用溫度計測溫至60士2°C，加入麥曲和糖化酶，用糜匙攪勻堆積保溫糖化不少于10分鐘，糖 化完后用糜匙攤開，開風扇降溫，并不斷攤翻，用溫度計測至入罐溫度后散入活化后的酵母 后拌勻，落入發(fā)酵罐，入罐后22-14小時開頭耙，開耙要求均勻、徹底，整個發(fā)酵品溫控制 在32°C以內；發(fā)酵，頭耙品溫均勻后轉入后發(fā)酵；壓榨，入罐發(fā)酵第十天發(fā)酵結束，十天后(不包括第十天)榨酒。本發(fā)明的技術效果是，采用上述技術方案，可以實現一種含糖量極低，適合各類人 群飲用的黃酒新品種。
具體實施例方式實施例1，取黍米920公斤、小麥80公斤；浸米，在浸米罐中注入黍米重量二倍的水，將黍米投入水中浸泡25小時；燙米，將浸泡后的黍米放入燙米罐中進行燙米30小時；洗米，將燙好的黍米放入洗米斗中，每鍋投入量為46kg，用清水沖凈浙干；蒸煮，將洗好的黍米放入鍋中加入清水，水面在鍋沿下13cm，蒸煮到連漿時停鼓風機3分鐘再開鼓風機，纏勻開鍋后出鍋，蒸煮時間1小時，連漿后開動鍋鏟并用手鏟鏟鍋四 周及底部，防止部分碳化；糖化，將蒸煮好的糜倒入案中，用糜匙攤開，打開電風扇降溫，并不斷用糜匙攤翻， 用溫度計測溫至60士2°C，加入麥曲和糖化酶，用糜匙攪勻堆積保溫糖化不少于10分鐘， 糖化完后用糜匙攤開，開風扇降溫，并不斷攤翻，用溫度計測至入罐溫度后散入活化后的酵 母后拌勻，落入發(fā)酵罐，入罐后22小時開頭耙，開耙要求均勻、徹底，整個發(fā)酵品溫控制在 32°C以內；發(fā)酵，頭耙品溫均勻后轉入后發(fā)酵；壓榨，入罐發(fā)酵第十二天發(fā)酵結束榨酒。實施例2，取黍米950公斤、小麥50公斤；浸米，在浸米罐中注入黍米重量二倍的水，將黍米投入水中浸泡30小時；燙米，將浸泡后的黍米放入燙米罐中進行燙米36小時；洗米，將燙好的黍米放入洗米斗中，每鍋投入量為46kg，用清水沖凈浙干；蒸煮，將洗好的黍米放入鍋中加入清水，水面在鍋沿下12cm，蒸煮到連漿時停鼓風 機5分鐘再開鼓風機，纏勻開鍋后出鍋，蒸煮時間1小時，連漿后開動鍋鏟并用手鏟鏟鍋四 周及底部，防止部分碳化；糖化，將蒸煮好的糜倒入案中，用糜匙攤開，打開電風扇降溫，并不斷用糜匙攤翻， 用溫度計測溫至60士2°C，加入麥曲和糖化酶，用糜匙攪勻堆積保溫糖化不少于10分鐘， 糖化完后用糜匙攤開，開風扇降溫，并不斷攤翻，用溫度計測至入罐溫度后散入活化后的酵 母后拌勻，落入發(fā)酵罐，入罐后M小時開頭耙，開耙要求均勻、徹底，整個發(fā)酵品溫控制在 32°C以內；發(fā)酵，頭耙品溫均勻后轉入后發(fā)酵；壓榨，入罐發(fā)酵第十一天發(fā)酵榨酒。實施例3，取黍米960公斤、小麥40公斤；浸米，在浸米罐中注入黍米重量二倍的水，將黍米投入水中浸泡30小時；燙米，將浸泡后的黍米放入燙米罐中進行燙米沈小時；洗米，將燙好的黍米放入洗米斗中，每鍋投入量為46kg，用清水沖凈浙干；蒸煮，將洗好的黍米放入鍋中加入清水，水面在鍋沿下13cm，蒸煮到連漿時停鼓風 機4分鐘再開鼓風機，纏勻開鍋后出鍋，蒸煮時間為1小時，連漿后開動鍋鏟并用手鏟鏟鍋 四周及底部，防止部分碳化；糖化，將蒸煮好的糜倒入案中，用糜匙攤開，打開電風扇降溫，并不斷用糜匙攤翻， 用溫度計測溫至60士2°C，加入麥曲和糖化酶，用糜匙攪勻堆積保溫糖化不少于10分鐘， 糖化完后用糜匙攤開，開風扇降溫，并不斷攤翻，用溫度計測至入罐溫度后散入活化后的酵 母后拌勻，落入發(fā)酵罐，入罐后25小時開頭耙，開耙要求均勻、徹底，整個發(fā)酵品溫控制在 32°C以內；發(fā)酵，頭耙品溫均勻后轉入后發(fā)酵；壓榨，入罐發(fā)酵第十二天發(fā)酵結束榨酒。
權利要求
1. 一種干型老酒，其特征是原料組分包括黍米、小麥；組分比例為黍米92-96% 小麥4-8% ；工藝過程浸米、燙米、洗米、蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨； 浸米，在浸米罐中注入黍米重量二倍的水，將黍米投入水中浸泡M-36小時； 燙米，將浸泡后的黍米放入燙米罐中進行燙米M-36小時； 洗米，將燙好的黍米放入洗米斗中，用清水沖凈浙干；蒸煮，將洗好的黍米放入鍋中加入清水，水面在鍋沿下12--14cm，蒸煮到連漿時停鼓風 機3-5分鐘再開鼓風機，纏勻開鍋后方可出鍋，蒸煮時間為每鍋不少于1小時，連漿后開動 鍋鏟并用手鏟鏟鍋四周及底部，防止部分碳化；糖化，將蒸煮好的糜倒入案中，用糜匙攤開，打開電風扇降溫，并不斷用糜匙攤翻，用溫 度計測溫至60士2°C，加入麥曲和糖化酶，用糜匙攪勻堆積保溫糖化不少于10分鐘，糖化 完后用糜匙攤開，開風扇降溫，并不斷攤翻，用溫度計測至入罐溫度后散入活化后的酵母后 拌勻，落入發(fā)酵罐，入罐后22--M小時開頭耙，開耙要求均勻、徹底，整個發(fā)酵品溫控制在 32°C以內；發(fā)酵，頭耙品溫均勻后轉入后發(fā)酵；壓榨，入罐發(fā)酵第十天發(fā)酵結束，十天后(不包括第十天)榨酒。
全文摘要
干型老酒，其特點是在原有工藝的基礎上，調整工藝參數，改變了即墨老酒甜型和半甜型的風格，研制開發(fā)干型老酒。解決了糖尿病人和高血糖人不能飲用甜老酒的問題，適應了糖尿病人不能進食大量的糖而開發(fā)研究的一種低糖型老酒。
文檔編號C12G3/02GK102140400SQ20101060764
公開日2011年8月3日 申請日期2010年12月15日 優(yōu)先權日2010年12月15日
發(fā)明者仇翠芳, 杜祖遠, 韓吉臣 申請人:山東即墨黃酒廠