專(zhuān)利名稱(chēng)：一種含紐甜的蛋糕及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品添加劑應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種含紐甜的蛋糕。
背景技術(shù)：
蛋糕是食品糕點(diǎn)中的一類(lèi)，營(yíng)養(yǎng)豐富、口感柔軟，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。傳統(tǒng)的蛋糕是用蔗糖來(lái)增甜的。蔗糖是最古老的甜味劑，口感好，安全性高， 長(zhǎng)期以來(lái)一直為人類(lèi)所應(yīng)用。但蔗糖的使用也存在不足，首先它屬于營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，攝 入太多會(huì)引起肥胖；其次蔗糖的攝入會(huì)引起人體內(nèi)血糖的波動(dòng)，對(duì)糖尿病患者不利；再 次由于口腔內(nèi)微生物的繁殖，蔗糖攝入太多還容易引起齲齒。紐甜是一種新型的高效甜味劑，其甜度高，大約是蔗糖的8000倍。紐甜甜味 純正，無(wú)苦味和金屬味，不僅可以用于食品和飲料中，而且可以和其它強(qiáng)力甜味劑或多 糖混合使用。相比于營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，紐甜屬于無(wú)熱量型甜味劑，單位甜度所對(duì)應(yīng)的熱量 值為0.2J，大大低于糖類(lèi)及其它甜味劑，不會(huì)引起人體血漿中葡萄糖和胰島素水平的波 動(dòng)，更適合于糖尿病人、肥胖癥病人和心血管病人食用。紐甜還具有不能被口腔原菌 Streptococusmutants分解產(chǎn)生導(dǎo)致齲齒的酸性物質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)防止齲齒有積極作用。此外 紐甜穩(wěn)定性好，在干燥且適當(dāng)?shù)拇鎯?chǔ)條件下，至少可存放5年；其安全性高，在體內(nèi)， 紐甜的主要代謝途徑是通過(guò)去酯化形成脫酯化的紐甜和微量的甲醇，它們被很快地從血 漿中清除，最后經(jīng)過(guò)糞便和尿液完全排出體外。含紐甜的蛋糕的制備技術(shù)在國(guó)內(nèi)還未見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的首要目的在于克服含蔗糖類(lèi)產(chǎn)品的不足，解決甜味劑應(yīng)用方面的問(wèn) 題，并推廣新型甜味劑紐甜的應(yīng)用，提供一種含紐甜的蛋糕。本發(fā)明的另一目的在于提供上述含紐甜的蛋糕的制備方法。本發(fā)明是以如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種含紐甜的蛋糕，包括下述重量配比的 原料制備而成低筋面粉62.5g、雞蛋60g、蔗糖40-45g、濃度為lg/L的紐甜溶液 0.625-1.25mL、全脂奶粉7.5g、大豆油6.0g、蛋糕油1.25g、食用小蘇打0.5g。本發(fā)明所述的一種含紐甜的蛋糕的制備方法，包括如下步驟(1)原輔料預(yù)處理取雞蛋60g，清洗后，分裝成蛋清和蛋黃。(2)攪拌混合攪拌蛋清，邊攪拌邊加入40-45g蔗糖和0.625-1.25mL濃度為 lg/L的紐甜溶液，攪拌至起滿(mǎn)泡沫；再加入1.25g蛋糕油和6.0g大豆油，攪拌均勻；再 加入過(guò)100目篩的0.5g食用小蘇打、7.5g全脂奶粉與62.5g低筋面粉的混合物；最后加入 蛋黃，從底翻面至上，攪拌均勻，得到糕料。但不要攪拌過(guò)猛，以免面筋生成過(guò)多，影 響蛋糕的可塑性。(3)注模將糕料倒入蛋糕托盤(pán)。(4)焙烤將裝有糕料的蛋糕托盤(pán)放入烤箱焙烤。
(5)冷卻焙烤好的蛋糕冷卻得到成品。
本發(fā)明中所述紐甜為自制紐甜，制備方法參考發(fā)明專(zhuān)利“紐甜的合成方 法”(CN 100432097C)實(shí)施例一中步驟④，所得紐甜的純度>99%，質(zhì)量符合FCCIV要 求。
所述紐甜溶液的配制方法為稱(chēng)取O.lg紐甜，加水定容至IOOmL,所得紐甜溶 液的濃度為lg/L，每毫升該溶液相當(dāng)于相蔗糖。
步驟(4)中所述焙烤為控制烤箱表面溫度160°C，底面溫度150°C，焙烤25η ι。
本發(fā)明的突出特點(diǎn)是用紐甜替代部分蔗糖，以減少蔗糖的含量。機(jī)理如下相 對(duì)于蔗糖，紐甜的甜度大，約為蔗糖的8000倍。配方中如需用蔗糖50.0公斤，因紐甜的 甜度是蔗糖的8000倍，加入1.25克紐甜，相當(dāng)于10.0公斤蔗糖，使蔗糖的用量減少10.0 公斤，紐甜替代蔗糖的量為20%。
與現(xiàn)在技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)和有益效果以紐甜替代蛋糕中的部 分蔗糖，減少蛋糕中蔗糖的含量，對(duì)減少肥胖、滿(mǎn)足糖尿病人的飲食要求和預(yù)防齲齒有 利，同時(shí)還可降低生產(chǎn)成本，改善蛋糕的口感和質(zhì)地。
本發(fā)明具有工藝簡(jiǎn)單、原料易得，可充分利用現(xiàn)有蛋糕生產(chǎn)設(shè)備，便于大規(guī)模 產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的特點(diǎn)。
本發(fā)明表明，在蛋糕中使用紐甜是成功的，可以用紐甜部分替代蔗糖生產(chǎn)出口 味宜人，感官質(zhì)量好的蛋糕。在產(chǎn)品喜好性上，蔗糖和紐甜配合使用時(shí)，特別是當(dāng)紐甜 替代10%-20%的蔗糖時(shí)，能生產(chǎn)出口味更易被接受的產(chǎn)品，其口感優(yōu)于完全使用蔗糖 生產(chǎn)的產(chǎn)品。


圖1為制備本發(fā)明一種含紐甜的蛋糕的工藝流程圖。
圖2為本發(fā)明九名評(píng)價(jià)員對(duì)采用對(duì)比實(shí)施例中表1的配方制備的七個(gè)蛋糕的綜合 感官評(píng)價(jià)圖。
圖3為本發(fā)明采用對(duì)比實(shí)施例中表1的配方A制備的蛋糕的質(zhì)構(gòu)圖。
圖4為本發(fā)明采用對(duì)比實(shí)施例中表1的配方B制備的蛋糕的質(zhì)構(gòu)圖。
圖5為本發(fā)明采用對(duì)比實(shí)施例中表1的配方C制備的蛋糕的質(zhì)構(gòu)圖。
圖6為本發(fā)明采用對(duì)比實(shí)施例中表1的配方D制備的蛋糕的質(zhì)構(gòu)圖。
圖7為本發(fā)明采用對(duì)比實(shí)施例中表1的配方E制備的蛋糕的質(zhì)構(gòu)圖。
圖8為本發(fā)明采用對(duì)比實(shí)施例中表1的配方F制備的蛋糕的質(zhì)構(gòu)圖。
圖9為本發(fā)明采用對(duì)比實(shí)施例中表1的配方G制備的蛋糕的質(zhì)構(gòu)圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例及附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不 限于此。
實(shí)施例一
相對(duì)于蔗糖，紐甜的甜度大，約為蔗糖的8000倍，故需配成溶液使用。配制方 法為用精密天平稱(chēng)取O.lg紐甜，加水定容至IOOmL,所得紐甜溶液的濃度為lg/L，每毫升該溶液相當(dāng)于8g蔗糖。所述紐甜為自制紐甜，制備方法參考發(fā)明專(zhuān)利“紐甜的合成方 法”(CN 100432097C)實(shí)施例一中步驟④，所得紐甜的純度沖9%，質(zhì)量符合FCC IV要 求。本發(fā)明一種含紐甜的蛋糕，包括下述重量配比的原料制備而成低筋面粉 62.5g，雞蛋60.0g，蔗糖45.0g，濃度為lg/L的紐甜溶液0.625mL，全脂奶粉7.5g，大豆 油6.0g，蛋糕油1.25g，食用小蘇打0.5g。紐甜替代蔗糖的量為10%。如圖1所示的工藝流程圖，本發(fā)明的制備方法包括以下步驟(1)原輔料預(yù)處理取雞蛋60g，清洗后，分裝成蛋清和蛋黃。(2)攪拌混合把蛋清放入打蛋器中，開(kāi)機(jī)攪拌蛋清，邊攪拌邊加入45.0g蔗糖 和0.625mL濃度為lg/L的紐甜溶液，攪拌至起滿(mǎn)泡沫；再加入1.25g蛋糕油和6.0g大豆 油，攪拌均勻；再加入過(guò)100目篩的0.5g食用小蘇打、7.5g全脂奶粉與62.5g低筋面粉的 混合物；最后加入蛋黃，用玻璃棒從底翻面至上，攪拌均勻，得到糕料。(3)注模蛋糕托盤(pán)掃上大豆油，倒入糕料。(4)焙烤將裝有糕料的蛋糕托盤(pán)放入烤箱，控制烤箱表面溫度160°C，底面溫 度 150°C，焙烤 25min。(5)冷卻焙烤好的蛋糕置于干燥處冷卻得到成品。采用該方法制備的含紐甜的蛋糕外表呈金黃色，形態(tài)規(guī)范，具有奶香味，內(nèi)部 組織均勻，無(wú)大氣孔，入口較松軟，甜度適中。實(shí)施例二相對(duì)于蔗糖，紐甜的甜度大，約為蔗糖的8000倍，故需配成溶液使用。配制方 法為用精密天平稱(chēng)取O.lg紐甜，加水定容至IOOmL,所得紐甜溶液的濃度為lg/L，每毫 升該溶液相當(dāng)于8g蔗糖。所述紐甜為自制紐甜，制備方法參考發(fā)明專(zhuān)利“紐甜的合成方 法”(CN 100432097C)實(shí)施例一中步驟④，所得紐甜的純度沖9%，質(zhì)量符合FCC IV要 求。本發(fā)明一種含紐甜的蛋糕，包括下述重量配比的原料制備而成低筋面粉 62.5g，雞蛋60.0g，蔗糖42.5g，濃度為lg/L的紐甜溶液0.937mL，全脂奶粉7.5g，大豆 油6.0g，蛋糕油1.25g，食用小蘇打0.5g。紐甜替代蔗糖的量為15%。如圖1所示的工藝流程圖，本發(fā)明的制備方法包括以下步驟(1)原輔料預(yù)處理取雞蛋60g，清洗后，分裝成蛋清和蛋黃。(2)攪拌混合把蛋清放入打蛋器中，開(kāi)機(jī)攪拌蛋清，邊攪拌邊加入42.5g蔗糖 和0.9375mL濃度為lg/L的紐甜溶液，攪拌至起滿(mǎn)泡沫；再加入1.25g蛋糕油和6.0g大 豆油，攪拌均勻；再加入過(guò)100目篩的0.5g食用小蘇打、7.5g全脂奶粉與62.5g低筋面粉 的混合物；最后加入蛋黃，用玻璃棒從底翻面至上，攪拌均勻，得到糕料。(3)注模蛋糕托盤(pán)掃上大豆油，倒入糕料。(4)焙烤將裝有糕料的蛋糕托盤(pán)放入烤箱，控制烤箱表面溫度160°C，底面溫 度 150°C，焙烤 25min。(5)冷卻焙烤好的蛋糕置于干燥處冷卻得到成品。采用該方法制備的含紐甜的蛋糕外表呈金黃色，形態(tài)規(guī)范，具有奶香味，內(nèi)部 組織均勻，無(wú)大氣孔，入口松軟，甜度適中。
實(shí)施例三
相對(duì)于蔗糖，紐甜的甜度大，約為蔗糖的8000倍，故需配成溶液使用。配制方 法為用精密天平稱(chēng)取O.lg紐甜，加水定容至IOOmL,所得紐甜溶液的濃度為lg/L，每毫 升該溶液相當(dāng)于相蔗糖。所述紐甜為自制紐甜，制備方法參考發(fā)明專(zhuān)利“紐甜的合成方 法”(CN 100432097C)實(shí)施例一中步驟④，所得紐甜的純度>99%，質(zhì)量符合FCC IV要 求。
本發(fā)明一種含紐甜的蛋糕，包括下述重量配比的原料制備而成低筋面粉 62.5g，雞蛋60.0g，蔗糖40.0g，濃度為lg/L的紐甜溶液1.25mL，全脂奶粉7.5g，大豆油 6.0g,蛋糕油1.25g，食用小蘇打0.5g。紐甜替代蔗糖的量為20%。
如圖1所示的工藝流程圖，本發(fā)明的制備方法包括以下步驟
(1)原輔料預(yù)處理取雞蛋60g，清洗后，分裝成蛋清和蛋黃。
( 攪拌混合把蛋清放入打蛋器中，開(kāi)機(jī)攪拌蛋清，邊攪拌邊加入40.0g蔗糖 和1.25mL濃度為lg/L的紐甜溶液，攪拌至起滿(mǎn)泡沫；再加入1.25g蛋糕油和6.0g大豆 油，攪拌均勻；再加入過(guò)100目篩的0.5g食用小蘇打、7. 全脂奶粉與62. 低筋面粉的 混合物；最后加入蛋黃，用玻璃棒從底翻面至上，攪拌均勻，得到糕料。
(3)注模蛋糕托盤(pán)掃上大豆油，倒入糕料。
(4)焙烤將裝有糕料的蛋糕托盤(pán)放入烤箱，控制烤箱表面溫度160°C，底面溫 度 150°C，焙烤 25min。
(5)冷卻焙烤好的蛋糕置于干燥處冷卻得到成品。
采用該方法制備的含紐甜的蛋糕外表呈均勻金黃色，形態(tài)規(guī)范，香氣醇厚，內(nèi) 部組織均勻，無(wú)大氣孔，入口松軟，甜度適中。
對(duì)比實(shí)施例
如圖1所示的工藝流程圖，采用實(shí)施例一的制備方法制備七個(gè)甜度相當(dāng)?shù)牡?糕，比較全部使用蔗糖、用紐甜替代部分蔗糖以及紐甜替代全部蔗糖的蛋糕在口感上的 區(qū)別，七個(gè)蛋糕的具體配方見(jiàn)表1。使用表1中配方A、B、C、D、E、F、G制備的七 個(gè)蛋糕中紐甜替代蔗糖的量分別為0%，10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 100%。所述 紐甜為自制紐甜，制備方法參考發(fā)明專(zhuān)利“紐甜的合成方法”(CN 100432097C)實(shí)施例 一中步驟④，所得紐甜的純度沖9%，質(zhì)量符合FCCIV要求。
表 權(quán)利要求
1.一種含紐甜的蛋糕，其特征在于包括下述重量配比的原料制備而成低筋面粉 62.5g、雞蛋60g、蔗糖40-45g、濃度為lg/L的紐甜溶液0.625_1.25mL、全脂奶粉7.5g、 大豆油6.0g、蛋糕油1.25g、食用小蘇打0.5g。
2.權(quán)利要求1所述的一種含紐甜的蛋糕的制備方法，其特征在于包括如下步驟(1)原輔料預(yù)處理取雞蛋60g，清洗后，分裝成蛋清和蛋黃；(2)攪拌混合攪拌蛋清，邊攪拌邊加入40-45g蔗糖和0.625-1.25mL濃度為lg/L的 紐甜溶液，攪拌至起滿(mǎn)泡沫；再加入1.25g蛋糕油和6.0g大豆油，攪拌均勻；再加入過(guò) 100目篩的0.5g食用小蘇打、7.5g全脂奶粉與62.5g低筋面粉的混合物；最后加入蛋黃， 從底翻面至上，攪拌均勻，得到糕料；(3)注模將糕料倒入蛋糕托盤(pán)；(4)焙烤將裝有糕料的蛋糕托盤(pán)放入烤箱焙烤；(5)冷卻焙烤好的蛋糕冷卻得到成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種含紐甜的蛋糕的制備方法，其特征在于步驟(4)中所 述焙烤為控制烤箱表面溫度160°C，底面溫度150°C，焙烤25min。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種含紐甜的蛋糕及其制備方法。該含紐甜的蛋糕，包括下述重量配比的原料制備而成低筋面粉62.5g、雞蛋60g、蔗糖40-45g、濃度為1g/L的紐甜溶液0.625-1.25mL、全脂奶粉7.5g、大豆油6.0g、蛋糕油1.25g、食用小蘇打0.5g。制備本發(fā)明含紐甜的蛋糕包括如下工藝流程原輔料預(yù)處理→攪拌混合→注?！嚎尽鋮s→成品。本發(fā)明制備的含紐甜的蛋糕外表呈金黃色，形態(tài)規(guī)范，香氣醇厚，內(nèi)部組織均勻，無(wú)大氣孔，入口松軟，甜度適中。
文檔編號(hào)A21D13/08GK102018016SQ201010607088
公開(kāi)日2011年4月20日 申請(qǐng)日期2010年12月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月27日
發(fā)明者孔令匯, 晏日安, 林楠 申請(qǐng)人:暨南大學(xué)