專利名稱：一種含凍豆腐的酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳制品領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種含凍豆腐的酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
酸奶是一種半流體的發(fā)酵乳制品，它是由加熱處理的標(biāo)準(zhǔn)化乳的混合物，經(jīng)嗜熱 鏈球菌和保加利亞乳桿菌的協(xié)同作用發(fā)酵而制得，因含有乳酸成份而帶有柔和的酸味。它 是當(dāng)今發(fā)酵乳制品中最為流行的乳品，有專家稱其為“21世紀(jì)的食品”。酸奶除保留了鮮牛 奶的全部營(yíng)養(yǎng)素外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體所必需的多種維生素，如V。、VB1、VB2、 VB6、VB12等。對(duì)于乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多、或腹瀉等現(xiàn)象。同時(shí)， 鮮奶中的各種礦物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵后都不會(huì)發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效的提高鈣、磷 等在人體中的利用率。所以，酸奶中的鈣、磷更容易被人體吸收。此外，酸奶還能促進(jìn)消化 液的分泌，增加胃酸，從而促進(jìn)食欲。酸奶中最有價(jià)值的東西是乳酸菌，它能維護(hù)腸道菌群 的生態(tài)平衡抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，阻止了毒素和致癌因子的產(chǎn)生，使肝臟和大腦免受 這些毒素的危害，同時(shí)達(dá)到防癌的目的。我國(guó)酸奶的生產(chǎn)正處在發(fā)展階段，酸奶的品種和口味也在不斷探索中。目前市場(chǎng) 上的酸奶多為攪拌型和傳統(tǒng)的凝固型，特別在口味方面僅限于加入果味，賦予酸奶不同的 水果風(fēng)味。就果粒本身而言盡管能混搭出眾多風(fēng)味，但仍然單調(diào)匱乏，在市場(chǎng)上賣點(diǎn)單一， 不會(huì)給消費(fèi)者煥然一新的感覺，難以充分激發(fā)消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。而且加果味的酸奶只是 側(cè)重于人們對(duì)食品消費(fèi)的享受層次，隨著人們消費(fèi)理念的進(jìn)一步提升以及對(duì)高質(zhì)量生活的 不斷追求，更希望食品在帶來享受感的同時(shí)，能為人體提供有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并能具有多 種生理功能。大豆含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素以及大豆異黃酮等生物活性物質(zhì)， 且具有多種生理功能。以其為原料制成的凍豆腐傳承了這一特點(diǎn)，它是由豆腐經(jīng)冷凍、脫水 干燥而制得。豆腐是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，將其制成凍豆腐更易于保存而且食用方便。新制豆 腐經(jīng)冷凍后，內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，呈現(xiàn)蜂窩狀，不僅容易入味，而且食用時(shí)更有層次感。新 鮮豆腐很容易出水，導(dǎo)致其中維生素、礦物質(zhì)等水溶性營(yíng)養(yǎng)素的流失，而將豆腐冷凍制成凍 豆腐則更容易保存其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。豆腐中豐富的大豆卵磷脂有益于神經(jīng)、血管、大腦的發(fā) 育生長(zhǎng)，其中含有的植物雌激素能保護(hù)血管內(nèi)皮細(xì)胞不被氧化破壞，經(jīng)常食用可減輕血管 系統(tǒng)的破壞，同時(shí)還能起到預(yù)防骨質(zhì)疏松的作用。同時(shí)，凍豆腐的加入也不會(huì)對(duì)酸奶本身的 穩(wěn)定性造成影響，還能進(jìn)一步增進(jìn)酸奶的清爽感，不失為一種較為理想的食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在探索一條新的酸奶特征風(fēng)味路線。因此，本發(fā)明的目的是提供一種含凍豆腐的酸奶。本發(fā)明的再一目的是提供制作上述凍豆腐酸奶中凍豆腐的制備方法。根據(jù)本發(fā)明的含凍豆腐的酸奶，所述酸奶原料包括純奶80-90%、凍豆腐塊10-15%、白砂糖5-10%、乳清蛋白0. 1-5%、穩(wěn)定劑2-5%、菌種，其中所述凍豆腐塊 的體積為0. 5-lcm3，其水份含量為5-10%。所述凍豆腐塊的制備過程如下1)凍豆腐的制備采用傳統(tǒng)的制備工藝，以大豆為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、煮沸、過濾 除雜、加凝固劑、攪拌壓榨、成型制成豆腐，再通過切塊、冷凍、解凍脫水等工序而制成凍豆 腐，最后，進(jìn)一步將其分切、熱燙、擠壓脫水后備用。2)凍豆腐制成后，分切成0. 5-lcm3大小的正方體。3)用沸水或高溫蒸汽熱燙5-lOmin，以脫除凍豆腐的苦澀味并殺滅可能存在的有 害微生物。4)熱燙后，輕輕擠壓脫水處理，控制水份含量為5-10%，水份太多不但會(huì)影響加 入酸奶后酸奶的干物質(zhì)含量，而且也不利于酸奶充分充滿凍豆腐的孔隙，從而影響食用效^ ο優(yōu)選，根據(jù)本發(fā)明的含凍豆腐的酸奶，其中，所述穩(wěn)定劑包括淀粉1_4%、明膠 0. 1-1%、果膠 0.01-1%。根據(jù)本發(fā)明的含凍豆腐的酸奶，其中，所述菌種是按質(zhì)量比1 1的比例配好的保 加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。根據(jù)本發(fā)明的制備上述含凍豆腐酸奶的方法包括以下步驟1)原奶檢驗(yàn)；2)配料、預(yù)熱、脫氣、均質(zhì)、殺菌、冷卻；3)接種物料冷卻后在進(jìn)入發(fā)酵罐的過程中將菌種在線加入，并攪拌，使菌種能 夠均勻的分散到牛奶中；4)發(fā)酵；5)添料發(fā)酵后的酸奶在降溫的過程中將凍豆腐以10-15%的質(zhì)量百分比加入， 并攪拌。6)灌裝、冷藏、檢驗(yàn)。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例的酸奶的制備方法可以包括以下步驟以下為前述步驟的進(jìn)一步說明1、原奶檢驗(yàn)主要針對(duì)感官、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、抗生素、酒精實(shí) 驗(yàn)及煮沸實(shí)驗(yàn)等項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)。2、配料a 將穩(wěn)定劑與白砂糖按1 5混合均勻，備用；b 將配料用奶打入配料 罐中并加熱，當(dāng)溫度達(dá)到30°C時(shí)加入剩余的白砂糖，溫度升到50-60°C時(shí)將a.加入配料罐 中，所有配料加完后，通過混料機(jī)循環(huán)并攪拌20-25min，使物料充分溶解，最后補(bǔ)足剩余配
料奶。
3、預(yù)熱物料在均質(zhì)前預(yù)熱至65-70°C。
4、脫氣預(yù)熱后牛奶經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣。
5、均質(zhì)均質(zhì)壓力為170bar。
6、殺菌均質(zhì)后物料經(jīng)過換熱器殺菌，殺菌溫度95°C、殺菌時(shí)間300s。
7、冷卻殺菌后的物料降溫至42°C左右。
8、接種物料冷卻后在進(jìn)入發(fā)酵罐的過程中將菌種在線加入。
9、攪拌攪拌10-20min，使菌種能夠均勻的分散到牛奶中。10、發(fā)酵將加入發(fā)酵劑的牛奶于40_43°C下保溫發(fā)酵4_6小時(shí)。11、降溫待發(fā)酵罐中牛奶的酸度達(dá)到72-78° T時(shí)，將酸奶降溫至20°C左右。12、添料發(fā)酵后的酸奶在降溫的過程中將凍豆腐以10-15%的質(zhì)量百分比加入 其中，并攪拌20-30min，以使凍豆腐孔隙中充滿酸奶汁液，而后將其打入酸奶緩沖罐中準(zhǔn)備 灌裝。13、灌裝將緩沖罐中的酸奶盡快灌裝完畢。14、冷藏包裝合格的產(chǎn)品在2_6°C的環(huán)境中冷藏24小時(shí)。15、檢驗(yàn)按規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品合格。根據(jù)本發(fā)明的方法制得的含有凍豆腐的酸奶，看上去飽滿厚實(shí)，富有食欲。食用時(shí) 由于凍豆腐特殊的內(nèi)部網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而極富彈性和層次感，咀嚼的過程中酸奶由內(nèi)及外進(jìn)發(fā)出 來而倍感清爽。而且，凍豆腐塊在酸奶中也不會(huì)加快酸奶的后酸化，反而，由于其特有的結(jié) 構(gòu)特點(diǎn)，還具有一定的保水性作用而對(duì)酸奶的水析現(xiàn)象有一定的積極影響。因此，在一定程 度上能改善酸奶的穩(wěn)定性。加之，酸奶本身具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在將凍豆腐加入其中后， 人體又能充分?jǐn)z取凍豆腐所含的特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而進(jìn)一步增進(jìn)人體的健康。


圖1本發(fā)明的制備含凍豆腐酸奶的流程圖。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 I、凍豆腐的制備凍豆腐制成后分切成0. 5cm3的正方體，用沸水或高溫蒸汽熱燙 5min，再擠壓脫水使其含水量為5%，備用。II、含凍豆腐酸奶的制作含有凍豆腐的酸奶包括純奶、凍豆腐、白砂糖、乳清蛋 白、穩(wěn)定劑和菌種，凍豆腐以10%的比例加入。其中菌種是按質(zhì)量比1 1的比例配好的保 加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，穩(wěn)定劑包括淀粉、明膠、果膠。制作步驟為原奶配料標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱、脫氣、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、攪拌、保溫發(fā) 酵、降溫，發(fā)酵后的酸奶在降溫的過程中將已備好的凍豆腐加入酸奶中并攪拌后一起打入 緩沖罐中等待灌裝，灌裝后冷藏后熟，經(jīng)檢驗(yàn)后制得成品。以下表1為凍豆腐酸奶所加各配 料比例表 1
配方純奶白砂糖乳清蛋淀粉明膠果膠菌種(%)(%)白(%)(%)(%)(%)(%)配方1905110.112配方28570.1410.013配方38010530.50.51
步驟說明1、原奶檢驗(yàn)主要針對(duì)感官、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、抗生素、酒精實(shí) 驗(yàn)及煮沸實(shí)驗(yàn)等項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)。2、配料a 將穩(wěn)定劑與白砂糖按1 5混合均勻，備用；b 將配料用奶打入配料 罐中并加熱，當(dāng)溫度達(dá)到30°C時(shí)加入剩余的白砂糖，溫度升到50-60°C時(shí)將a.加入配料罐 中，所有配料加完后，通過混料機(jī)循環(huán)并攪拌20-25min，使物料充分溶解，最后補(bǔ)足剩余配 料奶。3、預(yù)熱物料在均質(zhì)前預(yù)熱至65_70°C。4、脫氣預(yù)熱后牛奶經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣。5、均質(zhì)均質(zhì)壓力為170bar。6、殺菌均質(zhì)后物料經(jīng)過換熱器殺菌，殺菌溫度95°C、殺菌時(shí)間300s。7、冷卻殺菌后的物料降溫至42°C左右。8、接種物料冷卻后在進(jìn)入發(fā)酵罐的過程中將菌種在線加入。9、攪拌攪拌10-20min，使菌種能夠均勻的分散到牛奶中。10、發(fā)酵將加入發(fā)酵劑的牛奶于40_43°C下保溫發(fā)酵4_6小時(shí)。11、降溫待發(fā)酵罐中牛奶的酸度達(dá)到72-78T時(shí)，將酸奶降溫至20°C左右。12、添料發(fā)酵后的酸奶在降溫的過程中將凍豆腐以10%的質(zhì)量百分比加入其 中，并攪拌20min，以使凍豆腐孔隙中充滿酸奶汁液，而后將其打入酸奶緩沖罐中準(zhǔn)備灌裝。13、灌裝將緩沖罐中的酸奶盡快灌裝完畢。14、冷藏包裝合格的產(chǎn)品在2_6°C的環(huán)境中冷藏24小時(shí)。15、檢驗(yàn)按規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品合格。實(shí)施例2 I、凍豆腐的制備凍豆腐制成后分切成Icm3的正方體，用沸水或高溫蒸汽熱燙 lOmin，再擠壓脫水使其含水量為10%，備用。II、含凍豆腐酸奶的制作在工藝步驟說明的第12步中，發(fā)酵后的酸奶在降溫的 過程中將凍豆腐以15%的質(zhì)量百分比加入，并攪拌30min，以使凍豆腐孔隙中充滿酸奶汁 液，而后將其打入酸奶緩沖罐中準(zhǔn)備灌裝。其它制作工藝及步驟說明均同實(shí)施例1。以下分別為凍豆腐酸奶中穩(wěn)定劑和凍豆腐的添加量對(duì)凍豆腐酸奶在保質(zhì)期末即 第21天時(shí)穩(wěn)定性的影響試驗(yàn)。表 1穩(wěn)定劑的 添 加量(％)實(shí)施例1.2狀態(tài)口感酸度0組織粗糙，有乳清析出爽口、滑潤(rùn)，飽滿度不 足97。T1組織較粗糙，稍許乳清析出爽口、滑潤(rùn)，飽滿度不 足96° T2組織細(xì)膩、均勻，無乳清析出爽口、滑潤(rùn)，飽滿94° T3組織細(xì)膩、均勻，無乳清析出爽口、滑潤(rùn)，飽滿96° T4組織細(xì)膩、均勻，無乳清析出爽口、滑潤(rùn)，飽滿95° T5組織細(xì)膩、均勻，無乳清析出爽口、滑潤(rùn)，飽滿96° T6組織細(xì)膩、均勻，無乳清析出清爽感度不足，較為糊 P93° T表2
凍豆腐的添 加量(％)凍豆腐酸奶狀態(tài)口感酸度0細(xì)膩、光滑，有少量乳清析出潤(rùn)滑、爽口95° T5細(xì)膩、光滑，無乳清析出，凍 豆腐含量較少潤(rùn)滑，但凍豆腐帶來的 清爽度和層次感不足97° T10細(xì)膩、光滑，無乳清析出，凍 豆腐添加量適中滑潤(rùn)，倍感清爽，富有 彈性94° T15細(xì)膩、光滑，無乳清析出，凍 豆腐添加量適中滑潤(rùn)，倍感清爽，富有 彈性96° T20組織細(xì)膩、均勻，無乳清析出凍豆腐含量過多帶來的 豆制品味減弱酸奶的風(fēng) 味95° T 由上表1、表2可知，穩(wěn)定劑的添加量對(duì)凍豆腐酸奶的狀態(tài)和口感均有一定影響， 而對(duì)酸度則無較大影響。當(dāng)穩(wěn)定劑的添加量低于2%時(shí)，酸奶的組織較為粗糙且有一定乳清析出，此時(shí)酸奶的穩(wěn)定性不好，也不能達(dá)到較為理想的風(fēng)味。而當(dāng)添加量大于6%時(shí)，酸奶則 太過粘稠，不會(huì)產(chǎn)生清爽的口感。因此，穩(wěn)定劑的添加量以控制在2-5%之間為宜。而凍豆 腐的添加量太少則不會(huì)有其帶來的特有的清爽感和層次感，添加量太多則會(huì)影響酸奶的風(fēng) 味，同時(shí)還會(huì)增加制作成本。因此，選擇凍豆腐添加量為10-15%，此時(shí)凍豆腐的加入亦不會(huì) 影響酸奶的穩(wěn)定性。對(duì)實(shí)施例1-2中含凍豆腐酸奶的感官指標(biāo)綜合評(píng)定試驗(yàn)。表權(quán)利要求
1.一種含凍豆腐的酸奶，其特征在于，所述酸奶原料包括純奶80-90%、凍豆腐塊10-15%、白砂糖5-10%、乳清蛋白0. 1_5%、穩(wěn)定劑2-5%、菌 種1_3%，其中所述凍豆腐塊的體積為0. 5-lcm3，其水份含量為5-10%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含凍豆腐的酸奶，其特征在于，所述穩(wěn)定劑包括淀粉1_4%、 明膠 0. 1-1%、果膠 0.01-1%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含凍豆腐的酸奶，其特征在于，所述菌種是按質(zhì)量比1 1的 比例配好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
4.一種制備權(quán)利要求1所述含凍豆腐的酸奶的方法，其特征在于，所述方法包括以下 步驟1)原奶檢驗(yàn)；2)配料、預(yù)熱、脫氣、均質(zhì)、殺菌、冷卻；3)接種物料冷卻后在進(jìn)入發(fā)酵罐的過程中將菌種在線加入，并攪拌，使菌種能夠均 勻的分散到牛奶中；4)發(fā)酵；5)添料發(fā)酵后的酸奶在降溫的過程中將凍豆腐以10-15%的質(zhì)量百分比加入，并攪拌；6)灌裝、冷藏、檢驗(yàn)。
全文摘要
本發(fā)明涉及乳制品領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種含凍豆腐的酸奶及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的含凍豆腐的酸奶，所述酸奶原料包括純奶80-90％、凍豆腐塊10-15％、白砂糖5-10％、乳清蛋白0.1-5％、穩(wěn)定劑2-5％、菌種1-3％，其中所述凍豆腐塊的體積為0.5-1cm3，其水份含量為5-10％。根據(jù)本發(fā)明的方法制得的含有凍豆腐的酸奶，看上去飽滿厚實(shí)，富有食欲。食用時(shí)由于凍豆腐特殊的內(nèi)部網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而極富彈性和層次感，咀嚼的過程中酸奶由內(nèi)及外進(jìn)發(fā)出來而倍感清爽。而且，凍豆腐塊在酸奶中均勻分布，酸奶本身具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在將凍豆腐加入其中后，人體又能進(jìn)一步攝取凍豆腐所含的特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而進(jìn)一步增進(jìn)人體的健康。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102077868SQ20101057422
公開日2011年6月1日 申請(qǐng)日期2010年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月30日
發(fā)明者黨云剛, 姜文杰, 張海斌, 蘇艷麗, 韓亞軒 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司