專利名稱：一種提高鯽魚魚糜彈性的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種提高鯽魚魚糜彈性的制備方法。
背景技術(shù)：
魚糜制品是一種高蛋白質(zhì)、低膽固醇、低熱、低鹽食品，在我國、日本以及韓國都有 很長的歷史，如日本的魚糕、我國的魚元子、魚面等。魚糜制品要求有良好的彈性、風(fēng)味、色 澤，其中最主要的是彈性。魚糜制品的彈性是硬度、伸縮性以及粘性的綜合體現(xiàn)，主要取決 于魚糜中蛋白質(zhì)膠凝的情況。凝膠化是魚糜制品的技術(shù)關(guān)鍵。只有經(jīng)過充分凝膠化的魚糜 制品才富有彈性，有良好的口感。鯽魚，又稱鮒魚、鯽瓜子體態(tài)肥壯艷麗，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，是人們?nèi)粘Ｏ矏凼秤貌⑶?很熟悉的水產(chǎn)品。鯽魚是富含蛋白質(zhì)的淡水魚，自古以來有“鯽魚腦殼四兩參”的說法，鯽 魚的蛋白質(zhì)含量為17. 1%，脂肪僅為2.7%，鯽魚的糖分、谷氨酸、天冬氨酸含量都很高。鯽 魚中鋅的含量很高，缺鋅會(huì)導(dǎo)致食欲減退、性功能障礙等，由于鋅的重要作用，有人把鋅譽(yù) 為“生命的火花”。鯽魚有健脾利濕、和中開胃、活血通絡(luò)、溫中下氣之功效，對(duì)脾胃虛弱、水 腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病的治療大有益處。坐月子喝鯽魚湯是中國的古老傳統(tǒng)，一直 到現(xiàn)在還普遍適用。自古以來鯽魚就是產(chǎn)婦的催乳補(bǔ)品，吃卿魚可以讓產(chǎn)婦乳汁充盈。鯽 魚油有利于增強(qiáng)心血管功能，降低血液黏度，促進(jìn)血液循環(huán)；鯽魚子能補(bǔ)肝養(yǎng)目；鯽魚膽有 健腦益智的作用。鯽魚屬于淡水魚，其凝膠特性不如海水魚。關(guān)于凝膠形成的過程，我國的學(xué)者有兩 種觀點(diǎn)，一種是鹽溶性的肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白被溶出，重合成肌動(dòng)蛋白而互相纏繞，經(jīng)過加 熱形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，游離水被封閉于網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，從而形成有彈性的魚糜。另一種觀點(diǎn)是肉 糜游離的肌球蛋白和肌動(dòng)球蛋白呈分離狀態(tài)，加熱到43°C，游離的肌球蛋白間發(fā)生凝集反 應(yīng)，在55°C左右時(shí)，游離肌球蛋白分子尾部與肌動(dòng)球蛋白中肌球蛋白分子尾部間形成架橋， 60 70°C時(shí)，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，即完成凝膠化。“一種提高鯽魚魚糜彈性的制備方法”專利通過提高鯽魚魚糜的凝膠特性，為鯽魚 增值提供新的途徑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種提高鯽魚魚糜彈性的制備方法，以這種方法制備的鯽魚 魚糜彈性比對(duì)照提高了 41. 5%。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種提高鯽魚魚糜彈性的制備方法， 其特征在于，淡水鮮鯽魚冰冷至0 -1°C后將原料魚于0 8°C溫度水清洗2 3次，用孔 徑為0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機(jī)采肉，稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 4 6的比例 漂洗5次左右(稀鹽堿水由0. 1 0. 15% (w/w)食鹽水溶液和0. 2 0. 5% (w/w)碳酸氫 鈉溶液混合而成)，用網(wǎng)孔為0. 5 1. 5mm精濾機(jī)分級(jí)，分級(jí)過程加冰，溫度保持在10°C以 下，最后一次漂洗使用PH 6.9 7.3，0.3% (w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時(shí)，加入大
3豆分離蛋白3 6% (^/^，復(fù)合磷酸鹽化！^，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。^ 。』1^ (w/w)和紅茶多 酚0.1 0.5% (w/w) 0魚糜定量包裝，，速凍，凍結(jié)溫度為_45°C，時(shí)間為1 4h左右，使魚 糜中心溫度達(dá)到-24°C。淡水鮮鯽魚冰冷至0 -1°C后將原料魚于0 8°C溫度水清洗2 3次，用孔徑 為0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機(jī)采肉。鯽魚肉用稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 4 6的比例漂洗5次左右(稀 鹽堿水由0. 1 0. 15% (w/w)食鹽水溶液和0. 2 0. 5% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)。鯽魚肉用網(wǎng)孔為0. 5 1. 5mm精濾機(jī)分級(jí)，分級(jí)過程加冰，溫度保持在10°C以下， 最后一次漂洗使用pH 6. 9 7. 3，0. 3% (w/w)的食鹽水。鯽魚肉在斬拌或擂潰時(shí)，加入大豆分離蛋白3 6% (w/w)，復(fù)合磷酸鹽0. 1%，轉(zhuǎn) 谷氨酰胺酶0. 2 0. 5% (w/w)和紅茶多酚0. 1 0. 5% (w/w)。魚糜定量包裝，速凍，凍結(jié)溫度為-45°C，時(shí)間為1 4h左右，使魚糜中心溫度達(dá) 到-24 0C ο
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 鮮鯽魚冰冷至0°C后將原料魚于3°C溫度水清洗3次，用孔徑為0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機(jī)采肉，稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 4的比例漂洗5次左右 (稀鹽堿水由0. 15% (w/w)食鹽水溶液和0.5% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)，用網(wǎng)孔為 0. 5 1. 5mm精濾機(jī)分級(jí)，分級(jí)過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH7. 0， 0.3% (w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時(shí)，加入大豆分離蛋白6% (w/w)，復(fù)合磷酸鹽 0. 1%，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.2% (w/w)和紅茶多酚0.2% (w/w) 0魚糜定量包裝，，速凍，凍結(jié)溫 度為_45°C，時(shí)間為濁左右，使魚糜中心溫度達(dá)到- °C。實(shí)施例2 淡水鮮鯽魚冰冷至-1°C后將原料魚于5°C溫度水清洗3次，用孔徑為 0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機(jī)采肉，稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 5的比例漂洗5次 左右(稀鹽堿水由0. 15% (w/w)食鹽水溶液和0.4% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)，用網(wǎng) 孔為0. 5 1. 5mm精濾機(jī)分級(jí)，分級(jí)過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 7.3,0.3% (w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時(shí)，加入大豆分離蛋白5% (w/w)，復(fù)合磷酸 鹽0. 1%，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.4% (w/w)和紅茶多酚0.4% (w/w) 0魚糜定量包裝，，速凍，凍結(jié) 溫度為_45°C，時(shí)間為汕左右，使魚糜中心溫度達(dá)到- °C。實(shí)施例3 淡水鮮鯽魚冰冷至-1°C后將原料魚于7°C溫度水清洗3次，用孔徑為 0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機(jī)采肉，稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 6的比例漂洗5次 左右(稀鹽堿水由0. 12% (w/w)食鹽水溶液和0. 5% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)，用網(wǎng) 孔為0. 5 1. 5mm精濾機(jī)分級(jí)，分級(jí)過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6.9,0.3% (w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時(shí)，加入大豆分離蛋白6% (w/w)，復(fù)合磷酸 鹽0. 1%，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.5% (w/w)和紅茶多酚0.5% (w/w) 0魚糜定量包裝，，速凍，凍結(jié) 溫度為_45°C，時(shí)間為4h左右，使魚糜中心溫度達(dá)到- °C。
權(quán)利要求
1.一種提高鯽魚魚糜彈性的制備方法，其特征在于，淡水鮮鯽魚冰冷至0 -rc后將 原料魚于0 8°C溫度水清洗2 3次，用孔徑為0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機(jī)采肉，稀鹽堿 水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 4 6的比例漂洗5次左右(稀鹽堿水由0. 1 0. 15% (w/ w)食鹽水溶液和0. 2 0. 5% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)，用網(wǎng)孔為0. 5 1. 5mm精濾 機(jī)分級(jí)，分級(jí)過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6. 9 7. 3,0. 3% (w/ w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時(shí)，加入大豆分離蛋白3 6% (w/w)，復(fù)合磷酸鹽0. 1%， 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 2 0. 5% (w/w)和紅茶多酚0. 1 0. 5% (w/w)。魚糜定量包裝，，速凍， 凍結(jié)溫度為-45°C，時(shí)間為1 4h左右，使魚糜中心溫度達(dá)到-24。C。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，淡水鮮鯽魚冰冷至0 _rC后將原料 魚于0 8°C溫度水清洗2 3次，用孔徑為0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機(jī)采肉。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，鯽魚肉用稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽 堿水=1 4 6的比例漂洗5次左右(稀鹽堿水由0. 1 0. 15% (w/w)食鹽水溶液和 0. 2 0. 5% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，鯽魚肉用網(wǎng)孔為0.5 1. 5mm精濾機(jī) 分級(jí)，分級(jí)過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6. 9 7. 3,0. 3% (w/w) 的食鹽水。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，鯽魚肉在斬拌或擂潰時(shí)，加入大豆分離 蛋白3 6 % (w/w)，復(fù)合磷酸鹽0.1%，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 2 0. 5 % (w/w)和紅茶多酚0. 1 0. 5% (w/w)。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，魚糜定量包裝，速凍，凍結(jié)溫度 為-45°C，時(shí)間為1 4h左右，使魚糜中心溫度達(dá)到_24°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種提高鯽魚魚糜彈性的制備方法，淡水鮮鯽魚冰冷至0～-1℃后將原料魚用0～8℃溫度水清洗，采肉機(jī)采肉后鯽魚肉用稀鹽堿水漂洗，以魚∶稀鹽堿水＝1∶4～6的比例漂洗5次左右，用網(wǎng)孔為0.5～1.5mm精濾機(jī)分級(jí)，最后一次漂洗使用pH 6.9～7.3，0.3％(w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時(shí)，加入大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和紅茶多酚。魚糜定量包裝，速凍，凍結(jié)溫度為-45℃，使魚糜中心溫度達(dá)到-24℃。以這種方法制備的鯽魚魚糜彈性比對(duì)照提高了41.5％。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102078008SQ20101055638
公開日2011年6月1日 申請(qǐng)日期2010年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月24日
發(fā)明者吳立根, 孫志明, 王岸娜, 錢怡 申請(qǐng)人:河南工業(yè)大學(xué)