專利名稱：肉添加劑、腌漬液和加工肉制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于肉的添加劑和腌漬液以及通過使用所述添加劑或腌漬液而 具有改善質(zhì)地的加工肉制品，所述肉是例如家畜、魚和貝類的肉，所述添加劑和腌漬液均包 含在受熱時會轉(zhuǎn)變?yōu)槟z的水溶性纖維素醚。
背景技術(shù)：
在直接使用例如肉排、烤肉和炸雞等肉塊或使用由這些肉塊切片或切割而成的較 大的片肉的加工肉制品中，已觀察到一種現(xiàn)象由于加熱會導(dǎo)致肉汁從加工肉制品中滲出， 因此產(chǎn)率減少，該加工肉制品變硬并喪失例如柔軟或多汁等原有質(zhì)地。該現(xiàn)象不僅損害該 加工肉制品的商業(yè)價值，而且會導(dǎo)致由產(chǎn)率減少而帶來的產(chǎn)業(yè)上的巨大損失。為了克服這些問題，已作出各種努力，通過向肉注入多糖、植物蛋白質(zhì)、脫脂乳粉、 蛋白、纖維素粉末或淀粉等或其組合，或?qū)⑷饨腚鐫n液，以產(chǎn)生使肉軟化或賦予其多汁質(zhì) 地的特定效果。例如，已提出以下方法，方法一包括以下步驟用腌漬液將肉浸透，該腌漬液是通 過將含有1，3_硬脂酸-2-油酸甘油酯的食用油或食用脂肪、不飽和雙甘油脂肪酸酯、有機 酸單甘油酯和熱凝結(jié)性蛋白質(zhì)混合而獲得的，并且將該油或脂肪的晶體粗化以產(chǎn)生反乳化 作用(JP 2000-50794)；方法二包括以下步驟將含有非水溶性淀粉、粉末化的油或脂肪和 可德蘭多糖(curdlan)的腌漬液注入肉中(JP2001-258511)；方法三包括以下步驟將含有 食用油或脂肪的水包油(0/W)乳液和HLB值等于或大于11的多甘油脂肪酸酯加入到腌漬 液中(JP 03-277250/1991)；方法四包括以下步驟使用含有流動性油或脂肪組合物的腌 漬液，該流動性油或脂肪組合物包含食用油或脂肪和雙甘油不飽和脂肪酸酯和/或三甘油 不飽和酸酯以及油/脂粉末(JP 2007-267647) 0然而，上述方法不具有工業(yè)上的便利性，也尚未產(chǎn)生令人滿意的結(jié)果。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個目的是為了克服在肉加工過程中的上述問題，增強加工肉制品在受 熱時的保水能力，并緩解當使用在受熱時變成凝膠的可德蘭多糖時的肉質(zhì)變硬問題。結(jié)果， 本發(fā)明提供了一種能夠提供優(yōu)異肉質(zhì)的肉添加劑或腌漬液，以及包含該肉添加劑或腌漬液 的加工肉制品。為了達成上述目的，發(fā)明人進行了深入的研究。結(jié)果，已發(fā)現(xiàn)通過將原料肉塊或肉 片浸入含有在受熱時轉(zhuǎn)變成凝膠的水溶性纖維素醚的肉添加劑的溶液或腌漬液，或?qū)⒃撊?添加劑的溶液或腌漬液注入該原料肉塊或肉片，然后進行加熱，所得的加工肉制品顯示出 顯著改善的受熱時保水性和優(yōu)異的肉質(zhì)，從而完成了本發(fā)明。在本發(fā)明中，提供了一種肉添加劑、包含該肉添加劑的腌漬液和包含該肉添加劑 或該腌漬液的加工肉制品，所述肉添加劑至少包含在受熱時轉(zhuǎn)變成凝膠的水溶性纖維素 醚。在本發(fā)明中，還提供了一種用于制造加工肉制品的方法，該方法至少包括以下步驟將所述肉添加劑或腌漬液添加至肉中，并在凝膠化溫度或高于該凝膠化溫度的溫度對已添加 有所述肉添加劑或腌漬液的肉進行加熱，其中，所述凝膠化溫度是所述肉添加劑或腌漬液 所含的水溶性纖維素醚的凝膠化溫度。本發(fā)明的肉添加劑、肉用腌漬液或者包含該肉添加劑或腌漬液的肉制品可以增強 肉制品在受熱時的保水性，提高肉制品的產(chǎn)率，并能提供多汁的肉質(zhì)。
具體實施例方式下文將更具體地描述本發(fā)明。
此文中所用的術(shù)語“肉”不僅包括禽類和牲畜的食用肉，還包括魚類和貝類的食用 肉。本發(fā)明提供了一種肉添加劑，所述肉添加劑至少包含在受熱時轉(zhuǎn)變成凝膠的水溶性纖 維素醚。該肉添加劑可作為水溶液直接添加至肉塊中。該肉添加劑可優(yōu)選以包含該肉添加 劑的腌漬液的形式添加至肉中。術(shù)語“腌漬液”通常是指可注入肉塊中的調(diào)味液、可用于肉塊翻滾涂抹的調(diào)味液和 可用于將肉塊浸入其中的調(diào)味液。許多腌漬液包含例如鹽或糖等用于對肉塊進行調(diào)味的 調(diào)料，和/或用于改善肉加熱后的質(zhì)地的例如淀粉等多糖或油或脂肪。添加腌漬液的目的 通常是為了防止由于肉塊受熱時水分和油分從肉纖維之間的空隙中脫離而將發(fā)生的肉塊 的質(zhì)地劣化或產(chǎn)率下降。盡管某些文獻明確區(qū)分了腌漬液和制造熏制品等中的索米爾液 (saumur liquid)，但本申請的說明書所用的術(shù)語“腌漬液”具有寬泛的含義，因此所述腌漬 液包括索米爾液。索米爾液可以視為基質(zhì)鹽溶液，即作為用于形成腌漬液的基質(zhì)而使用的 濃鹽水。根據(jù)本發(fā)明，所述肉添加劑或腌漬液包含在受熱時能夠轉(zhuǎn)變成凝膠的水溶性纖維 素醚。所述在受熱時能夠轉(zhuǎn)變成凝膠的水溶性纖維素醚可優(yōu)選包括具有甲基的甲基纖維素 和除了甲基或乙基之外還引入了例如羥丙基或羥乙基等少量羥烷基的羥烷基烷基纖維素。 甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素是特別優(yōu)選的實例。該水溶性纖維素醚可單獨使用，或?qū)?其中兩種或多于兩種的物質(zhì)混合使用。當所述在受熱時能夠轉(zhuǎn)變成凝膠的水溶性纖維素醚添加至所述肉添加劑或腌漬 液中時，溶有所述水溶性纖維素醚的腌漬液在受熱時轉(zhuǎn)變成凝膠，填充已添加了所述水溶 性纖維素醚的肉組織的間隙，防止在加熱時產(chǎn)生的肉汁釋放出來，由此提高產(chǎn)率。此外，隨 著溫度下降，所述水溶性纖維素醚將使凝膠態(tài)松弛，因此所述加工肉制品在被食用時可提 供多汁的質(zhì)地。作為上述甲基纖維素，甲氧基取代度為約19重量％至32重量％的水溶性甲基纖 維素(例如，凝膠化溫度50°C，溶解溫度20°C )是優(yōu)選的。作為所述羥烷基烷基纖維素， 甲氧基取代度為19重量％至32重量％且羥丙氧基取代度為4重量％至12重量％的羥丙 基甲基纖維素(凝膠化溫度70-80°C，溶解溫度30-40°C)；甲氧基取代度為19重量％至 32重量％且羥乙氧基取代度為4重量％至12重量％的羥乙基甲基纖維素(凝膠化溫度 70-80°C，溶解溫度35-55°C)；或乙氧基取代度為5重量％至20重量％且羥乙氧基取代度 為4重量％至60重量％的羥乙基乙基纖維素(凝膠化溫度63°C，溶解溫度60°C )是優(yōu)選 的。這些物質(zhì)可以單獨使用，或混合其中兩種或多于兩種的物質(zhì)一起使用。取代度可根據(jù)J. G. Gobler,E. P. Samsel 和 G. H. Beaber 在“Talanta，9474 (1962) ”中描述Wkisel-GC方法測得。取代度還可根據(jù)《日本食品添加劑標準甲基纖維素》中所 述的使用氣相色譜儀的方法或根據(jù)日本藥典中規(guī)定的甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素的 取代度測定方法測得。本發(fā)明的水溶性纖維素醚的分子量不受限制，只要足夠大以使該纖維素醚的水溶 液在受熱時轉(zhuǎn)變成凝膠，然后在冷卻時恢復(fù)至水溶液即可，如上所述。如“J.polym. sci.， 39,293-298,1982”中所述，分子量可以由與分子量相關(guān)的2重量％水溶液在20°C的粘度 來表示。2重量％水溶液在20°C的粘度可按照日本工業(yè)標準(JIS)K2283-1993中的說明， 通過使用烏氏粘度計來測定。從以較少量的纖維素醚改善保水性和發(fā)揮出本發(fā)明中所預(yù) 期的功能考慮，本發(fā)明的水溶性纖維素醚的粘度優(yōu)選等于或大于15mPa· s，更優(yōu)選為約 100-100000mPa · s。所述肉添加劑的溶液(優(yōu)選為水溶液)或腌漬液中能夠在受熱時轉(zhuǎn)變成凝膠的水 溶性纖維素醚的含量優(yōu)選為0. 1-5重量％，特別優(yōu)選為0. 1-2重量％，其中，所述含量是指 僅使用一種水溶性纖維素醚時該水溶性纖維素醚的含量，或混合使用兩種或多于兩種的水 溶性纖維素醚時這些水溶性纖維素醚的總含量。當含量小于0. 1重量％時，可能導(dǎo)致水溶 性纖維素醚既不能在受熱時產(chǎn)生足夠的保水增強效果，也不能通過防止肉汁損失來產(chǎn)生足 夠的肉質(zhì)改善效果。當含量大于5重量％時，因為水溶性纖維素醚的高粘度可能被賦予食 物原料，該水溶性纖維素醚可能改變食物原料的原始質(zhì)地。根據(jù)所用的其他原料的類型，可選擇向腌漬液中添加至少包含水溶性纖維素醚的 食品添加劑的方法?？刹捎靡阎膶⒃撎砑觿┘尤腚鐫n液的方法。更具體地說，可進行其 中將水溶性纖維素醚的粉末和其他粉末狀原料混合的粉末混合法，然后可將混合的粉末添 加至水中，或向混合粉末中添加水?？稍诎?. 1-5重量份、特別是0. 1-2重量份的水溶性 纖維素醚的水溶液中添加其他粉末狀原料?？蓪⑺苄岳w維素醚的粉末添加至加熱至高溫 的腌漬液中，分散，然后冷卻。含有肉添加劑的液體或腌漬液中所含的水溶性纖維素醚可優(yōu)選為溶解態(tài)，因為這 樣它可以均勻地存在于該液體中。肉添加劑和腌漬液不受特別限制，只要它們包含能夠轉(zhuǎn)變成凝膠的水溶性纖維素 醚且其他組分的種類和含量不會過分阻礙它們所要達到的效果即可。例如，它們可包含一 種或多種組分，作為一種或多種其他組分，可選自例如鹽和糖等食品和食品添加劑，例如糖 醇、淀粉、蛋白質(zhì)、乳制品、增稠劑、鈣劑、堿劑、PH調(diào)節(jié)劑、乳化劑、酶、鹽類、香料、色素、增甜 劑和酸化劑。盡管本發(fā)明的加工肉制品不受特別限制，但它們適用于使用肉(包括魚類和貝 類)的菜肴或菜肴成分，是在室溫下儲存的食品、冷藏食品、冷凍食品、解凍食品或二次加 熱食品。具體實例包括肉制品，例如烤肉、肉排、油炸豬肉、油炸牛肉、咖喱肉、燉肉、炸雞、火 腿(例如烤制火腿)和炸制品、烤魚和白炸魚。本發(fā)明提供了一種用于制造加工肉制品的方法，該方法至少包括以下步驟將至 少包含水溶性纖維素醚的食品添加劑或腌漬液添加至肉中，并在凝膠化溫度或高于該凝膠 化溫度的溫度對已添加有所述肉添加劑或腌漬液的肉進行加熱，其中，所述凝膠化溫度是 所述水溶性纖維素醚的凝膠化溫度。向肉中添加所述肉添加劑或腌漬液的方法可根據(jù)原料和加工方法進行選擇。可使用已知的將肉添加劑或腌漬液添加至肉中的方法。實例可包括將所述食品添加劑的溶液 (優(yōu)選為水溶液)或腌漬液注入肉的方法；進行翻動以使整塊肉保留所述肉添加劑的溶液 (優(yōu)選為水溶液)或腌漬液的方法；以及將整塊肉浸入所述肉添加劑的溶液(優(yōu)選為水溶 液)或腌漬液的方法。對含有所述肉添加劑或腌漬液的肉進行加熱的加熱溫度不受特別限制，只要它適 于煮熟各原料肉即可?？梢詢?yōu)選是水溶性纖維素醚的凝膠化溫度，或比該凝膠化溫度更高 的溫度。當使用甲基纖維素時，加熱溫度是等于或高于；而當使用羥丙基甲基纖維素 時，加熱溫度為等于或高于70°c。實施例以下將通過實施例和比較例對本發(fā)明進行詳細的描述。不過，不應(yīng)當認為本發(fā)明 局限于這些實施例。<實施例1>將作為粉末的2重量份超細糖(superfine suger)、1重量份谷氨酸鈉、0. 5重量份 鹽、0. 3重量份磷酸鈉、0. 1重量份黑胡椒粉和0. 2重量份甲基纖維素(甲氧基 重量％ ； 按照日本工業(yè)標準(JIS)K2283-1993中的說明，使用烏氏粘度計測定的2. 0重量％水溶液 在20°C的粘度4000mPa · s，信越化學(xué)株式會社產(chǎn)品)混合。將該混合粉末加入94. 9重量份水中。進一步地，將0. 1重量份的磨碎的蒜末加入 其中，然后對所得混合物進行攪拌。將粉末加熱溶解，將由此得到的腌漬液在冰箱中冷卻至 5°C。將500重量份的原料肉(豬肉塊)浸入由此得到的100重量份的腌漬液中，然后 用手輕輕揉搓30秒，將該肉在冷卻至5°C的腌漬液中浸泡18小時。用不銹鋼濾網(wǎng)將浸泡過 的原料肉取出，并靜置10分鐘。將表面上殘留的腌漬液擦去，測定肉塊的重量。然后，加熱 煎鍋，在不在鍋中放油的情況下將肉的兩面分別置于鍋上每面烘烤2分鐘。將在烘烤過程 中從肉中流出的肉汁除去，并進行肉部分的重量測定和其肉質(zhì)的評估。結(jié)果顯示在表1中。<比較例1>按照與實施例1相同的方式，制備在腌漬液中浸泡過的肉，并對經(jīng)過烘烤的肉進 行重量測定和肉質(zhì)評估，不同之處在于沒有在腌漬液中加入甲基纖維素。結(jié)果顯示在表1 中。<比較例2>按照與實施例1相同的方式，制備在腌漬液中浸泡過的肉，并對經(jīng)過烘烤的肉進 行重量測定和肉質(zhì)評估，不同之處在于沒有在腌漬液中加入甲基纖維素，而是加入0.2重 量份的可德蘭多糖(KirinKyowa Foods有限公司產(chǎn)品)。結(jié)果顯示在表1中。<比較例3>按照與實施例1相同的方式，制備在腌漬液中浸泡過的肉，并對經(jīng)過烘烤的肉進 行重量測定和肉質(zhì)評估，不同之處在于沒有在腌漬液中加入甲基纖維素，而是加入0.2重 量份的黃原膠。結(jié)果顯示在表1中。表 權(quán)利要求
1.一種肉添加劑，所述肉添加劑至少包含在受熱時轉(zhuǎn)變成凝膠的水溶性纖維素醚。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉添加劑，其中，所述水溶性纖維素醚是甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素。
3.一種腌漬液，所述腌漬液包含權(quán)利要求1或2所述的肉添加劑。
4.一種加工肉制品，所述加工肉制品包含權(quán)利要求1或2所述的肉添加劑。
5.一種用于制造加工肉制品的方法，所述方法至少包括以下步驟將權(quán)利要求1或2所述的肉添加劑，或權(quán)利要求3所述的腌漬液添加至肉中；和 在凝膠化溫度或高于該凝膠化溫度的溫度，對已添加有所述肉添加劑或所述腌漬液的 所述肉進行加熱，其中，所述凝膠化溫度是所述肉添加劑或所述腌漬液所含的所述水溶性 纖維素醚的凝膠化溫度。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種用于生產(chǎn)加工肉制品的肉添加劑和腌漬液，該加工肉制品具有增強的受熱時保水能力，因此具有優(yōu)異的肉質(zhì)。更明確地說，本發(fā)明提供了一種至少包含水溶性纖維素醚的肉添加劑、包含該肉添加劑的腌漬液和包含該肉添加劑的加工肉制品，該水溶性纖維素醚在受熱時會轉(zhuǎn)變?yōu)槟z。本發(fā)明還提供了一種用于制造加工肉制品的方法，該方法至少包括以下步驟將所述肉添加劑或腌漬液添加至肉中，并在凝膠化溫度或高于該凝膠化溫度的溫度對已添加有所述肉添加劑或腌漬液的肉進行加熱，其中，所述凝膠化溫度是所述肉添加劑或腌漬液所含的水溶性纖維素醚的凝膠化溫度。
文檔編號A23L1/314GK102038202SQ201010512830
公開日2011年5月4日 申請日期2010年10月20日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月21日
發(fā)明者早川和久, 栗林大輔, 深澤美由紀 申請人:信越化學(xué)工業(yè)株式會社