專利名稱：：一種泡制型酸茶的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于茶葉制作
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種泡制型酸茶的加工方法。
背景技術(shù)：
：泡菜的制作是利用食鹽溶液的高滲透壓作用，以乳酸發(fā)酵為主制成的一種腌制品。通過乳酸菌的發(fā)酵作用，不僅對蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)破壞較小，而且乳酸菌利用原料中可溶性物質(zhì)代謝產(chǎn)生了大量的乳酸、乙酸和多種氨基酸等，提高了發(fā)酵蔬菜的營養(yǎng)價值。目前，科學研究者對泡菜加工工藝、發(fā)酵機理以及泡菜的風味形成機理、發(fā)酵機理等進行了較系統(tǒng)的研究，但由于泡制之后，原料所含有的各種化學成分的組成和含量較新鮮原料都有很大不同，而且不同原料的組成和含量也各有不同。目前還沒有以茶樹鮮葉為原料以泡菜制法制作酸茶的研究。茶是純天然的健康飲料，傳統(tǒng)上是泡飲茶葉，但以茶為食由來已久。目前我國有很多地方依然保留著食茶的傳統(tǒng)，如云南少數(shù)民族食用酸茶、涼拌茶等，杭州、上海等大城市的餐館也有很多利用茶葉制作的菜肴。據(jù)研究，食用茶葉的營養(yǎng)價值比沖飲還高，因為茶葉中的蛋白質(zhì)、碳水化合物，只能沖泡出十分之一左右，很多脂溶性的維生素不溶于熱水中。其中酸茶是我國少數(shù)民族長期食用的一種特殊的發(fā)酵型茶產(chǎn)品，國內(nèi)缺乏對酸茶的研究，更沒有酸茶產(chǎn)品面市，目前僅限于少數(shù)民族自產(chǎn)自食。而目前我國的夏秋茶質(zhì)差價低，導(dǎo)致占全年茶樹鮮葉量達60%多的夏秋茶樹鮮葉利用非常少，有利用的也只能是加工生產(chǎn)中低檔茶，價格十分低廉，造成大量茶資源浪費，急需要解決如何開發(fā)利用夏秋茶樹鮮葉資源。本發(fā)明針對夏秋茶樹鮮葉資源浪費巨大的現(xiàn)狀，結(jié)合我國具有傳統(tǒng)食茶的習俗，借鑒泡菜加工技術(shù)，利用夏秋茶樹鮮葉研制開發(fā)出一種泡制型酸茶。本發(fā)明為夏秋茶樹鮮葉資源的開發(fā)利用提供了新途徑，豐富了茶葉產(chǎn)品種類，將促進茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種泡制型酸茶加工方法。本發(fā)明將茶樹鮮葉(特別是夏秋茶樹鮮葉)經(jīng)殺青后，添加食鹽水泡制發(fā)酵成一種酸茶。本發(fā)明研發(fā)出的酸茶具有泡菜風味，生產(chǎn)簡單，制作方便，可以實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，同時還可以促進夏秋茶樹鮮葉資源的開發(fā)利用，具有廣闊的應(yīng)用前景。本發(fā)明的技術(shù)方案如下一種泡制型酸茶的加工方法，其步驟如下(1)將采回的茶樹鮮葉進行清洗，浙干水分；(2)將步驟(1)中的茶樹鮮葉置于沸水(100°C)中漂燙殺青l(xiāng)-3min，及時取出，浙干水，自然晾至使其含水量至70%，得到殺青葉；(3)取開水(100°C)，加入少量食鹽，，繼續(xù)煮沸，自然冷卻，得食鹽水，使食鹽水的終濃度至2-8%；(4)將步驟(3)中的食鹽水加入干凈的和密封性良好的容器中，將步驟(2)中的殺青葉裝入其中，保持所有殺青葉全部淹沒于液體中，然后封口；按質(zhì)量百分比加入或不加入花椒、蒜瓣、生姜，其添加量分別為0.1-1%,0.1-2%,0.1-2%；(5)將步驟(4)容器置于室溫下自然發(fā)酵7d，得泡制型酸茶。在本發(fā)明中，所述步驟(1)的茶樹鮮葉取自春季或夏季或秋季的茶樹。本發(fā)明中鮮葉原料可在春、夏、秋三季由茶園采摘獲得，對不同茶樹品種沒有特別要求。采用本發(fā)明方法可以將茶樹鮮葉制備成發(fā)酵茶葉產(chǎn)品，其風味獨特，口感佳，既有茶葉的保健功能又有腌菜的特殊香味，即可直接食用也可烘干后泡飲，具有廣闊的應(yīng)用前景具體實施例方式實施例1鮮葉不同殺青方式對泡制型酸茶品質(zhì)的影響將采回的100公斤茶樹鮮葉(原料采自中國湖北省武漢市洪山區(qū)獅子山地區(qū)華中農(nóng)業(yè)大學茶學實驗基地)清洗干凈，浙干水，然后分別采取蒸汽殺青(iocrc的沸水產(chǎn)生的蒸汽)、漂燙(100°C的沸水)殺青l(xiāng)-3min、用常用的殺青鍋炒殺青(180°C，殺青5-7min)三種處理，以不殺青葉作對照，處理后的在制品自然晾干至含水量約為70%，得到殺青葉，備用。取一定量的水燒開，加入一定量的食鹽，繼續(xù)燒沸后，自然冷卻，制備得食鹽水，使食鹽水的鹽濃度控制為4%，食鹽添加量為4公斤。將食鹽水加入一清洗干凈、浙干后的密封玻璃器皿中，殺青葉和對照葉分別裝入玻璃器皿中，保持所有葉子全部淹沒于液體中，然后封口。置于室溫環(huán)境下，自然發(fā)酵7d，即制備得泡制型酸茶。對所得酸茶按照常用的四分法分別取樣，然后進行感官審評和理化檢驗，其結(jié)果見表1、表2所示。結(jié)果顯示以鮮葉進行漂燙殺青泡制發(fā)酵的酸茶品質(zhì)更好。表1不同殺青處理的泡制型酸茶鮮樣感官審評結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>表2不同殺青處理的泡制型酸茶主要內(nèi)含成分含量(％)<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>pnf29.Ol13.535.4172^58不殺青31.409.601.6170.7981.3444.06漂燙殺青30.469.791.5450.5120.584.98蒸汽殺靑31.669.101.5650.5191.074.96鍋炒殺青31.7111.212.2850.5661.734.48實施例2不同鹽水濃度設(shè)計對泡制型酸茶品質(zhì)的影響將采回的100公斤茶樹鮮葉(采自中國湖北省武漢市洪山區(qū)獅子山地區(qū)華中農(nóng)業(yè)大學茶學實驗基地)清洗干凈，浙干水，置于沸水(100°C)中漂燙殺青2min，迅速取出冷卻，浙干水，自然晾干至含水量約為70%，得到殺青葉，備用。取一定量的水燒開，加入一定量的食鹽，繼續(xù)燒沸后，自然冷卻，制備得食鹽水，食鹽水的鹽濃度分別設(shè)置為控制為2%、4%、6%、8%，食鹽添加量分別為2公斤、4公斤、6公斤、8公斤。將不同濃度的食鹽水分別加入清洗干凈、浙干后的密封玻璃器皿中，將殺青葉裝入玻璃器皿中，保持所有葉子全部淹沒于液體中，然后封口。置于室溫環(huán)境下，自然發(fā)酵7d，即制備得泡制型酸茶。對所得酸茶按照四分法分別取樣，然后進行感官審評和理化檢驗，結(jié)果見表3、表4，結(jié)果顯示以食鹽水濃度控制為4%泡制發(fā)酵的酸茶品質(zhì)更好。表3不同食鹽水濃度的泡制型酸茶鮮樣感官審評結(jié)果鹽濃度Em質(zhì)地及得分丨^2%WWu氣味不正苦澀味較重，咸味淡酸味不顯著，質(zhì)地較硬764%暗黃綠茶香顯，酯香濃澀味輕.酸咸適中，質(zhì)地尚軟916%暗黃綠有不良氣味苦澀味輕，過咸，略酸，質(zhì)地尚軟798%暗黃綠茶香顯，酯香濃苦澀味輕，過咸，略酸，質(zhì)地尚軟86表4不同食鹽水濃度的泡制型酸茶主要內(nèi)含成分含量(％)S浸出物茶多酌可溶性糖氨基酸h咖啡@PH值2%27.849503Τθ2(λ53λ65Γδ54%33.919.423.490.540.724.076%36.358.073.170.510.643.548%46.318.713.820.610.693.56------—-1實施例3不同發(fā)酵溫度設(shè)計對泡制型酸茶品質(zhì)的影響將100公斤采回的茶樹鮮葉(采自中國湖北省武漢市洪山區(qū)獅子山地區(qū)華中農(nóng)業(yè)大學茶學實驗基地)清洗干凈，浙干水，置于沸水(100°c)中漂燙殺青2min，迅速取出冷卻，浙干水，自然晾干至含水量約為70%，得到殺青葉，備用。取一定量的水燒開，將4公斤食鹽加入沸水中，繼續(xù)煮沸后冷卻得食鹽水，按質(zhì)量百分比計殺青葉與食鹽水的比例為140。將食鹽水分別加入清洗干凈、浙干后的密封玻璃器皿中，將殺青葉裝入玻璃器皿中，要求所有葉子全部淹沒于液體中，然后封口。分別置于室溫、25°C、30°C、37°C下發(fā)酵7d，即制備得泡制型酸茶。對所得酸茶按照四分法分別取樣，然后進行感官審評和理化檢驗，結(jié)果見表5和表6，結(jié)果顯示以25°C泡制發(fā)酵的酸茶品質(zhì)更好。表5不同發(fā)酵溫度對泡制型酸茶鮮樣感官審評結(jié)果的影響發(fā)酵溫度feiΨ%質(zhì)地及滋味^?！獈MmWm^具本品同有香氣苦澀味較重，咸味合適，酸味不顯著，質(zhì)地較硬85~25暗黃綠茶香顯，酯香濃苦澀味較輕，酸咸適中，質(zhì)地尚軟89301C暗黃綠有不良氣味苦澀味輕，酸咸適中，質(zhì)地尚軟8737"C暗黃綠茶香顯，酯香濃苦澀味輕，酸咸適中，質(zhì)地較軟84-----/-表6不同發(fā)酵溫度對泡制型酸茶主要內(nèi)含成分含量的影響單位％發(fā)酵溫度浸出物茶多粉可溶性糖KmmM^mρη值127.57^8681.480.510.454.1125"C26.748.911.540.510.564.2630"C29.188.951.580.530.464.2837°C27.909.231.670.540.514.46—----------—-“i實施例4不同輔料添加量對泡制型酸茶品質(zhì)的影響具體方案1將采回的100公斤茶樹鮮葉(采自湖北省武漢市獅子山地區(qū)華中農(nóng)業(yè)大學茶學實驗基地)，分別用自來水清洗干凈，晾干鮮葉表面的水分。在100°c的沸水中漂燙殺青，殺青時間為1.5min；將殺青葉浙干水，使殺青葉的含水量為70%，得到殺青葉。然后將殺青葉用揉捻機進行重揉捻，至揉出茶汁為止，將揉捻葉放入干凈的玻璃瓶中。將4公斤食鹽加入沸水中，煮沸后冷卻得食鹽水，按質(zhì)量百分比計殺青葉與食鹽水的比例為140，按質(zhì)量百分比加入花椒、蒜瓣和生姜，其中所述的花椒、蒜瓣和生姜添加量依次為0.1公斤、0.1公斤和0.1公斤，要求所有揉捻葉全部淹沒于鹽水中，然后封口密封。置于室溫環(huán)境下，自然發(fā)酵7d，得泡制型酸茶。具體方案2將采回的100公斤茶樹鮮葉(采自湖北省武漢市獅子山地區(qū)華中農(nóng)業(yè)大學茶學實驗基地)，分別用自來水清洗干凈，晾干鮮葉表面的水分。在100°c的沸水中漂燙殺青，殺青時間為1.5min；將殺青葉浙干水，使殺青葉的含水量為70%，得到殺青葉。然后將殺青葉用揉捻機進行重揉捻，至揉出茶汁為止，將揉捻葉放入干凈的玻璃瓶中。將4公斤食鹽加入沸水中，煮沸后冷卻得食鹽水，按質(zhì)量百分比計殺青葉與食鹽水的比例為140，按質(zhì)量百分比加入花椒、蒜瓣和生姜，其中所述的花椒、蒜瓣和生姜添加量依次為0.5公斤、1公斤和1公斤，要求所有揉捻葉全部淹沒于鹽水中，然后封口密封。置于室溫環(huán)境下，自然發(fā)酵7d，得泡制型酸茶。具體方案3將采回的100公斤茶樹鮮葉(采自湖北省武漢市獅子山地區(qū)華中農(nóng)業(yè)大學茶學實驗基地)，分別用自來水清洗干凈，晾干鮮葉表面的水分。在100°c的沸水中漂燙殺青，殺青時間為1.5min；將殺青葉浙干水，使殺青葉的含水量為70%，得到殺青葉。然后將殺青葉用揉捻機進行重揉捻，至揉出茶汁為止，將揉捻葉放入干凈的玻璃瓶中。將4公斤食鹽加入沸水中，煮沸后冷卻得食鹽水，按質(zhì)量百分比計殺青葉與食鹽水的比例為140，按質(zhì)量百分比加入花椒、蒜瓣和生姜，其中所述的花椒、蒜瓣和生姜添加量依次為1公斤、2公斤和2公斤，要求所有揉捻葉全部淹沒于鹽水中，然后封口密封。置于室溫環(huán)境下，自然發(fā)酵7d，得泡制型酸茶。權(quán)利要求一種泡制型酸茶的加工方法，其步驟如下(1)將采回的茶樹鮮葉進行清洗，瀝干水分；(2)將步驟(1)中的茶樹鮮葉置于沸水中漂燙殺青1-3min，及時取出，瀝干水，自然晾至使其含水量至70％，得到殺青葉；(3)取開水，加入食鹽，繼續(xù)燒沸，自然冷卻，得食鹽水，使食鹽水的終濃度至2-8％；(4)將步驟(3)中的食鹽水加入干凈的和密封性良好的容器中，將步驟(2)中的殺青葉裝入其中，保持所有殺青葉全部淹沒于液體中，然后封口；按質(zhì)量百分比加入或不加入花椒、蒜瓣、生姜，其添加量分別為0.1-1％、0.1-2％和0.1-2％；(5)將步驟(4)容器置于室溫下自然發(fā)酵7d，得泡制型酸茶。2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中步驟(1)所述的茶樹鮮葉取自春季或夏季或秋季的茶樹。全文摘要本發(fā)明屬于茶葉加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種泡制型酸茶的制作方法。本發(fā)明是以茶樹鮮葉(特別是可以充分利用低值的夏秋季茶樹鮮葉)為原料，經(jīng)漂燙、食鹽水淹蓋、裝瓶密封、泡制發(fā)酵等工序加工而成的一種泡制型酸茶。本發(fā)明為我國夏秋季茶樹鮮葉資源的利用提供了新途徑，具有廣闊的應(yīng)用前景。文檔編號A23F3/08GK101803645SQ20101014006公開日2010年8月18日申請日期2010年3月31日優(yōu)先權(quán)日2010年3月31日發(fā)明者劉聰,肖秀丹,黃友誼申請人:華中農(nóng)業(yè)大學