專利名稱：蕎麥萌芽活性食品生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
蕎麥萌芽活性食品生產(chǎn)方法，屬于食品加工領(lǐng)域。此發(fā)明應(yīng)用生物技術(shù)使蕎麥籽粒萌芽活化，蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、脂肪等物質(zhì)被激活，部分轉(zhuǎn)化為氨基酸、單糖、膳食纖維、脂肪酸、維生素和其它活性物質(zhì)，迅速滅酶、固定其活性成分，利于貯藏加工，大大提升蕎麥?zhǔn)称返谋＝∽饔谩．a(chǎn)品可含蘆丁0.2～3.0％，不僅增強蕎麥黃酮軟化血管、降血壓、降血脂、降血糖、抑制腫瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等多種生理功能，還具有提高人體免疫力、抗疲勞、改善微循環(huán)、養(yǎng)護(hù)血管和調(diào)理腸胃等作用。此技術(shù)最大限度保存了蕎麥中的蘆丁和其它活性物質(zhì)、不使用任何添加劑、確保了蕎麥萌芽活性食品的純天然品質(zhì)；用于生產(chǎn)萌芽活性蕎米、蕎粉、方便食品或其它籽粒萌芽活性食品。

背景技術(shù)：
蕎麥屬于蓼科(Polygnaceae)蕎麥屬(Fagopyrum Mill)該屬有15個種，只有甜蕎(F.esculentum Moench.)和苦蕎[F.tataricum(L.)Gaerth]是栽培種，其余為野生種?？嗍w學(xué)名韃靼蕎麥，分為普通苦蕎和黑苦蕎。普通苦蕎外殼為黃白色；黑苦蕎即珍珠黑苦蕎，有“黑珍珠”之稱，外殼呈深黑色，營養(yǎng)價值極高。甜蕎和苦蕎是一年生草本植物，因其生長周期短(60～90天)、耐旱、耐瘠、適應(yīng)性強而分布地域遼闊。
蕎麥有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維、脂肪、維生素、礦質(zhì)營養(yǎng)元素和微量元素。蕎麥蛋白質(zhì)含有人體必需的8種氨基酸，蕎麥脂肪中有9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量較多，占脂肪酸總量的75％，其次是棕櫚酸和亞麻酸。蕎麥中淀粉的含量在60％以上，有較多的膳食纖維，有持水、持油、強吸水膨脹及強吸附能力等特征，從而具有降低膽固醇、調(diào)控血糖、整腸通便等生理功能。蕎粉中含有大量的維生素維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P(蘆丁)及維生素C。其中B族維生素含量豐富，維生素B1和維生素PP顯著高于大米，維生素B2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉的1～4倍，有促進(jìn)生長、增進(jìn)消化、預(yù)防炎癥的作用，苦蕎的維生素B6約為0.02毫克/克。蕎麥中豐富的VE有促進(jìn)細(xì)胞再生，防止衰老的作用。蕎麥粉還含有豐富的鈣、鎂、鉀、磷和微量元素鐵、銅、鋅、硒，其中鎂、鉀、鐵、銅含量是大米、小麥的2-3倍?？嗍w中還含有較多的2，4-二羥基順式肉桂酸，含有抑制皮膚生成黑色素的物質(zhì)，有預(yù)防老年斑和雀斑發(fā)生的作用。蕎麥萌芽活性技術(shù)是通過生物技術(shù)處理蕎麥，長出0.3～2mm的幼芽，迅速滅酶、固定其活性功能，利于貯藏加工，大大提升蕎麥?zhǔn)称返谋＝∽饔?。其營養(yǎng)成分發(fā)生了富集性變化氨基酸、單糖、膳食纖維、脂肪酸、維生素、蘆丁、D-手性肌醇和其它活性物質(zhì)，以及鎂、磷、鈣、鋅、鐵、硒等微量元素的含量大大超過普通蕎麥。蕎麥萌芽活性食品對人體的機能和代謝具有平衡、疏導(dǎo)和調(diào)節(jié)作用，具有提高人體免疫力，調(diào)節(jié)血壓，抗疲勞、改善微循環(huán)、養(yǎng)護(hù)血管和調(diào)理腸胃等作用，而且對于糖尿病和肥胖患者都非常有益。
蘆丁存在于蕓香葉、煙葉、橙皮、番茄等內(nèi)，槐花米和蕎麥花內(nèi)含量尤其豐富。蕎麥蘆丁是蕎麥黃酮的主要成分，存在于蕎麥花、莖、葉和籽粒中?？嗍w籽粒中蘆丁含量1～3％(因品種而異)，苦蕎麥麩含蘆丁4％以上，苦蕎外層粉含蘆丁超過3％。甜蕎籽粒含蘆丁0.1～0.5％。在苦蕎黃酮提取物中，蘆丁含量可達(dá)90％以上。
蘆丁具有軟化血管、抗氧化等多種生理活性，是醫(yī)藥工業(yè)的重要原料。蘆丁是一種多元酚衍生物，基本結(jié)構(gòu)是2-苯基色原酮。蘆丁分子式C27H30O16·xH2O、分子量610.52，別名維生素P、蘆丁蕓香苷、蕓香苷、路丁、蕓香甙等。蘆丁，熔點176～178℃，214～215℃分解，無水物易吸潮。1g蘆丁可溶于200ml沸水、7ml沸甲醇，能溶于吡啶、甲酰和堿液，微溶于乙醇、丙酮和乙酸乙酯，幾乎不溶于冷水(8～10L冷水只能溶解1g蘆丁)、氯仿、醚、苯、二硫化碳和石油醚。無氣味，在光的作用下漸變暗。
蕎麥不僅可以食用而且是保健品原料，蕎麥黃酮可以降低發(fā)生高血脂和高血壓的危險；預(yù)防心臟病、動脈粥樣硬化，缺血性發(fā)作、肥胖癥。能很好地控制血糖，降低糖尿病的可能性；有助于預(yù)防膽結(jié)石，抗腫瘤和抗白血病、健胃，緩解便秘、抑制大腸癌。
研究表明蕎麥種子胚中含有高活性的蘆丁降解酶，如果提取或加工條件不當(dāng)，將會造成蘆丁迅速降解，大大降低蕎麥的藥用價值。例如干苦蕎粉加入2倍重量的蒸餾水迅速搖勻，1min，蘆丁含量由原來的80％下降到32％，60％的蘆丁被降解。到30min時，約85％的蘆丁已經(jīng)降解。溫度小于60℃時，蘆丁含量隨著溫度的升高而降低，符合一般生物酶的催化特性。當(dāng)溫度大于60℃時，蘆丁含量隨溫度升高而開始增加。當(dāng)溫度大于70℃時，蘆丁的含量隨溫度升高而急劇增加，蘆丁降解酶在高于60℃時開始緩慢失活，高于70℃時失活速度顯著加快。
現(xiàn)在市面上的蕎麥?zhǔn)称罚庸ざ家c冷水拌和后高溫加工，導(dǎo)致蘆丁降解酶迅速破壞蕎麥蘆丁，不能實現(xiàn)蕎麥的藥用價值。這就是目前蕎麥?zhǔn)称肥朝煴＝∽饔貌幻黠@的原因。市場上也有很多蕎麥醫(yī)藥工業(yè)產(chǎn)品，如蕎麥黃酮膠囊、蕎麥黃酮軟膏、蕎麥蘆丁、蕎麥槲皮素等，療效顯著，都是藥品，不是食品。此項發(fā)明生產(chǎn)的蕎麥萌芽活性食品是日常食品，首先滅活了蘆丁降解酶，阻止蘆丁降解、防止蘆丁分解產(chǎn)生苦味物質(zhì)。根據(jù)需要，蕎麥萌芽活性食品可含蘆丁0.2～3.0％，不僅增強蕎麥黃酮軟化血管、降血壓、降血脂、降血糖、抑制腫瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等多種生理功能，還具有提高人體免疫力、抗疲勞、改善微循環(huán)、養(yǎng)護(hù)血管和調(diào)理腸胃等作用。它最大限度保存了蕎麥中的蘆丁，能被人體吸收和利用，充分發(fā)揮了蕎麥的藥用價值，有效利用了蕎麥中的蘆丁和各種有效成分。蕎麥萌芽活性食品特別能養(yǎng)護(hù)血管、預(yù)防血管病，心腦血管病是當(dāng)今人類的頭號殺手。
綜上所述，現(xiàn)在市面上的蕎麥?zhǔn)称?，加工過程中損失了大部分蘆丁，大大降低蕎麥?zhǔn)称返乃幱脙r值。應(yīng)用蕎麥萌芽活性食品生產(chǎn)方法，能夠高效利用蕎麥中的蘆丁和其它活性成分，發(fā)揮出蕎麥應(yīng)有的食療保健作用。
技術(shù)方案 蕎麥萌芽活性食品生產(chǎn)方法通過以下步驟生產(chǎn)選料滅酶→配料生產(chǎn)→包裝檢驗得到產(chǎn)品。
1.選料滅酶是根據(jù)所生產(chǎn)蕎麥萌芽活性食品的要求選擇蕎麥(甜蕎、苦蕎、黑苦蕎)，使蕎麥萌芽活化；滅酶是用人工或機械加熱的方法使活化的萌芽蕎麥溫度達(dá)到85℃以上，迅速滅酶、讓活化蕎麥立即停止生長，固定其活性成分；選料滅酶步驟篩選→水洗→浸泡→萌芽→清水沖洗→滅酶，篩選(蕎麥去石、去鐵質(zhì)、去泥沙)、風(fēng)選后，清水淘洗、40～50℃熱水清洗，30～35℃水浸泡、保持水溫20～30℃、7～10小時，室溫15～25℃萌芽35～70小時、60～70％蕎麥露芽、芽長0.3～2毫米終止，清水沖洗除去萌芽過程可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)，85～95℃滅酶。
2.配料生產(chǎn)是根據(jù)所生產(chǎn)蕎麥萌芽活性食品的要求選擇滅酶后的萌芽活性蕎麥原料或其它原料，按配方配料；根據(jù)不同蕎麥萌芽活性食品生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)選擇生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工生產(chǎn)，加工生產(chǎn)溫度小于100℃；加工生產(chǎn)工藝篩選→水洗→浸泡→萌芽→滅酶→配料生產(chǎn)→包裝檢驗→成品入庫。
3.包裝檢驗是根據(jù)所生產(chǎn)蕎麥萌芽活性食品的要求進(jìn)行人工或機械計量包裝；檢驗按企業(yè)《蕎麥萌芽活性食品生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)》抽樣進(jìn)行感官、理化、微生物等檢測，檢驗合格的產(chǎn)品裝箱入庫。

具體實施例方式 蕎麥萌芽活性食品生產(chǎn)方法選料滅酶→配料生產(chǎn)→包裝檢驗得到產(chǎn)品。
實施例一萌芽活性苦蕎米生產(chǎn)方法 1.選料滅酶步驟篩選苦蕎→水洗→浸泡→萌芽→清水沖洗→滅酶，篩選苦蕎(去石、去鐵質(zhì)、去泥沙)、風(fēng)選后，清水淘洗、40～50℃熱水清洗，30～35℃水浸泡、保持水溫20～30℃、7～10小時，室溫15～25℃萌芽35～70小時、60～70％苦蕎露芽、芽長0.3～2毫米終止，清水沖洗除去萌芽過程可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)，85～95℃滅酶。
2.按萌芽活性苦蕎米生產(chǎn)工藝生產(chǎn)。生產(chǎn)萌芽活性苦蕎米的設(shè)備1)滅酶方法或設(shè)備85～95℃蒸、煮、炒或微波加熱都行，可選擇蒸煮鍋、滾筒炒鍋、平底炒鍋或微波滅菌機；2)去殼方法或設(shè)備機械脫殼、風(fēng)選去殼，可選擇碾米機、礱谷機或脫殼機；3)干燥方法或設(shè)備自然干燥或加熱干燥可選擇晾曬自然干燥、加熱干燥，加熱干燥可用滾筒炒鍋、平底炒鍋或微波干燥機；4)選檢包裝機械和人工選檢除去破碎苦蕎米和雜質(zhì)，人工或機械計量包裝。生產(chǎn)工藝萌芽苦蕎→滅酶→脫殼→風(fēng)選去殼→干燥→選檢包裝→檢驗入庫。萌芽活性苦蕎米含蘆丁2％以上，萌芽活性黑苦蕎米含蘆丁3％以上。
3.包裝檢驗是根據(jù)所生產(chǎn)萌芽活性苦蕎米的要求進(jìn)行人工或機械計量包裝；檢驗按企業(yè)《萌芽活性苦蕎米生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)》抽樣進(jìn)行感官、理化、微生物等檢測，檢驗合格的產(chǎn)品裝箱入庫。
實施例二萌芽活性甜蕎米加工方法 1.選料滅酶步驟篩選甜蕎→水洗→浸泡→萌芽→清水沖洗→滅酶，篩選甜蕎(去石、去鐵質(zhì)、去泥沙)、風(fēng)選后，清水淘洗、40～50℃熱水清洗，30～35℃水浸泡、保持水溫20～30℃、7～10小時，室溫15～25℃萌芽35～70小時、60～70％甜蕎露芽、芽長0.3～2毫米終止，清水沖洗除去萌芽過程可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)，85～95℃滅酶。
2.按萌芽活性甜蕎米生產(chǎn)工藝生產(chǎn)。生產(chǎn)萌芽活性甜蕎米的設(shè)備1)滅酶方法或設(shè)備85～95℃蒸、煮、炒或微波加熱都行，可選擇蒸煮鍋、滾筒炒鍋、平底炒鍋或微波滅菌機；2)去殼方法或設(shè)備機械脫殼、風(fēng)選去殼，可選擇碾米機、礱谷機或脫殼機；3)干燥方法或設(shè)備自然干燥或加熱干燥可選擇晾曬自然干燥、加熱干燥，加熱干燥可用滾筒炒鍋、平底炒鍋或微波干燥機；4)選檢包裝機械和人工選檢除去破碎甜蕎米和雜質(zhì)，人工或機械計量包裝。生產(chǎn)工藝萌芽甜蕎→滅酶→脫殼→風(fēng)選去殼→干燥→選檢包裝→檢驗入庫。萌芽活性甜蕎米含蘆丁0.2％以上。
3.包裝檢驗是根據(jù)所生產(chǎn)萌芽活性甜蕎米的要求進(jìn)行人工或機械計量包裝；檢驗按企業(yè)《萌芽活性甜蕎米生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)》抽樣進(jìn)行感官、理化、微生物等檢測，檢驗合格的產(chǎn)品裝箱入庫。
實施例三萌芽活性苦蕎粉生產(chǎn)方法 1.選料滅酶步驟篩選苦蕎→水洗→浸泡→萌芽→清水沖洗→滅酶，篩選苦蕎(去石、去鐵質(zhì)、去泥沙)、風(fēng)選后，清水淘洗、35～50℃熱水清洗，30～35℃水浸泡、保持水溫20～30℃、7～10小時，室溫15～25℃萌芽35～70小時、60～70％苦蕎露芽、芽長0.3～2毫米終止，清水沖洗除去萌芽過程可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)，85～95℃滅酶。
2.按萌芽活性苦蕎粉生產(chǎn)工藝生產(chǎn)。生產(chǎn)萌芽活性苦蕎粉的設(shè)備1)滅酶滾筒炒鍋、平底炒鍋或微波滅菌機；2)干燥晾曬自然干燥；3)苦蕎粉生產(chǎn)工藝碾磨→分級去殼→碎渣→磨粉→產(chǎn)品→分級包裝→檢驗→入庫。產(chǎn)品可分為萌芽活性苦蕎麥麩、全粉、外層粉、中層粉、心粉等。萌芽活性苦蕎麥麩含蘆丁5％以上、全粉含蘆丁2％以上、外層粉含蘆丁4％以上、中層粉含蘆丁3％以上、心粉含蘆丁0.4％左右。
3.包裝檢驗是根據(jù)所生產(chǎn)萌芽活性苦蕎粉的要求進(jìn)行人工或機械計量包裝；檢驗按企業(yè)《萌芽活性苦蕎粉生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)》抽樣進(jìn)行感官、理化、微生物等檢測，檢驗合格的產(chǎn)品裝箱入庫。
本發(fā)明生產(chǎn)技術(shù)簡潔合理，工藝流暢。生產(chǎn)過程不使用任何添加劑、確保了蕎麥萌芽活性食品的純天然品質(zhì)，達(dá)到了食用方便、食藥同源的目的，實現(xiàn)了蕎麥蘆丁食品的藥用價值，使藥食兩用的蕎麥能更好造福人類。
權(quán)利要求
1.蕎麥萌芽活性食品生產(chǎn)方法，其步驟包括選料滅酶→配料生產(chǎn)→包裝檢驗得到產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的蕎麥萌芽活性食品生產(chǎn)方法，其特征在于選料滅酶是根據(jù)所生產(chǎn)蕎麥萌芽活性食品的要求選擇蕎麥(甜蕎、苦蕎、黑苦蕎)，使蕎麥萌芽活化；滅酶是用人工或機械加熱的方法使活化的萌芽蕎麥溫度達(dá)到85℃以上，迅速滅酶、讓活化蕎麥立即停止生長，固定其活性成分；選料滅酶步驟篩選→水洗→浸泡→萌芽→清水沖洗→滅酶，篩選(蕎麥去石、去鐵質(zhì)、去泥沙)、風(fēng)選后，清水淘洗、40～50℃熱水清洗，30～35℃水浸泡、保持水溫20～30℃、7～10小時，室溫15～25℃萌芽35～70小時、60～70％蕎麥露芽、芽長0.3～2毫米終止，清水沖洗除去萌芽過程可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)，85～95℃滅酶。
3.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的蕎麥萌芽活性食品生產(chǎn)方法，其特征在于配料生產(chǎn)是根據(jù)所生產(chǎn)蕎麥萌芽活性食品的要求選擇滅酶后的萌芽活性蕎麥原料或其它原料，按配方配料；根據(jù)不同蕎麥萌芽活性食品生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)選擇生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工生產(chǎn)，加工生產(chǎn)溫度小于100℃；加工生產(chǎn)工藝篩選→水洗→浸泡→萌芽→滅酶→配料生產(chǎn)→包裝檢驗→成品入庫。
4.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的蕎麥萌芽活性食品生產(chǎn)方法，其特征在于包裝檢驗是根據(jù)所生產(chǎn)蕎麥萌芽活性食品的要求進(jìn)行人工或機械計量包裝；檢驗按企業(yè)《蕎麥萌芽活性食品生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)》抽樣進(jìn)行感官、理化、微生物等檢測，檢驗合格的產(chǎn)品裝箱入庫。
全文摘要
蕎麥萌芽活性食品生產(chǎn)方法，屬于食品加工領(lǐng)域。此發(fā)明應(yīng)用生物技術(shù)使蕎麥籽粒萌芽活化，蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、脂肪等物質(zhì)被激活，部分轉(zhuǎn)化為氨基酸、單糖、膳食纖維、脂肪酸、維生素和其它活性物質(zhì)，迅速滅酶、固定其活性成分，利于貯藏加工，大大提升蕎麥?zhǔn)称返谋＝∽饔谩．a(chǎn)品可含蘆丁0.2～3.0％，不僅增強蕎麥黃酮軟化血管、降血壓、降血脂、降血糖、抑制腫瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等多種生理功能，還具有提高人體免疫力、抗疲勞、改善微循環(huán)、養(yǎng)護(hù)血管和調(diào)理腸胃等作用。此技術(shù)最大限度保存了蕎麥中的蘆丁和其它活性物質(zhì)、不用任何添加劑、確保蕎麥萌芽活性食品的純天然品質(zhì)，用于生產(chǎn)萌芽活性蕎米、蕎粉、方便食品或其它籽粒萌芽活性食品。
文檔編號A23L1/185GK101810276SQ20101011242
公開日2010年8月25日 申請日期2009年10月19日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月19日
發(fā)明者鄭鑒忠 申請人:鄭鑒忠