專利名稱：殺菌型新鮮奶酪的制造方法
殺菌型新鮮奶酪的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及殺菌型新鮮奶酪的制造方法，更具體地說，本發(fā)明涉及下述殺菌型新鮮奶酪的制造方法，該新鮮奶酪的組織柔滑、味道良好、不易發(fā)生滲水、不易出現(xiàn)PH或酸度的降低、最佳食用期長(zhǎng)。
背景技術(shù)：
新鮮奶酪是未經(jīng)熟化型的奶酪，其是利用乳酸菌、粗制凝乳酶、酸等對(duì)乳原料進(jìn)行凝乳，由所得到的凝塊中分離出乳清而得到的。作為這樣的新鮮奶酪，已知有白奶酪 (Fromage Blanc)、夸克奶酪(quark)、農(nóng)家奶酪、馬斯卡彭奶酪、里科塔奶酪、馬蘇里拉奶酪寸。在這樣的新鮮奶酪中，白奶酪等是使用乳酸菌或合用乳酸菌與粗制凝乳酶對(duì)乳原料進(jìn)行凝乳而得到的，其脂肪低，與酸奶相比，具有奶酪的醇厚味道、組織也柔滑。因此，在歐洲，白奶酪等用于涂抹面包、加上蜂蜜或果醬作為甜品食用、或用于蛋糕等點(diǎn)心的制作中，是廣為人知的奶酪。但是，白奶酪等中有乳酸菌存活，因而在保存中其pH、酸度、味道會(huì)發(fā)生變化，因而最佳食用期通常較短。近年來，白奶酪等新鮮奶酪由航空郵寄的方式從法國(guó)等運(yùn)輸?shù)饺毡荆?但由于其最佳食用期短、并且價(jià)格高等，因而在日本的流通量少。并且，即使能夠獲得白奶酪等，該物質(zhì)中有乳酸菌存活，因而也難以用于在百貨店等有細(xì)菌限制的場(chǎng)所進(jìn)行銷售的點(diǎn)心等中。因此，為了不受上述細(xì)菌的限制，考慮對(duì)白奶酪等進(jìn)行殺菌處理，但若對(duì)白奶酪等進(jìn)行作為常規(guī)殺菌處理的加熱殺菌，則β乳球蛋白等乳清蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，在酪蛋白膠粒表面結(jié)合，酪蛋白膠粒的結(jié)構(gòu)與加熱前發(fā)生變化，從而喪失作為特征的柔滑口感，商品價(jià)值急劇降低。因此，難以對(duì)白奶酪等進(jìn)行加熱殺菌。并且，作為對(duì)新鮮奶酪施以殺菌處理的方法，還報(bào)道了下述方法，該方法包括下述工序以不使新鮮奶酪加熱變性的程度進(jìn)行加熱、攪拌，進(jìn)行液態(tài)化，使粘度在40°C下為50 泊以下的工序；在該工序之前或之后加入高甲氧基果膠的工序；將PH調(diào)整至3. 5 4. 6后， 進(jìn)行均質(zhì)化，接下來進(jìn)行加熱殺菌處理的工序(專利文獻(xiàn)1)。但是，該方法中，一度對(duì)制造的新鮮奶酪進(jìn)行加熱、液態(tài)化、加熱殺菌處理、pH調(diào)整等多種工序，因而難以得到良好的組織及味道，在現(xiàn)實(shí)中還具有下述問題為了得到具有良好組織和味道的殺菌型新鮮奶酪，要增加高甲氧基果膠的添加量或調(diào)整奶酪凝塊的物性， 必須要采取合用膠凝劑等穩(wěn)定劑的方案。現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1 日本特開平5-25觀66號(hào)公報(bào)
發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明所要解決的課題因而，本發(fā)明的課題在于提供一種殺菌型的新鮮奶酪，其以簡(jiǎn)便的工序進(jìn)行制作， 并且組織柔滑、味道良好、不易發(fā)生滲水、不易出現(xiàn)PH或酸度的降低、最佳食用期長(zhǎng)。用于解決課題的手段本發(fā)明人為了解決上述課題進(jìn)行了深入的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，利用下述方法可獲得解決了上述課題的殺菌型的新鮮奶酪，從而完成了本發(fā)明，所述方法為使乳原料凝乳，向得到的凝塊中加入穩(wěn)定劑，之后進(jìn)行加熱殺菌，然后將乳清分離，從而得到奶酪凝塊。S卩，本發(fā)明涉及殺菌型新鮮奶酪的制造方法，該制造方法的特征在于，其含有下述工序(a) ⑷(a)使乳原料凝乳得到凝塊的工序；(b)向凝塊中添加穩(wěn)定劑的工序；(c)對(duì)凝塊加熱進(jìn)行殺菌的工序；(d)由凝塊中分離出乳清得到奶酪凝塊的工序。本發(fā)明還涉及利用上述殺菌型新鮮奶酪的制造方法制造的殺菌型新鮮奶酪。發(fā)明的效果利用本發(fā)明的殺菌型新鮮奶酪的制造方法，可以利用簡(jiǎn)便的工序獲得組織柔滑、 味道良好、不易發(fā)生滲水、不易出現(xiàn)PH或酸度的降低、最佳食用期長(zhǎng)的殺菌型新鮮奶酪。對(duì)于上述新鮮奶酪，由于對(duì)奶酪中的乳酸菌進(jìn)行了殺菌、最佳食用期也長(zhǎng)，因而可用于在有細(xì)菌限制的百貨店中進(jìn)行銷售的點(diǎn)心中，可以在通常的超級(jí)市場(chǎng)中進(jìn)行處置，期待其市場(chǎng)的擴(kuò)大。
具體實(shí)施方式對(duì)于本說明書中的新鮮奶酪，其是未經(jīng)熟化型的奶酪，是利用乳酸菌、粗制凝乳酶、酸或它們的組合對(duì)乳原料進(jìn)行凝乳，由所得到的凝塊中分離出乳清而得到的。作為這樣的新鮮奶酪，可以舉出白奶酪和夸克奶酪等。并且，本說明書中的殺菌型指的是，進(jìn)行了殺菌，并且殺菌到剛剛制造后的新鮮奶酪中的常規(guī)活菌數(shù)為即使長(zhǎng)期保存也不會(huì)劣化的水平，例如1000個(gè)/g以下、優(yōu)選300個(gè)/g以下。另外，該常規(guī)活菌數(shù)例如可利用標(biāo)準(zhǔn)瓊脂培養(yǎng)基進(jìn)行測(cè)定。并且，根據(jù)國(guó)家的不同，殺菌型的新鮮奶酪有時(shí)也不被稱為新鮮奶酪。這種情況下，該殺菌型的新鮮奶酪可作為新鮮奶酪類食品進(jìn)行處置。本發(fā)明的殺菌型新鮮奶酪的制造方法(下文僅稱為“本發(fā)明制法”)的工序(a)為使乳原料凝乳得到凝塊的工序。對(duì)于該工序(a)中所使用的乳原料或凝乳的方法，可以結(jié)合目的新鮮奶酪的種類采用公知的乳原料及凝乳方法(t ^ 7 ^ ★一 *製造技術(shù)7 二工了 ^ 社団法人中央酪農(nóng)會(huì)議、財(cái)団法人蔵王酪農(nóng)力 > 夕一(天然奶酪制造技術(shù)手冊(cè)社團(tuán)法人中央酪農(nóng)會(huì)議、財(cái)團(tuán)法人藏王酪農(nóng)中心))來進(jìn)行。本發(fā)明制法的工序(b)為向凝塊中添加穩(wěn)定劑的工序。該工序(b)中所使用的穩(wěn)定劑具有在酸性條件下防止蛋白質(zhì)的聚集的作用，可以舉出例如高甲氧基果膠、羧甲基纖維素鈉、大豆多糖類等。這些穩(wěn)定劑中，優(yōu)選高甲氧基果膠。這些穩(wěn)定劑以相對(duì)于凝塊IOOg 為0. 05g 0. 5g、優(yōu)選為0. Ig 0. 25g的量添加。穩(wěn)定劑的添加量若高于該范圍，則奶酪凝塊的口感重。另外，對(duì)于向凝塊添加穩(wěn)定劑的方法沒有特別限制，可以向凝塊中直接投入穩(wěn)定劑，也可以分散在水中以穩(wěn)定劑溶液的形式投入。另外，在該工序(b)中向凝塊中添加穩(wěn)定劑后進(jìn)行良好地混合，然后可預(yù)加熱至與后述工序(c)的加熱殺菌一致的溫度，優(yōu)選50°C 80°C程度，之后進(jìn)行均質(zhì)化。本發(fā)明制法的工序(C)為對(duì)凝塊加熱進(jìn)行殺菌的工序。該工序(C)中的加熱殺菌是在對(duì)乳酸菌等進(jìn)行殺菌的條件下進(jìn)行的，例如在63°C進(jìn)行30分鐘(LTLT殺菌)或與其同等的殺菌條件以上、優(yōu)選在72°C進(jìn)行15秒(HTST殺菌)或與其同等的殺菌條件以上進(jìn)行。另外，在該工序(C)后，優(yōu)選冷卻至與后述的工序(d)中由凝塊分離出乳清時(shí)的溫度相同的溫度。本發(fā)明制法的工序(d)為由凝塊中分離出乳清得到奶酪凝塊的工序。該工序(d) 中乳清的分離可以利用公知的分離手段來進(jìn)行，例如，可將凝塊裝入布袋等或模具等中進(jìn)行脫水、利用離心分離機(jī)進(jìn)行離心分離、利用超濾(UF)膜或微濾(MF)膜等進(jìn)行分子分級(jí)， 由此來進(jìn)行分離。在這些分離手段中，出于可維持在較高溫度直至進(jìn)行后述工序(e)的填充、所得到的新鮮奶酪的口感等優(yōu)異、奶酪凝塊的收率高等原因，優(yōu)選利用分級(jí)分子量為 10，000 150，000、優(yōu)選50，000 150，000的超濾膜或微孔徑為0. 1 μ m 0. 5 μ m、優(yōu)選為 0. 1 μ m 0. 2 μ m的微濾膜進(jìn)行分子分級(jí)?？梢赃m當(dāng)選擇使用這樣的過濾膜的濃縮裝置，優(yōu)選橫向流過濾裝置。并且，該乳清分離的程度根據(jù)目的新鮮奶酪種類的不同也有所不同，例如進(jìn)行至凝塊的總固體成分為過濾前的1. 1 3. 0倍、優(yōu)選為1. 5倍 2. 2倍為止。進(jìn)一步地，該乳清分離在10°C 85°C、優(yōu)選60°C 75°C進(jìn)行。另外，在該工序(d)之后，也可以根據(jù)目的新鮮奶酪的種類添加奶油等脂肪成分或水果、糕點(diǎn)制造等中的調(diào)料汁或原料等?？梢詫?duì)上述得到的奶酪凝塊進(jìn)行填充在容器中的工序(工序(e))。作為該工序 (e)中使用的容器沒有特別限制，可以舉出例如聚丙烯制等杯形容器或枕形包裝。并且，對(duì)于向這些容器中填充奶酪凝塊的填充方法并無(wú)特別限制，可以舉出熱填充、冷卻填充等，出于對(duì)填充時(shí)所飛入的細(xì)菌或容器等進(jìn)行殺菌從而降低污染風(fēng)險(xiǎn)、奶酪凝塊與副原料進(jìn)行混合時(shí)也同樣可得到衛(wèi)生的環(huán)境、可延長(zhǎng)制品的最佳食用期的原因，特別優(yōu)選熱填充。進(jìn)行該熱填充時(shí)的溫度為 85°C、優(yōu)選為60°C 75°C。填充上述奶酪凝塊后的容器可以利用鋁等材料的膜進(jìn)行密封，在10°C以下進(jìn)行冷蔵。另外，本發(fā)明制法中的全部工序優(yōu)選進(jìn)行自動(dòng)裝置化并在無(wú)菌下進(jìn)行。在上述說明的本發(fā)明制法中，如上所述的新鮮奶酪自不必說，由于可無(wú)組織變化、 無(wú)損于味道等地來進(jìn)行乳酸菌的殺菌，因而優(yōu)選以例如白奶酪、夸克奶酪等那樣的在凝乳中至少使用乳酸菌、該乳酸菌存活、組織為軟質(zhì)的新鮮奶酪的制造為目的。并且，上述白奶酪、夸克奶酪等新鮮奶酪中，總固體成分大致為5質(zhì)量％ 30質(zhì)量％ (下文僅稱為“％”) 左右、總固體成分中的脂肪成分為0% 40%左右。具體地說，下面舉出利用本發(fā)明制法制造作為新鮮奶酪的白奶酪和夸克奶酪的方式。首先，將生乳、脫脂乳或脫脂濃縮乳等與奶油等脂肪成分組合，對(duì)于按照無(wú)脂乳固體成分為8. 0% 16. 0%且脂肪成分為0 10. 0%的方式進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化的乳原料進(jìn)行均質(zhì)化、殺菌。對(duì)于此時(shí)的殺菌，在單純?yōu)槿樗峋那闆r下，在從72°C進(jìn)行15秒(HTST殺菌)到在120°C 135°C進(jìn)行1 3秒(UHT殺菌)的條件進(jìn)行，在乳酸菌中合用粗制凝乳酶的情況下，在72°C 78°C進(jìn)行15秒(HTST殺菌)的條件下進(jìn)行。殺菌后，冷卻至所用乳酸菌的最佳發(fā)酵溫度。作為此處使用的乳酸菌，可以舉出例如，單獨(dú)或組合使用乳酸乳球菌乳月旨亞禾中(Lactococcus lactis subsp. cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亞禾中(Lactococcus lactis subsp. lactis)、腸膜明串珠菌乳月旨亞禾中(Leuconstoc mesenteroidessubsp. cremoris)、假腸膜明串珠菌(Leuconostoc pseudomesenteorides)、乳酸乳球菌乳酸亞種丁二酮變禾中(Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis)、嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)、德氏乳桿菌保力口利亞亞種(Lactbacillus delbrueckii subsp. bulugaricus)、德氏乳桿菌乳酸亞禾中(Lactbacillus delbrueckii subsp. lactis)、 瑞士乳桿菌(Lactbacillus helveticus)等。在向乳原料中添加含有這些乳酸菌的市售的DVS菌種的情況下，以0. 001% 0. 5%進(jìn)行添加，在所使用的乳酸菌的最佳發(fā)酵溫度下進(jìn)行發(fā)酵，直至pH為3. 5 5. O、優(yōu)選為pH4. 30 4. 50，從而得到凝塊。在攪拌下將該凝塊冷卻至10°C以下，使乳酸菌的發(fā)酵停止。以 2%高甲氧基果膠溶液相對(duì)于凝塊質(zhì)量為1 9的比例向已冷卻的凝塊中添加 2%高甲氧基果膠溶液作為穩(wěn)定劑，進(jìn)行充分混合，使高甲氧基果膠良好地分散在凝塊中。若未進(jìn)行分散，則不能很好地抑制聚集。 其后，將凝塊預(yù)加熱至50°C 70°C，利用均質(zhì)器進(jìn)行均質(zhì)化。接下來，對(duì)凝塊進(jìn)行加熱，在 72°C 78°C下保持15秒以上進(jìn)行HTST殺菌。殺菌后，冷卻至60°C 70°C，使用具有微孔徑為0. Iym的微濾(MF)膜的橫向流過濾裝置，通過橫向流過濾去除乳清，進(jìn)行濃縮直至凝塊的總固體成分為過濾前的1.5倍 2. 2倍，得到奶酪凝塊，將該奶酪凝塊在保持為60°C 70°C溫度的狀態(tài)下填充至容器中，得到白奶酪(夸克奶酪)。容器填充后，使用鋁材料等膜對(duì)容器進(jìn)行密封，連容器一起將白奶酪(夸克奶酪)冷卻至10°C以下。對(duì)于利用本發(fā)明制法所制造的殺菌型新鮮奶酪來說，在剛剛制造后自不必說，即使在保存30天后，也仍舊組織柔滑、味道良好、不易發(fā)生滲水、不易出現(xiàn)pH或酸度的降低。 其結(jié)果，與通常的非殺菌型的新鮮奶酪相比，該新鮮奶酪的最佳食用期延長(zhǎng)10天以上。實(shí)施例下面舉出實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受這些實(shí)施例的任何限定。實(shí)施例1白奶酪的制造(1)采用脫脂濃縮乳(無(wú)脂肪乳固體成分30%、脂肪成分低于0. 3% )與奶油(無(wú)脂肪乳固體成分4. 8%、脂肪成分47. 0% )，標(biāo)準(zhǔn)化為無(wú)脂肪乳固體成分9. 38%和脂肪成分 3.85%。利用均質(zhì)器進(jìn)行均質(zhì)化后，在75°C保持15秒進(jìn)行HTST殺菌。接下來在20°C進(jìn)行冷卻，準(zhǔn)備40kg的殺菌乳。添加0.01%的市售奶酪用乳酸菌DVS菌種(乳酸乳球菌乳脂亞禾中(Lactococcus lactis subsp. cremoris)禾口乳酸乳球菌乳酸亞禾中(Lactococcuslactis subsp. lactis) Christian Hansen社制造)，在20°C進(jìn)行19小時(shí)30分鐘的發(fā)酵直至pH為 4. 5，從而得到凝塊。在利用槳葉攪拌下將該凝塊冷卻至10°C以下，使乳酸菌的發(fā)酵停止。 以2.0%高甲氧基果膠溶液相對(duì)于凝塊的質(zhì)量為1 9的比例向冷卻的凝塊中添加2.0% 高甲氧基果膠溶液，進(jìn)行充分混合使高甲氧基果膠充分膨潤(rùn)。其后將凝塊預(yù)加熱至60°C，利用均質(zhì)器以壓力lOOkg/cm2進(jìn)行均質(zhì)化，均質(zhì)化后將罐加熱至75°C，將其保持15秒進(jìn)行分批殺菌。分批殺菌后，將溫度降至65°C，在保持于60°C 70°C溫度的條件下，使用具有微孔徑為0. Ιμπι的微濾膜的濃縮裝置進(jìn)行橫向流過濾，進(jìn)行濃縮直至凝塊的總固體成分為過濾前的2倍，得到奶酪凝塊，將該奶酪凝塊在保持為65°C溫度的狀態(tài)下填充至容器中，得到白奶酪。容器填充后，將白奶酪冷卻至7°C以下，保存30天。將保存前的白奶酪利用標(biāo)準(zhǔn)瓊脂培養(yǎng)基和BCP加平皿計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，計(jì)測(cè)常規(guī)活菌數(shù)和乳酸菌數(shù)。并且，利用乳酸表示表進(jìn)行保存前后的白奶酪的PH和酸度的測(cè)定。進(jìn)一步地對(duì)組織、味道進(jìn)行自由評(píng)價(jià)。根據(jù)利用標(biāo)準(zhǔn)瓊脂培養(yǎng)基進(jìn)行試驗(yàn)的結(jié)果，確認(rèn)到保存前的白奶酪的常規(guī)活菌數(shù)為30個(gè)/g，根據(jù)利用BCP加平皿計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基進(jìn)行試驗(yàn)的結(jié)果，確認(rèn)到保存前的白奶酪的乳酸菌數(shù)為30個(gè)/g。并且，該白奶酪保存前的pH為4. 46、酸度為0. 90、奶酪凝塊的組織柔滑、硬度也良好。進(jìn)而，保存30日后的白奶酪的pH為4. 45、酸度為0.90，未確認(rèn)到乳酸菌增殖所致的PH和酸度的上升。此外，進(jìn)一步地，保存30日后的白奶酪的味道良好、亦無(wú)滲水、組織柔滑、硬度也良好。實(shí)施例2白奶酪的制造O):在實(shí)施例1中，在分批殺菌后，將溫度降至15°C，在保持于15°C的條件下，使用具有微孔徑為0. Ιμπι的微濾膜的濃縮裝置進(jìn)行橫向流過濾，進(jìn)行濃縮直至凝塊的總固體成分為過濾前的2倍，得到奶酪凝塊，將該奶酪凝塊在保持為15°C溫度的狀態(tài)下填充至容器中，除此以外，與實(shí)施例1同樣地得到白奶酪。該白奶酪與實(shí)施例1中得到的白奶酪大致為同樣的性質(zhì)。實(shí)施例3白奶酪的制造(3)在實(shí)施例1中，在分批殺菌后，將溫度降至65°C，在保持為60°C 70°C溫度的條件下以6，OOOrpm進(jìn)行5分鐘的離心分離，除此以外，與實(shí)施例1同樣地得到白奶酪。對(duì)于該白奶酪，與實(shí)施例1中得到的白奶酪相比，蛋白質(zhì)聚集的抑制效果稍差，組織稍有粗糙，有粉末狀的感覺。并且，奶酪凝塊的一部分強(qiáng)力聚集，即使對(duì)凝塊進(jìn)行攪拌，也未能均勻混合，在保存中的滲水也稍多。但是，若與后述比較例1中得到的白奶酪相比，仍是非常良好的。實(shí)施例4白奶酪的制造在實(shí)施例1中，在分批殺菌后，將溫度降至10°C，在保持為10°C的狀態(tài)下，以 6，OOOrpm進(jìn)行5分鐘的離心分離，進(jìn)行濃縮直至凝塊的總固體成分為過濾前的2倍，得到奶酪凝塊，將該奶酪凝塊在保持為10°C的狀態(tài)下填充至容器中，除此以外，與實(shí)施例1同樣地得到白奶酪。對(duì)于該白奶酪，為與實(shí)施例1同等柔滑的良好組織，但保存中稍稍發(fā)生了滲水。比較例1白奶酪的制造(5)在實(shí)施例1中，不向凝塊中添加高甲氧基果膠，除此以外，與實(shí)施例1同樣地得到白奶酪。該白奶酪未添加作為穩(wěn)定劑的高甲氧基果膠，因而由于蛋白質(zhì)的變性而進(jìn)行聚
7集，組織呈干干巴巴的狀態(tài)，含在口中時(shí)感覺粗糙，處于喪失了作為白奶酪的特征的柔滑感的狀態(tài)。工業(yè)實(shí)用性利用本發(fā)明的殺菌型新鮮奶酪的制造方法，可以得到組織柔滑、味道良好、不易發(fā)生滲水、不易出現(xiàn)PH或酸度的降低、最佳食用期長(zhǎng)的殺菌型新鮮奶酪。因而，該新鮮奶酪可用于在百貨店銷售的點(diǎn)心中，可在出于最佳食用期的關(guān)系而較少處理的通常的超級(jí)市場(chǎng)中進(jìn)行處置。
權(quán)利要求
1.一種殺菌型新鮮奶酪的制造方法，該制造方法的特征在于，其含有下述工序(a) (d)(a)使乳原料凝乳得到凝塊的工序；(b)向凝塊中添加穩(wěn)定劑的工序；(c)對(duì)凝塊加熱進(jìn)行殺菌的工序；(d)由凝塊中分離出乳清得到奶酪凝塊的工序。
2.如權(quán)利要求1所述的殺菌型新鮮奶酪的制造方法，其中，工序(a)中乳原料的凝乳至少使用乳酸菌來進(jìn)行。
3.如權(quán)利要求1所述的殺菌型新鮮奶酪的制造方法，其中，工序(b)中的穩(wěn)定劑為高甲氧基果膠。
4.如權(quán)利要求1所述的殺菌型新鮮奶酪的制造方法，其中，工序(c)中的凝塊的殺菌在 63°C進(jìn)行30分鐘(LTLT殺菌)、或在與其同等的殺菌條件以上進(jìn)行。
5.如權(quán)利要求1所述的殺菌型新鮮奶酪的制造方法，其中，工序(d)中由凝塊進(jìn)行乳清的分離利用超濾膜或微濾膜進(jìn)行。
6.如權(quán)利要求1所述的殺菌型新鮮奶酪的制造方法，其進(jìn)一步含有下述工序(e)(e)將奶酪凝塊填充到容器中的工序。
7.如權(quán)利要求6所述的殺菌型新鮮奶酪的制造方法，其中，工序(e)中的奶酪凝塊向容器中的填充在 85°C進(jìn)行。
8.一種殺菌型新鮮奶酪，其利用權(quán)利要求1至7的任一項(xiàng)所述的殺菌型新鮮奶酪的制造方法進(jìn)行制造。
9.如權(quán)利要求8所述的殺菌型新鮮奶酪，其為白奶酪及夸克奶酪。
全文摘要
本發(fā)明的目的在于提供一種殺菌型的新鮮奶酪，其組織柔滑、味道良好、不易發(fā)生滲水、不易出現(xiàn)pH或酸度的降低、最佳食用期長(zhǎng)。本發(fā)明提供殺菌型新鮮奶酪的制造方法，該制造方法的特征在于，其含有下述工序(a)～(d)(a)使乳原料凝乳得到凝塊的工序；(b)向凝塊中添加穩(wěn)定劑的工序；(c)對(duì)凝塊加熱進(jìn)行殺菌的工序；(d)由凝塊中分離出乳清得到奶酪凝塊的工序。
文檔編號(hào)A23C19/076GK102480981SQ200980161218
公開日2012年5月30日 申請(qǐng)日期2009年9月3日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月3日
發(fā)明者中島憲史, 平松優(yōu), 細(xì)田正孝, 高橋昌伸 申請(qǐng)人:高梨乳業(yè)株式會(huì)社