專利名稱：魚醬調(diào)味品及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及用于制備作為天然調(diào)味品材料的魚醬調(diào)味品的方法以及通過所述方法制備的魚醬調(diào)味品。
背景技術：
因為消費者對健康和天然材料的需求增加，已經(jīng)嘗試增加用于加工產(chǎn)品的天然配料的使用并加速努力避免化學食品添加劑的使用。特別地，按照由調(diào)味料和拉面醬所代表的調(diào)味品領域中對味精(MSG)的非添加的要求以及對天然調(diào)味品需要的增加，積極進行大量研究以避免通常作為代表性增味劑而使用的諸如MSG、肌苷單磷酸(IMP)、鳥苷單磷酸 (GMP)的合成添加劑的使用，并積極進行對提供固有獨特風味或提高其它味道的天然材料的探索。近年來，酵母提取物是替代呈現(xiàn)可口感覺的合成添加劑的最廣泛使用的天然調(diào)味品材料。酵母提取物是天然調(diào)味品，其中通過發(fā)酵培養(yǎng)的酵母自我消化，因此其中包含的蛋白質(zhì)分解成為包含調(diào)味成分的多肽。然而，酵母提取物的質(zhì)量顯著不同，這取決于酵母類型。酵母提取物是諸如MSG的合成調(diào)味品的替換物。最近開發(fā)的高質(zhì)量酵母提取物專門依賴所得產(chǎn)品因此非常昂貴，所以不利地使對使用進行經(jīng)濟限制成為必要。許多文獻已經(jīng)顯示用于代替MSG、IMP和GMP的天然增味劑主要為來自蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)品的多肽。報道通過降解酶或從諸如醬油、豆醬(大醬)或魚醬的發(fā)酵食品制備的 500kDT至IOOOkDT的多肽來從蛋白質(zhì)獲得的作為基礎材料的降解產(chǎn)品具有增強可口性和其它味道的能力。上述諸如醬油、豆醬(大醬)或魚醬的傳統(tǒng)發(fā)酵食品通過發(fā)酵和老化而顯示獨特固有的味道，并基于從蛋白質(zhì)分解的多肽而入味。在食品工業(yè)中廣泛用作單一產(chǎn)品的MSG、IMP、GMP等不能代替顯示顯著有效增味性質(zhì)的材料。這是因為與人造調(diào)味品相比，諸如醬油、豆醬(大醬)或魚醬的傳統(tǒng)發(fā)酵食品包含較大量的調(diào)味料，但包含低量的用作增味配料指標的總氮含量，以及較大量的鹽以防止發(fā)酵過程中的腐爛。下表1顯示這些傳統(tǒng)發(fā)酵食品之間的總氮和鹽含量的比較。表 1傳統(tǒng)發(fā)酵食品之間的總氮和鹽含量的比較
權利要求
1.用于制備魚醬調(diào)味品的方法，其包括(a)將液體魚醬脫色和除臭；(b)濃縮所述步驟(a)中獲得的魚醬并使所述魚醬中含有的鹽以晶體形式沉淀；(c)使在所述步驟(b)中獲得的魚醬濃縮物和結晶鹽彼此分離；以及(d)重復所述步驟(b)和(c)一至五次。
2.如權利要求1所述的方法，其中通過添加活性炭實施所述步驟(a)中的脫色和除臭， 其中以重量計，基于所述魚醬的總重量，所述活性炭的量為0. 5%至2. 0%。
3.如權利要求1所述的方法，其中在50°C至60°C下實施所述步驟(b)。
4.如權利要求1所述的方法，其中使用選自離心、電解和連續(xù)脫鹽濃縮中的至少一種方法實施所述步驟(c)。
5.如權利要求1所述的方法，其還包括(e)在所述步驟(d)之后通過干燥粉化所述魚醬濃縮物。
6.通過權利要求1至5中任一權利要求所述的方法制備的魚醬調(diào)味品。
7.如權利要求6所述的魚醬調(diào)味品，其中基于所述調(diào)味品的總重量，所述魚醬調(diào)味品的總氮含量為3.0%至7.0%。
全文摘要
本發(fā)明涉及魚醬調(diào)味品的制備方法，所述方法包括(a)將液體魚醬脫色和除臭；(b)濃縮來自所述步驟(a)的魚醬并使所述魚醬中含有的鹽結晶；(c)分離魚醬濃縮物(b)和結晶鹽；以及(d)重復所述步驟(b)和(c)至少一次，本發(fā)明還涉及通過所述方法制備的魚醬調(diào)味品。本發(fā)明所述的魚醬調(diào)味品具有高的總氮含量，且由于既不在調(diào)味品的原材料中包含化學添加劑也不在其加工過程中添加化學添加劑所以本發(fā)明所述的魚醬調(diào)味品為天然的調(diào)味品材料，并且所述調(diào)味品的適宜的咸度和可口的味道使其可用作被列為合成添加劑的MMG和核酸的替代材料。
文檔編號A23L1/27GK102281774SQ200980154557
公開日2011年12月14日 申請日期2009年12月7日 優(yōu)先權日2008年12月24日
發(fā)明者嚴沼妍, 鄭原大, 金富源 申請人:Cj第一制糖株式會社