專利名稱：無菌速食包裝濕鍋巴的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及使用炒過的大米的無菌速食包裝濕鍋巴的制造方法，具體而言，將炒過的大米/鍋巴和白米混合并殺菌后添加混合了從炒過的大米提取的濃縮液和黃芝濃縮液以及大米淀粉的做飯用水來制造濕鍋巴(水分含量為55重量％ 60重量％ )，并在無菌環(huán)境下將其密封、蒸熟、冷卻，從而制造速食包裝濕鍋巴的方法。
背景技術(shù)：
通常通過在家庭中做成米飯后產(chǎn)生的鍋巴上添加一定量的水，在100°C下加熱10 分鐘以上而制得鍋巴水。目前，作為鍋巴水的制造方法公開了制造成方便速食鍋巴或加熱后食用的干鍋巴形式的方法(韓國專利申請第10-1974-1979號、第10-1983-2843號、第10-1984-6509號、 第10-1987-9919號、第10-1990-18920號、第10-1991-22412號等)，并且在涉及速食鍋巴水的制造方法的韓國專利申請第10-1993-934號中公開了使用自動(dòng)電飯煲煮熟米或谷物混合物之后，使用鍋巴成型機(jī)將其成形為鍋巴，將該鍋巴浸泡在溫水中，使含水率達(dá)到80 重量％ 90重量％，再急速凍結(jié)干燥后，真空干燥成含水率為5重量％以下，并進(jìn)行真空包裝，從而制造速食鍋巴水的方法。并且，還公開了將鍋巴水濃縮并殺菌包裝，從而在一般家庭中向濃縮鍋巴水中添加開水而制造鍋巴水的濃縮鍋巴水(韓國專利申請第10-2003-9247號)，還公開了將水以及白米和糙米混合并在140°C 180°C溫度下均勻加熱，使得同時(shí)完成蒸熟和翻炒之后，進(jìn)行自然干燥，從而制造的速食鍋巴水(韓國實(shí)用新型第20-2005-3671號)。如上所述的現(xiàn)有的在干鍋巴中添加開水而食用的鍋巴水的組織感或香味等味道與家庭式的鍋巴水相比相差較遠(yuǎn)，并且將干鍋巴放入水中煮出的鍋巴水比上述的鍋巴水出色，但在香味和組織感上還是無法滿足需求。因而，按照現(xiàn)有的方法制造鍋巴水時(shí)，存在無法長期保存并且味道不佳的問題。本發(fā)明的發(fā)明人為了解決上述問題經(jīng)過反復(fù)進(jìn)行調(diào)查以及實(shí)驗(yàn)，完成了具有良好的味道和香味以及組織感的本發(fā)明的制造方法。

發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問題本發(fā)明的目的在于提供一種以炒過的大米和干鍋巴以及白米為原料制造含水率為55重量％ 60重量％的濕鍋巴的制造方法，通過該方法制得的速食包裝濕鍋巴，由于在無菌化包裝工序中確保了產(chǎn)品的安全性，從而具有出色的味道和組織感以及原有香味，并且能夠長期保存。解決技術(shù)問題的方法本發(fā)明提供一種能夠在常溫下保存6個(gè)月以上，并且相對微生物具有安全性且持有鍋巴水原有香味的無菌化速食包裝鍋巴水的制造方法，該方法包括混合白米和糙米后進(jìn)行烘焙處理從而制造炒過的大米的工序；淘洗白米并浸泡在水中的工序；將上述炒過的大米、白米和干鍋巴混合并殺菌的工序；對上述炒過的大米進(jìn)行熱水提取的液體中混合黃芝濃縮液(做飯用水的1. 2重量％ )和大米淀粉(做飯用水的1. 5重量％ )后，進(jìn)行HTST 殺菌，而制備做飯用水的工序；在殺菌后的炒過的大米和白米以及干鍋巴的混合物中加入上述做飯用水，制造含水率為55重量％ 60重量％的濕鍋巴的工序；完成上述制造工序后在無菌狀態(tài)下密封后蒸熟，再進(jìn)行冷卻，而制造速食包裝鍋巴的工序。本發(fā)明中的“白米”是指對糙米進(jìn)行12分度以上的你碾米后的大米。本發(fā)明中的“糙米”是指從稻谷剝?nèi)ゴ挚泛蠹庸こ? 8分度的大米。本發(fā)明中的“炒過的大米”是指洗凈粳米后浸泡1小時(shí)，濾去水分后在烤箱中將白米與鹽一同烘焙的大米，其水分含量小于5重量％。本發(fā)明中的“干鍋巴”是指洗凈白米后浸泡1小時(shí)，在電飯煲中制造水分含量為63 重量％的米飯后，放入鍋巴成型機(jī)中制造的水分含量小于9重量％的鍋巴。本發(fā)明中的“淘洗”是指洗大米的工序。本發(fā)明中的“浸泡”是指泡開大米的工序。下面參照圖1詳細(xì)說明本發(fā)明涉及的方法的各工序。首先，如圖1所示，使用將粳米洗凈后水中浸泡1小時(shí)并濾去水后在烤箱中與鹽一同烘焙后的大米制造水分含量小于5重量％的炒過的大米。優(yōu)選地，上述烘焙處理在 130°C 145°C下進(jìn)行15 30分鐘。接著，使用純凈水洗凈白米，去除粘在米粒表面的淀粉質(zhì)和其他雜質(zhì)之后，將結(jié)束淘洗工序的大米浸泡1小時(shí)，裝入例如微孔鐵絲網(wǎng)等容器中去除水。并且，用水洗凈白米并浸泡1小時(shí)后在電飯煲中制造水分含量為63重量％的米飯之后，放入鍋巴成型機(jī)中制造水分含量小于9重量％的鍋巴。將按照一定條件處理后的炒過的大米和經(jīng)過浸泡工序的白米以及干鍋巴混合并填充到耐熱性塑料容器中。優(yōu)選地，炒過的大米和白米、干鍋巴的混合比為5 1 2。通過使用高溫加壓殺菌裝置，在高溫下，優(yōu)選在140°C以上，更加優(yōu)選在140°C 143°C的溫度下對填充有炒過的大米、白米和干鍋巴的容器進(jìn)行4. 5 5. 0秒的殺菌7 8次，對原材料中可能存在的微生物進(jìn)行殺菌處理。如果殺菌條件過度，則影響鍋巴水的香味，因此需要進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。接著，在另一工序中，使用純凈水對炒過的大米在80 90°C下進(jìn)行30分鐘熱水提取，并混合黃芝濃縮液(做飯用水的1. 2重量％ )和大米淀粉(做飯用水的1. 5重量％ ) 后過濾，再使用HTST “High-temperature short-time"(Shinsung公司制造)產(chǎn)品殺菌，而制備做飯用水。殺菌結(jié)束后，在裝有炒過的大米、白米和干鍋巴的容器中添加一定量的做飯用水 (最終產(chǎn)品的含水率為陽重量％ 60重量％ )。將注入有做飯用水的容器在100°C的蒸汽溫度下加熱30分鐘。這時(shí)，炒過的大米和干鍋巴的獨(dú)特的香味被最大化，大米的淀粉向做飯用水中析出，由做飯用水中追加投入的大米淀粉，使得在用微波爐進(jìn)行烹飪時(shí)，呈現(xiàn)鍋巴水獨(dú)特的濁度。在結(jié)束制造工序后，在無菌室(Clean room :class 100以下，美國航空航天局的 ‘clean room的清潔度規(guī)格’ Ift3中0. 5 μ m以上的粒子數(shù)為100)使用鉛膜密封，經(jīng)過蒸熟、冷卻、干燥工序，將其產(chǎn)品化。如上所述制造的無菌化速食包裝鍋巴在常溫下能夠保存6個(gè)月以上。發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明的方法制造的速食包裝濕鍋巴由于經(jīng)過了殺菌工序，從而在常溫下能夠保存6個(gè)月以上，還由于炒過的大米的香味和干鍋巴的香味擴(kuò)散而使鍋巴水獨(dú)有的香味被最大化，并且大米本身的淀粉和添加的大米淀粉殘留在鍋巴表面，因而當(dāng)為了烹飪倒入水并利用微波爐加熱時(shí)，會使得殘留的淀粉被析出，從而具有獨(dú)特的粘度，因此能夠維持鍋巴水的香味，還具有被充分泡開，并且口感柔和的特點(diǎn)，與傳統(tǒng)的家庭烹制法制造的鍋巴水品質(zhì)上非常相近，并且能夠長期保存，從而其為能夠適用于產(chǎn)業(yè)化的發(fā)明。


圖1是示出根據(jù)本發(fā)明的使用炒過的大米的無菌化速食包裝濕鍋巴的制造流程的流程圖。
具體實(shí)施例方式下面，通過實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式。但是，本發(fā)明并不限定于下面的實(shí)施例。實(shí)施例1將200g的白米用水淘洗5次，在水中浸泡1小時(shí)后，使用微孔鐵絲網(wǎng)去除了水分。 在該白米200g中添加160g的水，加熱30分鐘制造了鍋巴?；旌先缟纤鲋圃斓腻伆?0g 和米飯20g以及水230g，加熱10分鐘制造了鍋巴水。實(shí)施例2將200g的白米用水淘洗5次，在水中浸泡1小時(shí)，之后利用微孔鐵絲網(wǎng)去除了水分。在電飯煲中添加230g的水制備水分含量為60重量％ 62重量％的米飯之后，放入鍋巴成型機(jī)中制造了水分含量小于9重量％，厚度小于5mm的鍋巴。在25°C下經(jīng)過4小時(shí)的室溫干燥之后，粉碎成一定的大小(應(yīng)為長度X寬度X高度為15mmX IOmmX 5mm)。在被粉碎的鍋巴60g中添加100°C的開水300g，保持5分鐘，從而制造了鍋巴水。實(shí)施例3將在實(shí)施例2中制造的鍋巴和用于制造鍋巴的白米飯以7 3的比率混合的混合物60g中添加800g水，在100°C下加熱10分鐘，從而制造了鍋巴水。實(shí)施例4將白米、糙米和鹽在130°C 145°C下進(jìn)行烘焙處理獲得了炒過的大米。之后按照實(shí)施例2的方法獲得了干鍋巴。最后使用純凈水淘洗200g白米5次，去除米粒表面的淀粉質(zhì)和其他雜質(zhì)，并在水中浸泡1小時(shí)之后裝入微孔鐵絲網(wǎng)中去除了水分。將上述的浸泡過的大米35g和炒過的大米7g以及干鍋巴14g裝入容器中并放入高溫加壓殺菌裝置(株式會社shinwa制造)中密封后，導(dǎo)入高壓蒸汽，在140°C 143°C的溫度下進(jìn)行了殺菌5. 0秒。之后又重復(fù)了如上所述的高溫蒸汽殺菌過程7次。另外，在如上所述淘洗的炒過的大米50g中添加2000g水，在90°C下進(jìn)行30分鐘的熱水提取。在提取的液體中添加黃芝濃縮液(做飯用水的1. 2重量％ )、大米淀粉(做飯用水的1. 5重量％ )，在130°C下進(jìn)行20秒的HTST殺菌，從而制備了做飯用水。在上述結(jié)束高溫蒸汽殺菌之后，在每個(gè)結(jié)束殺菌處理的容器中放入230g做飯用水，在將電飯煲的蒸汽溫度維持在100°C的情況下制造了濕鍋巴，需時(shí)30分鐘。在制造完成之后在無菌狀態(tài)下利用鉛膜密封，放置約12分鐘，蒸熟之后在10°C水中冷卻15分鐘，結(jié)束制造工序。在如上所述制造的無菌包裝濕鍋巴中添加200g的水，在微波爐中加熱3分鐘，從而制造了鍋巴水。實(shí)驗(yàn)例1對于在上述實(shí)施例1 4中制造的鍋巴水進(jìn)行了感官檢驗(yàn)，其結(jié)果如表1以及圖 2所示。表 1感官檢驗(yàn)結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種速食無菌包裝鍋巴的制造方法，其特征在于包括(a)淘洗白米后浸泡在水中制造浸泡過的大米的工序；(b)對白米進(jìn)行烘焙處理制造炒過的大米的工序；(c)制造干鍋巴并進(jìn)行粉碎的工序；(d)將所述(a)的浸泡過的大米和(b)的炒過的大米以及 (c)的干鍋巴混合后裝入容器中進(jìn)行殺菌的工序；(e)對炒過的大米進(jìn)行熱水提取，在該提取液中添加黃芝濃縮液和大米淀粉，并通過 HTST殺菌，制備做飯用水的工序；(f)在所述(d)的殺菌后的混合有浸泡過的大米和炒過的大米以及干鍋巴的容器中導(dǎo)入所述做飯用水，制造鍋巴水的工序；以及(g)制造完成后，通過在無菌狀態(tài)下進(jìn)行密封，并進(jìn)行蒸煮后，進(jìn)行冷卻，制造速食無菌包裝濕鍋巴的工序。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速食無菌包裝濕鍋巴的制造方法，其特征在于， 最終制得的鍋巴水的水分含量為55重量％ 60重量％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速食無菌包裝濕鍋巴的制造方法，其特征在于， 在所述(d)中的浸泡過的大米和炒過的大米以及干鍋巴的混合比為5 1 2。
4.一種無菌速食包裝鍋巴水的制造方法，其特征在于，在權(quán)利要求1的所述(e)中制備做飯用水時(shí)，添加做飯用水的1. 5重量％的大米淀粉后進(jìn)行HTST殺菌。
全文摘要
本發(fā)明涉及無菌速食包裝濕鍋巴的制造方法，其混合炒過的大米和白米以及干鍋巴進(jìn)行殺菌之后，添加混合了從炒過的大米提取的濃縮液和黃芝濃縮液以及大米淀粉的做飯用水制造濕鍋巴，通過在無菌狀態(tài)下將其進(jìn)行密封、蒸熟后冷卻，制造無菌速食包裝濕鍋巴，所制造的無菌速食包裝濕鍋巴由于經(jīng)過了殺菌工序，在常溫下能夠保存6個(gè)月以上，并且炒過的大米和鍋巴的香味擴(kuò)散而使得鍋巴獨(dú)有的香味最大化，并且鍋巴的淀粉向做飯用水中析出，從而具有獨(dú)特的濁度，能夠維持鍋巴水的香味，還具有被充分泡開且口感柔和的特點(diǎn)，其品質(zhì)與通過傳統(tǒng)的家庭烹制法制造的鍋巴水非常相近，且能夠長期保存。
文檔編號A23L1/18GK102238877SQ200980148679
公開日2011年11月9日 申請日期2009年12月2日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月5日
發(fā)明者李昌勇, 金鐘旭 申請人:Cj第一制糖株式會社