專利名稱：烘焙食品用混合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及能得到口感松脆的烘焙食品的烘焙食品用混合物、以及用該混合物制 作的烘焙食品。本發(fā)明的烘焙食品用混合物特別適合作為鯛魚燒用、薄烤餅用或華夫餅用 混合物。
背景技術(shù)：
鯛魚燒、今川燒、大判燒、銅鑼燒、華夫餅等烘焙食品是用以小麥粉作為主成分的 外皮包住餡料或奶油等餡材而得到的食品。其中，鯛魚燒、今川燒、大判燒因外皮口感松脆 且風(fēng)味芳香而受人歡迎?，F(xiàn)有品在剛烤好時外皮口感較松脆且風(fēng)味香濃，但并不令人十分 滿意，而且隨著時間的推移，口感和風(fēng)味會下降。在專利文獻(xiàn)1中，作為即使冷凍或冷藏保存之后再用微波爐將其加熱升溫時外皮 的表面呈現(xiàn)出松脆的像剛烤好似的口感的鯛魚燒類食品，提出了由添加了蛋殼粉和熔點為 40°C以上的油脂的外皮構(gòu)成的鯛魚燒類食品。但是，該專利文獻(xiàn)1中記載的技術(shù)雖然能防止 因冷凍或冷藏保存引起的鯛魚燒類食品的口感下降，但并不是改善剛烤好時的口感的技術(shù)。在專利文獻(xiàn)2中，記載了含有α化交聯(lián)淀粉與未交聯(lián)的α化淀粉的淀粉混合物 100重量份和作為膨脹劑的酪蛋白0. 1 20重量份的泡芙皮用混合粉。但是，該專利文獻(xiàn) 2中記載的技術(shù)是以簡化制作工序、提高泡芙皮的生產(chǎn)效率為目的的技術(shù)，并不是改善泡芙 皮口感等的技術(shù)。另外，在專利文獻(xiàn)3中，作為無需使用雞蛋和小麥粉、用簡單的工序即可制作泡芙 皮等膨化食品的膨化食品用面團(tuán)，記載了含有淀粉質(zhì)原料100重量份和乳加工品10 150 重量份的膨化食品用面團(tuán)。但是，由該膨化食品用面團(tuán)制作的泡芙皮的口感柔軟，并非口感 松脆。專利文獻(xiàn)1 日本特開平11-137177號公報專利文獻(xiàn)2 日本特開平8-275721號公報專利文獻(xiàn)3 日本特開平10-191877號公報

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供能得到口感松脆的烘焙食品、并能長時間保持剛烤好時的 口感和風(fēng)味的烘焙食品用混合物。本發(fā)明通過提供一種烘焙食品用混合物來實現(xiàn)上述目的，該混合物的特征在于， 其含有淀粉和乳蛋白。通過本發(fā)明的烘焙食品用混合物，能得到口感松脆的烘焙食品，能長時間保持該 剛烤好時的松脆口感和風(fēng)味。
具體實施例方式作為本發(fā)明中使用的乳蛋白，沒有特殊限制，例如可以列舉酪蛋白、酪蛋白鹽(酪
3蛋白鈉、酪蛋白鈣等)、α-乳球蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白等。在本發(fā)明中，作為該乳 蛋白，還可以使用含有乳蛋白的食材，例如全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉等。作為含有該乳蛋 白的食材，優(yōu)選使用含有5質(zhì)量％以上的乳蛋白的食材。在本發(fā)明中，可以使用選自這些乳 蛋白或含有乳蛋白的食材中的1種以上。關(guān)于上述乳蛋白的含量，在本發(fā)明的烘焙食品用混合物中，優(yōu)選為0. 1 10質(zhì) 量％，更優(yōu)選為0. 2 3質(zhì)量％。若上述乳蛋白的含量過少，則松脆感欠佳，易形成拉伸強(qiáng) 的口感。另外，若上述乳蛋白的含量過多，則口感過輕，且在成本方面也不利。另外，當(dāng)使用 含有乳蛋白的食材作為乳蛋白時，必須配合如下量的食材，該食材中含有的乳蛋白的量在 上述范圍內(nèi)。作為本發(fā)明中使用的淀粉，沒有特殊限制，例如可以使用以玉米、小麥、馬鈴薯、 米、木薯、甘薯、糯玉米、高直鏈淀粉玉米、糯米、大麥、綠豆、西米、高粱等為原料的谷粉或淀 粉、以及將這些淀粉進(jìn)行α化、乙?；?、醚化、交聯(lián)化等任意一種以上的處理后得到的加工 或化工淀粉。在這些淀粉中，特別優(yōu)選以玉米、小麥、馬鈴薯、米、木薯中的任一種為原料的 淀粉。在本發(fā)明中，可以使用選自這些淀粉中的1種以上的淀粉。關(guān)于上述淀粉的含量，在本發(fā)明的烘焙食品用混合物中，優(yōu)選為30 95質(zhì)量％， 更優(yōu)選為40 90質(zhì)量％。若上述淀粉的含量過少，則松脆感欠佳，形成拉伸強(qiáng)的口感。若 上述淀粉的含量過多，則風(fēng)味欠佳，味道不令人十分滿意。對于本發(fā)明的烘焙食品用混合物，除上述乳蛋白和淀粉外，還優(yōu)選含有乳化劑。作 為所述乳化劑，可以列舉甘油脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯、琥珀酸脂肪酸甘油 酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、 聚山梨酸酯等，可以使用選自這些乳化劑中的1種或2種以上。其中，特別優(yōu)選使用甘油脂肪酸酯和/或丙二醇脂肪酸酯，更優(yōu)選并用甘油脂肪 酸酯和丙二醇脂肪酸酯。關(guān)于上述乳化劑的含量，在本發(fā)明的烘焙食品用混合物中，優(yōu)選為0.01 5質(zhì) 量％，更優(yōu)選為0. 2 2質(zhì)量％。通過含有上述乳化劑，能得到如下烘焙食品，其即使在hot warmer等保溫器中保存數(shù)小時，口感也不會變差，并能維持剛烤好時的松脆口感。另外，對于本發(fā)明的烘焙食品用混合物，除上述乳蛋白和淀粉外，還優(yōu)選含有油 脂。作為所述油脂，可以列舉菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、棕櫚油、葵花油、紅花油、起酥 油、黃油、可可脂、豬油、牛油、橄欖油等，特別優(yōu)選菜籽油、大豆油、棕櫚油、起酥油。關(guān)于這些油脂的含量，在本發(fā)明的烘焙食品用混合物中，優(yōu)選為1 15質(zhì)量％，更 優(yōu)選為3 10質(zhì)量％。通過含有1 15質(zhì)量％的這些油脂，能得到更松脆的優(yōu)選的口感 的烘焙食品用混合物。本發(fā)明的烘焙食品用混合物可用于制作鯛魚燒、雜樣煎菜餅、章魚小丸子、薄烤 餅、美式熱狗、華夫餅、銅鑼燒、披薩、可麗餅、炸面圈等烘焙食品，特別適合作為鯛魚燒用、 薄烤餅用或華夫餅用混合物。另外，本發(fā)明所謂的鯛魚燒是包含今川燒、大判燒的概念。本發(fā)明的烘焙食品用混合物中，還可以根據(jù)烘焙食品的種類，適當(dāng)含有在該烘焙 食品中以往使用的原材料或添加物，例如小麥粉、其他的谷粉類、大豆蛋白、小麥蛋白、蛋 粉、食物纖維、膨脹劑、增粘劑(果膠、角叉菜膠、黃原膠、瓜爾膠、刺槐豆膠等)、食鹽、糖類、 甜味料、香辛料、調(diào)味料、維生素類、礦物質(zhì)類、色素、香料等，優(yōu)選從這些原材料或添加物中適當(dāng)選擇，制成與目標(biāo)烘焙食品相應(yīng)的配合的混合物。 例如，如下表示本發(fā)明的烘焙食品用混合物作為鯛魚燒用混合物、薄烤餅用混合 物或華夫餅用混合物時的優(yōu)選配合例的一個例子。[鯛魚燒用混合物的優(yōu)選配合例]
薄力粉0 60質(zhì)量份
淀粉30 --90質(zhì)量份
糖類3 15質(zhì)量份
油脂1 15質(zhì)量份
酪蛋白Na0. 1 10質(zhì)量份
甘油脂肪酸酯0. 5 1質(zhì)量份
[薄烤餅用混合物的優(yōu)選配合例]
薄力粉0 60質(zhì)量份
強(qiáng)力粉0 20質(zhì)量份
淀粉30 --50質(zhì)量份
糖類10 --30質(zhì)量份
油脂1 5質(zhì)量份
膨脹劑1 5質(zhì)量份
酪蛋白Na0. 1 5質(zhì)量份
甘油脂肪酸酯0. 8 1. 5質(zhì)量份
香料0. 1質(zhì)量份
[華夫餅用混合物的優(yōu)選配合例]
薄力粉10 --40質(zhì)量份
強(qiáng)力粉5 30質(zhì)量份
淀粉30 --60質(zhì)量份
油脂1 20質(zhì)量份
糖類1 20質(zhì)量份
膨脹劑0. 5 5質(zhì)量份
酪蛋白Na0. 1 5質(zhì)量份
甘油脂肪酸酯0. 2 0. 8質(zhì)量份
對于本發(fā)明的烘焙食品用混合物，除
烘焙食品用混合物的烘焙食品的制造方法相同的方法，即可制作烘焙奴M
艮口，按照與目標(biāo)
烘焙食品的種類相應(yīng)的通常方法，在本發(fā)明的烘焙食品用混合物中，除水或牛奶外，根據(jù)需
要，適當(dāng)加入雞蛋、油脂、糖類、乳制品、乳化劑、酵母、巧克力、可可、果汁等并混合，烘焙即 可。本發(fā)明的烘焙食品用混合物中的加水量，由目標(biāo)烘焙食品的種類等適當(dāng)決定，例如在鯛 魚燒用混合物的情況下，相對于該混合物100質(zhì)量份，優(yōu)選水為50 200質(zhì)量份，更優(yōu)選水 為80 150質(zhì)量份。另外，在薄烤餅用混合物的情況下，相對于該混合物100質(zhì)量份，優(yōu)選 水為30 150質(zhì)量份，更優(yōu)選水為50 80質(zhì)量份。在華夫餅用混合物的情況下，相對于 該混合物100質(zhì)量份，優(yōu)選水為60 150質(zhì)量份，更優(yōu)選水為80 120質(zhì)量份。
當(dāng)使用本發(fā)明的烘焙食品用混合物制作鯛魚燒時，作為餡材，沒有限制，可以使用一直以來使用的餡材，例如可以使用豆餡、奶油、果醬、巧克力、奶酪、冰激凌、栗子糊、甘薯 糊、咖喱、年糕等。使用本發(fā)明的烘焙食品用混合物制作的本發(fā)明的烘焙食品，能長時間保持松脆的 口感，并且即使冷凍保存或冷藏保存，也能保持松脆的口感。關(guān)于冷凍，可以采用通常方法 來進(jìn)行，可以是急速冷凍，也可以是緩慢冷凍，但優(yōu)選急速冷凍。作為冷凍了的本發(fā)明的烘 焙食品的解凍方法，沒有特殊限制，例如可以列舉自然解凍、冷藏解凍、微波爐解凍、在袋子 等中包裝好的狀態(tài)下浸漬到流水或水中解凍的方法等，任一方法均可。實施例以下，列舉實施例和比較例來更具體地說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受以下的實施 例等的任何限制。實施例1 13和比較例1 4按表1 5所示的配合，分別制備了鯛魚燒用混合物。[表 1]鯛魚燒用混合物配合 [表 2]鯛魚燒用混合物配合 [表 3]鯛魚燒用混合物配合 [表 4]鯛魚燒用混合物配合 [表 5]鯛魚燒用混合物配合 評價試驗例1使用在實施例1 13和比較例1 4中制備了的鯛魚燒用混合物，按下述方法分 別制作了鯛魚燒。(鯛魚燒的制作方法)將鯛魚燒用混合物100質(zhì)量份和水110質(zhì)量份混合，將其在鯛魚燒機(jī)中于180°C下 烘焙6分鐘，得到了鯛魚燒。對得到的鯛魚燒，按下述評價標(biāo)準(zhǔn)評價了 口感。其評價結(jié)果(10名參加者的平均 分)如表1 5所示。(鯛魚燒的口感的評價標(biāo)準(zhǔn))5分非常松脆4分有點松脆3 分一般2分感覺有點拉伸1分強(qiáng)烈感覺拉伸實施例14 16和比較例5按表6所示的配合，分別制備薄烤餅用混合物。
[表 6]薄烤餅用混合物配合 評價試驗例2使用在實施例14 16和比較例5中制備了的薄烤餅用混合物，按下述方法分別 制作了薄烤餅。(薄烤餅的制作方法)將薄烤餅用混合物100質(zhì)量份、水60質(zhì)量份和雞蛋25質(zhì)量份混合，將其在185°C 的鐵板上烘焙表面3分鐘、烘焙背面3分鐘，得到了薄烤餅。對得到的薄烤餅，按下述評價標(biāo)準(zhǔn)評價了 口感。其評價結(jié)果(10名參加者的平均 分)如表6所示。(薄烤餅的口感的評價標(biāo)準(zhǔn))5分表面非常松脆4分表面有點松脆3 分一般2分感覺有點拉伸1分強(qiáng)烈感覺拉伸實施例17 19和比較例6按表7所示的配合，分別制備華夫餅用混合物。[表7]華夫餅用混合物配合 評價試驗例3使用在實施例17 19和比較例6中制備了的華夫餅用混合物，按下述方法分別 制作了華夫餅。(華夫餅的制作方法)將華夫餅用混合物100質(zhì)量份、水100質(zhì)量份和雞蛋20質(zhì)量份混合，將其在華夫 餅制作機(jī)中于180°C下烘焙5分鐘，得到了華夫餅。對得到的華夫餅，按下述評價標(biāo)準(zhǔn)評價了 口感。其評價結(jié)果(10名參加者的平均 分)如表7所示。(華夫餅的口感的評價標(biāo)準(zhǔn))5分表面非常松脆4分表面有點松脆3 分一般2分感覺有點拉伸1分強(qiáng)烈感覺拉伸實施例20 24按表8所示的配合，分別制備了鯛魚燒用混合物。[表8]鯛魚燒用混合物配合
10 評價試驗例4
使用在實施例20一24中制備了的鯛魚燒用混合物，按下述方法分別制作了鯛魚燒。
(鯛魚燒的制作方法)
將鯛魚燒用混合物lOO質(zhì)量份和水110質(zhì)量份混合，將其在鯛魚燒機(jī)中于180℃下烘焙6分鐘，得到了鯛魚燒。
對得到的鯛魚燒，按下述評價標(biāo)準(zhǔn)評價了在設(shè)定為65℃的h。t Warmer中保存了2小時的口感。其評價結(jié)果(10名參加者的平均分)如表8所示。
(鯛魚燒的口感的評價標(biāo)準(zhǔn))
5分非常松脆
4分有點松脆
3分一般
2分感覺有點拉伸
1分強(qiáng)烈感覺拉伸
權(quán)利要求
一種烘焙食品用混合物，其特征在于，其含有淀粉和乳蛋白。
2.如權(quán)利要求1所述的烘焙食品用混合物，其還含有乳化劑。
3.如權(quán)利要求1或2所述的烘焙食品用混合物，其中，所述乳蛋白是酪蛋白或酪蛋白Τττ . ο
4.如權(quán)利要求1 3中任一項所述的烘焙食品用混合物，其中，所述淀粉是以玉米、小 麥、馬鈴薯、米、木薯中的任一種作為原料的淀粉。
5.一種烘焙食品，其特征在于，其是用權(quán)利要求1 4中任一項所述的烘焙食品用混合 物來制作的。
6.如權(quán)利要求5所述的烘焙食品，其中，烘焙食品是鯛魚燒、薄烤餅或華夫餅。
全文摘要
一種烘焙食品用混合物，其特征在于，其含有淀粉和乳蛋白。優(yōu)選上述乳蛋白是酪蛋白或酪蛋白鹽，上述淀粉是以玉米、小麥、馬鈴薯、米、木薯中的任一種作為原料的淀粉。該烘焙食品用混合物特別適合作為鯛魚燒用、薄烤餅用或華夫餅用混合物。通過本發(fā)明的烘焙食品用混合物，能得到口感松脆的烘焙食品，能得到可以長時間保持剛烤好時的口感和風(fēng)味的烘焙食品。
文檔編號A21D2/26GK101932246SQ20098010367
公開日2010年12月29日 申請日期2009年3月17日 優(yōu)先權(quán)日2008年4月2日
發(fā)明者衛(wèi)藤馨子, 小野崎博, 田上祐二 申請人:日清食品株式會社