專利名稱：：改性茶多酚在油脂食品中的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及改性茶多酚在油脂食品中的應(yīng)用，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
：目前，油脂及其制品最常用的是丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)和叔丁基對苯二酚(TBHQ)等合成的抗氧化劑，因其存在安全性問題，不符合人們對綠色健康的要求，難以被消費者所接受。作為食品添加劑，茶多酚對油脂雖有很好的抗氧化作用，但因其強水溶性而很難直接應(yīng)用于油脂食品，國內(nèi)外基本采用乳化技術(shù)。此技術(shù)雖能解決茶多酚在油脂食品中的溶解性問題，但成本增加，且大部分乳化劑出現(xiàn)在色拉油中使色拉油不澄清，時間一長因破乳易產(chǎn)生沉淀。目前，用于油脂食品(動、植物食用油或油炸食品，水包油型或油包水型的高脂乳化食品，例如乳化飲料、冰淇淋、人造奶油或蛋黃醬等)中的改性茶多酚是將水溶性的茶多酚接上脂肪烴鏈、硫醇或糖鏈，使其改性為脂溶性茶多酚，改變了茶多酚的溶解性。但因茶多酚接上的鏈一方面減少了活性羥基數(shù)，另一方面又產(chǎn)生鏈的屏蔽作用，使改性茶多酚的活性有所下降。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種改性茶多酚在油脂食品中的應(yīng)用方法，以提高油脂或高脂食品的抗氧化能力。為達上述目的，本發(fā)明采取在改性的脂溶性茶多酚中添加增效劑后加入到油脂食品中，具體有以下三種技術(shù)解決方案方案1改性茶多酚在油脂食品中的應(yīng)用，其特征是在改性的脂溶性茶多酚中添加增效劑加入到油脂食品中，改性的脂溶性茶多酚與增效劑和油脂食品的重量比為o.oooi:o.ooooi:1，所說的增效劑是檸檬酸、沒食子酸、維生素c或維生素e中的一種或幾種。上述的油脂食品是指動、植物食用油或油炸食品。方案2改性茶多酚在油脂食品中的應(yīng)用，其特征是在改性的脂溶性茶多酚中添加增效劑加入到水包油型的高脂乳化食品中，改性脂溶性茶多酚與增效劑和水包油型高脂乳化食品的重量比為o.ooooi:o.oooi:i，所說的增效劑是水溶性茶多酚。上述的水包油型的高脂乳化食品是乳化飲料、冰淇淋等。方案3改性茶多酚在油脂食品中的應(yīng)用，其特征是在改性的脂溶性茶多酚中添加增效劑加入到油包水型的高脂乳化食品中，改性脂溶性茶多酚與增效劑和油包水型高脂乳化食品的重量比為o.oooi:o.ooooi:i，所說的增效劑是蔗糖酯和水溶性茶多酚中的一種或兩3種混合物。上述的油包水型高脂乳化食品是人造奶油或蛋黃醬。本發(fā)明的有益效果在于在油脂食品中添加增效劑后，增強了改性茶多酚在油脂中的溶解性，同時改性茶多酚與增效劑兩者協(xié)同增效，可進一步提高改性茶多酚的抗氧化效果，使油脂食品性能穩(wěn)定，且無毒無副作用，有利于擴大茶多酚的應(yīng)用范圍，提高利用率。圖1是水溶性茶多酚(TP)和脂溶性茶多酚(LTP)對亞油酸過氧化物生成量(POV)的影響隨時間變化的曲線圖，圖中CK為空白對照組；圖2是水溶性茶多酚(TP)和脂溶性茶多酚(LTP)對亞油酸MDA(丙二醛)值的影響隨時間變化的曲線圖，圖中CK為空白對照組。具體實施方式實例1:在lOOmg改性脂溶性茶多酚中加lOmg檸檬酸，混勻制成復(fù)方混合物，然后加入到lkg大豆色拉油中。與在色拉油中單獨加入100mg/kg的脂溶性茶多酚(LTP)或lOOmg/kg的合成抗氧化劑叔丁基對苯二酚(TBHQ)時的抗氧化作用作比較，按GB/T5009.37-1996法進行過氧化物生成量(POV)測定，結(jié)果如表l所示。過氧化物生成量越低，POV抑制率越高，對色拉油的抗氧化作用就越強。表1復(fù)方混合物、LTP和TBHQ對色拉油的抗氧化作用(n=3)項目對照復(fù)方混合物EfiTBHQ~濃度(mg/kg)0100100100POV(匪ol/kg)81.036.9714.055.88POV抑制率(％)——91.482.692.7此結(jié)果表明復(fù)方混合物(加入檸檬酸的改性茶多酚)的POV抑制率與TBHQ相當，而明顯高于同濃度的LTP，說明檸檬酸對LTP的抗氧化具有良好的增效作用，將其加入LTP中更增強了改性茶多酚對色拉油的抗氧化作用。實例2:此例中，水包油型的高脂乳化食品為亞油酸乳狀液。將10mg改性脂溶性茶多酚(LTP)和lOOmg水溶性茶多酚(TP)混勻，然后加入到lkg亞油酸乳狀液中。與在亞油酸乳狀液中單獨加入lOOmg/kg的水溶性茶多酚或lOOmg/kg的改性脂溶性茶多酚時的抗氧化作用作比較，結(jié)果見圖1和圖2。由圖可見，它們都能降低亞油酸的POV值(圖1)和MDA值(圖2)的生成量，顯示抗氧化作用，但TP和LTP聯(lián)合應(yīng)用的作用都顯著高于它們的單獨處理組。由此可見，將TP和LTP混合后用于高脂的乳化體系中，將產(chǎn)生互補性并顯示出良好的協(xié)同增效作用，其抗氧化能力將進一步增強。4實例3:此例中，油包水型的高脂乳化食品為人造奶油。制成如下三種濃度均為100mg/kg的復(fù)方混合物①LTP和蔗糖酯，LTP:蔗糖酯=10:1;②LTP和TP，LTP:TP=10:1;③LTP、TP和蔗糖酯，LTP:TP:蔗糖酯=io:i:o.i。在1kg人造奶油中，分別單獨加入以上三種復(fù)方混合物，并在室溫下存放10天和30天，與同濃度的LTP單獨在人造奶油中的抗氧化作用作比較，進行過氧化物生成量的測定，其POV值的變化如表2所示表2復(fù)方混合物和單獨的LTP在人造奶油中的抗氧化作用(n=3)<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>表中1-對照組；2-單獨加入LTP;3-加入LTP和TP的混合物；4-加入LTP和蔗糖酯的混合物；5-加入LTP、TP和蔗糖酯的混合物。結(jié)果表明單獨的LTP雖能降低人造奶油的POV值，但TP和LTP兩者聯(lián)合應(yīng)用的抗氧化作用較強，而加入蔗糖酯后的抗氧化能力則能進一步提高，此時人造奶油的POV值明顯降低，POV抑制率也達到較高水平。權(quán)利要求改性茶多酚在油脂食品中的應(yīng)用，其特征是在改性的脂溶性茶多酚中添加增效劑加入到油包水型的高脂乳化食品中，改性脂溶性茶多酚與增效劑和油包水型高脂乳化食品的重量比為0.0001∶0.00001∶1，所說的增效劑是蔗糖酯和水溶性茶多酚中的一種或兩種混合物。2.根據(jù)權(quán)利要求i所述的改性茶多酚在油脂食品中的應(yīng)用，其特征是所說的油包水型高脂乳化食品是人造奶油或蛋黃醬。全文摘要本發(fā)明涉及改性茶多酚在油脂食品中的應(yīng)用，采取在改性的脂溶性茶多酚中添加增效劑后加入到油脂食品中，來提高油脂或高脂食品的抗氧化能力。對于動、植物食用油或油炸食品，添加的增效劑為檸檬酸、沒食子酸、維生素C或維生素E中的一種或幾種。對于水包油型的高脂乳化食品，添加的增效劑為水溶性茶多酚。對于油包水型的高脂乳化食品，添加的增效劑為蔗糖酯和水溶性茶多酚中的一種或兩種混合物。本發(fā)明應(yīng)用方法簡單，無毒副作用，使油脂食品性能穩(wěn)定，從根本上解決了茶多酚因其強水溶性而難以直接應(yīng)用于油脂產(chǎn)品的矛盾。文檔編號A23L3/3544GK101708062SQ20091025392公開日2010年5月19日申請日期2007年12月18日優(yōu)先權(quán)日2007年12月18日發(fā)明者張鉸銑,楊賢強申請人:杭州沁源天然植物科技有限公司