專利名稱：：一種蛋白穩(wěn)定的uht滅菌奶加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及乳品制備領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明一種蛋白穩(wěn)定的UHT滅菌奶加工方法。
背景技術(shù)：
：UHT奶生產(chǎn)完畢后，在貯存、銷(xiāo)售過(guò)程中，隨著時(shí)間的推移，會(huì)出現(xiàn)不同程度的品質(zhì)變化，比如脂肪上浮、蛋白質(zhì)沉淀、口味變化等。關(guān)于乳中蛋白質(zhì)的變性機(jī)理主要有以下原因一、乳蛋白質(zhì)其主要成分為酪蛋白、清蛋白及少量脂肪球膜蛋白，其中酪蛋白占乳蛋白的大部分。酪蛋白在乳中主要以酪蛋白膠束狀態(tài)存在，且與磷酸鈣結(jié)合形成復(fù)合體。酪蛋白屬于兩性電解質(zhì)，即NH3+-R-C00—，它在溶液中既具有酸離子也具有堿離子，即具兩性離子。當(dāng)外界pH值發(fā)生變化時(shí)，酪蛋白也會(huì)隨之變化，對(duì)于乳制品，在生產(chǎn)貯存過(guò)程中產(chǎn)生的酸度主要來(lái)源于脂肪分解產(chǎn)生的脂肪酸，研究證明，PH=4.6-4.7時(shí)，酪蛋白發(fā)生變性，由于乳中的蛋白質(zhì)主要是以酪蛋白為主，故也將這一指標(biāo)定為乳中蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)；二、乳中的酶類(lèi)包含一種最重要的酶-蛋白酶，它廣泛存在于a-酪蛋白中，具有強(qiáng)的耐熱性。當(dāng)前UHT生產(chǎn)工藝當(dāng)中，由于從預(yù)熱到殺菌工藝溫度要求從70-75t:直接升溫到137-142°C，這種升溫過(guò)程對(duì)設(shè)備要求較高，而且在升溫過(guò)程中會(huì)造成掉溫現(xiàn)象，從而影響生產(chǎn)過(guò)程的正常運(yùn)行。現(xiàn)有UHT生產(chǎn)工藝不能完全控制脂肪分解及徹底鈍化蛋白酶，蛋白變性會(huì)導(dǎo)致乳制品沉著管壁，進(jìn)而影響成品質(zhì)量，所以給UHT奶在生產(chǎn)貯存和銷(xiāo)售過(guò)程帶來(lái)了許多品質(zhì)變化。
發(fā)明內(nèi)容為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明的發(fā)明人提出并完成了本發(fā)明。本發(fā)明的目的是提供一種蛋白穩(wěn)定的UHT滅菌奶加工方法。根據(jù)本發(fā)明的蛋白穩(wěn)定的UHT滅菌奶加工方法在均質(zhì)和UHT殺菌步驟之間包括在80ll(TC下加熱0.510min的蛋白質(zhì)穩(wěn)定步驟(如圖1所示)。具體地，根據(jù)本發(fā)明的方法的步驟如下收奶一一凈乳一一原奶貯存一一標(biāo)準(zhǔn)化一一巴氏殺菌一一均質(zhì)一一冷卻——預(yù)熱——真空脫氣——均質(zhì)——蛋白質(zhì)穩(wěn)定(80110°C、0.510min)——UHT殺菌一一無(wú)菌貯存一一無(wú)菌灌裝一一噴碼、包裝一一檢驗(yàn)合格后出廠優(yōu)選地，收奶一一凈乳一一原奶貯存一一標(biāo)準(zhǔn)化一一巴氏殺菌一一均質(zhì)一一冷卻-—_預(yù)熱-—_真空脫氣-—_均質(zhì)-—_蛋白質(zhì)穩(wěn)定(90-95。C、l-2min)-—-UHT殺菌一一無(wú)菌貯存一一無(wú)菌灌裝一一噴碼、包裝一一檢驗(yàn)合格后出廠如上所述，在UHT奶生產(chǎn)和貯存過(guò)程中，存在以下問(wèn)題，在超高溫滅菌乳生產(chǎn)過(guò)程中，現(xiàn)有生產(chǎn)工藝中在UHT殺菌前未進(jìn)行中溫殺菌，從而未進(jìn)行牛乳體系中嗜熱性蛋白酶的鈍化，容易使牛乳在UHT過(guò)程中由于溫度的因素而導(dǎo)致牛乳體系中蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝固，最終引起超高溫滅菌乳的品質(zhì)變化。本發(fā)明的方法在均質(zhì)和UHT殺菌工藝中間加入蛋白質(zhì)穩(wěn)定步驟，可以使乳中蛋白酶鈍化，解決了蛋白沉著管壁的問(wèn)題，使超高溫滅菌乳在貨架期內(nèi)的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性得到進(jìn)一步提高，進(jìn)一步研究表明，該方法可以將UHT奶貨架期延長(zhǎng)5-30天左右(以蛋白質(zhì)變性為主要指標(biāo))，如下表l所示。此外，根據(jù)本發(fā)明的方法，從均質(zhì)-蛋白穩(wěn)定-UHT殺菌過(guò)程溫度升溫形成了70-75t:到80ll(TC然后到137-142。C的溫度梯度，避免了UHT奶生產(chǎn)過(guò)程中的掉溫的現(xiàn)象，使UHT奶生產(chǎn)可以正常進(jìn)行。表1:使用本發(fā)明的UHT滅菌奶加工方法和現(xiàn)有UHT滅菌奶加工方法制備的牛奶的貨架期比較牛奶品項(xiàng)無(wú)蛋白質(zhì)穩(wěn)定段貨架期(天)有蛋白質(zhì)穩(wěn)定段貨架期(天)百利包純牛奶2130利樂(lè)枕純牛奶4553利樂(lè)磚純牛奶240260康美包純牛奶24026圖1為本發(fā)明的方法的流程圖。具體實(shí)施例方式以下通過(guò)具體實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)及特點(diǎn)，但這些實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例11、收奶理化、微生物等相關(guān)指標(biāo)合格后方可接收，同時(shí)收奶溫度1°C8°C。2、凈乳除去原奶中的機(jī)械雜質(zhì)。3、原奶貯存要求貯存溫度為1-4°C，時(shí)間不能大于8小時(shí)。4、標(biāo)準(zhǔn)化采用閃蒸、分離技術(shù)對(duì)原奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。5、巴氏殺菌要求75°C士10。C/15s。6、均質(zhì)均質(zhì)溫度65。C_80°〇，均質(zhì)壓力為200bar。7、冷卻將巴氏殺菌后的牛乳冷卻至1°C-12t:貯存。檢驗(yàn)合格后進(jìn)入U(xiǎn)HT工序。8、預(yù)熱將奶預(yù)熱到60_65°C。9、真空脫氣。10、均質(zhì)均質(zhì)溫度65°C_70°C。均質(zhì)壓力為250bar。11、蛋白質(zhì)穩(wěn)定溫度8(TC，時(shí)間30s。12、UHT殺菌溫度137°C-142。C，時(shí)間4S。13、無(wú)菌貯存冷卻至《25°C。14、無(wú)菌灌裝。15、噴碼、包裝16、檢測(cè)合格后出廠。實(shí)施例21、收奶理化、微生物等相關(guān)指標(biāo)合格后方可接收，同時(shí)收奶溫度1°C8°C。2、凈乳除去原奶中的機(jī)械雜質(zhì)。3、原奶貯存要求貯存溫度為1-4°C，時(shí)間不能大于8小時(shí)4、標(biāo)準(zhǔn)化采用閃蒸、分離技術(shù)對(duì)原奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。5、巴氏殺菌要求75°C±10°C/15s。6、均質(zhì)均質(zhì)溫度65°C-8(TC，均質(zhì)壓力為200-250bar。7、冷卻將巴氏殺菌后的牛乳冷卻至1°C-12t:貯存。檢驗(yàn)合格后進(jìn)入U(xiǎn)HT工序。8、預(yù)熱將奶預(yù)熱到60_65°C。9、真空脫氣。10、均質(zhì)均質(zhì)溫度65°C-70°C。均質(zhì)壓力>250bar。11、蛋白質(zhì)穩(wěn)定溫度ll(TC，時(shí)間10min。12、UHT殺菌溫度137°C-142。C，時(shí)間4S。13、無(wú)菌貯存冷卻至《25°C。14、無(wú)菌灌裝。15、噴碼、包裝。16、檢測(cè)合格后出廠。實(shí)施例3除蛋白質(zhì)穩(wěn)定條件為實(shí)施例4除蛋白質(zhì)穩(wěn)定條件為實(shí)施例5除蛋白質(zhì)穩(wěn)定條件為實(shí)施例6除蛋白質(zhì)穩(wěn)定條件為產(chǎn)品檢測(cè)實(shí)施例檢測(cè)方法針對(duì)樣品做電位檢測(cè)可以判斷該樣品的穩(wěn)定程度，使用儀器為馬爾文電位分析儀，樣品電位檢測(cè)值絕對(duì)值越接近于30mv或者大于30mv時(shí)，則認(rèn)為該樣品的穩(wěn)定性越強(qiáng)，實(shí)施例1-6與無(wú)蛋白質(zhì)穩(wěn)定段樣品的電位檢測(cè)值數(shù)據(jù)如下表2所示。表2電位檢測(cè)結(jié)果:溫度9(TC，時(shí)間120s夕卜，其它步驟同實(shí)施例1。:溫度95。C，時(shí)間30s夕卜，其它步驟同實(shí)施例1。:溫度93。C，時(shí)間60s夕卜，其它步驟同實(shí)施例1。:溫度95。C，時(shí)間60s夕卜，其它步驟同實(shí)施例1。<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>由上以數(shù)據(jù)可以得出，在UHT奶生產(chǎn)工藝中，添加蛋白質(zhì)穩(wěn)定段后，其產(chǎn)品的穩(wěn)定性要優(yōu)于未添加蛋白質(zhì)穩(wěn)定段產(chǎn)品的穩(wěn)定性。權(quán)利要求一種蛋白穩(wěn)定的UHT滅菌奶加工方法，其特征在于，所述方法在UHT滅菌工序中的均質(zhì)步驟和UHT殺菌步驟之間包括在80～110℃下加熱0.5～10min的蛋白質(zhì)穩(wěn)定步驟。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的UHT滅菌奶加工方法，其特征在于，所述溫度步驟為在9095。C下加熱0.53.Omin的蛋白質(zhì)穩(wěn)定步驟。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的UHT滅菌奶加工方法，其特征在于，所述溫度步驟為在9095t:下加熱12min的蛋白質(zhì)穩(wěn)定步驟。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的UHT滅菌奶加工方法，其特征在于，所述溫度步驟為在95°C下加熱1.Omin的蛋白質(zhì)穩(wěn)定步驟。全文摘要本發(fā)明涉及乳品制備領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明一種蛋白穩(wěn)定的UHT滅菌奶加工方法。根據(jù)本發(fā)明的方法在UHT滅菌工序中的均質(zhì)步驟和UHT殺菌步驟之間包括在80～110℃下加熱0.5～10min的蛋白質(zhì)穩(wěn)定步驟。根據(jù)本發(fā)明的方法，可以使乳中蛋白酶鈍化，使超高溫滅菌乳在貨架期內(nèi)的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性得到進(jìn)一步提高，將UHT奶貨架期延長(zhǎng)5-30天左右，此外，還避免了UHT奶生產(chǎn)過(guò)程中的掉溫的現(xiàn)象，使UHT奶生產(chǎn)可以正常進(jìn)行。文檔編號(hào)A23C3/03GK101715812SQ20091023741公開(kāi)日2010年6月2日申請(qǐng)日期2009年11月6日優(yōu)先權(quán)日2009年11月6日發(fā)明者馮春霞,巴根納申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司