專利名稱：一種方便涼皮、涼粉及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便涼皮、涼粉及其制作方法。
背景技術(shù)：
我國民間小吃十分發(fā)達(dá)、種類繁多、歷史悠久、獨具地方特色。 其中涼皮、涼粉更是占據(jù)重要一席，其中四川、陜西、山西、甘肅尤 為愛好。涼皮、涼粉做為廣受歡迎的小吃食品，但由于傳統(tǒng)制作方式， 很難長時間保質(zhì)，致使具有當(dāng)?shù)靥厣臎銎?、涼粉難以在其他地方得 到品嘗。隨著社會的發(fā)展，人群的流動性增強，許多人都希望能把所 喜愛異地的食品帶回去慢慢品嘗?？墒苋讼矚g的涼皮、涼粉卻難以帶 走。可見，只有能解決保質(zhì)期限的問題，能同時提供更加健康、口感 純正的方便涼皮、涼粉，市場將不可限量。
但目前也廠家開始制作生產(chǎn)方便涼皮、涼粉，但在殺毒滅菌上 都不徹底，有將包裝好的蒸煮袋放入高溫蒸汽鍋內(nèi)蒸煮，由于淀粉的 密度大于水，淀粉漿料在蒸煮袋中會因沒有攪拌而形成沉淀物，致使
粉體形成不均勻， 一塊粉體有多種粗糙的口感；由于蒸煮袋中的空氣 不能抽出(因為抽出之后就不能形成粉體)。蒸煮袋中的空氣在受熱 膨脹時， 一定會導(dǎo)致蒸煮袋爆裂，就根本難以實現(xiàn)其專利要求。有將 粉體內(nèi)加入明礬使其達(dá)到保質(zhì)效果的，因為國家已經(jīng)明確盡量不要使 用明礬作為保鮮、保質(zhì)的添加劑，。而涼粉、涼皮是大家喜愛的常吃 的食品，常吃會導(dǎo)致明磯攝入過量，攝入過量的明礬會導(dǎo)致人體貧血，鋁中毒、智力低下、癡呆等癥狀，所以不應(yīng)推崇此方法。有將涼粉體 用熱水沖泡而食的，由于熱水沖泡會導(dǎo)致粉體變膩、失去韌性，所以 也失去了涼粉涼皮的方便性及其產(chǎn)品本身的意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種食用安全、方便、口感純 正、保質(zhì)期更長的方便涼皮、涼粉及其制作方法。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是 一種方便涼皮、 涼粉及其制作方法，包括下述步驟
(1) 原料取得先把玉米、紅薯、豌豆、土豆、綠豆、大米中 的至少一種原料清理出雜質(zhì)和變質(zhì)原料，用水清理后，按每十公斤原 料加入1 3公斤水，將水與原料循序放入高精粉碎打磨機內(nèi)打磨， 取得精細(xì)渣槳，然后用過濾網(wǎng)將渣濾掉，取得水分保持在12 78%的 淀粉漿料；
(2) 主料的制作方法-
1 )先將適量水放如準(zhǔn)備熬制粉體的鍋內(nèi)，將水煮沸騰三分鐘后，
控制水溫在75 99度之間；
2)在鍋內(nèi)的溫度保持在75 99度時將食用山梨酸和食用檸檬酸 分別放入鍋中，食用山梨酸占步驟(1)中淀粉漿料的0.05 0.1%， 食用山梨酸占步驟(1)中淀粉漿料的0.05 0.1%.攪拌使之均勻混 合，同時起到對水的滅菌作用；
3)經(jīng)步驟2)攪拌混合后，鍋內(nèi)水溫控制在75 99度之間， 將步驟(1)中制取的淀粉槳料與食用膠同時放入鍋中攪拌，食用膠占?xì)i驟(1)中淀粉漿料的0.1 0.3%，淀粉漿料與水的比例為1.0
2.0: 8.0 9.0，攪拌25 35分鐘后，立即停止加熱，進(jìn)行悶鍋，在 悶鍋10 15分鐘后，揭鍋；
4) 揭鍋后，將稠糊狀物放入平坦容器中，自然冷卻30 40分鐘 后，形成了涼皮、涼粉的粉體，按所需要的尺寸將粉體切成絲狀、條 狀、塊狀形體，把已經(jīng)切割的粉體定量分裝在帶有若干個固定小格子 的鐵制托盤上；也可將稠糊狀物定量裝入無菌袋/盒中，密封冷卻， 從而行形成了絲狀、條狀、塊狀的粉體；
5) 把裝有粉體的托盤放入已經(jīng)加熱至95 121度的蒸汽鍋內(nèi)進(jìn) 行蓋鍋悶蒸，鍋內(nèi)悶蒸5 10分鐘；
6) 在悶蒸5 10分鐘后取出托盤，讓粉體冷卻到40度以下時， 將小格子中的粉體裝入無菌袋/盒中，進(jìn)行密封，把密封后的袋/盒逐 一并列不重疊的放在托盤上，再將托盤放入高溫滅菌鍋內(nèi)干燥滅菌， 進(jìn)一步消滅在包裝的時候吸附在粉體上和隨空氣進(jìn)入袋/盒的細(xì)菌；
7) 在高溫滅菌鍋內(nèi)滅菌10分種后，將托盤與粉體一并取出擱置， 自然冷卻；粉體在冷卻到35度以下時，即可與拌合配料進(jìn)行包裝， 裝箱儲存在10 45度的室內(nèi)。
上述淀粉漿料為玉米、紅薯、豌豆、土豆、綠豆、大米中的任 意一種原料經(jīng)打磨、過濾制得；或淀粉漿料為玉米、紅薯、豌豆、土 豆、綠豆、大米中的至少兩種原料混合后經(jīng)打磨、過濾制得；或淀 粉漿料為玉米、紅薯、豌豆、土豆、綠豆、大米中的任意一種原料 分別經(jīng)打磨、過濾制得單一淀粉漿料，單一淀粉漿料混合后制得淀粉 漿料具體地，步驟6)中所述高溫滅菌鍋為微波滅菌或紫外滅菌和高
壓蒸汽滅菌；所述打磨為把原料進(jìn)行三次反復(fù)打磨。
步驟2)、步驟3)中中所述攪拌混合分別以順、逆時針方向各攪 拌10 15分鐘。
綜上，本發(fā)明的有益效果是
1、 本發(fā)明使用玉米、紅薯、豌豆、土豆、綠豆、大米與水混合 磨制取得新鮮的淀粉漿料，而新鮮的淀粉漿料在制作時候能是使粉 體更加香鮮、嫩滑，口感清爽。
2、 本發(fā)明利用全新的配方配比，溫度時間調(diào)控，經(jīng)過多次殺菌， 通過良好的儲藏能使其保質(zhì)期延長到6-12個月。
3、 本發(fā)明使用獨創(chuàng)的悶蒸技術(shù)，從而使粉體更具韌性、筋勁， 色澤豐潤，不帶有異味、也不影響事先把粉體切成的各種形狀，又一
次起到了高溫滅菌的作用。
4、本發(fā)明的制作步驟簡單，在保留口感純正的同時進(jìn)行了三次 殺菌，為保質(zhì)期的延長打下堅實的基礎(chǔ)，通過適當(dāng)?shù)膬Σ兀苁贡Ｙ|(zhì) 期延長至6-12個月。
5、本發(fā)明不用熱水沖泡的開袋即可食用方便涼皮、涼粉，可單 獨食用也可與拌合料拌合食用，是一種可以滿足更多喜愛異地涼皮、 涼粉的朋友自我品嘗、饋贈親友的上好佳品。
6、本發(fā)明是對農(nóng)業(yè)深加工的又一次促進(jìn)，使以前難以在市場上流 通的涼皮、涼粉充分走向市場，可弘揚當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)特色文化，也可為國家增加稅收，更可為農(nóng)民朋友們增加經(jīng)濟收入，為農(nóng)業(yè)的發(fā)展作出 一份微薄的貢獻(xiàn)。
具體實施方式
實施例1:
本發(fā)明的方便涼皮、涼粉制作方法包括下述步驟
(1) 原料取得先把玉米、紅薯、豌豆、土豆、綠豆、大米清 理出雜質(zhì)和變質(zhì)用水清理后，按每十公斤粗料加人1 3公斤水，將 水與粗料循序放入高精粉碎打磨機內(nèi)打磨，把以上原料逐一進(jìn)行三次 反復(fù)打磨，取得精細(xì)渣漿。然后用特制過濾網(wǎng)把渣濾掉，連續(xù)三次過 濾，取得水分保持在12% 78%的上好淀粉漿料。
該步驟中，淀粉漿料為玉米、紅薯、豌豆、土豆、綠豆、大米 中的任意一種原料經(jīng)打磨、過濾制得；或淀粉漿料為玉米、紅薯、豌 豆、土豆、綠豆、大米中的至少兩種原料混合后經(jīng)打磨、過濾制得； 或淀粉漿料為玉米、紅薯、豌豆、土豆、綠豆、大米中的任意一種 原料分別經(jīng)打磨、過濾制得單一淀粉漿料，單一淀粉漿料混合后制得 淀粉槳料。
(2) 主料的制作方法
1) 、先將適量的水放如準(zhǔn)備熬制粉體的鍋內(nèi)，將水煮沸騰三分
種后，把水的溫度控制在75 99度之間。
2) 、在鍋內(nèi)的溫度保持在75 99度時將食用山梨酸和食用檸檬 酸分別放入鍋中攪拌，食用山梨酸占預(yù)備好的淀粉漿料的0. 05% 0. 1%食用山梨酸占步驟(1)中淀粉漿料的0.05 0. 1%。別以順、逆
時針方向各攪拌5-6分鐘。使之均勻混合，也起到了對水的滅菌作用。
3) 、把食用檸檬酸和食用山梨酸放入攪拌5 6分鐘后。鍋內(nèi)溫 度控制在75-99度之間，將制取的新鮮淀粉漿料一種或多中混合后與 食用膠同時放入鍋中攪拌，食用膠占步驟(1)中淀粉漿料的O. l 0.3%，淀粉漿料與水的比例為1.0 2.0: 8.0 9.0。攪拌時須勻速 以順、逆時針方向各進(jìn)行10-15分鐘，在反復(fù)攪拌25-35分鐘后，淀 粉漿料、水輔料、已經(jīng)達(dá)到最佳混合狀態(tài)，根據(jù)原料的不同，自然結(jié) 成了黑色、白色、綠色、黃色、透明的稠糊狀物。最重要的是在攪拌 25-35分鐘后，立即停止加熱，進(jìn)行悶鍋，在悶鍋10-15分鐘后，揭 鍋。
4) 、揭鍋后，將稠糊狀物放入事先預(yù)備好的平坦容器中，自然 冷卻30-40分鐘后，形成了涼皮、涼粉的粉體，按所需要的尺寸將粉 體切成絲狀、條狀、塊狀形體，把已經(jīng)切割的粉體定量分裝在預(yù)先設(shè) 置好的帶有若干個固定小格子的鐵制托盤上。也可將稠糊狀物定量裝 入無菌袋/盒中，密封冷卻。從而行形成了絲狀、條狀、塊狀的粉體
5) 、把裝有粉體的托盤放入已經(jīng)加熱至95-121度的專用蒸汽鍋 內(nèi)進(jìn)行蓋鍋悶蒸，鍋內(nèi)悶蒸5-10分鐘后，從而使粉體更具韌性、筋 勁，色澤豐潤，也不影響事先把粉體切成的各種形狀，又一次起到了 高溫滅菌的作用。
6) 、在悶蒸5-10分鐘后取出托盤，讓粉體冷卻到四十度以下時， 將小格子中的粉體裝入無菌袋/盒中，進(jìn)行密封，把密封后的袋/盒逐一并列不重疊的放在托盤上，再將托盤放入專用高溫滅菌鍋內(nèi)，獨立 進(jìn)行第三次滅菌，進(jìn)一步消滅在包裝的時候吸附在粉體上和隨空氣進(jìn) 入袋/盒的細(xì)菌。
7) 、在高溫滅菌鍋(干燥殺菌、微波、紫外)內(nèi)滅菌IO分種后，
將托盤與粉體一并取出擱置，讓起自然冷卻。粉體在冷卻到35度以 下時，即可與拌合配料進(jìn)行包裝，裝箱儲存在10-45度的室內(nèi)
8) 、從而制得了不用熱水沖泡的開袋即可食用方便涼皮、涼粉， 可單獨食用也可與拌合料拌合食用。通過良好的儲藏能使其保質(zhì)期延 長到6-12個月。
(3)裝配
把方便涼皮、涼粉粉體與拌合料包一起裝配與衛(wèi)生無毒的碗盒 中，密封后包塑，6-10碗盒裝于特制的紙箱內(nèi)夠成一件，裝箱儲存 在10-45度的室內(nèi)。
實施例2:
一種根據(jù)實施例1的方法制備的方便涼皮、涼粉。 根據(jù)實施例1制備的20批次涼皮、涼粉，對該20批次生產(chǎn)的涼 皮、涼粉分別在制備后的第6、 7、 8、 9、 10、 11、 12月進(jìn)行抽樣檢 測，所有涼皮、涼粉的外觀、口感均無變化，處于保質(zhì)期內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種方便涼皮、涼粉及其制作方法，其特征在于，包括下述步驟(1)原料取得先把玉米、紅薯、豌豆、土豆、綠豆、大米中的至少一種原料清理出雜質(zhì)和變質(zhì)原料，用水清理后，按每十公斤原料加入1～3公斤水，將水與原料循序放入高精粉碎打磨機內(nèi)打磨，取得精細(xì)渣漿，然后用過濾網(wǎng)將渣濾掉，取得水分保持在12～78％的淀粉漿料；(2)主料的制作方法1)先將適量水放如準(zhǔn)備熬制粉體的鍋內(nèi)，將水煮沸騰三分鐘后，控制水溫在75～99度之間；2)在鍋內(nèi)的溫度保持在75～99度時將食用山梨酸和食用檸檬酸分別放入鍋中，食用山梨酸占步驟(1)中淀粉漿料的0.05～0.1％，食用檸檬酸食用山梨酸占步驟(1)中淀粉漿料的0.05～0.1％，攪拌使之均勻混合，同時起到對水的滅菌作用；3)經(jīng)步驟2)攪拌混合后，鍋內(nèi)水溫控制在75～99度之間，將步驟(1)中制取的淀粉漿料與食用膠同時放入鍋中攪拌，食用膠占步驟(1)中淀粉漿料的0.1～0.3％，淀粉漿料與水的比例為1.0～2.0∶8.0～9.0，攪拌25～35分鐘后，立即停止加熱，進(jìn)行悶鍋，在悶鍋10～15分鐘后，揭鍋；4)揭鍋后，將稠糊狀物放入平坦容器中，自然冷卻30～40分鐘后，形成了涼皮、涼粉的粉體，按所需要的尺寸將粉體切成絲狀、條狀、塊狀形體，把已經(jīng)切割的粉體定量分裝在帶有若干個固定小格子的鐵制托盤上；或?qū)⒊砗隣钗锒垦b入無菌袋/盒中，密封冷卻，從而行形成了絲狀、條狀、塊狀的粉體；5)把裝有粉體的托盤放入已經(jīng)加熱至95～121度的蒸汽鍋內(nèi)進(jìn)行蓋鍋悶蒸，鍋內(nèi)悶蒸5～10分鐘；6)在悶蒸5～10分鐘后取出托盤，讓粉體冷卻到40度以下時，將小格子中的粉體裝入無菌袋/盒中，進(jìn)行密封，把密封后的袋/盒逐一并列不重疊的放在托盤上，再將托盤放入高溫滅菌鍋內(nèi)干燥滅菌，進(jìn)一步消滅在包裝的時候吸附在粉體上和隨空氣進(jìn)入袋/盒的細(xì)菌；7)在高溫滅菌鍋內(nèi)滅菌10分種后，將托盤與粉體一并取出擱置，自然冷卻；粉體在冷卻到35度以下時，即可與拌合配料進(jìn)行包裝，裝箱儲存在10～45度的室內(nèi)。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便涼皮、涼粉及其制作方法，其特 征在于，所述淀粉漿料為玉米、紅薯、豌豆、土豆、綠豆、大米中 的任意一種原料經(jīng)打磨、過濾制得；或淀粉漿料為玉米、紅薯、豌豆、 土豆、綠豆、大米中的至少兩種原料混合后經(jīng)打磨、過濾制得；或 淀粉漿料為玉米、紅薯、豌豆、土豆、綠豆、大米中的任意一種原 料分別經(jīng)打磨、過濾制得單一淀粉漿料，單一淀粉漿料混合后制得淀 粉漿料。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便涼皮、涼粉及其制作方法，其特 征在于，步驟6)中所述高溫滅菌鍋為微波滅菌、紫外滅菌或高壓蒸 汽滅菌。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便涼皮、涼粉及其制作方法，其特 征在于，步驟6)中所述打磨為把原料進(jìn)行三次反復(fù)打磨。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便涼皮、涼粉及其制作方法，其特 征在于，步驟2)中所述攪拌混合分別以順、逆時針方向各攪拌10 15分鐘。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便涼皮、涼粉及其制作方法，其特 征在于，步驟3)中所述攪拌為勻速以順、逆時針方向各攪拌10 15 分鐘。
7、 一種根據(jù)權(quán)利要求1制備方法制備的方便涼皮、涼粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種方便涼皮、涼粉及其制作方法。該方法包括原料取得和主料的制作兩大工序，在主料的制作方法中，本發(fā)明利用全新的配方配比、溫度時間調(diào)控和工藝處理步驟，經(jīng)過多次殺菌，可以使得方便涼皮涼粉的保質(zhì)期達(dá)到6-12個月，本發(fā)明方法使用獨創(chuàng)的悶蒸技術(shù)，增加該工藝程序處理后，從而使粉體更具韌性、筋勁，色澤豐潤，不帶有異味。
文檔編號A23L1/164GK101611844SQ20091016141
公開日2009年12月30日 申請日期2009年7月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年5月22日
發(fā)明者見 鄧 申請人:見 鄧