專利名稱：：一種諾麗果醋及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種果醋及其生產(chǎn)方法，尤其是一種諾麗果醋及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：諾麗，英文名Noni，學(xué)名^0"'"^&^/0//"，又叫海巴戟，隸屬茜草科，為熱帶多年生常綠寬葉灌木，分布于熱帶亞洲、澳洲及太平洋諸島，中國主要分布在海南及西沙群島，目前在海南的三亞、萬寧等地都有規(guī)?；N植。諾麗果，稱之為"精力果"，可供食用。諾麗果在傳統(tǒng)民俗療法上，被用來醫(yī)治諸如肺結(jié)核、高血壓、糖尿病、瘧疾、肺病、發(fā)燒等病癥。美國生物化學(xué)家RalphM.Heinicke博士首次發(fā)現(xiàn)了諾麗果的神奇療效，并確認(rèn)有賽洛寧等60多種營養(yǎng)成分，所含的成分經(jīng)證實有下列功能l)降低高血壓；2)與褪黑激素及血清素產(chǎn)生作用幫助睡眠、體溫的保持及情緒的穩(wěn)定；3)增加體能；勺具有消炎及消除過敏的功能；5)能使病變的細(xì)胞回復(fù)正常功能，借以抑制腫瘤的發(fā)生及腫瘤惡化等。正因為諾麗果的神奇功用，目前對諾麗果產(chǎn)品關(guān)注的人群也越來越多。醋是人類最早的釀造調(diào)味品。目前，我國是食醋生產(chǎn)和消費最多的國家之一，但果醋生產(chǎn)量很小，十多年來國內(nèi)研究并開發(fā)了系列果醋如葡萄醋、梨醋、柿子醋、山渣醋、蘋果醋、桑葚醋、戸薈醋、西瓜醋、木瓜醋、番茄醋、檸檬醋、柑桔醋、香梨醋、雪蓮醋、藍(lán)莓果醋、杏果醋、南果梨醋等。果醋具有降血壓、軟fli血管、幫助消化、降血糖、減肥、消除疲勞、抑制衰老、抑菌等功能，富含K，Zn、有機酸、Vk、多酚類功能因子，同時含果香、果酸，具有獨特的風(fēng)味。有機酸是構(gòu)成食醋的主要酸性成分。有機酸可分為揮發(fā)酸與不揮發(fā)酸二類。實踐證明，在食醋中揮發(fā)性酸高，顯然酸味重(俗稱"觸鼻子")而醇和則不夠。而不揮發(fā)酸含量高，則食醋風(fēng)味好，口感柔和，后味綿長。我國幾種傳統(tǒng)名特食醋，有機酸的組合除醋酸外，不揮發(fā)酸的組成，主要以乳酸為主，在香醋中乳酸占不揮發(fā)酸組成的84.1%,在米醋中占69.6%之多，說明乳酸在食醋中占有一定的地位。因此，加強乳酸的發(fā)酵有利于提高食醋的品質(zhì)及口感。隨著人們保健意識的增強，人們已經(jīng)不再把醋當(dāng)做單純的調(diào)味品，而是把它作為具有一定功能的健康飲品。這不僅要求產(chǎn)品具有良好的感官，而且還要求產(chǎn)品具有豐富的營養(yǎng)和一定的保健功能。近年來市場上出現(xiàn)的各類食醋產(chǎn)品有些雖然滿足了人們僅通過簡單的飲食就能提高身體素質(zhì)，增強體力及抗病能力的迫切需求，但在這類食醋產(chǎn)品中，有許多產(chǎn)品的醋酸刺激感重，且醇和不夠，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，保健功能不明確，因而限制了其進(jìn)一步的發(fā)展。目前，有關(guān)諾麗果產(chǎn)品開發(fā)的報道如下題名海巴戟(Noni)復(fù)合健康飲料的研究與營養(yǎng)評價作者易美華，孔德霞，陳政，蔣蓉芬機構(gòu)海南大學(xué)刊名食品科技，2008:33(11):67-69.關(guān)鍵詞海巴戟(Noni);健康復(fù)合飲料；主要營養(yǎng)成分摘要研究熱帶水果海巴戟(Noni)，菠蘿、芒果果汁為原料研制的復(fù)合飲料的配方、生產(chǎn)工藝及主要營養(yǎng)成分。題名諾麗、葡萄、菠蘿復(fù)合果汁的研制作者闞歡機構(gòu)西南林學(xué)院刊名食品科技，2008:10:35-37.關(guān)鍵詞諾麗果；葡萄；菠蘿；復(fù)合果汁摘要以諾麗果(Noni)，葡萄、菠蘿原汁進(jìn)行復(fù)合，通過正交試驗設(shè)計篩選出不添加糖、色素、香精的最佳體積配比為:諾麗汁葡萄汁菠蘿汁為40:35:28，并在85。C下殺菌10min。復(fù)合果汁營養(yǎng)豐富，風(fēng)味特殊。3、中國專利，申請?zhí)?00710107653，發(fā)明名稱Noni凍干粉的制備方法及Noni凍干粉，申請人海南萬維生物制藥有限公司，摘要本發(fā)明公開了一種Noni凍干粉的制備方法，包括如下過程挑除有病蟲害和霉?fàn)€的Noni果實；用水洗去Noni果實上的污物；用消毒劑對Noni果實進(jìn)行消毒處理；進(jìn)行漂洗后瀝干；將Noni果實打漿；鋪盤將果漿鋪設(shè)在盤中；進(jìn)行速凍；進(jìn)行凍干；進(jìn)行粉碎過篩；檢驗包裝。用這種方法制備的Noni凍干粉，營養(yǎng)成分不易流失，能夠保持Noni的色香味。到目前為止，尚未見以諾麗果為原料制作保健醋的報道。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種諾麗果醋及其生產(chǎn)方法，其是利用乳酸菌先對諾麗果進(jìn)行發(fā)酵后再與營養(yǎng)原料配制進(jìn)行諾麗果醋生產(chǎn)的方法，在消除諾麗果不愉快風(fēng)味的同時，能保持諾麗果本身具有的功能性質(zhì)及更好的食醋品質(zhì)本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種諾麗果醋，由食用醋、諾麗果乳酸發(fā)酵醪液、蜂蜜、龍眼肉、枸杞混合后進(jìn)行熱浸提所得濾液即為諾麗果醋液，其中按質(zhì)量比計各組分的比例為食用醋諾麗果乳酸發(fā)酵醪液蜂蜜龍眼肉枸杞=100:160:0~40:010:05。所述諾麗果乳酸發(fā)酵醪液是取精選的諾麗果實破碎后，按質(zhì)量百分比計加入26%的糖分，再接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌3~8%進(jìn)行發(fā)酵，得諾麗果乳酸菌發(fā)酵醪液，其中按質(zhì)量比計保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌=1:0.21:1。一種上述諾麗果醋的生產(chǎn)方法，其具體步驟如下1、取精選的諾麗果實破碎后，按質(zhì)量百分比計加入26%的糖分，再接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌3~8%于3542'C發(fā)酵224h，得諾麗果乳酸菌發(fā)酵醪液，其中按質(zhì)量比計保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌=1:0.21:1。2、按配比將食用醋、諾麗果乳酸發(fā)酵醪液、蜂蜜、龍眼肉、枸杞混合后加熱至60100。C，過濾后濾液即為諾麗果醋液。3、將過濾所得的諾麗果醋液滅菌后裝罐并封口即為成品。所述糖分是蔗糖、葡萄糖或蜂蜜。本發(fā)明先對破碎后的諾麗果漿進(jìn)行乳酸發(fā)酵，不僅可以提高諾麗果漿的營養(yǎng)成分，增加乳酸含量，而且還可以減輕諾麗果本身具有的不愉快的風(fēng)味。為了增強諾麗果醋的保健效果，在與食用醋配制時添加了龍眼肉、枸杞和蜂蜜。據(jù)中藥全書記載，龍眼肉配伍枸杞子，龍眼肉補益心脾、滋養(yǎng)營血；枸杞子滋補肝腎、兼益腎陽。二者均為甘平滋補之品，相伍為用，共奏養(yǎng)血安神、滋陰壯陽之功效，用於治療年老體弱、陰血不足之頭暈?zāi)垦！⑿募抡纭⑹呓⊥?、體倦乏力、腰膝酸軟等癥。蜂蜜不僅營養(yǎng)豐富，還具有清熱、補中、解毒、潤燥、止痛之功。上述生產(chǎn)工藝簡單，具有工業(yè)化生產(chǎn)的前景。經(jīng)上述加工處理得到的諾麗果醋，具有酸味柔和、不刺激，既可以作為烹調(diào)型、佐餐型食醋使用，也可以作為飲料型、保健型食醋加以飲用，適用人群廣泛。產(chǎn)品外觀清澈透明、不渾濁，無沉淀。本發(fā)明所提供的諾麗果醋經(jīng)檢測含有18氨基酸。與其它果醋不同的是Noni果醋含有一定量的色氨酸。色氨酸是人體所需的一種重要的氨基酸，對預(yù)防糙皮病、抑郁癥，改善睡眠和調(diào)節(jié)情緒，有著很重要的作用。氨基酸檢測結(jié)果見表l。此外，諾麗果醋還含有一定量的礦物質(zhì)、維生素C、總黃酮、總黃酮苷等，結(jié)果詳見表2.表1Noni果醋氨基酸含量(g/100g)氨基酸含量氨基酸含量天冬氨酸0.0508異亮氨酸0.0463蘇氨酸0.0342亮氨酸0.0846絲氨酸0.0343酪氨酸0.0183谷氨酸0.3432苯丙氨酸0.0480甘氨酸0.0892賴氨酸0.0143丙氨酸0.0808色氨酸0.0329胱氨酸0.0255組氨酸0.0152纈氨酸0.0672精氨酸0.0212蛋氨酸0.0178脯氨酸0.0693總量1.09317表2Noni果醋礦物質(zhì)、維生素C、總黃酮、總黃酮苷的含量(每100g含量計算)名稱含量名稱含量鈉(以Na計，mg)55.26砷(以As計，mg)未檢出鉀(以K計，mg)17,28汞(以Hg計，mg)未檢出鈣(mg)46.71鎘(以Cd計，mg)0.0021鎂(mg)28.21抗壞血酸(mg)43.21鐵(mg)4.75總黃酮(mg)67.35鋅(以Zn計，rag)5.36總黃酮苷(mg)41.64本發(fā)明生產(chǎn)的諾麗果醋抗氧化功能明確，抗氧化效果良好。諾麗果醋的抗氧化試驗結(jié)果如下實施方法取一定量的諾麗果醋真空濃縮，室溫下將濃縮醋用乙酸乙醋萃取后加入甲醇，離心，將甲醇沉淀上清液過濾，真空蒸發(fā)得到深褐色提取物。利用該提取物及諾麗果醋進(jìn)行OH自由基清除能力、脂質(zhì)過氧化的抑制、總抗氧化能力的測定，并與BHA進(jìn)行對比。試驗結(jié)果(1)提取物對'OH自由基的清除作用由表3可知，諾麗提取物和BHA對OH均有較強的清除能力，在提取物與BHA相同濃度的條件下，提取物對'OH清除率與BHA相當(dāng)，且清除率隨提取物加入量的增加而增大。表3Noni果醋提取物與BHA對OH自由基的清除作用清除率％20(uL)40(nL)60(uL)80(UL)100(uL)BHA22.548.857.874.582.4提取物19.745.262.367.678.8(2)提取物對脂質(zhì)過氧化的抑制作用由表4可見，諾麗果醋提取物和BHA對脂質(zhì)過氧化體系均有抑制作用，且抑制作用隨提取物加入量增大而增強。諾麗果醋提取物抑制脂質(zhì)過氧化的能力與BHA在添加量低于40uL時相當(dāng)，兩者差異不顯著(P〉0.05)。但添加量達(dá)到60uL以上時兩者差異達(dá)顯著水平(P<0.05)。在反應(yīng)體系中加入20UL諾麗果醋提取液的抑制率達(dá)到38.6%，當(dāng)提取液加入量為100UL時，抑制率率達(dá)到98.2%。表4Noni果醋提取物及BHA對脂質(zhì)過氧化體系的抑制作用<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>(3)總抗氧化能力實驗結(jié)果見表5。結(jié)果表明諾麗果醋提取物在體外的抗氧化能力最強，其次是諾麗果醋，而諾麗果醋的蒸餾物在體外兒乎沒有抗氧化能力。說明諾麗果醋及其提取物中含有抗氧化成分。表5Noni果醋、提取物及其蒸餾物的總抗氧化能力<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>本發(fā)明所提供的諾麗果醋能保持諾麗果本身具有的功能性質(zhì)，能提高人體素質(zhì)和免疫功能，具有抗氧化和護(hù)肝的功效，具有酸味柔和、不刺激等特點，既可以作為烹調(diào)型、佐餐型食醋使用，也可以作為飲料型、保健型食醋加以飲用，迎合了人類飲食保健、防病健身的趨勢，極具開發(fā)潛力，其生產(chǎn)工藝簡單，原料易得。具體實施方式下面采用非限定性實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。實施例一原料食用醋100kg，諾麗果乳酸發(fā)酵醪液lkg生產(chǎn)方法如下1、取精選的諾麗果實洗凈后破碎，加入2%的蜂蜜，接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌5%(保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌=1:1)42°C發(fā)酵2h，得諾麗果乳酸菌發(fā)酵醪液。2、取諾麗果乳酸發(fā)酵醪液加入到食用醋中混勻，7(TC熱浸提20min，過濾得諾麗果醋液，總酸含量為1~3%，滅菌后裝罐密封，經(jīng)檢驗合格即為成品。實施例二原料食用醋100kg，諾麗果乳酸發(fā)酵醪液5kg，蜂蜜2kg生產(chǎn)方法如下1、取精選的諾麗果實洗凈后破碎，，加入6%的蜂蜜，接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌8%(保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌-l:0.2)35°C發(fā)酵24h，得諾麗果乳酸菌發(fā)酵醪液。2、取諾麗果乳酸發(fā)酵醪液、蜂蜜加入到食用醋中混勻，6(TC熱浸提30min，過濾得諾麗果醋液，總酸含量為13%。3、將諾麗醋液經(jīng)滅菌后裝罐密封，經(jīng)檢驗合格即為成品。實施例三原料食用醋100kg，諾麗果乳酸發(fā)酵醪液10kg，蜂蜜8kg，龍眼肉3kg生產(chǎn)方法如下1、取精選的諾麗果實洗凈后破碎，加入2%的蔗糖，接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌4%(保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌=1:0.4)37°C發(fā)酵16h，得諾麗果乳酸菌發(fā)酵醪液。2、取諾麗果乳酸發(fā)酵醪液、蜂蜜、粉碎的龍眼肉加入到食用醋中混勻，80。C熱浸提15min，過濾得諾麗果醋液，總酸含量為1~3%。3、將諾麗醋液滅菌后裝罐密封，經(jīng)檢驗合格即為成品。實施例四原料食用醋100kg，諾麗果乳酸發(fā)酵醪液20kg，蜂蜜20kg，枸杞0.5kg生產(chǎn)方法如下.-1、取精選的諾麗果實洗凈后破碎，加入6%的蔗糖，接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌3%(保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌=1:0.6)40°C發(fā)酵4h，得諾麗果乳酸菌發(fā)酵醪液。2、取諾麗果乳酸發(fā)酵醪液、蜂蜜、粉碎的枸杞加入到食用醋中混勻，9(TC熱浸提5min，過濾得諾麗果醋液，總酸含量為35%。3、將諾麗醋液滅菌后裝罐密封，經(jīng)檢驗合格即為成品。實施例五原料食用醋100kg，諾麗果乳酸發(fā)酵醪液40kg，蜂蜜40kg，龍眼肉10kg，枸杞5kgii生產(chǎn)方法如下1、取精選的諾麗果實洗凈后破碎，加入2%的葡萄糖，接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌2%(保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌=1:0.8)38°C發(fā)酵14h，得諾麗果乳酸菌發(fā)酵醪液。2、取諾麗果乳酸發(fā)酵醪液、蜂蜜、粉碎的枸杞、龍眼肉加入到食用醋中混勻，IO(TC煮沸，過濾得諾麗果醋液，總酸含量為3~5%。3、將諾麗醋液滅菌后裝罐密封，經(jīng)檢驗合格即為成品。實施例六原料食用醋100kg，諾麗果乳酸發(fā)酵醪液60kg，蜂蜜30kg，龍眼肉4kg，枸杞3kg生產(chǎn)方法如下1、取精選的諾麗果實洗凈后破碎，加入6%的葡萄糖，接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌7%(保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌=1:0.7)39°C發(fā)酵10h，得諾麗果乳酸菌發(fā)酵醪液。2、取諾麗果乳酸發(fā)酵醪液、蜂蜜、粉碎的枸杞、龍眼肉加入到食用醋中混勻，75。C熱浸提18min，過濾得諾麗果醋液，總酸含量為3~5%。3、將諾麗醋液滅菌后裝罐密封，經(jīng)檢驗合格即為成品。權(quán)利要求1、一種諾麗果醋，其特征在于由食用醋、諾麗果乳酸發(fā)酵醪液、蜂蜜、龍眼肉、枸杞混合后進(jìn)行熱浸提所得濾液即為諾麗果醋液，其中按質(zhì)量比計各組分的比例為食用醋∶諾麗果乳酸發(fā)酵醪液∶蜂蜜∶龍眼肉∶枸杞＝100∶1～60∶0～40∶0～10∶0～5；所述諾麗果乳酸發(fā)酵醪液是取精選的諾麗果實破碎后，按質(zhì)量百分比計加入2～6％的糖分，再接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌3～8％進(jìn)行發(fā)酵，得諾麗果乳酸菌發(fā)酵醪液，其中按質(zhì)量比計保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌＝1∶0.2～1∶1。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的諾麗果醋，其特征在于所述糖分是蔗糖、葡萄糖或蜂蜜。3、一種權(quán)利要求1所述的諾麗果醋的生產(chǎn)方法，其特征在于具體步驟如下1)、取精選的諾麗果實破碎后，按質(zhì)量百分比計加入2~6%的糖分，再接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌3~8%于3542'C發(fā)酵2~24h，得諾麗果乳酸菌發(fā)酵醪液，其中按質(zhì)量比計保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌=1:0.2~1:1;2)、按配比將食用醋、諾麗果乳酸發(fā)酵醪液、蜂蜜、龍眼肉、枸杞混合后加熱至60100。C，過濾后濾液即為諾麗果醋液；3)、將過濾所得的諾麗果醋液滅菌后裝罐并封口即為成品。全文摘要本發(fā)明公開了一種諾麗果醋及其生產(chǎn)方法，由食用醋、諾麗果乳酸發(fā)酵醪液、蜂蜜、龍眼肉、枸杞混合后進(jìn)行熱浸提所得濾液即為諾麗果醋液；所述諾麗果乳酸發(fā)酵醪液是取精選的諾麗果實破碎后，加入的糖分，再接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵，得諾麗果乳酸菌發(fā)酵醪液。本發(fā)明所提供的諾麗果醋能保持諾麗果本身具有的功能性質(zhì)，能提高人體素質(zhì)和免疫功能，具有抗氧化和護(hù)肝的功效，具有酸味柔和、不刺激等特點，既可以作為烹調(diào)型、佐餐型食醋使用，也可以作為飲料型、保健型食醋加以飲用，迎合了人類飲食保健、防病健身的趨勢，極具開發(fā)潛力，其生產(chǎn)工藝簡單，原料易得。文檔編號C12R1/46GK101514319SQ20091013065公開日2009年8月26日申請日期2009年3月25日優(yōu)先權(quán)日2009年3月25日發(fā)明者張偉敏,張海德,鐘秋平申請人:張海德;鐘秋平