專利名稱：：一種防止蛋白質(zhì)冷凍變性的面包魚制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于輕工行業(yè)的水產(chǎn)品冷凍調(diào)理食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種防止蛋白質(zhì)冷凍變性的面包魚制備方法。背景纟支術(shù)魚類蛋白質(zhì)是人類重要的動物蛋白之一，其生物價值較高，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。魚肉中脂肪含量相對少，大部分為高不飽和脂肪酸，具有一定的防止動脈粥樣硬化和冠心病的作用。據(jù)考察，生活在北極圈的愛斯基摩人是全球冠心病發(fā)病率最低的民族，科學家認為，這可能與他們自古以來長年吃魚有關(guān)。在我國和日本的疾病調(diào)査中，也發(fā)現(xiàn)祖祖輩輩以打魚為生的漁民，由于吃魚多，冠心病的患病率同樣很低。大量的研究表明水產(chǎn)食品是人類最理想的健康食品，在人們膳食中所占的比例逐年提高。但是魚帶有一定的腥味，對于烹飪技術(shù)要求較高，同時由于前處理如剖殺、去鱗去內(nèi)臟等很繁瑣，所以將魚類開發(fā)成預(yù)制的冷凍調(diào)理食品具有廣闊的市場前景，這類制品的特點是只需經(jīng)過簡單加熱如油炸/蒸煮或微波加熱一定的時間就可以食用，能滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏生活的需要。但是由于魚肉蛋白質(zhì)在冷凍過程中會發(fā)生冷凍變性，使得魚肉的持水性下降，肌肉變硬，嚴重影響制品的口感。因此解決魚肉蛋白的冷凍變性問題，對于魚類冷凍調(diào)理食品的發(fā)展具有重要的意義。防止蛋白質(zhì)冷凍變性的方法，目前主要采用添加多磷酸鹽和蔗糖、山梨醇等，但是效果都不很理想，多磷酸鹽可以增加蛋白質(zhì)的持水性但是經(jīng)磷酸鹽浸泡后的魚肉變脆，失去魚肉原有的細嫩口感，蔗糖、山梨醇對魚肉蛋白的保護效果和添加量成正比，但是添加量多了會影響風味。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種防止蛋白質(zhì)冷凍變性的面包魚制備方法，使得魚肉保持良好的持水性，肌肉不會變硬，不會影響制品的口感。本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的，本發(fā)明的制備方法包括如下步驟選料、前處理、防止冷凍變性的保護處理、斬拌、調(diào)味、裝盤、速凍、微解凍、切片、上漿、裹面包糠、油炸、冷卻、包裝、速凍、凍藏，其特點為所述的防止冷凍變性的保護處理步驟為將經(jīng)過選料、前處理后的凈魚肉，于含有0.03%0.05%的檸檬酸和0.2%0.3%的檸檬酸鈉混合溶液中浸泡510分鐘，取出浸泡后的魚肉并添加魚肉重量2%3%的果葡糖漿，混合均勻，使果葡糖漿滲透的魚肉中。所述的防止冷凍變性的保護處理更優(yōu)步驟為將凈魚肉放于含有0.05%的擰檬酸和0.3%的檸檬酸鈉混合溶液中浸泡6分鐘，取出瀝干水分，在魚肉中添加3%的果葡糖槳，混合均勻，使果葡糖漿滲透的魚肉中。上述的選料、前處理為現(xiàn)有常規(guī)的生產(chǎn)工藝步驟，防止冷凍變性的保護處理后續(xù)其余的工藝步驟，包括斬拌、調(diào)味、裝盤、速凍、徼解凍、切片、上漿、裹面包糠、油炸、冷卻、包裝、速凍、凍藏為面包魚常規(guī)的生產(chǎn)工藝步驟。所述的斬拌和調(diào)味步驟為稱取魚肉以及稱取適量的精鹽、胡椒粉和料酒組成的調(diào)味料，于斬拌機中將魚肉斬碎并和調(diào)味料充分混合。所述的裝盤、速凍步驟為將斬拌調(diào)味后的魚肉泥定量裝盤，并于-4(TC下冷凍2h或-35。C下冷凍34h。所述的微解凍、切塊步驟為將速凍后魚肉泥塊切分成一定大小的小魚塊，把魚塊進行上槳、裹面包粉，上漿、裹面包粉步驟為將適量面粉、精鹽、蘇打、蛋粉、味精、植物油、水配合成漿液，將魚塊放入漿液中，使魚塊表面吸滿漿液，后放入面包糠中均勻裹上一層面包糠；然后進行油炸、冷卻，油炸、冷卻步驟為在油溫15(TC土5。C下炸23分鐘，炸至淡黃色取出，并在冷卻室中冷卻至常溫，即可包裝。包裝后的產(chǎn)品，于冷凍機中凍結(jié)，使魚塊的中心溫度為-18"以下，后于凍藏庫中凍藏。本發(fā)明的特點在于利用檸檬酸鈉中的鈉離子在魚肉中形成一定的離子濃度，增加肌動蛋白和肌球蛋白的穩(wěn)定性，同時通過少量的檸檬酸調(diào)節(jié)魚肉的pH值，使其離開蛋白質(zhì)的等電點，增加魚肉蛋白的親水性，并消減糖的甜味；果脯糖漿具有很強的親水能力，同時甜度又大大低于蔗糖。通過檸檬酸鈉、檸檬酸和果葡糖漿的雙重保護效果，可以有效的防止魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性并生產(chǎn)出肉質(zhì)細嫩風味好的面包魚。本發(fā)明實用性強，無需增加特別的設(shè)備，操作容易，適用于面包魚或魚排之類的產(chǎn)品加工。具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進行詳細說明實施例羅非面包魚的制備1)工藝流程選料一前處理一防止冷凍變性的保護處理一斬拌一調(diào)味一裝盤一速凍—微解凍一切片一上漿一裹面包糠一油炸一冷卻一包裝一速凍一凍藏2)具體步驟1、選料和前處理原料要求鮮活的羅非魚，經(jīng)人工放血后沿著脊椎骨將魚剖成兩片，再放入去皮機中刨去皮和磷，洗凈腹腔的血污和黑膜，人工剔除魚刺，即為凈魚肉片。2、防止冷凍變性的保護處理將凈魚肉放于含有0.05%的檸檬酸和0.3%的檸檬酸鈉混合溶液中浸泡6分鐘，取出瀝干水分，添加魚肉重量中添加3%的果葡糖漿，混合均勻，使果葡糖漿滲透的魚肉中。3、斬拌和調(diào)味稱取步驟1)的凈魚片的魚肉50kg，以及稱取精鹽1.2kg，胡椒粉0.2kg,料酒1.5kg，于斬拌機中將魚肉斬碎并和調(diào)味料充分混合，所述料酒可以是黃酒等，魚肉與精鹽、胡椒粉及料酒的配比可以是其它的配比，它是一般技術(shù)人員能實現(xiàn)的技術(shù)。4、裝盤、速凍將斬拌調(diào)味后的魚肉泥定量裝盤，并于-40。C下冷凍2h(或-35°C下冷凍34h)。5、微解凍、切塊將速凍后魚肉泥塊卻分成一定大小的小塊，下述的魚塊。6、上漿、裹面包粉衆(zhòng)液的配方面粉4kg;精鹽0.02kg;蘇打0.05kg;蛋粉0.5kg;味精O.lkg;植物油0.5kg;水6kg，將面粉、精鹽、蘇打、蛋粉、味精、植物油、水配合成漿液，面粉與精鹽、蘇打、蛋粉、味精、植物油、水可以以其它配比配合成漿液，它是一般技術(shù)人員能實現(xiàn)的技術(shù)。將魚塊放入漿液中，使魚塊表面吸滿漿液，后放入面包糠(為市售物質(zhì))中均勻裹上一層面包糠。7、油炸、冷卻在油溫15(TC士5。C下炸23分鐘，炸至淡黃色取出，并在冷卻室中冷卻至常溫，即可包裝。8、速凍和凍藏包裝后的產(chǎn)品，于冷凍機中凍結(jié)，使魚塊的中心溫度為-18'C以下，后于凍藏庫中凍藏。本發(fā)明工藝制得的面包魚與常規(guī)工藝的面包魚具有不同，肌肉細嫩飽滿，口感細膩有彈性，具體對比見表l:表1為常規(guī)工藝制得的面包魚與本發(fā)明工藝制得的面包魚性能對照表<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>權(quán)利要求1、一種防止蛋白質(zhì)冷凍變性的面包魚制備方法，包括如下步驟選料、前處理、防止冷凍變性的保護處理、斬拌、調(diào)味、裝盤、速凍、微解凍、切片、上漿、裹面包糠、油炸、冷卻、包裝成產(chǎn)品，其特征在于所述的防止冷凍變性的保護處理步驟為將經(jīng)過選料、前處理后的凈魚肉，于含有0.03％～0.05％的檸檬酸和0.2％～0.3％的檸檬酸鈉混合溶液中浸泡5～10分鐘，取出浸泡后的魚肉并添加魚肉重量2％～3％的果葡糖漿，混合均勻，使果葡糖漿滲透的魚肉中。2、根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種防止蛋白質(zhì)冷凍變性的面包魚制備方法，其特征在于-所述的防止冷凍變性的保護處理步驟為將凈魚肉放于含有0.05%的檸檬酸和0.3%的檸檬酸鈉混合溶液中浸泡6分鐘，取出瀝干水分，在魚肉中添加3%的果葡糖漿，混合均勻，使果葡糖漿滲透的魚肉中。3、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種防止蛋白質(zhì)冷凍變性的面包魚制備方法，其特征在于所述的斬拌和調(diào)味步驟為稱取魚肉以及稱取適量的精鹽、胡椒粉和料酒組成的調(diào)味料，于斬拌機中將魚肉斬碎并和調(diào)味料充分混合。4、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種防止蛋白質(zhì)冷凍變性的面包魚制備方法，其特征在于所述的裝盤、速凍步驟為將斬拌調(diào)味后的魚肉泥定量裝盤，并于-40'C下冷凍2h或-35。C下冷凍34h。5、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種防止蛋白質(zhì)冷凍變性的面包魚制備方法，其特征在于所述的微解凍、切塊步驟為將速凍后魚肉泥塊切分成一定大小的小魚塊，把魚塊進行上漿、裹面包粉，上漿、裹面包粉步驟為將適量面粉、精鹽、蘇打、蛋粉、味精、植物油、水配合成漿液，將魚塊放入漿液中，使魚塊表面吸滿漿液，后放入面包糠中均勻裹上一層面包糠；然后進行油炸、冷卻，油炸、冷卻步驟為在油溫15(TC士5'C下炸23分鐘，炸至淡黃色取出，并在冷卻室中冷卻至常溫，即可包裝。6、根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種防止蛋白質(zhì)冷凍變性的面包魚制備方法，其特征在于包裝后的產(chǎn)品，于冷凍機中凍結(jié)，使魚塊的中心溫度為-18'C以下，后于凍藏庫中凍藏。全文摘要本發(fā)明公開一種防止蛋白質(zhì)冷凍變性的面包魚制備方法，包括如下步驟選料、前處理、防止冷凍變性的保護處理、斬拌、調(diào)味、裝盤、速凍、微解凍、切片、上漿、裹面包糠、油炸、冷卻、包裝成產(chǎn)品，其特點為所述的防止冷凍變性的保護處理步驟為將經(jīng)過選料、前處理后的凈魚肉，于含有0.03％～0.05％的檸檬酸和0.2％～0.3％的檸檬酸鈉混合溶液中浸泡5～10分鐘，取出浸泡后的魚肉并添加魚肉重量2％～3％的果葡糖漿，混合均勻，使果葡糖漿滲透的魚肉中，制得產(chǎn)品肌肉細嫩飽滿，口感細膩有彈性。本發(fā)明實用性強，無需增加特別的設(shè)備，操作容易，適用于面包魚或魚排之類的產(chǎn)品加工。文檔編號A23B4/00GK101485352SQ20091011112公開日2009年7月22日申請日期2009年3月3日優(yōu)先權(quán)日2009年3月3日發(fā)明者新楊,楊宗銘申請人:福建福銘食品有限公司