專利名稱：：發(fā)芽大豆復(fù)合乳飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種大豆制品，具體涉及一種發(fā)芽大豆復(fù)合乳飲料。(二)
背景技術(shù)：
：大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是眾所周知的，以大豆為原的深加工產(chǎn)品也是種類繁多，尤其是豆?jié){作為即時(shí)早餐食品或飲品，更是被營(yíng)養(yǎng)專家和廣大百姓推崇。但至今沒(méi)有徹底解決豆?jié){具有大分子物質(zhì)和結(jié)合態(tài)沒(méi)有分解變化、豆腥味較重、脹氣感、穩(wěn)定性差的缺陷。除此而外目前在市場(chǎng)上還沒(méi)有見到以發(fā)芽大豆為原料的深加工產(chǎn)品。同時(shí)，作為科學(xué)研究有關(guān)大豆在發(fā)芽期間的營(yíng)養(yǎng)素變化，發(fā)芽大豆飲料的研究文章有報(bào)道，但發(fā)芽大豆的最佳發(fā)芽工藝條件沒(méi)有確定。另外，發(fā)芽豆腥味的變化及微波脫腥工藝的研究沒(méi)見報(bào)道。(三)
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在丁提供一種具有大豆異黃酮、維牛素C、氨基酸態(tài)氮、膳食纖維小分子活性物質(zhì)、鈣鐵鎂游離態(tài)物質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，有利于人體對(duì)其吸收利用，口感純正爽口、均勻無(wú)沉淀、集芽香、豆香、乳香于一體、滋味協(xié)調(diào)柔和的發(fā)芽大豆復(fù)合乳飲料。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的主料包括發(fā)芽大豆、水和牛乳，其重量比為發(fā)芽大豆(1):水(26):牛乳(1.02.0)，輔料包括白砂糖、擰檬酸、CMC-Na、蔗糖酯和黃原膠，其添加量占原料量的重量比為白砂糖(4%6%)、檸檬酸(0.05%0.09%)、CMC-Na(0.07%0.09%)、蔗糖酯(0.09%0.11%)、黃原月交(0.04%0.06%)。本發(fā)明還有這樣一些技術(shù)特征1、所述的主料最佳質(zhì)量比配比為發(fā)芽大豆l:水4:牛乳1.5;2、所述的輔料最佳添加量占原料量的重量比為白砂糖5%、檸檬酸0.05%、CMC-Na0.09%、蔗糖酯0.10%、黃原膠0.05%。本發(fā)明的另一目的在于提供一種制備上述發(fā)芽大豆復(fù)合乳飲料的制備方法，本發(fā)明的制備方法為首先進(jìn)行大豆發(fā)芽，工藝條件為常壓、溫度(2(TC26。C)、濕度(70.%90%)、時(shí)間(72h96h)環(huán)境，將主料發(fā)芽大豆、水、牛乳與輔料白砂糖、檸檬酸、CMC-Na、蔗糖酯、黃原膠混合，最后進(jìn)行微波脫腥，微波脫腥的工藝范圍為微波溫度(6(TC10(TC)、微波時(shí)間(3.5min4.5min)、物料量(200g400g)。本發(fā)明大豆復(fù)合乳飲料的制備方法還有這樣一些技術(shù)特征1、所述的大豆發(fā)芽的最佳工藝條件在常壓、溫度24'C、濕度85%、時(shí)間96h;2、所述的微波脫腥工藝最佳條件微波溫度10(TC、微波時(shí)間4.0min、物料量200g;3、所述的大豆發(fā)芽工藝流程為篩選、清洗、浸泡和萌發(fā)，首先選擇成熟飽滿無(wú)破損的完整大豆，用清水洗3遍，去除豆粒表面的雜質(zhì)和灰塵，用大豆重量2倍的蒸餾水在室溫22'C浸泡至完全膨脹，時(shí)間為12h，最后將浸泡后的大豆用蒸餾水沖洗后瀝干，置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中下萌發(fā)，制各發(fā)芽人豆；4、所述的發(fā)芽大豆復(fù)合乳飲料工藝流程為選擇發(fā)芽大豆去皮，采用0.0P/。NaHCO3熱浸泡15min,按微波脫腥工藝進(jìn)行處理，將脫腥后發(fā)芽大豆與水按l:4比例進(jìn)膠體磨制漿，水溫應(yīng)在60。C左右(±2°C)，將漿液用120目的濾布過(guò)濾，然后按一定比例加入牛乳、白砂糖、檸檬酸、復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配，均質(zhì)前要加熱，溫度控制在7(TC左右(±2°C)，調(diào)配后的漿液經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，進(jìn)行二次均質(zhì)，壓力為22/25MPa，6'C下放置lh陳化，將飲料裝入瓶或罐中預(yù)封蓋，用高壓殺菌鍋進(jìn)行殺菌，殺菌溫度121'C，殺菌時(shí)間20min，殺菌后壓蓋即為成品。種子萌發(fā)確是一個(gè)錯(cuò)綜復(fù)雜的生理過(guò)程，發(fā)生著貯藏物質(zhì)的分解與新器官中結(jié)構(gòu)物質(zhì)合成，這些變化均在酶的催化作用下完成。大豆在發(fā)芽過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的存在形式及含量發(fā)生不同程度的變化，大分子物質(zhì)發(fā)生降解，形成低分子或小分子物質(zhì)，結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x態(tài)。本發(fā)明解決了以下三個(gè)問(wèn)題1、解決確定了以大豆制備黃豆芽的最佳發(fā)芽工藝條件。2、在最佳發(fā)芽工藝條件下制備出的發(fā)芽大豆具有小分子物質(zhì)大豆異黃酮、氨基酸態(tài)氮、膳食纖維、維生素C，游離態(tài)的鈣、鐵、鎂含量明顯增加的特點(diǎn)，這些變化有利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。在發(fā)芽過(guò)程屮又因脂肪氧化酶活力的降低，導(dǎo)致形成豆腥味初級(jí)產(chǎn)物的生成量減少，從而使豆腥味減小。3、解決確定了采用最佳發(fā)芽工藝制備出發(fā)芽大豆作為主要原料加工生產(chǎn)的發(fā)芽大豆復(fù)合乳飲料的工藝路線、最佳原輔料配比及微波脫腥的最佳工藝條件。本發(fā)明對(duì)進(jìn)一步促進(jìn)大豆深加工產(chǎn)品的丌發(fā)，充分利用大豆資源，提高百姓對(duì)優(yōu)質(zhì)食品資源的利用，繁榮大豆制品市場(chǎng)具有積極的推動(dòng)作用和長(zhǎng)期的社會(huì)效益。同時(shí)因產(chǎn)品具有色澤乳黃、滋味清香無(wú)腥味、組織狀態(tài)均勻，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，會(huì)受到消費(fèi)者歡迎。產(chǎn)品市場(chǎng)定位人群廣泛，在市場(chǎng)上會(huì)占有一定的份額，會(huì)贏得可觀的銷量。產(chǎn)品投資規(guī)模小，投資成本較低，生產(chǎn)成本不高，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)品經(jīng)銷商有一定的利潤(rùn)空間，為企業(yè)和社會(huì)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益。本發(fā)明欲込到的產(chǎn)品指標(biāo)應(yīng)符合含乳飲料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T21732-2008(配制型)，具體內(nèi)容見表1:4表l含乳飲料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T21732-2008(配制型)序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)要求1色澤乳黃色2滋味口味純止3氣味協(xié)調(diào)柔和4組織狀態(tài)均勻，無(wú)沉淀5蛋白質(zhì)，g/100mL》16脂肪，g/100mL7總砷(以As計(jì))，mg/100L《0.28鉛(Pb)，mg/L《0.059銅(Cu)，mg/L《5.010菌落總數(shù)，cfu/mL《10,00011大腸菌群，MPN/100mL《4012霉菌，cfu/mL《1013酵母，cfu/mL《1014致病菌不得檢出本發(fā)明產(chǎn)品的主要特點(diǎn)是口感純正爽口、呈乳黃色、均勻無(wú)沉淀、集芽香、豆香、乳香于一體、滋味協(xié)調(diào)柔和的清涼飲料，具有大豆異黃酮、維生素c、氨基酸態(tài)氮、膳食纖維小分子活性物質(zhì)、鈣鐵鎂游離態(tài)物質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，有利于人體對(duì)其吸收利用。而且本產(chǎn)品利用微波脫腥方法對(duì)發(fā)芽大豆處理后，使產(chǎn)品無(wú)豆腥味，優(yōu)于豆乳風(fēng)味?？蓪?shí)現(xiàn)一定的社會(huì)效益及經(jīng)濟(jì)效益。圖1為溫度對(duì)異黃酮得率及豆腥味變化的影響示意圖；圖2為濕度對(duì)異黃酮得率及豆腥味變化的影響示意圖；圖3為發(fā)芽時(shí)間對(duì)異黃酮得率及豆腥味的影響示意圖；圖4為發(fā)芽大豆復(fù)合乳飲料丁藝流程示意圖；圖5為白砂糖添加量對(duì)配方工藝的影響示意圖6為擰檬酸添加量對(duì)配方工藝的影響示意圖；'圖7為發(fā)芽大豆料液與牛乳配比對(duì)配方工藝的影響示意圖；圖8為CMC-Na添加量對(duì)穩(wěn)定性的影響示意圖9為蔗糖酯添加量對(duì)穩(wěn)定性的影響示意圖10為黃原膠添加量對(duì)穩(wěn)定性的影響示意圖11為微波溫度對(duì)脫腥效果的影響示意圖；圖12為微波時(shí)間對(duì)脫腥效果的影響示意圖13為物料量對(duì)脫腥效果的影響示意圖。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明1、大豆最佳發(fā)芽工藝(1)大豆發(fā)芽工藝流程大豆—篩選—清洗一浸泡—在不同條件下進(jìn)行萌發(fā)—確定最佳發(fā)芽工藝條件篩選選擇成熟飽滿無(wú)破損的完整大豆(選用黑龍江省農(nóng)科院墾豐16)清洗用清水洗3遍，去除豆粒表面的雜質(zhì)和灰塵浸泡用大豆重量2倍的蒸餾水在室溫22'C浸泡至完全膨脹，時(shí)間為12h萌發(fā)將浸泡后的大豆用蒸餾水沖洗后瀝干，置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，分別在不同的單因素條件下萌發(fā)，制各發(fā)芽大豆(2)評(píng)價(jià)最佳發(fā)芽工藝指標(biāo)以測(cè)定發(fā)芽大豆中異黃酮得率(紫外分光光度法)和豆腥味變化(脂肪氧化酶活力)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定大豆發(fā)芽的最佳工藝條件。(3)發(fā)芽工藝單因素實(shí)驗(yàn)在常壓下選取不同的溫度、濕度、時(shí)間將大豆至于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)芽工藝單因素實(shí)驗(yàn)的研究，各因素水平見表2。表2萌發(fā)因素水平表水平因素a溫度rc)b濕度(％)c時(shí)間(h)12070242227548324807242685%528901201)溫度對(duì)異黃酮得率及豆腥味變化的影響采用恒溫恒濕培養(yǎng)箱，在濕度80%、發(fā)芽時(shí)間72h條件下，按表l溫度水平進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。結(jié)果見圖l，隨著溫度的升高大豆異黃酮得率增加，2(TC到22'C增加明顯，當(dāng)溫度達(dá)到24t左右時(shí)異黃酮得率達(dá)到最大，隨著溫度的升高大豆異黃酮得率進(jìn)入到下降的趨勢(shì)。與此同時(shí)隨著溫度的升高吸光值(A)緩慢下降，說(shuō)明脂肪氧化酶活力也隨之下降，腥味減小。62)濕度對(duì)異黃酮得率及豆腥味變化的影響采用恒溫恒濕培養(yǎng)箱，在溫度24'C、發(fā)芽時(shí)間72h條件下，按表1濕度水平進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。結(jié)果見圖2，濕度較低時(shí)在65%75%之間，感官上觀察處于上層的豆芽表面較干燥，人豆發(fā)芽過(guò)程中所需水分供應(yīng)不上，導(dǎo)致大豆萌發(fā)速度慢和不均勻，期間大豆異黃酮含量增高緩慢。當(dāng)濕度達(dá)到85%時(shí)大豆異黃酮含量達(dá)到最大，之后沒(méi)有明顯的變化，隨著濕度增加脂肪氧化酶活力有較明顯的下降趨勢(shì)。3)發(fā)芽時(shí)間對(duì)異黃酮得率及豆腥味變化的影響釆用恒溫恒濕培養(yǎng)箱，在濕度80%、溫度24'C條件下，按表l發(fā)芽時(shí)間水平進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。結(jié)果見圖3，隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，大豆異黃酮含量也隨之增加，當(dāng)發(fā)芽時(shí)間為96h時(shí)，大豆異黃酮得率達(dá)到最大，比未發(fā)芽大豆異黃酮得率提高了3.913倍，同時(shí)脂肪氧化酶活力也有明顯下降。(4)發(fā)芽工藝正交實(shí)驗(yàn)分別取各單因素較好的3個(gè)水平采用L9(3,進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表3。表3L9(34)卍交試驗(yàn)結(jié)果表實(shí)驗(yàn)號(hào)因素異黃酮含量(干基)ABC(mg/gV111112.艦212223.419313333.328421333.079522113.216623223.679731223,242832333.416933113.309K,9.7749.3189.52210.092K29.97510.05010.4139.807K39.96610.3179,8229.7863.2483.1063.1743.364k23.3253.3503.4473.鵬k33,3223.4393.2743.262R0.0770.33302730.102最優(yōu)水平A2B3C2從表3中各個(gè)因素的R值可看出，各因素影響的主次地位為B〉OA，即發(fā)芽濕度>發(fā)芽時(shí)間>發(fā)芽溫度，且優(yōu)水平為A2B3C2，即發(fā)芽溫度24"C、發(fā)芽濕度85%、發(fā)芽時(shí)間96h。正交實(shí)驗(yàn)統(tǒng)計(jì)計(jì)算結(jié)果與實(shí)驗(yàn)6組結(jié)果相一致。小結(jié)根據(jù)發(fā)芽條件的正交實(shí)驗(yàn)的異黃酮得率、豆腥味評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行的綜合分析，確定最佳發(fā)芽條件為在常壓下，溫度24'C、濕度85%、發(fā)芽時(shí)間96h。在最佳發(fā)芽工藝條件下制備出的發(fā)芽大豆具有小分子物質(zhì)大豆異黃酮、氨基酸態(tài)氮、膳食纖維、維生素C，游離態(tài)的鈣、鐵、鎂含量明顯增加的特點(diǎn)，這些變化有利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。在發(fā)芽過(guò)程中又因脂肪氧化酶活力的降低，導(dǎo)致形成豆腥味初級(jí)產(chǎn)物的生成量減少，從而使豆腥味減小見表4。表4不同發(fā)芽時(shí)間各營(yíng)養(yǎng)素變化匯總表營(yíng)養(yǎng)素發(fā)芽時(shí)間(h)變化結(jié)果024487296120蛋白質(zhì)(％)34.3633.0732.8732,2331.9931.69一脂肪(％)20.3920.1220.0119.9319.6919.54—還原糖(％)5.534.614.223.563.253.03—膳食纖維(％)5.095.275.515.785.986.43+維生素C(mg/100mL)0.004.685.877.098.839.69++++氨基酸態(tài)氮14.0215.816.216.717.920.4+++(mg/10(MJ大豆異黃酮0.851.452.122.513.352.88++(mg/100raL)總鈣(rag/100mL)298.92283.31283.35258.50247.20193.50—游離鈣86.9087.0191.0691.0999.1095.81+總鐵(mg/lOOmL)8.107.807.647.397.617.37—游離鐵0.920,940.910.930.930.970總鎂(mg/100mL)273.87326.51224.08248.95232.82240,85--游離鎂155,57152.81149.85153.07157.54158.19+豆腥味物質(zhì)(以A值計(jì))2.3732.3422.2502.1082.10(]1.935——表中"+"表示增加的變化及程度，"一"表示減少的變化及程度，"0"表示基本沒(méi)有變化。2、發(fā)芽大豆復(fù)合乳飲料最佳配比結(jié)合圖4，發(fā)芽人豆復(fù)合乳飲料工藝流程為原料選擇以最佳發(fā)芽工藝下萌發(fā)的發(fā)芽大豆。8去皮可用0.01。/。NaHCO3熱浸泡15min。微波脫腥按研制出的微波脫腥工藝進(jìn)行處理。磨漿將脫腥后發(fā)芽大豆與水按比例進(jìn)入膠體磨，水溫應(yīng)在6(TC左右。過(guò)濾將漿液用120目的濾布過(guò)濾。調(diào)酉己按一定比例加入牛乳、白砂糖、檸檬酸、復(fù)合穩(wěn)定劑。預(yù)熱均質(zhì)前要加熱，溫度控制在7(TC左右。均質(zhì)調(diào)配后的槳液經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，進(jìn)行二次均質(zhì)，壓力為22/25MPa。陳化6'C下放置lh。殺菌用卨壓殺菌鍋進(jìn)行殺菌，殺菌溫度12rC，殺菌時(shí)間20min。罐裝殺菌后的飲料裝入瓶或罐中，即為成品。(1)發(fā)芽大豆與水配比的篩選將發(fā)芽大豆與水的比例設(shè)計(jì)為1:2、1:4、1:6、1:8，以感官特性滋味與稀稠度為指標(biāo)，評(píng)價(jià)指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)見表5，結(jié)果得到l:6的配比適中，但考慮到后面還要添加牛乳，所以確定較濃稠的1:4配比，并以此配比制備得到發(fā)芽大豆料液用于發(fā)芽大豆復(fù)合乳飲料的研制。表5評(píng)價(jià)指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)表指標(biāo)發(fā)芽大豆與水的配比1:21:41:61:8滋味濃重的青豆味濃的青豆味柔和的清香味較淡清香味稀稠度濃稠較濃稠濃稠適中較稀產(chǎn)品配方研究的評(píng)價(jià)指標(biāo)選10名感官評(píng)價(jià)人員(n=10)，依據(jù)感官指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(見表6)，對(duì)3個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)的15個(gè)樣品(見表7)和正交實(shí)驗(yàn)9個(gè)樣品(見表9)進(jìn)行評(píng)價(jià)，將打分填入問(wèn)答票，單因素試驗(yàn)時(shí)以感官得分為指標(biāo)，篩選出最適范圍，正交試驗(yàn)時(shí)把每人對(duì)9個(gè)樣品評(píng)出的分值轉(zhuǎn)化成位次，即按分值由大到小排出位次，最高分排第一位、……、最低分值排第九位。然后分別將10名評(píng)價(jià)人員對(duì)每一份樣品位次進(jìn)行集合得Ti,即Ti的計(jì)算值(見表9)，再查Kramer(哈默雷)表，對(duì)樣品感官特性優(yōu)劣進(jìn)行顯著性分析，即在P-0.05，n=10(評(píng)價(jià)員人數(shù)為10)，樣品數(shù)為9時(shí)，Ti的表值范圍為3070，當(dāng)Ti的計(jì)算值在Ti的表值范圍之外差異顯著，大于、等于或在范圍之內(nèi)差異不顯著。感官評(píng)價(jià)結(jié)果作為最終確定最佳產(chǎn)品配方工藝條件。表6感官指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)711S柔和細(xì)膩，濃厚滑潤(rùn)T"口感(4分)適宜，較細(xì)膩滑潤(rùn)3不適，缺乏細(xì)膩滑潤(rùn)2有發(fā)芽大豆乳特有的清香，無(wú)豆腥味，微甜T"風(fēng)味(4分)甜味發(fā)芽大豆大乳特有的清香味稍淡，無(wú)豆腥味3發(fā)芽人豆味過(guò)濃，略有豆腥味2色澤均勻，呈乳黃色T"色澤(2分)色澤一般，顏色略深成略淺，對(duì)比度大1表7配方單因素水平表水平因素AO砂糖添加量(％)B檸檬酸添加量(％)c料液與乳配比130.011:0.5240.031:1.0350.051:1.5460.071:2.0570.091:2.5(2)發(fā)芽大豆飲料主輔料配方確定1)單因素實(shí)驗(yàn)①白砂糖添加量對(duì)工藝配方的影響白砂糖添加量的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖5，由圖5可以看出，隨白砂糖添加量的增加感官評(píng)分隨之增高，當(dāng)白砂糖添加量為3%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，但當(dāng)白砂糖添加量繼續(xù)增大時(shí)，感官評(píng)分隨之下降。因此，可以確定當(dāng)白砂糖添加量為3%時(shí)，感官評(píng)分最高，風(fēng)味最好。②檸檬酸添加量對(duì)工藝配方的影響結(jié)合圖6，隨檸檬酸添加量的增加感官評(píng)分隨之增高，當(dāng)檸檬酸添加量為0.05%感官評(píng)分達(dá)到最高，但當(dāng)檸檬酸添加量繼續(xù)增大時(shí)，感官評(píng)分隨之下降。說(shuō)明當(dāng)擰檬酸添加量為0.05%感官評(píng)分最高，風(fēng)味最好。③發(fā)芽大豆料液與牛乳配比工藝配方的影響發(fā)芽大豆料液(發(fā)芽大豆與水配比為l:4)與牛乳配比單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖7。結(jié)合圖7，隨發(fā)芽大豆料液與牛乳配比比值的增人感官評(píng)分隨之增高，當(dāng)料液比達(dá)到101:1.5時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，風(fēng)味最好，但當(dāng)發(fā)芽大豆料液與牛乳比值繼續(xù)增人時(shí)，感官評(píng)分隨之下降，所以最后確定適宜水平范圍為1:1.0、1:1.5、1:2.0。3)發(fā)芽大豆飲料配方IH交試驗(yàn)依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定卍交試驗(yàn)的因素與水平見表8，iH交試驗(yàn)結(jié)果見表9，確定發(fā)芽大豆飲料最佳工藝配方。表8L9(3,發(fā)芽大豆飲料配方的正交實(shí)驗(yàn)因素水平表水平因素A白砂糖添加量(％)B檸檬酸添加量(％)c料液:牛乳140.051:1.0250.071:1.5360.0912.0表9L9(3,最佳工藝配方正交試驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)號(hào)因素Ti值A(chǔ)BC11111532122232313336542123175223170623124171325483213299332150Id150123123171K212812999126K3133156129111k,50414157k242433342k344526337R7103020最優(yōu)水平A2C2從表9中各個(gè)因素的R值可看出，各因素影響的主次地位為OB〉A(chǔ)，即物料比>檸檬11酸>白砂糖，優(yōu)水平為A2BiC2即白砂糖5%、檸檬酸0.05%發(fā)芽大豆料液與牛乳比1:1.5。因正交試驗(yàn)的統(tǒng)計(jì)計(jì)算結(jié)果與正交實(shí)驗(yàn)第4組的優(yōu)水平結(jié)果一致，確定此配方為發(fā)芽大豆飲料最佳工藝配方，飲料具有色澤微黃、滋味淡甜大豆芽香、口感清爽的感官特性。(3)發(fā)芽大豆飲料穩(wěn)定性研究穩(wěn)定性評(píng)價(jià)指標(biāo)經(jīng)過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)篩選出三種穩(wěn)定劑CMC-Na、蔗糖酯和黃原膠，以離心沉淀率為指標(biāo)，考察各穩(wěn)定劑對(duì)豆芽乳飲料穩(wěn)定性的影響及最佳配比。分別取添加穩(wěn)定劑的發(fā)芽大豆飲料20mL，在4000r/min下離心20min，計(jì)算離心沉淀率，公式離心沉淀率％=離心后的沉淀質(zhì)量/g離心前總質(zhì)量/g1001)穩(wěn)定性^因素實(shí)驗(yàn)①CMC-Na添加量對(duì)穩(wěn)定性的影響由圖8可以看出，隨著CMC-Na添加量的增加離心沉淀率也隨之下降，當(dāng)CMC-Na添加量為0.08%時(shí)，離心沉淀率降至最低，但當(dāng)CMC-Na添加量繼續(xù)增大時(shí)，離心沉淀率又隨之增大。因此，可以確定當(dāng)CMC-Na添加量為0.08。/。時(shí)，離心沉淀率最低，穩(wěn)定性最好。②蔗糖酯添加量對(duì)穩(wěn)定性的影響由圖9可以看出，隨著蔗糖酯添加量的增加離心沉淀率隨之下降，當(dāng)蔗糖酯添加量為0.10%時(shí)，離心沉淀率降至最低，但當(dāng)庶糖酯添加量繼續(xù)增大時(shí)，離心沉淀率又隨之增大③黃原膠添加量對(duì)穩(wěn)定性的影響由圖10可以看出，隨著黃原膠添加量的增加離心沉淀率隨之下降，當(dāng)黃原膠添加量為0.05%時(shí)，離心沉淀率降至最低，但當(dāng)黃原膠添加量繼續(xù)增大時(shí)，離心沉淀率又隨之增大。2)穩(wěn)定性正交試驗(yàn)依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定正交試驗(yàn)的因素與水平見表IO，正交試驗(yàn)結(jié)果見表ll，確定發(fā)芽大豆飲料穩(wěn)定性最佳工藝配方。<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>表ll"(3)4止交實(shí)驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)號(hào)丙素離心沉淀率(％〉A(chǔ)BC1111136.932122233.803133334.824212334.175223136.296231236.41313232.828321333.749332134.12fc105.55103.92107.08107,34K2106.87103.83102.09103.05K3100.68105.35103.93102.72fo35.1834.6435.6935.78k235.6234.6134.0334.35k333.5635.1234.6434.24R2.060.511.661.54最優(yōu)水平A.,B2C2由表11可以看出，根據(jù)極差得各因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響的次序?yàn)锳〉OB，即CMC-Na>黃原膠>蔗糖酯；最優(yōu)水平為A3B2C2，即CMC-Na0.09%、蔗糖酯0.10%、黃原膠0.05%時(shí)發(fā)芽大豆飲料穩(wěn)定性最好。上述最優(yōu)水平A3B2C2為正交試驗(yàn)的統(tǒng)計(jì)計(jì)算結(jié)果，正交試驗(yàn)最優(yōu)結(jié)果為第七組即A3BtC3，即單甘酯添加量為0.09%、蔗糖酯添加量為0.09%、黃原膠添加量為0.06%。存在統(tǒng)計(jì)計(jì)算結(jié)果與實(shí)驗(yàn)的結(jié)果不同。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果顯示A3B2C2的穩(wěn)定性更好(p〈0.05)，因此最終選擇A3B2C2。即CMC-Na0.09%、庶糖酯0.10%、黃原膠0.05%。3、大豆最佳發(fā)芽工藝的研究將脂肪氧化酶的活力(以A值計(jì))作為微波脫腥的評(píng)定指標(biāo)，研究以微波加熱過(guò)程中的微波時(shí)間、微波溫度、物料質(zhì)量3個(gè)可能影響提取效果的因素展開研究。(1)微波脫腥工藝單因素實(shí)驗(yàn)微波脫腥技術(shù)的單因素及水平見表12。表12微波脫腥技術(shù)的單因素及水平<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>1)微波溫度對(duì)脫腥效果的影響分別以溫度20°C、40'C、60°C、80°C、IOO'C對(duì)發(fā)芽大豆進(jìn)行微波加熱處理，考察不同微波溫度對(duì)脫腥效果的影響。結(jié)合圖11，溫度在從20'C增加到40°C，A值急劇下降，從40'C到IO(TC之間下降趨于平緩，所以選擇6(TC、80°C、IO(TC作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。2)微波時(shí)間對(duì)脫腥效果的影響微波時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)豆芽脫腥效果的影響結(jié)果見圖12。隨著吋間的增加A值也隨之下降，并且在3min4min變化較明顯，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響豆芽中的營(yíng)養(yǎng)成分和活性成分，所以選3.5min、4min、4.5min作為正交試驗(yàn)3個(gè)水平因素。3)物料量對(duì)脫腥效果的影響分別取物料100g、200g、300g、400g、500g進(jìn)行微波脫腥處理，結(jié)果見圖13。隨著物料的增加脫腥的效果也隨之下降，所以在生產(chǎn)工程中物料量也不應(yīng)過(guò)大，依照分析選200g、300g、400g作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平因素。(2)微波脫腥工藝正交實(shí)驗(yàn)依據(jù)上述各單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用"(34)進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，以優(yōu)化脫腥的工藝條件，結(jié)果見表13。14<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>表14產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>權(quán)利要求1、一種發(fā)芽大豆復(fù)合乳飲料，它包括主料和輔料，其特征在于主料包括發(fā)芽大豆、水和牛乳，其重量比為發(fā)芽大豆1∶水2～6∶牛乳1.0～2.0，輔料包括白砂糖、檸檬酸、CMC-Na、蔗糖酯和黃原膠，其添加量占原料量的重量比為白砂糖4％～6％、檸檬酸0.05％～0.09％、CMC-Na0.07％～0.09％、蔗糖酯0.09％～0.11％、黃原膠0.04％～0.06％。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)芽大豆復(fù)合乳飲料，其特征在于所述的主料最佳質(zhì)量比配比為發(fā)芽大豆1:水4:牛乳1.5。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)芽大豆復(fù)合乳飲料，其特征在于所述的輔料最佳添加量占原料量的重量比為白砂糖5%、檸檬酸0.05%、CMC-Na0.09%、蔗糖酯0.10%、黃原膠0.05%。4、一種制備權(quán)利要求1所述的發(fā)芽大豆復(fù)合乳飲料的制備方法，其特征在于首先進(jìn)行人豆發(fā)芽，工藝條件為常壓、溫度2(TC26。C、濕度70%90%、時(shí)間72h96h環(huán)境，將主料發(fā)芽大豆、水、牛乳與輔料白砂糖、檸檬酸、CMC-Na、蔗糖酯、黃原膠混合，最后進(jìn)行微波脫腥，微波脫腥的工藝范圍為微波溫度6(TC1(KTC、微波時(shí)間3.5min4.5min、物料量200g400g。5、根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)芽大豆復(fù)合乳飲料的制備方法，其特征在于所述的大豆發(fā)芽的最佳工藝條件在常壓、溫度24。C、濕度85%、時(shí)間96h。6、根據(jù)權(quán)利要求5所述的發(fā)芽大豆復(fù)合乳飲料的制備方法，其特征在于所述的微波脫腥工藝最佳條件微波溫度10(TC、微波時(shí)間4.0min、物料量200g。7、根據(jù)權(quán)利要求6所述的發(fā)芽大豆復(fù)合乳飲料的制備方法，其特征在于所述的大豆發(fā)芽工藝流程為篩選、清洗、浸泡和萌發(fā)，首先選擇成熟飽滿無(wú)破損的完整大豆，用清水洗3遍，去除豆粒表面的雜質(zhì)和灰塵，用大豆重量2倍的蒸餾水在室溫22'C浸泡至完全膨脹，時(shí)間為12h，最后將浸泡后的大豆用蒸餾水沖洗后瀝千，置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中下萌發(fā)，制備發(fā)芽大豆。8、根據(jù)權(quán)利要求7所述的發(fā)芽大豆復(fù)合乳飲料的制備方法，其特征在于所述的發(fā)芽大豆復(fù)合乳飲料工藝流程為選擇發(fā)芽大豆去皮，采用0.0P/。NaHCO3熱浸泡15min，按微波脫腥工藝進(jìn)行處理，將脫腥后發(fā)芽大豆與水按比例進(jìn)入膠體磨磨漿，水溫在6(TC，將漿液用120目的濾布過(guò)濾，然后加入牛乳、白砂糖、檸檬酸、復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配，均質(zhì)前要加熱，溫度控制在70'C，調(diào)配后的漿液經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，進(jìn)行二次均質(zhì)，壓力為22/25MPa，6'C下放置lh陳化，最后用高壓殺菌鍋進(jìn)行殺菌，殺菌溫度121°C，殺菌時(shí)間20min，殺菌后的飲料裝入瓶或罐中，即為成品。全文摘要本發(fā)明提供了一種發(fā)芽大豆復(fù)合乳飲料及其制備方法。主料包括發(fā)芽大豆、水和牛乳，輔料包括白砂糖、檸檬酸、CMC-Na、蔗糖酯和黃原膠。確定產(chǎn)品配方、工藝流程及微波脫腥的工藝參數(shù)。本發(fā)明產(chǎn)品的主要特點(diǎn)是無(wú)豆腥味，口感純正爽口、呈乳黃色、均勻無(wú)沉淀，集芽香、豆香、乳香于一體、滋味協(xié)調(diào)柔和的清涼飲品，具有大豆異黃酮、維生素C、氨基酸態(tài)氮、膳食纖維小分子活性物質(zhì)，鈣鐵鎂游離態(tài)物質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，有利于人體對(duì)其吸收利用。使產(chǎn)品優(yōu)于豆乳風(fēng)味。文檔編號(hào)A23L1/202GK101642220SQ200910071758公開日2010年2月10日申請(qǐng)日期2009年4月10日優(yōu)先權(quán)日2009年4月10日發(fā)明者李笑梅申請(qǐng)人:哈爾濱商業(yè)大學(xué)