專(zhuān)利名稱(chēng)：一種西餐中熟牛排加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到食品加工方法，尤其是西餐中熟牛排加工方法。
背景技術(shù)：
西餐肉排外觀誘人、口感細(xì)嫩多汁、烤制風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量?jī)?yōu)異，其作為西方大多 數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲行業(yè)與家庭代表性菜肴已有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史。
近20年來(lái)，伴隨著婦女解放運(yùn)動(dòng)、生活方式變化所致之家庭烹飪勞務(wù)簡(jiǎn)化，西餐肉 排制品、預(yù)制品工廠化生產(chǎn)在歐美國(guó)家已獲得較大發(fā)展。其中，西餐肉排半成品與預(yù)制品 已成為發(fā)達(dá)國(guó)家肉類(lèi)市場(chǎng)重要的肉類(lèi)產(chǎn)品組成部分，而西餐肉排制品受其為西方家庭主要 烹制菜肴、熟制溫度較低(55 82°C)、保質(zhì)期短等因素影響，僅在美國(guó)等少數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家 初步實(shí)現(xiàn)了工廠化生產(chǎn)。
近年來(lái)，伴隨著中西烹飪文化交流以及西餐傳統(tǒng)烹飪與快餐業(yè)在我國(guó)大中城市的迅速 發(fā)展，西餐肉排，尤其是塊型西餐牛排已然成為倍受我國(guó)知識(shí)與文化消費(fèi)階層喜愛(ài)的肉類(lèi) 菜肴，但受其工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)技術(shù)研究基礎(chǔ)薄弱影響，國(guó)內(nèi)西餐牛排消費(fèi)、 尤其是中熟西餐牛排制品消費(fèi)還處于以飯店與餐館層次高價(jià)位菜肴為主體的消費(fèi)狀態(tài)。研 究其工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)其生產(chǎn)工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，對(duì)于豐富 我國(guó)城鎮(zhèn)牛肉制品市場(chǎng)、提高牛肉制品加工附加值與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。
在中熟西餐肉排烹飪與加工技術(shù)研究方面，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家已在其加工原料質(zhì)量改進(jìn)技 術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)，切割與腌烤制技術(shù)方法、調(diào)制料配方等方面、烹飪加工與工廠化加工設(shè)備等方 面開(kāi)展了長(zhǎng)期細(xì)致研究工作。但受西餐肉排烤制是為歐美發(fā)達(dá)餐飲行業(yè)與家庭大眾化烹飪 方式影響，目前中熟西餐肉排在歐美主要是以熱鮮菜肴形態(tài)消費(fèi)，其肉制品生產(chǎn)消費(fèi)還主 要處于預(yù)制與調(diào)理制品發(fā)展階段。有關(guān)復(fù)熱型中熟西餐肉排工廠化生產(chǎn)工藝與設(shè)備，保鮮 及復(fù)熱方法等均還有待研究開(kāi)發(fā)。而我國(guó)發(fā)展中熟西餐肉排制品不僅受到工廠化生產(chǎn)工藝 與設(shè)備，保鮮及復(fù)熱方法等技術(shù)缺乏困擾，而且在原料質(zhì)量改進(jìn)技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)，切割與腌烤 制技術(shù)方法、調(diào)制料配方、制品風(fēng)味等方面還有待解決如何中式化問(wèn)題。
我們?cè)陂_(kāi)展國(guó)家"十一五"科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目"低溫肉制品與傳統(tǒng)肉制品開(kāi)發(fā)及產(chǎn)業(yè) 化示范"項(xiàng)目課題研究工作過(guò)程中，系統(tǒng)研究了低溫腌制、煮制、烙烤等技術(shù)對(duì)中熟牛 排安全與質(zhì)量影響，進(jìn)而形成了本專(zhuān)利。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明主要包括了以下內(nèi)容
選用優(yōu)一級(jí)以上牛分割部位肉(凍肉需0 4。C解凍)修割后釆用中熟西餐肉排專(zhuān)用腌
制劑(復(fù)合磷酸鹽、嫩化酶、香辛料等優(yōu)化組合形成)10%水溶液注入牛肉后滾揉1 1.5小 時(shí)、在0 4。C環(huán)境中靜態(tài)腌制48小時(shí)后切塊、修割成型，每塊牛排厚度l 0 1 5毫米。 利用90 95。C熱水煮大約5分鐘至中心溫度7(TC，取出控干水分。250 30(TC高溫網(wǎng)格烙烤 對(duì)牛排外觀50 60秒上色，真空包裝后保藏在0 4'C環(huán)境保質(zhì)期為30天。食用前微波爐高 火加熱60秒即可食用。
具體實(shí)施方式
-實(shí)施例1-
將優(yōu)一級(jí)以上牛臀部位肉采用本發(fā)明的方法處理，另外一組按傳統(tǒng)西餐館加工方法處理 作為對(duì)照，由40名消費(fèi)者品嘗認(rèn)為兩種樣品口感沒(méi)有明顯差異，外觀上試驗(yàn)組更讓人樂(lè)于接受。
實(shí)施例2:
將優(yōu)一級(jí)以上牛臀部位肉采用本發(fā)明的方法處理，另外一組按傳統(tǒng)西餐館加工方法處理 后真空包裝作為對(duì)照，對(duì)照組第十二天細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)變質(zhì)，試驗(yàn)組第三十三天細(xì)菌總數(shù)超標(biāo) 變質(zhì)。
權(quán)利要求
1、一種西餐中熟牛排加工方法，包括以下步驟1)優(yōu)一級(jí)以上牛分割部位肉加工西餐中熟牛排。2)采用中熟西餐肉排專(zhuān)用腌制劑(復(fù)合磷酸鹽、嫩化酶、香辛料等優(yōu)化組合形成)10％水溶液注入牛肉后滾揉1～1.5小時(shí)、在0～4℃環(huán)境中靜態(tài)腌制48小時(shí)。3)切塊、修割成型，每塊牛排厚度10～15毫米。4)利用90～95℃熱水煮大約5分鐘至中心溫度70℃，取出控干水分。5)250～300℃高溫網(wǎng)格烙烤對(duì)牛排外觀50～60秒上色。6)真空包裝后保藏在0～4℃環(huán)境，保質(zhì)期為30天。7)食用前微波爐高火加熱60秒即可食用。
2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于選用優(yōu)一級(jí)以上牛分割部位肉加 工西餐中熟牛排。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于選用中熟西餐肉排專(zhuān)用腌制劑(復(fù)合磷酸 鹽、嫩化酶、香辛料等優(yōu)化組合形成)10%水溶液注入牛肉后滾揉1 1.5小時(shí)、在0 4°C 環(huán)境中靜態(tài)腌制48小時(shí)。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法,其特征在于切塊、修割成型，每塊牛排厚度l 0 1 5毫米。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法,其特征在于利用卯 95。C熱水煮大約5分鐘至中心溫 度7(TC，取出控干水分。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法,其特征在于250 300。C高撣網(wǎng)格烙烤對(duì)牛排外觀50 60秒上色。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于真空包裝后保藏在0 4'C環(huán)境，保質(zhì)期 為30天以上。
8、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于食用前微波爐高火加熱60秒即可食用。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種西餐中熟牛排加工方法。內(nèi)容包括選用優(yōu)一級(jí)以上牛分割部位肉(凍肉需0～4℃解凍)修割后采用中熟西餐肉排專(zhuān)用腌制劑(復(fù)合磷酸鹽、嫩化酶、香辛料等優(yōu)化組合形成)10％水溶液注入牛肉后滾揉1～1.5小時(shí)、在0～4℃環(huán)境中靜態(tài)腌制48小時(shí)后切塊、修割成型，每塊牛排厚度10～15毫米。利用90～95℃熱水煮大約5分鐘至中心溫度70℃，取出控干水分。250～300℃高溫網(wǎng)格烙烤對(duì)牛排外觀50～60秒上色，真空包裝后保藏在0～4℃環(huán)境保質(zhì)期為30天。食用前微波爐高火加熱60秒即可食用。本發(fā)明在肉食加工方面具有良好應(yīng)用前景。
文檔編號(hào)A23L1/314GK101558885SQ20091000070
公開(kāi)日2009年10月21日 申請(qǐng)日期2009年1月8日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月8日
發(fā)明者彭 劉, 孫寶忠, 張松山, 李興民, 李海鵬, 種京華 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所