專利名稱：新的大豆蛋白物質(zhì)及其制備方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及含糖大豆蛋白物質(zhì)及其制備方法。
背景技術(shù)：
酪蛋白酸鈉一直以來作為原料廣泛用于乳化產(chǎn)品市場中，如液體和粉末狀咖啡增 白劑(coffee whitener)，以及乳化脂質(zhì)和油市場中，原因是酪蛋白酸鈉具有高的乳化度和 乳液穩(wěn)定性。但是，由于近年來全球酪蛋白酸鈉需求持續(xù)增加，酪蛋白酸鈉的購買變得困難 起來。并且，因為避免動物來源的含酪蛋白酸鈉原料的趨勢，即由于例如從最近健康意識的 觀點來看，膽固醇蓄積等問題，乳化產(chǎn)品市場中對大豆蛋白物質(zhì)的需求正在增加。為制備液體咖啡增白劑，以前使用過大豆蛋白物質(zhì)。然而，當液體咖啡增白劑中約 30%重量的總蛋白是大豆蛋白的情況下，用于咖啡時會產(chǎn)生羽化現(xiàn)象(feathering)，因此 限制其作為咖啡增白劑的用途。雖然專利文件1公開了大豆蛋白分離物與酪蛋白酸鈉聯(lián)合 使用能抑制咖啡增白劑加入咖啡時的羽化，但它不能抑制儲存期間咖啡增白劑的水分離。另外，專利文件2公開了通過將水解的大豆蛋白分離物與各種乳化劑組合可得到 的液體咖啡增白劑。但是，該方法雖然抑制了羽化作用，卻不能抑制儲存期間增白劑的水分 離。簡單地講，目前尚未得到既能抑制羽化作用也能抑制儲存期間水分離的液體咖啡增白 劑，其中30%重量或以上的總蛋白為大豆蛋白。對于粉末狀咖啡增白劑，專利文件3試圖通過使用大豆蛋白的方法制備所述增白 劑。但是，在該粉末狀咖啡增白劑中80%重量或以上的總蛋白為大豆蛋白的情況下，在制備 原料的液體混合物期間粘度增加，因此妨礙噴霧干燥。另外，當加入到咖啡中時產(chǎn)生羽化。 因此，目前尚未得到其中80%重量或以上的總蛋白為大豆蛋白的粉末狀咖啡增白劑。同時，以前已研究過還原糖和大豆蛋白分離物的反應產(chǎn)物。例如，非降解大豆蛋 白、還原糖和含氨基的化合物形成的反應產(chǎn)物在專利文件4中有研究，但是其涉及的是改 善香味，并且其很難改善作為本發(fā)明目的的乳液穩(wěn)定性。在專利文件5中，描述組合物的制 備，該組合物的乳化度通過由大豆蛋白分離物與多糖(即殼聚糖)形成的混合粉末，隨后在 60°C下進行Maillard反應7日來改善。但是，從工業(yè)觀點來看，如此長期的反應很困難。專利文件1 JP-A-51-144764 專利文件 2 JP-A-6-303901 專利文件 3 JP-A-6-30698 專利文件 4 JP-A-2000-312562 專利文件 5 JP-A-2005-18740
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的問題本發(fā)明的目的是得到具有高度的乳液穩(wěn)定性的大豆蛋白物質(zhì)和咖啡增白劑，其在 其總蛋白中包含大量大豆蛋白且無羽化性，并在儲存期間沒有水分離。本發(fā)明人進行詳盡的研究達到了以上目的，并發(fā)現(xiàn)通過將還原糖與大豆蛋白原料 混合、進行熱處理以及隨后進行水解處理，可得到具有高度乳液穩(wěn)定性的新的大豆蛋白物質(zhì)。另外，本發(fā)明人成功地指出制備液體和粉末狀咖啡增白劑所要求的大豆蛋白物質(zhì)的物 理特性，因此獲得包含大豆蛋白物質(zhì)并具有良好物理特性的咖啡增白劑。由此完成了本發(fā) 明。更具體地講，本發(fā)明提供(1) 一種制備含糖大豆蛋白物質(zhì)的方法，所述方法包括將大 豆蛋白原料與還原糖混合；在PH 6. 3-8. 0下，在高于100°C至170°C或以下的溫度下，進行 熱處理10-300秒；并進行水解處理；(2)根據(jù)以上(1)的制備含糖大豆蛋白物質(zhì)的方法，其 中按每大豆蛋白原料干重0. 5%重量或以上的比率加入還原糖；(3)根據(jù)以上(1)的制備含 糖大豆蛋白物質(zhì)的方法，其中所述大豆蛋白物質(zhì)含80%重量或以上的蛋白質(zhì)(以干重計)， 并具有5%重量或以上的0. 22M TCA溶解度；(4)根據(jù)以上(1)的制備含糖大豆蛋白物質(zhì)的 方法，其中所述大豆蛋白物質(zhì)具有80%重量或以上的蛋白質(zhì)溶解度；(5) —種含糖的大豆 蛋白物質(zhì)，其包含80%重量或以上(以干重計)的蛋白質(zhì)，其中0. 22M TCA溶解度為5%重 量或以上和35%重量或以下，且每克蛋白質(zhì)結(jié)合180μ mol或以上的糖；(6)根據(jù)以上(5) 的含糖大豆蛋白物質(zhì)，其中ELISA方法測得蛋白中β-伴大豆球蛋白(conglycinin)的含 量為35%或以下；(7)根據(jù)以上(5)的含糖大豆蛋白物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)溶解度為80%重量 或以上；(8) —種食品或飲料，其可通過使用根據(jù)以上(5)的含糖大豆蛋白物質(zhì)或者根據(jù)以 上(1)的方法制備的含糖大豆蛋白物質(zhì)得到；(9)根據(jù)以上(8)的食品或飲料，其是乳化組 合物；(10)根據(jù)以上(9)的食品或飲料，其選自咖啡增白劑、面粉糊(flourpaste)、人造黃 油和乳化的脂質(zhì)或油；(11)根據(jù)以上⑶的食品或飲料，其是酸性蛋白飲料；(12) —種大 豆蛋白物質(zhì)，其中0.22M TCA溶解度為15%重量或以上和30%重量或以下；蛋白質(zhì)溶解度 為80%重量或以上；和經(jīng)SDS-PAGE測得的總蛋白中β -伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的總 含量為30%或以下；(13)根據(jù)以上(12)的大豆蛋白物質(zhì)，其可用于咖啡增白劑；(14)通過 使用根據(jù)以上(12)的的大豆蛋白物質(zhì)可獲得的咖啡增白劑；和(15)根據(jù)以上(14)的咖啡 增白劑，其中所述大豆蛋白物質(zhì)是大豆蛋白分離物。
發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明，可能獲得和制備具有高的乳液穩(wěn)定性的大豆蛋白物質(zhì)，也可能制備 不會羽化且在儲存期間不會水分離的好的液體咖啡增白劑，和不會羽化且在制備期間不會 粘度增加的好的粉末狀咖啡增白劑。(大豆蛋白原料)下文將詳細地描述本發(fā)明。本發(fā)明中的大豆蛋白原料是主題原 料，向其中加入還原糖，接著進行熱處理以制備本發(fā)明的含糖的大豆原料。其實例包括全脂 豆乳或脫脂豆乳，其通過用水或溫水提取大豆(如全大豆或脫脂大豆)中的蛋白成分并除 去okara(豆?jié){)得到；大豆蛋白分離物，其用上述豆乳通過用UF膜處理或者通過用酸等電 沉淀而濃縮蛋白獲得；及其滅菌和干燥的產(chǎn)品。優(yōu)選使用具有高蛋白純度的原料作為大豆 蛋白原料，如大豆蛋白分離物，因為最終得到的含糖大豆蛋白物質(zhì)期望含有80%重量或以 上(以干重計)的蛋白質(zhì)。例如，可按如下所述制備大豆蛋白分離物。即，通過向脫脂大豆 中加入水或溫水，在中性PH附近進行提取，然后分離豆?jié){，得到豆乳。隨后，將該豆乳的PH 調(diào)節(jié)至大約PH 4. 5，回收等電沉淀的沉淀物。向該沉淀物中加入水和堿化劑，得到水溶液， 其具有的固體濃度為5-15%重量，且ρΗ為5. 7-8. 0，優(yōu)選約6. 8-7. 5。因此得到的大豆蛋白 分離物溶液可原樣用于后續(xù)步驟中，或者可通過在滅菌或非滅菌下干燥并且隨后再溶解使 用?？赡馨慈缦滤鲱A先得到還原糖的水溶液，接著將所述大豆蛋白原料溶解到該溶液中。
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(還原糖的加入)將還原糖加入到因此得到的大豆蛋白原料的水溶液中，如具有 固體濃度(干品濃度)為5-15%重量的水溶液中，接著進行第一步驟-熱處理。使用的還 原糖的實例包括單糖，如L-阿拉伯糖、D-木糖、D-葡萄糖、D-核糖和D-果糖，二糖，如乳 糖和麥芽糖，以及三糖和更高級多糖，如具有還原末端的糊精。從所用的還原糖的價格和最 終得到的大豆蛋白物質(zhì)的乳化度的觀點來看，還原糖優(yōu)選為單糖或二糖，更優(yōu)選為D-葡萄 糖、D-果糖、乳糖或麥芽糖，最優(yōu)選為D-葡萄糖。優(yōu)選可加入一種或多種選自這些還原糖 的還原糖，其加入量為基于所述水溶液中大豆蛋白原料的固體含量的0.5%重量或以上，更 優(yōu)選為2%重量或以上。該量優(yōu)選為10%重量或以下。當該量超過10%重量時，在所得到 的含糖大豆蛋白物質(zhì)中可能出現(xiàn)顏色，并且該蛋白物質(zhì)中的蛋白含量大幅度降低。在加入 還原糖之前或之后，將所述蛋白物質(zhì)調(diào)節(jié)至PH6. 3-8，優(yōu)選pH 7-8。當pH較低時，所得到的 蛋白物質(zhì)乳化度較差，例如可引起咖啡增白劑儲存期間的水分離。另一方面，并不優(yōu)選較高 的PH，原因是可能形成賴丙氨酸。(第一步-熱處理)加入還原糖之后，將該溶液在壓力下在100°C以上的溫度進行 熱處理，優(yōu)選130°C或以上和170°C或以下，優(yōu)選在150°C或以下。加熱時間為10-300秒，優(yōu) 選20-180秒。當加熱溫度較低或者加熱時間較短時，得到的大豆蛋白物質(zhì)乳化度差。另一 方面，當加熱溫度較高或者加熱時間較長時，該大豆物質(zhì)顏色加深和設備的負荷加重。(水解處理)接著，將熱處理后的溶液進行蛋白水解。雖然可在酸性條件下進行非 酶的水解，但優(yōu)選用蛋白酶進行水解，原因是其能有效地改善隨后的乳化度。本文所用的蛋 白酶的實例包括一種或多種按蛋白酶分類為下列的蛋白酶“金屬蛋白酶”(例如桿菌中性 蛋白酶、鏈霉菌中性蛋白酶、曲霉菌中性蛋白酶和Thermoase )、“酸性蛋白酶”(例如胃蛋 白酶、曲霉菌酸性蛋白酶和Sumizyme AP)、“巰基蛋白酶”(如菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶) 和“絲氨酸蛋白酶”(如胰蛋白酶、糜蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶、鏈霉菌堿性蛋白酶、曲霉菌堿 性蛋白酶、alcalase 和 bioprase )。反應的pH和反應溫度優(yōu)選是各蛋白酶的最佳條件或者能使各蛋白酶發(fā)揮其作用 的條件的那些。反應的PH —般在酶的最佳pH附近，并且該反應在0°C -IOO0C的溫度下進 行，優(yōu)選20°C -80°C，更優(yōu)選40°C -70°C。雖然反應時間隨著pH和溫度變化，但反應一般進 行5分鐘至12小時，優(yōu)選10分鐘至6小時。蛋白酶處理后0. 22M TCA溶解度優(yōu)選為5%重 量或以上，更優(yōu)選為30%重量或以下，最優(yōu)選為8%重量或以上。當TCA溶解度較低時，乳 化度差，而當TCA溶解度較高時，有時使蛋白質(zhì)溶解度變差。甚至當在水解處理后加入還原 糖和進行熱處理時，所得到的大豆蛋白物質(zhì)幾乎不能發(fā)揮高的乳化度。(第二步-熱處理)經(jīng)蛋白酶水解后，優(yōu)選再次進行熱處理。加熱溫度優(yōu)選為 Iio0C -170°c，更優(yōu)選為130°C _170°C。加熱時間優(yōu)選為3_20秒。第二步-熱處理的其中 一個主要目的是滅菌，可為該目的設定優(yōu)選的條件。當溫度較低且時間較短時，滅菌效果 差，而當溫度較高且時間較長時，可能引起味道和顏色問題。(含糖的大豆蛋白物質(zhì))與常規(guī)的大豆蛋白分離物相比，因此得到的大豆蛋白物 質(zhì)呈現(xiàn)出較高的乳化度和蛋白粒子分散性。它非常適合作為乳化產(chǎn)品的原料，并具有下列 物理特性。即，所述大豆蛋白物質(zhì)含80%重量或以上的蛋白質(zhì)(以干重計)，并且根據(jù)ELISA 方法測得在蛋白中具有35%或以下的β-伴大豆球蛋白含量，0. 22Μ TCA溶解度為5%重量 或以上，且每克蛋白質(zhì)結(jié)合180 μ mol或以上的糖。另外，蛋白質(zhì)溶解度優(yōu)選為80%重量或
5以上，且0.22M TCA溶解度更優(yōu)選為30%重量或以下，最優(yōu)選為15%重量。根據(jù)ELISA方 法測得在蛋白中伴大豆球蛋白的含量優(yōu)選為30%或以下。可通過以下方法確證所述 0. 22Μ TCA溶解度、蛋白質(zhì)溶解度、蛋白質(zhì)測定、ELISA方法測定的β-伴大豆球蛋白含量和 結(jié)合糖的量。雖然可作為液體形式，原樣分配和使用通過如上所述步驟得到的本發(fā)明含糖大豆 蛋白物質(zhì)，但也可通過將所述含糖大豆蛋白物質(zhì)干燥成粉末，然后與用于各類用途的各種 原料摻混來使用。本文所用術(shù)語“大豆蛋白”指源于大豆或其水解物的蛋白質(zhì)分子，并且其 有別于除含有蛋白質(zhì)例如“大豆蛋白物質(zhì)”、“大豆蛋白原料”和“大豆蛋白分離物”之外還 含有其它成分的物質(zhì)。(用于咖啡增白劑的大豆蛋白物質(zhì))同時，適用于咖啡增白劑的大豆蛋白物質(zhì)具 有下列性質(zhì)，其典型實例為上述的含糖大豆蛋白物質(zhì)。即，本發(fā)明中用于咖啡增白劑的大豆 蛋白物質(zhì)的實例包括全脂豆乳和脫脂豆乳，其通過用水或溫水提取大豆(如全大豆和脫脂 大豆)中的蛋白成分并除去豆?jié){得到；和大豆蛋白分離物，其用這些豆乳通過用UF膜處理 或者通過用酸等電沉淀而濃縮蛋白獲得。另外，還可使用其中和產(chǎn)品及其滅菌和干燥產(chǎn)品。 在任何情況下，其必需具有所有上述的物理性質(zhì)，即a)所述大豆蛋白物質(zhì)的0.22M TCA溶 解度為15%重量或以上和30%重量或以下，b)所述大豆蛋白物質(zhì)的蛋白質(zhì)溶解度為80% 重量或以上，和c)經(jīng)SDS-PAGE測得的總蛋白中β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的總含量 為30%或以下，并且只有滿足這些特性的咖啡增白劑的大豆蛋白物質(zhì)可提供不羽化且在儲 存期不發(fā)生水分離的好的咖啡增白劑。當在常規(guī)制備過程中，水解進行使得0.22Μ TCA溶 解度變成15%重量或以上時，蛋白質(zhì)溶解度被降到80%重量以下。僅僅通過簡單地優(yōu)化 不可能獲得具有滿足本發(fā)明條件的這些物理特性的咖啡增白劑的大豆蛋白物質(zhì)，并且在現(xiàn) 有技術(shù)尚未了解這種大豆蛋白物質(zhì)適用于咖啡增白劑。有時，根據(jù)所選擇的特定蛋白酶， SDS-PAGE測得的總蛋白中β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的總含量超過30%。在這種情 況下，不能獲得適用于咖啡增白劑的物理特性。另外，更優(yōu)選a)中所述的0. 22M TCA溶解度為20%重量或以上和30%重量或以 下，且b)中所述的蛋白質(zhì)溶解度為80%重量或以上。當0.22M TCA溶解度小于15%重量 時，所得到的咖啡增白劑在加入咖啡時易于產(chǎn)生羽化，并且引起其自身脫脂和粘度增加。當 TCA溶解度超過30%重量或者蛋白質(zhì)溶解度小于80%重量時，由于乳化度變?nèi)?，所得到?咖啡增白劑易于引起水分離。此外，所述大豆蛋白物質(zhì)優(yōu)選為脫脂豆乳通過進行等電沉淀 得到的中和蛋白而獲得的大豆蛋白分離物，原因是這種大豆蛋白物質(zhì)進一步抑制羽化和儲 存期間的水分離。本文所用的羽化指當將咖啡增白劑加入到咖啡中時形成絮凝物；脫脂指 咖啡增白劑上形成油膜；水分離指儲存期間出現(xiàn)水相分離。(大豆蛋白物質(zhì)的應用)可將本發(fā)明的含糖大豆蛋白物質(zhì)用于各種食品和飲料 中，如動物肉類加工產(chǎn)品、海味通心面制品、烘烤糕餅和各種飲品，尤其是適用于乳化的組 合物。另外，酸性蛋白飲品適合作為飲料?？墒褂玫谋景l(fā)明含糖大豆蛋白物質(zhì)的乳化組合物的實例包括液體咖啡增白劑、粉 末狀咖啡增白劑、速溶咖啡粉末、冰淇淋、牛奶冰淇淋、乳冰、嬰兒配方奶粉、蛋黃醬類食品、 芝士類食品、面粉糊、各種人造黃油、粉末狀脂質(zhì)和油、乳化脂質(zhì)和油以及乳液穩(wěn)定劑。在這 些乳化組合物的制備中，可將非大豆蛋白的蛋白質(zhì)(如乳蛋白質(zhì))與大豆蛋白一起使用。但
6是，認為這些其它蛋白質(zhì)的量越少，本發(fā)明含糖大豆蛋白物質(zhì)的作用越大。作為本發(fā)明產(chǎn)品的含糖大豆蛋白物質(zhì)和咖啡增白劑的大豆蛋白物質(zhì)具有特別適 用于液體和粉末狀咖啡增白劑的原料的物理性質(zhì)。雖然可以作為液體形式，原樣分配和使 用所述大豆蛋白物質(zhì)來制備咖啡增白劑，但是優(yōu)選將其干燥制成粉末，然后與各種原料摻 混來制備液體和粉末狀咖啡增白劑。(液體咖啡增白劑)本發(fā)明的液體咖啡增白劑指水包油型乳液，其包含作為其組 分的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和乳化劑，其在常溫下為液體形式。所述液體咖啡增白劑優(yōu)選具有的組成 為3-10%重量蛋白質(zhì)、10-40%重量脂質(zhì)、0. 2-1. 5%重量磷酸酯(鹽)和0. 4-2. 5%重量乳 化劑，所述液體咖啡增白劑的優(yōu)選粘度的實例為60mPa 或以上。用于組成液體咖啡增白 劑的蛋白組分的實例包括各種蛋白質(zhì)原料和蛋白質(zhì)物質(zhì)，如全脂奶、脫脂奶、酪蛋白、乳清、 大豆蛋白濃縮物、大豆蛋白分離物、玉米谷蛋白、小麥蛋白、蛋白和蛋黃粉。尤其是，與常規(guī) 的大豆蛋白物質(zhì)相比，甚至當大豆蛋白在組成所述液體咖啡增白劑的總蛋白中含有的量為 30%重量或以上時，在本發(fā)明中儲存后水分離能得到有效抑制。但是，當大豆蛋白的量超過 60%重量時，易出現(xiàn)羽化和水分離。因此，使用本發(fā)明的大豆蛋白物質(zhì)的液體咖啡增白劑優(yōu) 選在其總蛋白中包含30%重量或以上，更優(yōu)選60%重量或以下的大豆蛋白。(粉末狀咖啡增白劑)本發(fā)明中的粉末狀咖啡增白劑指乳化產(chǎn)品，其包含作為其 組分的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物和乳化劑，其在常溫下為粉末形式。所述粉末狀咖啡增 白劑優(yōu)選具有的組成為10-50%重量脂質(zhì)、4-20%重量蛋白質(zhì)、20-70%重量碳水化合物、 0.2-1. 5%重量磷酸酯(鹽)和0-10%重量乳化劑。用于組成粉末狀咖啡增白劑的蛋白組 分的實例包括各種蛋白質(zhì)原料和蛋白質(zhì)物質(zhì)，如全脂奶、脫脂奶、酪蛋白、乳清、大豆蛋白濃 縮物、大豆蛋白分離物、玉米谷蛋白、小麥蛋白、蛋白和蛋黃粉。與常規(guī)的大豆蛋白物質(zhì)相 比，甚至當大豆蛋白在組成所述粉末狀咖啡增白劑的總蛋白中含有的量為80%重量或以上 時，在本發(fā)明中，羽化現(xiàn)象和制備期間的粘度增加能得到有效抑制。因此，使用本發(fā)明的大 豆蛋白物質(zhì)的粉末狀咖啡增白劑優(yōu)選在其總蛋白中包含80%重量或以上的大豆蛋白。(咖啡增白劑的制備方法)為制備液體和粉末狀咖啡增白劑，可將原料混合入水 系統(tǒng)中，并將其中包含的脂質(zhì)進行勻化。勻化指由含水和油的液體混合物制備水包油型乳 液，接著將油滴充分分散至該水包油型乳液中。作為充分分散油滴的一種方法，現(xiàn)有使用設 備如乳化器的方法。乳化器的實例包括帶有旋轉(zhuǎn)葉片的攪拌器、具有圓盤的膠體磨或者能 夠高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)子和固定圓盤、超聲乳化器和是一種高壓泵的勻化器。在以上設備中，優(yōu)選 勻化器。例如，所述勻化步驟可通過在30-200kg/cm2壓力下，用勻化器勻化包含上述原料的 水包油型乳液進行，在110°C _150°C下滅菌，優(yōu)選在120°C _140°C下進行1_10秒，優(yōu)選3_7 秒，然后在150-500kg/cm2壓力下用勻化器再勻化?？蓪⒈景l(fā)明的液體咖啡增白劑與容器一起分散，該容器填充有上述水包油型乳 液。它具有易于儲存和運輸?shù)膬?yōu)點，并當需要時可能在任何時候使用所述咖啡增白劑，因為 可將所述咖啡增白劑熱滅菌并無菌填充到容器中。另外，與使用常規(guī)大豆蛋白物質(zhì)的咖啡 增白劑相比，它具有在儲存期間很難發(fā)生脫脂和水分離的優(yōu)點。作為填充方法，例如，可將 咖啡增白劑熱滅菌，接著無菌填充到容器中(例如UHT滅菌和無菌填充的組合)，或者在將 咖啡增白劑填充到容器中之后，可將咖啡增白劑與容器一起熱滅菌(例如蒸餾滅菌)。在 UHT滅菌方法中，可使用間接和直接加熱方法中的任一種。另外，可以干燥粉末形式制備并分配咖啡增白劑，而不需進行其水溶液的滅菌，然后使用前即用水重新制成溶液。在這種情 況下，通過使用本發(fā)明的含糖大豆蛋白物質(zhì)和用于咖啡增白劑的大豆蛋白物質(zhì)，也可能得 到具有所期望物理特性和不羽化和水分離的咖啡增白劑。(面粉糊)本發(fā)明的高度乳化型大豆蛋白物質(zhì)可用于下列乳化組合物。面粉糊指 水包油型乳化組合物，其包含作為其組分的例如脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、乳化劑、碳水化合物和酸化 劑。通過使用本發(fā)明的含糖大豆蛋白物質(zhì)，可獲得例如抗熱形狀保持性和儲存穩(wěn)定性的效 果。例如，面粉糊包含例如本發(fā)明的含糖大豆蛋白物質(zhì)、常規(guī)脂肪和油、糖、淀粉原料、可溶 性鹽和酸化劑的原料，并可通過初步乳化原料混合物，如果必要調(diào)節(jié)PH，接著進行勻化、加 熱、膠凝化和冷卻來獲得。所述面粉糊優(yōu)選包含0. 1-5 %重量的本發(fā)明高度乳化型大豆蛋白 物質(zhì)。(泡芙(choux)人造黃油)雖然可將本發(fā)明高度乳化型大豆蛋白物質(zhì)用于各種人 造黃油，但其適用于泡芙人造黃油。泡芙人造黃油指油包水型乳液組合物，其包含作為其組 分的例如脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、乳化劑、碳水化合物和磷酸鹽。通過使用本發(fā)明的含糖大豆蛋白物 質(zhì)，可獲得在烘烤泡芙時例如形狀保持性和儲存穩(wěn)定性的效果。泡芙人造黃油可通過以下 步驟來制備將脂質(zhì)與水溶性組分，如本申請的大豆蛋白物質(zhì)、糖、鹽、奶粉和發(fā)酵乳混合， 初步乳化所得到的混合物，然后進行快速冷卻并用例如下列設備捏合雙面印刷機、螺旋式 熱交換器或組合器。所述泡芙人造黃油優(yōu)選包含1-10%重量的本發(fā)明高度乳化型大豆蛋白 物質(zhì)。(粉末狀乳化脂肪或油)乳化脂肪或油指油包水型乳液組合物，其包含作為組分 的例如脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、乳化劑和碳水化合物。通過使用本發(fā)明的含糖大豆蛋白物質(zhì)，可獲得 例如抑制在進行粉末化時否則將要出現(xiàn)的脫脂的效果。通過將油相加入到水相中，用例如 均勻攪拌器攪拌得到的混合物，在30-200kg/cm2壓力下使用例如勻化器勻化，接著冷卻和 噴霧干燥，可得到所述乳化脂肪或油。所述粉末狀乳化脂肪或油優(yōu)選包含0. 5-7%重量的本 發(fā)明高度乳化型大豆蛋白物質(zhì)。(酸性蛋白飲料)另外，本發(fā)明的大豆蛋白物質(zhì)可適用于酸性蛋白飲料。所述酸性 蛋白飲料指飲品，其包含作為其組分的碳水化合物、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑(如果膠、CMC或水溶 性大豆多糖)，并具有3-6的pH值。組成酸性蛋白飲料的蛋白質(zhì)的實例包括各種蛋白質(zhì)原 料和蛋白質(zhì)物質(zhì)，如全脂奶、脫脂奶、酪蛋白、乳清、大豆蛋白濃縮物、大豆蛋白分離物、玉米 谷蛋白、小麥蛋白、蛋白和蛋黃粉。通過將本發(fā)明的含糖大豆蛋白物質(zhì)加入到飲料中，可獲 得例如抑制儲存期間沉淀形成的效果。所述酸性蛋白飲料優(yōu)選包含0。1-5%重量的本發(fā)明 高度乳化型大豆蛋白物質(zhì)。(測定方法)在下文中，對本發(fā)明中使用的測量方法進行描述?！吹鞍踪|(zhì)含量〉 在105°C下干燥12小時的大豆蛋白物質(zhì)的含氮量通過Kjeldahl方法測定，并使用氮系數(shù) 6. 25計算蛋白質(zhì)的量。將蛋白質(zhì)含量以干燥物質(zhì)的％重量表示。<0.22M TCA溶解度〉將 相同量的0. 44M三氟乙酸(TCA)加入到2%重量大豆蛋白物質(zhì)樣品的水溶液中，然后通過 Kjeldahl方法測定可溶性氮的比率。< 蛋白質(zhì)溶解度 > 將5%重量大豆蛋白物質(zhì)樣品的水 溶液以7，000Xg(3，500rpm)速度離心20分鐘，通過Kjeldahl方法測定得到的上清液中 包含的蛋白質(zhì)的量。其比率代表蛋白質(zhì)溶解度。〈雙縮脲試驗〉稱取濃度約為重量大 豆蛋白物質(zhì)樣品lmL，然后與4mL雙縮脲溶液混合，接著徹底混合并攪拌得到的混合物。將混合物在室溫下放置30分鐘后，測定540nm波長處的吸收度。通過用BSA標準溶液(Wako Pure Chemical Industries, Ltd.制備)制備校準曲線進行定量測定。<結(jié)合糖的量的測定 > 不溶于80%體積丙醇水溶液中的組分中的糖的量可通過苯 酚硫酸方法測定，以測量結(jié)合糖的量。即，將4mL的2-丙醇(Kishida ChemicalCo.，Ltd. 制備)加入到ImL 5%重量大豆蛋白物質(zhì)樣品的水溶液，將該混合物徹底攪拌。將混合物 在室溫下放置10分鐘后，將混合物以3，OOOrpm攪拌10分鐘，以回收沉淀物。向沉淀物中 加入5mL的80%體積2-丙醇溶液，將得到的混合物在3，OOOrpm下攪拌10分鐘，回收沉淀 物。將該操作再重復一次，回收沉淀物。向沉淀物中加入5mL IMNaOH以將沉淀物完全懸浮 其中，接著加熱10分鐘，溶解沉淀物。將加熱溶解的樣品在水浴中冷卻，然后通過蛋白質(zhì)定 量測定法(雙縮脲試驗)測定蛋白質(zhì)含量，接著調(diào)節(jié)樣品的濃度至15mg/ml。向0. SmL去 離子水中加入0.2mL濃度調(diào)節(jié)的樣品，并向該混合物中加入ImL 5%重量苯酚水溶液，接著 徹底攪拌該混合物。向該樣品懸浮液中快速加入5mL濃硫酸，并將該混合物室溫放置10分 鐘?；旌衔锓胖煤?，將混合物徹底攪拌并在水浴中放置10分鐘。測定490nm波長處的吸收 度。通過用D-葡萄糖(Wako Pure Chemical Industries, Ltd.制備)制備校準曲線進行 定量測定。測定濃度調(diào)節(jié)的樣品的蛋白質(zhì)的量，以根據(jù)下列方程計算結(jié)合糖的量結(jié)合糖的 量=糖的濃度(ymol)/蛋白質(zhì)的量(g)。<β-伴大豆球蛋白含量的測定〉通過ELISA方法測定β-伴大豆球蛋白含 量。準確稱取0. Ig樣品等分試樣，置于50mL帶塞錐形瓶中，然后向其中加入2. 5mL 0. 05MTris-HCl緩沖液(pH 8. 2)和7. 5mL 8M脲-DTT緩沖液。在100°C下進行提取1小 時。提取后，用含胱氨酸的0.4M NaCl溶液(pH 9.0)進行重新組合，接著補足體積至100mL。 其濾液用作ELISA的樣品。在ELISAdwaki & Co.，Ltd.制備)的96孔EIA微量培養(yǎng)板 上通過在4°C下儲存一日，固定校準曲線的各樣品和伴大豆球蛋白(Fuji油有限公司 制備)，然后通過加入200 μ L封閉液(Dainippon Sumitomo Pharma Co.，Ltd.制備)并在 37°C下孵育2小時進行封閉。封閉后，將微量培養(yǎng)板用50mM磷酸鹽緩沖溶液(pH 7. 2)洗 滌三次。然后加入作為初級抗體的IOOyL抗-β-伴大豆球蛋白兔多克隆抗體(0.5yg/ mL，Takara Bio Inc.制備)，接著在37°C孵育1小時。將微量培養(yǎng)板用50mM磷酸鹽緩沖 液(pH 7.2,0. 吐溫20)洗滌三次。洗滌后，加入作為次級抗體的100 μ L過氧化酶綴合 的抗_兔IgG抗體(0. 1 μ g/mL,Promega公司制備)，接著在37°C孵育1小時。將微量培養(yǎng) 板用50mM磷酸鹽緩沖溶液(pH 7. 2 ；0. 吐溫20)洗滌三次。洗滌后，加入100 μ L的TIB 微孔過氧化酶底物(KPL，Kirkegaard & Perry Laboratories, Inc.制備)顯色5分鐘。通 過加入100 μ LlN硫酸停止顯色反應，然后在450nm波長處測定吸光度。測定后，使用用于 校準曲線的伴大豆球蛋白的吸光度，制備校準曲線。計算樣品的伴大豆球蛋白含 量，并計算其與通過Kjeldahl方法測定的總蛋白質(zhì)的比率。< β -伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的總含量> β “伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的總 含量通過SDS-PAGE測定。S卩，將IOOyL SDS-PAGE樣品緩沖液(Cosmo Bio Co.，Ltd.制 備)加入到IOOyL的重量大豆蛋白物質(zhì)的水溶液中，接著在95°C加熱10分鐘，制備樣 品溶液。向 SDS-PAGE 凝膠(5%-20% 的 5叩6『8印 ，由 WakoPure Chemical Co. , Ltd.制 備)施加4μ L因此制備的樣品溶液，然后電泳。然后，將經(jīng)歷電泳的凝膠用考馬斯亮藍染 色，然后進行脫色，得到發(fā)生電泳的凝膠。將如此通過SDS-PAGE得到的凝膠用掃描器掃描，
9以在PC中捕獲其圖像數(shù)據(jù)，通過使用Scion Image (Scion公司制備)測定全部電泳泳道 和泳道中伴大豆球蛋白(7S球蛋白)和大豆球蛋白(11S球蛋白)條帶的積分值，并分 析伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的總含量，作為其在總蛋白中的含量。
實施例以下通過各實施例具體說明本發(fā)明的各實施方案。含糖大豆蛋白物質(zhì)(大豆蛋白物質(zhì)A-C)的制備方法通過將10份(重量)水加入 到1份(重量)稍微變質(zhì)的脫脂大豆中，使用均勻混合器(Tokushukika Kogyo, Co.，Ltd. 制備)攪拌下于50°C進行提取30分鐘，然后以3，OOOXg離心除去豆?jié){，得到脫脂豆乳。將 得到的脫脂豆乳進行等電沉淀，即通過用鹽酸調(diào)節(jié)至PH 4. 5，然后離心獲得沉淀酸的凝乳。 向凝乳中加入4-倍量的水，用氫氧化鈉將pH調(diào)節(jié)至7. 3，得到含大豆蛋白分離物的溶液。加 入相對于溶液中固體含量為重量的無水結(jié)晶葡萄糖(San-Ei Sucrochemical Co.，Ltd. 制備)之后，分別在90°C、110°C和140°C下，在連續(xù)直接加熱滅菌器(日本Alfa Laval制 備)中加熱因此得到的各溶液等分試樣30秒。向各滅菌溶液中加入相對于所述大豆蛋白 分離物的固體含量為0. 2%重量的alcalaseTM(日本Novozymes制備)，并在55°C下進行酶 反應15分鐘。酶反應后，在140°C，用連續(xù)直接加熱滅菌器加熱各反應混合物10秒，然后用 噴霧干燥器進行噴霧干燥，得到粉末狀含糖大豆蛋白物質(zhì)(大豆蛋白物質(zhì)A-C)。糖的選擇(大豆蛋白物質(zhì)D-H)根據(jù)與獲得大豆蛋白物質(zhì)C相同的處理方法，得到 大豆蛋白物質(zhì)，不同之處在于向大豆蛋白分離物中分別加入重量的各種糖(木糖、麥芽 糖、乳糖、蔗糖和海藻糖)代替無水結(jié)晶葡萄糖。加糖量的選擇(大豆蛋白物質(zhì)I-M)根據(jù)與獲得大豆蛋白物質(zhì)C相同的方法，獲得 大豆蛋白物質(zhì)I-M，不同之處在于將加入的葡萄糖的量分別變?yōu)橄鄬τ诠腆w含量的0、3、6、 8和10%重量。加酶量的研究(大豆蛋白物質(zhì)N-S)根據(jù)與獲得大豆蛋白物質(zhì)C相同的方法，獲得 大豆蛋白物質(zhì)N-S，不同之處在于將加入的葡萄糖的量變?yōu)橄鄬τ诠腆w含量的重量，并 將加入的蛋白酶的量分別變?yōu)橄鄬τ诠腆w含量的0,0. 02,0. 05,0. 10,0. 15和0. 40%重量。加酶量的研究2 (大豆蛋白物質(zhì)T-V)根據(jù)與獲得大豆蛋白物質(zhì)C相同的方法，獲 得大豆蛋白物質(zhì)Τ-ν，不同之處在于在第一階段加熱中，將PH從7. 0變?yōu)?. 0，將第一階段 在140°C加熱的加熱時間從30秒變?yōu)?0秒，并將加入的蛋白酶的量分別變?yōu)橄鄬τ诠腆w含 量的0. 2、0. 3和0.4%重量。無葡萄糖物質(zhì)的研究(大豆蛋白物質(zhì)W-Y)根據(jù)與獲得大豆蛋白物質(zhì)T相同的方 法，獲得大豆蛋白物質(zhì)W-Y，不同之處在于不加葡萄糖，并將加入的蛋白酶的量分別變?yōu)橄?對于固體含量的0. 2,0. 1和0. 05%重量。加熱期間pH的研究(大豆蛋白物質(zhì)Z)根據(jù)與獲得大豆蛋白物質(zhì)C相同的方法， 獲得大豆蛋白物質(zhì)Z，不同之處在于在第一階段加熱中將pH從7. 0變?yōu)?. 0，并將第一階段 在140°C加熱的加熱時間從30秒變?yōu)?0秒。制備省略第一階段-熱處理的研究(大豆蛋白物質(zhì)α )根據(jù)與獲得大豆蛋白物質(zhì) C相同的方法，獲得大豆蛋白物質(zhì)α，不同之處在于將所述酸沉淀凝乳的稀釋液的pH變?yōu)?7. 0，并進行所述蛋白酶處理，而省略第一階段_熱處理。
10
β-伴大豆球蛋白含量的研究(大豆蛋白物質(zhì)β-Y)根據(jù)WO 02/28198中公開的 制備方法，通過從大豆蛋白分離物中分離伴大豆球蛋白而獲得伴大豆球蛋白濃縮 物質(zhì)。將該β-伴大豆球蛋白濃縮物質(zhì)在140°C加熱30秒，然后噴霧干燥得到粉末狀大豆 蛋白物質(zhì)β。另外，根據(jù)與比較實施例4(大豆蛋白物質(zhì)I)相同的方法，對伴大豆球蛋 白濃縮物質(zhì)進行蛋白酶水解處理，得到粉末狀大豆蛋白物質(zhì)Y。液體咖啡增白劑的制備液體咖啡增白劑通過作為蛋白材料使用大豆蛋白物質(zhì) Α-Ζ、α-γ和市售獲得的大豆蛋白分離物(TCA溶解度22. 2%重量；FujiproCLE ，由Fuji 油有限公司制備)和酪蛋白酸鈉(ALANATE 180 ，由日本Fonterra有限公司制備)制備。 首先，將73份(重量)水加熱至70°C，將0.4份(重量)磷酸氫二鉀溶解其中，向該熱溶液 中加入5份(重量)等量各上述蛋白物質(zhì)和酪蛋白酸鈉的混合物，然后向其中加入0.5份 (重量)糖酯(DK Ester F160 ，由Dai-Ichi Kogyo Seiyaku有限公司制備)，然后攪拌。 另外，將20份(重量)氫化菜籽油(氫化菜籽油(熔點22°C)，由Fuji油有限公司制備) 加入其中，然后在90°C熱水浴中攪拌混合，得到水包油型乳液。在100-200kg/cm2壓力下， 用勻化器勻化因此得到的水包油型乳液，通過在80°C加熱10分鐘滅菌，然后在第一勻化壓 力100-300kg/cm2和第二勻化壓力50-100kg/cm2下，用勻化器再次進行2-階段勻化，然后 冷卻得到液體咖啡增白劑。另外，根據(jù)與比較實施例18相同的方法，制備咖啡增白劑，不同 之處在于使用30%重量的Supro 710 (Solae, LLC.制備)和70%重量的酪蛋白酸鈉的混 合物。作為比較實施例19，通過使用70%重量的大豆蛋白物質(zhì)U和30%重量酪蛋白酸鈉的 混合物，制備咖啡增白劑?？Х仍霭讋┑脑u價 < 羽化評價 > 羽化度通過將2g市售得到的速溶咖啡溶解于熱 水中，慢慢滴加5ml以上制備的各咖啡增白劑并在30秒后攪拌，通過目視觀察方式來評價。 在下列各表中，無羽化、稍許羽化和明顯羽化分別用“_”、“ 士，，和“ + ”表示。< 液體咖啡增 白劑儲存后水分離率 > 將以上制備的各咖啡增白劑裝填于200ml儲存罐中，在4°C下儲存一 周(大豆蛋白物質(zhì)A-S、Z和α-Y)或在50°C下儲存24小時(大豆蛋白物質(zhì)T_Y，比較實 施例15-19和實施例15)。儲存后，測定水分離率。在以下各表中，分別將無水分離、稍許 水分離和明顯水分離表示為“-”、“士”和“ + ”。另外，確定脫脂度。在以下各表中，分別將 無脫脂、稍許脫脂和明顯脫脂表示為“_”、“ 士，，和“ + ”。<咖啡增白劑的粘度和乳液粒子直 徑〉各咖啡增白劑的粘度采用B型粘度計(Tokimec，Inc.制備)測定，乳液粒子直徑采用 激光粒度分布分析儀(島津公司制備)測定。大豆蛋白物質(zhì)分析值的比較表1的上欄中總結(jié)了大豆蛋白物質(zhì)A-Z和α的物理 特性評價。大豆蛋白物質(zhì)B-F、J-M和O-U滿足“15-30%重量的TCA溶解度和80%重量或 以上的蛋白質(zhì)溶解度”的條件。因此，它們具有作為咖啡增白劑的優(yōu)異的物理特性。相反 地，大豆蛋白物質(zhì)A、G-I, W和Z具有很低的蛋白質(zhì)溶解度，大豆蛋白物質(zhì)N、0、X和Y具有 低的TCA溶解度。大豆蛋白物質(zhì)S和V具有高的TCA溶解度和低的蛋白質(zhì)溶解度。表1中也總結(jié)了大豆蛋白物質(zhì)A-T和Z的結(jié)合糖的量。大豆蛋白物質(zhì)A具有小于 80%重量的蛋白質(zhì)溶解度和小于180ymol/g蛋白質(zhì)的結(jié)合糖量。相反地，大豆蛋白物質(zhì)B 和C具有大于80%重量的蛋白質(zhì)溶解度和大于180 μ mol/g蛋白質(zhì)的結(jié)合糖量。其次，大豆 蛋白物質(zhì)D-F具有大于80 %重量的蛋白質(zhì)溶解度，而大豆蛋白物質(zhì)G和H具有小于80 %重 量的蛋白質(zhì)溶解度和小于180 μ mol/g蛋白質(zhì)的結(jié)合糖量。因此，已認為僅有還原糖與大豆蛋白反應。另外，由于果糖具有82%重量的蛋白質(zhì)溶解度，因此推斷果糖以與其它還原糖相 同的方式反應。鑒于與大豆蛋白物質(zhì)C和I-M的那些相比，大豆蛋白物質(zhì)中結(jié)合糖的量以葡萄糖 濃度依賴性方式增加的事實，可推斷所述糖以一定強度結(jié)合到大豆蛋白上，該強度至少使 結(jié)合鍵不被在上述制備方法中含水異丙醇處理所解離。另外，從通過使用較大量的加入酶 得到的大豆蛋白物質(zhì)S和V確證當0. 22M TCA溶解度超過30 %重量時，蛋白質(zhì)溶解度降低。 盡管加熱時間增加，但是加熱期間其PH低的大豆蛋白物質(zhì)Z具有較低量的結(jié)合糖。另外， 大豆蛋白物質(zhì)W-Y中，TCA溶解度和蛋白質(zhì)溶解度不能同時保持在適當?shù)姆秶诖蠖沟鞍?物質(zhì)W-Y中僅進行熱歷史和蛋白酶處理，而不加糖。將以上各自評價放在一起顯示表1中對咖啡增白劑的總體評價。在表1中“〇”、 “ Δ ”和“ X ”代表好、稍好和缺陷。在大豆蛋白物質(zhì)A的情況，不能抑制咖啡增白劑的水分 離，而在大豆蛋白物質(zhì)B的情況，水分離率趨向于抑制。在大豆蛋白物質(zhì)C的情況，其水分 離率很好，足以低于在酪蛋白酸鈉的情況(比較實施例15)。大豆蛋白物質(zhì)C-F抑制儲存后 咖啡增白劑的水分離，呈現(xiàn)出很好的特性，而大豆蛋白物質(zhì)G-I儲存后水分離率超過30% 重量，與僅進行大豆蛋白分離物水解的比較實施例16的Fujipro CLE 和比較實施例17的 常規(guī)大豆蛋白物質(zhì)Supro 710 相同。此外，認識到乳液穩(wěn)定性差。因此，發(fā)現(xiàn)還原糖的使 用是有效的。在其中未進行蛋白酶處理的非降解大豆蛋白物質(zhì)N中認識到有非常差的乳液穩(wěn) 定性，原因是咖啡增白劑呈現(xiàn)出很多羽化并在儲存后固化。同時，對于進行蛋白酶處理獲得 的大豆蛋白物質(zhì)0-R、T和U來講，雖然特別對于大豆蛋白物質(zhì)0觀察到較多的羽化，但儲存 后水分離得到抑制，因此表明蛋白酶處理對于改善乳液穩(wěn)定性非常有效。另外，已確證在其 中0. 22M TCA溶解度超過30%重量的大豆蛋白物質(zhì)S和V中，水分離率有些增加。具有低 結(jié)合糖量的大豆蛋白物質(zhì)U的水分離率高，其乳液穩(wěn)定性低。在通過省略第一階段加熱所 獲得的大豆蛋白物質(zhì)α中，盡管分別將其TCA溶解度和其蛋白質(zhì)溶解度調(diào)節(jié)至15%重量 或以上和80%重量或以上的適當范圍，但也出現(xiàn)脫脂和羽化，原因是部分β-大豆球蛋白 (7S)和大豆球蛋白(IlS)未降解，且7S和IlS的總含量為30%或以上。儲存后也出現(xiàn)水 分離(比較實施例12)。如上所述，由TCA溶解度、蛋白質(zhì)溶解度和7S/11S含量所定義的咖 啡增白劑的適應性與TCA溶解度和結(jié)合糖量所定義的咖啡增白劑的適應性密切相關(guān)。表1 (大豆蛋白物質(zhì)的制備條件、大豆蛋白物質(zhì)的物理性質(zhì)和咖啡增白劑的物
1權(quán)利要求
一種制備含糖大豆蛋白物質(zhì)的方法，所述方法包括將大豆蛋白原料與還原糖混合；在pH 6.3 8.0下，在大于100℃至170℃或以下的溫度下進行熱處理10 300秒；和進行水解處理。
2.權(quán)利要求1的制備含糖大豆蛋白物質(zhì)的方法，其中按每大豆蛋白原料干重0.5%重 量或以上的比率加入還原糖。
3.權(quán)利要求1的制備含糖大豆蛋白物質(zhì)的方法，其中基于干重計，所述大豆蛋白物質(zhì) 含80%重量或以上的蛋白質(zhì)，并具有5%重量或以上的0. 22M TCA溶解度。
4.權(quán)利要求1的制備含糖大豆蛋白物質(zhì)的方法，其中所述大豆蛋白物質(zhì)具有80%重量 或以上的蛋白質(zhì)溶解度。
5.一種含糖大豆蛋白物質(zhì)，所述含糖大豆蛋白物質(zhì)基于干重計，包含80%重量或以上 的蛋白質(zhì)，其中0. 22M TCA溶解度為5%重量或以上和35%重量或以下，且每克蛋白質(zhì)結(jié)合 180 μ mo 1或以上的糖。
6.權(quán)利要求5的含糖大豆蛋白物質(zhì)，其中通過ELISA方法測得蛋白中β-伴大豆球蛋 白的含量為35%或以下。
7.權(quán)利要求5的含糖大豆蛋白物質(zhì)，其中所述蛋白質(zhì)溶解度為80%重量或以上。
8.一種食品或飲料，所述食品或飲料可通過使用權(quán)利要求5的含糖大豆蛋白物質(zhì)，或 者通過權(quán)利要求1的方法制備的含糖大豆蛋白物質(zhì)得到。
9.權(quán)利要求8的食品或飲料，所述食品或飲料是乳化組合物。
10.權(quán)利要求9的食品或飲料，所述食品或飲料選自咖啡增白劑、面粉糊、人造黃油和 乳化脂肪或油。
11.權(quán)利要求8的食品或飲料，所述食品或飲料是酸性蛋白飲料。
12.—種大豆蛋白物質(zhì)，其中0. 22Μ TCA溶解度為15%重量或以上和30%重量或以下； 蛋白質(zhì)溶解度為80%重量或以上；且通過SDS-PAGE測得的總蛋白中β-伴大豆球蛋白和 大豆球蛋白的總含量為30%或以下。
13.權(quán)利要求12的大豆蛋白物質(zhì)，所述大豆蛋白物質(zhì)用于咖啡增白劑。
14.咖啡增白劑，所述咖啡增白劑可通過使用權(quán)利要求12的大豆蛋白物質(zhì)獲得。
15.權(quán)利要求14的咖啡增白劑，其中所述大豆蛋白物質(zhì)是大豆蛋白分離物。 v
全文摘要
本發(fā)明提供大豆蛋白物質(zhì)，在其中30％重量酪蛋白鈉被大豆蛋白代替的情況下，其呈現(xiàn)出高度的乳液穩(wěn)定性。通過將大豆蛋白原料與還原糖混合，然后在pH 6.3-8.0下，在大于100℃至170℃或以下的溫度下進行熱處理10-300秒，隨后進行水解處理，制備含糖的大豆蛋白物質(zhì)。此外，可使用含糖的大豆蛋白物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)含量為80％重量或以上(以干重計)，0.22 M TCA溶解度為5％重量或以上，每克蛋白質(zhì)結(jié)合180μmol或以上的糖，ELISA方法測得蛋白中β-伴大豆球蛋白的含量為35％或以下，或者可使用咖啡增白劑的大豆蛋白物質(zhì)，其中0.22M TCA溶解度為15％重量或以上和30％重量或以下，該蛋白質(zhì)溶解度為80％重量或以上，且經(jīng)SDS-PAGE測得的β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的總含量為30％或以下。通過使用這些具有高乳化度的大豆蛋白物質(zhì)，可獲得乳液、食品和飲料。
文檔編號A23L1/19GK101959424SQ20088012779
公開日2011年1月26日 申請日期2008年12月24日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月27日
發(fā)明者加藤裕之, 本山貴康 申請人:不二制油株式會社