專利名稱：：一種焙烤用糖漿及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬食品加工領(lǐng)域，涉及焙烤食品行業(yè)的添加劑及制備方法，具體是焙烤專用糖漿及其制備方法。
背景技術(shù)：
：焙烤食品是以小麥等谷物粉料為基本原料，通過發(fā)面、高溫焙烤過程而熟化的一大類食品，又稱烘烤食品。焙烤食品行業(yè)是食品制造業(yè)中的一大門類，其行業(yè)所轄產(chǎn)品范圍主要包括餅干、糕點(diǎn)及面包等三類。隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展、城市化進(jìn)程加快以及全面小康社會(huì)與新農(nóng)村建設(shè)的不斷深入，人民生活水平顯著提高，生活方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，焙烤食品產(chǎn)量也在逐年提高，如糕點(diǎn)、餅干，都有逐步增強(qiáng)的勢頭，預(yù)示著中國焙烤食品巿場未來發(fā)展空間廣闊。市場前景廣闊需要產(chǎn)品質(zhì)量的提升。當(dāng)前，焙烤食品行業(yè)，亟待接決的問題包括，保證焙烤食品營養(yǎng)組分的條件下，逐步形成產(chǎn)品誘人色澤和香味，增加產(chǎn)品保濕特性，提高防腐保鮮與抗陳化特性，提升產(chǎn)品檔次，延長貨架保質(zhì)期。這些問題需要新的解決方案，加入合適的食品添加劑成為必要，功能性糖漿具有價(jià)格低廉，作用效果明顯，使用方便等特點(diǎn)，使其成為解決焙烤食品行業(yè)問題首選辦法。果糖受熱易分解，易與氨基酸起反應(yīng)，在加工面包時(shí)，不僅可達(dá)到松軟可口，還能增加表層黃亮色澤和濃郁的焦香味，果糖的吸濕保潮性能優(yōu)于蔗糖，可以提升焙烤產(chǎn)品的保濕特性，但果糖含量過高時(shí)，其加熱時(shí)極易發(fā)生美拉德反應(yīng)，會(huì)使焙烤食品顏色太深，產(chǎn)品色澤不易控制。同時(shí)，在焙烤制品中能提供比相同量蔗糖更高抗陳化活性的糖類防腐劑，大部分是由兩個(gè)到三個(gè)己糖或戊糖單元構(gòu)成的低聚糖，主要包括麥芽糖、麥芽三糖等，這些糖分的加入可以提高焙烤食品的防腐保鮮與抗陳化特性，提升產(chǎn)品檔次，延長貨架保質(zhì)期。由于不同糖的各自特性及焙烤行業(yè)的多種多求，給焙烤用糖漿的組分控制提出了一個(gè)較為嚴(yán)格的要求。當(dāng)前，各種焙烤食品使用的糖漿，為達(dá)到不同糖組分的規(guī)定要求，多數(shù)采用不同種類糖漿混配的方法，首先需要制備各種糖的高組分糖漿，按需求量進(jìn)行固定比例調(diào)配，此方法工作量大，耗能高，需時(shí)長，經(jīng)濟(jì)性差，同時(shí)造成糖漿資源的浪費(fèi)。以精制玉米淀粉為原料，經(jīng)過生物酶的作用，經(jīng)液化，糖化，異構(gòu)處理可以一次性完成不同組分規(guī)格糖漿的制備，具有省時(shí)、經(jīng)濟(jì)的特性，成為糖分比例糖漿的首選。專利申請?zhí)?00610170359.9，
專利名稱：用玉米淀粉制備面包專用糖漿的方法，設(shè)計(jì)了一種面包專用糖漿，是以玉淀粉為原料，經(jīng)調(diào)漿、液化、糖化、脫色、濃縮、異構(gòu)、再脫色及再濃縮制得，其糖漿組分.為葡萄糖35-45%，果糖45-51%，麥芽糖含量6-10%。該技術(shù)方法利用玉米淀粉液化、糖化、異構(gòu)法，一次性完成了不同組分規(guī)格糖漿的制備。但由于較高DE值，較高的單糖含量，容易使焙烤食品顏色太深，甚至焦化，產(chǎn)品色澤不易控制；麥芽糖含量偏低，不含麥芽三糖以上成分，產(chǎn)品水分揮發(fā)較快，口感干澀、很快變差，抗陳化特性較差，貨架保質(zhì)期較短；成品PH沒有控制，使得焙烤過程難以控制。.同時(shí)，此方法生產(chǎn)工藝較為傳統(tǒng)，節(jié)能性不高，資源浪費(fèi)重。當(dāng)前，許多新型的制糖技術(shù)已得到廣泛關(guān)注，如超濾技術(shù)、多效濃縮蒸發(fā)技術(shù)等。專利申請?zhí)?2111401.3，
專利名稱：利用膜分離技術(shù)進(jìn)行苷蔗制糖的方法。此法采用微濾或超濾的膜分離系統(tǒng)對苷蔗制糖中的混合汁進(jìn)行澄清，除去蔗汁中的非糖雜質(zhì)、膠體和色素，得到澄清的糖漿清汁，微濾或超濾的膜的材質(zhì)為無機(jī)材質(zhì)。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是針對焙烤食品要求，以及現(xiàn)實(shí)焙烤糖漿中存在的主要問題，提供一種適用于焙烤食品的焙烤糖漿，通過研究不同酶制劑協(xié)同反應(yīng)機(jī)理，解決焙烤用糖漿組分控制嚴(yán)格的要求，使糖漿組分中果糖、麥芽糖、三糖以上多糖(主要為麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖)含量符合特定要求，適宜生產(chǎn)焙烤食品，完善和改進(jìn)傳統(tǒng)液化、糖化、異構(gòu)技術(shù)，即完善了焙烤食品的色澤，又不致引起焙烤食品顏色過裸，同時(shí)，通過控制好麥芽糖及麥芽三糖等糖分含量，增加焙烤產(chǎn)品防腐保鮮與抗陳化特性，延長保質(zhì)期。利用新型制糖技術(shù)，解決現(xiàn)在技術(shù)中工藝過程復(fù)雜，生產(chǎn)效率低，糖漿的澄清度低，環(huán)境污染重等問題。本發(fā)明所述的焙烤用糖漿成分組成為葡萄糖3436%，果糖26-28%,麥芽糖812%，麥芽三糖以上(主要為麥芽三糖、四糖、五糖)28%32%，成品濃度>78%，pH4.2-4.8最適宜焙烤食品。為了達(dá)到以上目的，本發(fā)明提供了一種上述焙烤用糖漿的制備方法，其具體制備方法包括(1)淀粉乳液的調(diào)配以玉米淀粉為原料進(jìn)行調(diào)漿，濃度16-20。Be，PH5.56.0，攪拌15分鐘。(2)液化按干基淀粉重量計(jì)，加入耐高溫a-淀粉酶0.81.2L/噸進(jìn)行連續(xù)液化，溫度95125。C，時(shí)間90120min，淀粉乳液化液DE值控制為25%30%。(3)糖化對上步液化液進(jìn)行糖化處理，按干基淀粉重量計(jì)，加入真菌淀粉酶(NovozymesFungamyl800L)200300ml/噸，糖化酶(NovozymesAG)400500ml/噸，真菌淀粉酶與糖化酶的比例控制在1:1.52.5，pH4.7_5.0，58~60°C間隙攪拌，保溫10-20h，糖化DE值68-72%。真菌淀粉酶的加入，提高了麥芽三糖以上的含量，同時(shí)使糖化終了DE值易于控制，避免了單獨(dú)使用復(fù)合糖化酶(NovozymesDX1.5X)水解過快，DE值增長過快、不易控制的影響。糖化后組分為-葡萄糖6064%，麥芽糖812%，麥芽三糖以上(主要為麥芽三糖、四糖、五糖)2832%。(4)超濾采用陶瓷膜超濾，去除酶及玉米蛋白等大分子物質(zhì)，初步得到糖組分混合液。超濾的膜孔徑為0.05l微米，采用的系統(tǒng)操作壓力為0.3-l.OMPa，操作溫度為20-60°C。(6)離子交換糖組分混合液采用強(qiáng)酸性陽離子-弱堿性陰離子-'強(qiáng)酸性陽離子交換樹脂，溫度30-50°C，進(jìn)行分離脫鹽。(7)蒸發(fā)濃縮離交后糖液進(jìn)入六效板式蒸發(fā)器，濃度濃縮至4050%。(8)異構(gòu)上步濃縮液進(jìn)入固定化異構(gòu)酶柱進(jìn)行異構(gòu)操作，異構(gòu)條件是溫度5060°C，pH7.58.2。異構(gòu)后糖漿組分為葡萄糖34.36%,果糖2628%，麥芽糖812%，麥芽三糖以上(主要為麥芽三糖、四糖、五糖)2832%。(9)超濾采用陶瓷膜超濾，去除大分子物質(zhì)雜質(zhì)，超濾的膜孔徑為0.051微米，采用的系統(tǒng)操作壓力為0.3-1.OMPa，操作溫度為20_60°C。(IO)離子交換采用強(qiáng)酸性陽離子-弱堿性陰離子-強(qiáng)酸性陽離子交換樹脂，溫度30-50°C，再次進(jìn)行脫鹽處理。(11)六效蒸發(fā)濃縮離交后糖液進(jìn)入六效板式蒸發(fā)器進(jìn)行加熱濃縮，成品濃度濃縮至》78%，成品控制pH4.2-4.8最適宜焙烤食品用。焙烤用糖漿產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn)及工藝創(chuàng)新如下(1)糖漿組分嚴(yán)格控制為葡萄糖3436%，果糖2628%，麥芽糖812%，麥芽三糖以上(主要為麥芽三糖、四糖、五糖)2832%。該產(chǎn)品解決了焙烤用糖漿組分含量的問題，豐富了焙烤食品的色澤，增加了產(chǎn)品保濕特性，提高了防腐保鮮與抗陳化特性，提升了產(chǎn)品檔次，延長了貨架保質(zhì)期。(2)精制玉米淀粉為原料，經(jīng)過生物酶的作用，經(jīng)液化，糖化，異構(gòu)處理可以一次性完成，避免了以往不同比例混配方法生產(chǎn)焙烤糖漿，節(jié)約了淀粉原料，提高了經(jīng)濟(jì)性。(3)原糖漿生產(chǎn)工藝主要使用糖化酶或復(fù)合糖化酶，得到的產(chǎn)品存在單糖含量過高或DE值增長過快的缺點(diǎn)，本發(fā)明創(chuàng)新性地使用了真.菌淀粉酶與糖化酶糖化，由于真菌淀粉酶的加入，使產(chǎn)品的DE值和組分都得以準(zhǔn)確控制在合適的比例范圍內(nèi)，從而生產(chǎn)出適宜于焙烤食品的特種糖漿。(4)陶瓷膜超濾進(jìn)行過濾、脫色，解決了現(xiàn)在技術(shù)中工藝過程復(fù).雜，生產(chǎn)效率低，糖分收率低，糖槳的澄清度低，環(huán)境污染重等問題。(5)六效濃縮提高了蒸汽利用率，使成品濃度達(dá)到78%以上，有利于產(chǎn)品運(yùn)輸，同時(shí)成品濃度高焙烤過程中揮發(fā)水分少，效果得到很大提升。(6)成品PH嚴(yán)格控制在pH4.2-4.8，符合焙烤產(chǎn)品的應(yīng)用特性要求。具體實(shí)施例方式實(shí)例1:(1)調(diào)漿與液化取玉米淀粉120kg，用水調(diào)成濃度為17.5°Be'，調(diào)pH值為6.0，加入耐高溫a-淀粉酶120ml，進(jìn)行連續(xù)液化，時(shí)間100min，液化DE值為26.92%。(2)糖化液化液冷卻至59。C，調(diào)整pH值為4.8，加入真菌淀粉酶30ml，糖化酶』(NovozymesAG)60ml，維持溫度5860°C，間隙攪拌，保溫19小時(shí)后，測定DE為71.30/。，組分為葡萄糖63.16%，麥芽糖11.20%，麥芽三糖以上26.12%。滅酶處理。(3)超濾、離交及六效濃縮陶瓷膜超濾機(jī)去除酶及玉米蛋白等大分子物質(zhì)，超濾的膜孔徑為0.5微米，操作壓力為0.78-0.82MPa，操作溫度為30_45°C，超濾后糖液按陽-陰-陽離子交換樹脂離交處理，溫度35-45°C。離交后糖液進(jìn)入六效板式蒸發(fā)器濃縮至45.6%。(4)異構(gòu)調(diào)節(jié)離交液至7.6，溫度至58"C，進(jìn)入固定化異構(gòu)酶柱進(jìn)行異構(gòu)操作，異構(gòu)后糖漿組分為葡萄糖34.80%，果糖27.65%，麥芽糖11.32%，麥芽三糖以上26.23%。(5)超濾、離交及六效濃縮陶瓷膜超濾機(jī)去除酶及玉米蛋白等大分子物質(zhì)，超濾的膜孔徑為0.5微米，操作壓力為0.58-0.62MPa，操作溫度為30-45°C，超濾后糖液按用陽-陰-陽離子交換樹脂離交處理，溫度35-45°C，出柱后糖液pH4.65。離交后糖液進(jìn)入六效板式蒸發(fā)器濃縮，成品濃度濃縮至79.0%。實(shí)例成品檢測表:<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>實(shí)例2:(1)調(diào)漿與液化取玉米淀粉240kg，用水調(diào)成濃度為17.5°Be，，調(diào)pH值為6.0，加入耐高溫a-淀粉酶240ml,進(jìn)行連續(xù)液化，時(shí)間100min，液化DE值為26.80%。(2)糖化液化液冷卻至59。C，調(diào)整pH值為4.8，加入真菌淀粉酶60ml，糖化酶(NovozymesAG)120ml，維持溫度5860°C，間隙攪拌，保溫19小時(shí)后，.測定DE為70.75%，組分為葡萄糖63.5%，麥芽糖11.12%，麥芽三糖以上26.75%。滅酶處理。(3)超濾、離交及六效濃縮陶瓷膜超濾機(jī)去除酶及玉米蛋白等大分子物質(zhì)，超濾的膜孔徑為0.5微米，操作壓力為0.78-0.82MPa，操作溫度為30_45°C，超濾后糖液按陽-陰-陽離子交換樹脂離交處理，溫度35-45°C。離交后糖液進(jìn)入六效板式蒸發(fā)器濃縮至45.5%。(4)異構(gòu)調(diào)節(jié)離交液至7.6，溫度至58°C，進(jìn)入固定化異構(gòu)酶柱(所用異構(gòu)酶為NovozymessweetzymeT)進(jìn)行異構(gòu)操作，異構(gòu)后糖漿組分為葡萄糖34.48%，果糖26.42%，麥芽糖10.28%，麥芽三糖以上28.90%。(5)超濾、離交及六效濃縮陶瓷膜超濾機(jī)去除酶及玉米蛋白等大分子物質(zhì)，超濾的膜孔徑為0.5微米，操作壓力為0.58-0.62MPa，操作溫度為30-45°C，超濾后糖液按用陽-陰-陽離子交換樹脂離交處理，溫度35-45°C，出柱后糖液pH4.50。離交后糖液進(jìn)入六效板式蒸發(fā)器濃縮，成品濃度濃縮至78.8%。實(shí)例成品檢測表:<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>分別以上述實(shí)施例產(chǎn)品的糖漿和巿場購買的傳統(tǒng)糖漿為原料，制作等量焙烤餅干，以專業(yè)技術(shù)檢測產(chǎn)品保質(zhì)期，通過10名志愿者檢測產(chǎn)品的外觀和食品食用時(shí)的色澤、口感指標(biāo)打分，綜合測評結(jié)果如下:(ioo分制原則)<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>權(quán)利要求1.一種焙烤用糖漿，其特征為使用淀粉乳經(jīng)液化、糖化、異構(gòu)直接制備的焙烤用糖漿，其成分組成為葡萄糖34～36％，果糖26～28％，麥芽糖8～12％，麥芽三糖以上28％～32％。2.如權(quán)利要求1所述的焙烤用糖漿的制備方法，其特征在于具體制備方法包括(1)淀.粉.乳液的調(diào)配以玉米淀粉為原料進(jìn)行調(diào)漿，濃度16-20°Be，PH5.56.0，攪拌15分鐘；(2)液化按干基淀粉重量計(jì)，加入耐高溫a-淀粉酶0.81.2L/噸進(jìn)行連續(xù)液化，溫度95125。C，時(shí)間90120min，；(3)糖化對上步液化液進(jìn)行糖化處理，按干基淀粉重量計(jì)，加入真菌淀粉酶200300ml/噸，糖化酶400500ml/噸，真菌淀粉酶與糖化酶的比例控制在1:1.52.5，pH4.7—5.0，5860。C間隙攪拌，保溫10-20h，；(4)超濾采用陶瓷膜超濾，去除酶及玉米蛋白等大分子物質(zhì)，初步得到糖組分混合液；(6)離子交換糖組分混合液采用強(qiáng)酸性陽離子-弱堿性陰離子-強(qiáng)酸性陽離子交換樹脂，溫度30-5(TC，進(jìn)行分離脫鹽；(7)蒸發(fā)濃縮離交后糖液進(jìn)入六效板式蒸發(fā)器，濃度濃縮至4050%;(S)異構(gòu)上步濃縮液進(jìn)入固定化異構(gòu)酶柱進(jìn)行異構(gòu)操作，異構(gòu)條件是溫度5060°C，pH7.58.2;異構(gòu)后糖漿組分為葡萄糖3436%，果糖2628%，麥芽糖812%，麥芽三糖以上2832%;(9)超濾采用陶瓷膜超濾，去除大分子物質(zhì)雜質(zhì)，超濾的膜孔徑為O.05l微米，采用的系統(tǒng)操作壓力為0.3-l.OMPa，操作溫度為20-60。C;(IO)離子交換采用強(qiáng)酸性陽離子-弱堿性陰離子-強(qiáng)酸性陽離子交換樹脂，溫度30-5(TC，再次進(jìn)行脫鹽處理。(11)六效蒸發(fā)濃縮離交后糖液進(jìn)入六效板式蒸發(fā)器進(jìn)行加熱濃縮。3.如權(quán)利要求2所述的焙烤用糖漿的制備方法，其特征在于所說的淀粉乳液化液DE值控制為25%30%。4.如權(quán)利要求2所述的焙烤用糖漿的制備方法，其特征在于所說的糖化DE值68-72%;糖化后組分為葡萄糖6064%，麥芽糖812%,麥芽三糖以上2832%。5.如權(quán)利要求2所述的焙烤用糖漿的制備方法，其特征在于所說的超濾過程中采用的超濾膜孔徑為0.051微米，系統(tǒng)操作壓力為0.3-1.0MPa，操作溫度為20-60。C。6.如權(quán)利要求2所述的焙烤用糖漿的制備方法，其特征在于所說的濃縮蒸發(fā)過程中，成品濃度濃縮至>78%，成品pH控制4.2-4.8。全文摘要本發(fā)明屬食品加工領(lǐng)域，具體是焙烤專用糖漿及其制備方法。該糖漿組分為葡萄糖34～36％，果糖26～28％，麥芽糖8～12％，麥芽三糖以上28～32％，成品濃度≥78％，pH4.2-4.8。本發(fā)明以玉米淀粉為原料，經(jīng)液化，糖化，超濾，離交，六效蒸發(fā)濃縮，固定化酶異構(gòu)，再經(jīng)超濾，離交，六效蒸發(fā)濃縮制得焙烤用糖漿。本糖漿的發(fā)明可提升焙烤產(chǎn)品的質(zhì)量，控制美拉德反應(yīng)在一定程度，改善產(chǎn)品色澤，保持產(chǎn)品濕度，防止產(chǎn)品陳化，同時(shí)拓展了淀粉糖種類。文檔編號A23L1/09GK101433283SQ200810249660公開日2009年5月20日申請日期2008年12月31日優(yōu)先權(quán)日2008年12月31日發(fā)明者馮志臣,劉宗利,李雙茹,李慶華,王乃強(qiáng),袁衛(wèi)濤,陳佳友申請人:保齡寶生物股份有限公司