專利名稱：一種全蟹系列制品的分割加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種蟹肉深加工方法及系列加工產品，特別是一種全蟹系列制
品的分割加工方法。
背景技術：
淡水蟹馨香美味，肉質細嫩，不僅富含蛋白質，而且還含有不飽和脂肪酸、 卵磷脂、微量元素和維生素等營養(yǎng)成份，歷來是人們餐桌上難得的兼具美味和 營養(yǎng)的佳肴。然而蟹的鮮食不僅季節(jié)性極強，而且烹調和食用相當麻煩。為了 弱化蟹食用的季節(jié)性，研究人員發(fā)展了凍蟹、醉蟹、腌制蟹等各季節(jié)均可供應 的蟹加工制品，為了人們的烹調和食用方便，也有開發(fā)蟹肉、蟹黃等食用方便 的蟹肉制品，其中尤以蟹的精華——蟹黃(膏)為主要原料開發(fā)的蟹肉制品最
具代表性。纟〗申請?zhí)枮?1127275.9 、 03132074.0 、 200410014605.2和 200510039226.3等幾個專利均公開了以蟹黃和(或)蟹肉為原料制作的蟹肉制 品及其制法。這些加工制品雖然都具有各季節(jié)均可供應和食用方便的特點，但 都已失去了蟹的本來形狀，仍不能滿足人們對蟹肉制品色、香、味、形等全方 位的更高追求，同時也沒有考慮到對于全蟹中除蟹黃、蟹腿以外的可食部分的 零棄廢全面開發(fā)利用。

發(fā)明內容
本發(fā)明的其目的在于提供一種能夠保持局部蟹體肉的原本形狀，同時能夠 充分回收分割加工過程中棄廢的可食部分的全蟹系列制品的分割加工方法。 其技術方案是 一種全蟹系列制品的分割加工方法，其特征在于其方法步
驟
a、原料蟹的預處理
將選取性腺成熟且無畸形的活體淡水公、母蟹分別送入帶有增氧泵的清洗
池中清洗至蟹表面無泥沙等雜物為止；b、蒸煮
將洗凈的公蟹和母蟹分別用蒸鍋進行蒸煮，蒸到熱氣出來后開始計算蒸煮 時間公蟹20 30分鐘，母蟹15 25分鐘； C、分割提取
將蒸好的螃蟹先提取出腿蟹將蟹腿的上腿、中腿、鉗三個部位用手掰開， 剪去上腿兩端，剪開沿兩側的楞，掰開上面的蓋，分別取出上腿肉和中腿肉； 掰掉蟹鉗中的一只可活動的角，鉗內骨筋帶出，用剪刀剪去剩余一只角的頂端 后，用上述上腿肉和中腿肉的提取方法取出蟹鉗肉；
再將蟹肢從蟹體上掰下，剪去蟹肢的后兩節(jié)，取前一節(jié)；剪開沿兩側外殼， 掰開外殼，取出蟹柳肉；
將掰除蟹腳和蟹肢的蟹體裝盤放入蒸箱內，重新蒸煮20分鐘左右后取出， 打開蟹蓋，去除取出蟹腹底的臍和蟹肚內的腮；刮出公蟹肚上的蟹膏，挑掉蟹 膏內的黑線，獲得蟹膏；從公、母蟹蓋中和黃母蟹肚上分別取出蟹黃，剔除蟹 黃表面的黑色內膜，獲得蟹黃；
將蟹肢根部向外掰去，分上、下兩層剪開蟹肚后，挑出蟹體內的肉即蟹粉;
將分割提取蟹腿、蟹肢和蟹體過程中產生的形狀不規(guī)則的蟹肉下腳料回收， 并挑出其中碎殼等雜物，獲得蟹碎肉。
d、將上述分割提取的上腿肉、中腿肉、蟹鉗肉、蟹柳肉、蟹膏、蟹黃、蟹 粉和蟹碎肉，分別經包裝、殺菌后即得蟹上腿肉制品、蟹中腿肉制品、蟹鉗肉 制品、蟹柳肉制品、蟹膏制品、蟹黃制品、蟹粉制品和蟹碎肉制品。
其技術效果是本發(fā)明的突出特點在于對全蟹各可食部分進行了合理細致 的分割，實現(xiàn)了對蟹可食部分的零棄廢全面加工利用，并充分保持了蟹腿、蟹 鉗等制品的原有形狀，滿足了人們對蟹肉制品色、香、味、形等全方位的更高 追求。
具體實施例方式
a、原料蟹的預處理
將選取性腺成熟且無畸形的活體淡水公、母蟹分別送入帶有增氧泵的清洗池中清洗至蟹表面無泥沙等雜物為止。 b、蒸煮
將洗凈的公蟹和母蟹分別用蒸鍋進行蒸煮，蒸到熱氣出來后開始計算蒸煮 時間公蟹20 30分鐘，母蟹15 25分鐘。蒸煮時間視蟹的大小在此范圍內調 整，掰開蟹鉗的上腿節(jié)時可以帶出其中的骨筋，但不帶肉。
C、全蟹分割提取
將蒸好的螃蟹先提取出腿蟹將蟹腿的上腿、中腿、鉗三個部位用手掰開， 用剪刀剪去上腿兩端，剪開沿兩側的楞，掰開上面的蓋，分別取出上腿肉和中 腿肉；掰掉蟹鉗中的一只可活動的角，鉗內骨筋帶出，用剪刀剪去剩余一只角 的頂端后，用上述上腿肉和中腿肉的提取方法取出蟹鉗肉；
再將蟹肢從蟹體上掰下，剪去蟹肢的后兩節(jié)，取前一節(jié)；剪開沿兩側外殼， 掰開外殼，取出蟹柳肉；
將掰除蟹腳和蟹肢的蟹體裝盤放入蒸箱內，重新蒸煮20分鐘左右后取出， 打開蟹蓋，去除取出蟹腹底的臍和蟹肚內的腮；刮出公蟹肚上的蟹膏，挑掉蟹 膏內的黑線，獲得蟹膏；從公、母蟹蓋中和黃母蟹肚上分別取出蟹黃，剔除蟹 黃表面的黑色內膜，獲得蟹黃；
用剪刀將蟹肢根部向外掰去，分上、下兩層剪開蟹肚后，用專用的挑肉簽 挑出蟹體內的肉即蟹粉。
將分割提取蟹腿、蟹肢和蟹體過程中產生的形狀不規(guī)則的蟹肉下腳料回收， 并挑出其中碎殼等雜物，獲得蟹碎肉。
d、將上述分割提取的上腿肉、中腿肉、蟹鉗肉、蟹柳肉、蟹膏、蟹黃、蟹 粉肉和蟹碎肉，分別經包裝、殺菌后即得蟹上腿肉制品、蟹中腿肉制品、蟹鉗 肉制品、蟹柳肉制品、蟹膏制品、蟹黃制品、蟹粉肉制品和蟹碎肉制品。
包裝、滅菌后的上述系列制品經速凍后冷藏，可長期保質保存。
權利要求
1、一種全蟹系列制品的分割加工方法，其特征在于其方法步驟a、原料蟹的預處理將選取性腺成熟且無畸形的活體淡水公、母蟹分別送入帶有增氧泵的清洗池中清洗至蟹表面無泥沙等雜物為止；b、蒸煮將洗凈的公蟹和母蟹分別用蒸鍋進行蒸煮，蒸到熱氣出來后開始計算蒸煮時間公蟹20～30分鐘，母蟹15～25分鐘；c、分割提取將蒸好的螃蟹先提取出腿蟹將蟹腿的上腿、中腿、鉗三個部位用手掰開，剪去上腿兩端，剪開沿兩側的楞，掰開上面的蓋，分別取出上腿肉和中腿肉；掰掉蟹鉗中的一只可活動的角，鉗內骨筋帶出，用剪刀剪去剩余一只角的頂端后，用上述上腿肉和中腿肉的提取方法取出蟹鉗肉；再將蟹肢從蟹體上掰下，剪去蟹肢的后兩節(jié)，取前一節(jié)；剪開沿兩側外殼，掰開外殼，取出蟹柳肉；將掰除蟹腳和蟹肢的蟹體裝盤放入蒸箱內，重新蒸煮20分鐘左右后取出，打開蟹蓋，去除取出蟹腹底的臍和蟹肚內的腮；刮出公蟹肚上的蟹膏，挑掉蟹膏內的黑線，獲得蟹膏；從公、母蟹蓋中和黃母蟹肚上分別取出蟹黃，剔除蟹黃表面的黑色內膜，獲得蟹黃；將蟹肢根部向外掰去，分上、下兩層剪開蟹肚后，挑出蟹體內的肉即蟹粉；將分割提取蟹腿、蟹肢和蟹體過程中產生的形狀不規(guī)則的蟹肉下腳料回收，并挑出其中碎殼等雜物，獲得蟹碎肉。d、將上述分割提取的上腿肉、中腿肉、蟹鉗肉、蟹柳肉、蟹膏、蟹黃、蟹粉和蟹碎肉，分別經包裝、殺菌后即得蟹上腿肉制品、蟹中腿肉制品、蟹鉗肉制品、蟹柳肉制品、蟹膏制品、蟹黃制品、蟹粉制品和蟹碎肉制品。
全文摘要
一種全蟹系列制品的分割加工方法，屬淡水蟹肉加工技術領域。其目的是提供一種能夠保持局部蟹體肉的原本形狀，同時能夠充分回收分割加工過程中棄廢的可食部分的全蟹系列制品的分割加工方法。其技術要點是將經清洗和蒸煮后的全蟹依次經蟹腿的分割加工、蟹肢的分割加工、蟹體的分割加工和蟹碎肉下腳料的回收，最終分割獲得蟹上腿肉、蟹中腿肉、蟹鉗肉、蟹柳肉、蟹膏、蟹黃、蟹粉肉和蟹碎肉的全蟹系列制品，其中蟹上腿肉、蟹中腿肉、蟹鉗肉、蟹柳肉基本保持了原有的形狀，滿足了人們對蟹肉制品色、香、味、形等方面的要求；同時，對全蟹分割加工過程中棄廢的可食部分進行回收加工，實現(xiàn)了對蟹可食部分的零廢棄。
文檔編號A23L1/33GK101455418SQ20081023399
公開日2009年6月17日 申請日期2008年12月22日 優(yōu)先權日2008年12月22日
發(fā)明者凌武海, 呂永慶, 姜紹通, 琳 林, 翁世兵, 胡從玉, 金躍武, 錢永言, 陸劍鋒 申請人:錢永言