專利名稱：一種腐乳毛坯腌制的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工，特別涉及一種腐乳毛坯腌制的方法。
背景技術(shù)：
腐乳是豆腐經(jīng)發(fā)酵、腌漬、后熟而成的一種調(diào)味品。腌漬是其中的重要工 藝環(huán)節(jié)，主要是使鹽分滲入到腐乳組織中，降低其水活度，提高滲透壓和硬度， 控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗微生物的生長，并形成風味的過程。目前 腐乳主要采用干腌方法，鹽分均勻性差。嚴重影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。雖然采用鹽 水浸泡能在一定程度上提高咸坯鹽份的均勻度，但仍然難以解決此問題。由于 咸坯鹽份的不均勻會嚴重影響了腐乳產(chǎn)品的質(zhì)量。因此開發(fā)動態(tài)飽和鹽水腌漬 系統(tǒng)來提高鹽分的均勻度有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決腐乳鹽份的不均勻會嚴重影響了腐乳產(chǎn)品的質(zhì)量，本發(fā)明的目的 在于提供一種腐乳毛坯腌制的方法，用動態(tài)飽和鹽水腌漬系統(tǒng)來提高鹽分的均 勻度。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案的步驟如下
(1) 將已發(fā)酵好的腐乳毛坯分層放入腌制桶中，分層加入鹽，總加入鹽為總 用鹽量20%—70%的鹽；或先將腐乳毛坯分層放入腌制桶不加鹽；
(2) 加入濃度為10% 飽和的鹽水，使鹽水淹沒腐乳毛坯；
(3) 將微孔過濾器蓋在腐乳毛坯上，如開始腐乳毛坯分層放入腌制桶時未加 鹽，則將腌漬所需全部鹽放在微孔過濾器上；如開始腐乳毛坯分層放入腌制桶 時，已放入總用鹽量20%—70%的鹽，則把剩余的80%_30%的鹽放在微孔過 濾器上，再壓上重物，防止腐乳毛坯浮起； '
(4) 待鹽份完全溶解后，視含半成品鹽量的要求，中止即可。 —所述微孔過濾器為濾布或濾膜。
本發(fā)明提供一種通過將腌制所需的部分或全部鹽份放置在一定孔徑的微孔 過濾器上，覆蓋在一定濃度鹽水浸泡的腐乳毛坯上。腐乳毛坯中的水份由于鹽 水的作用不斷滲出，而使浸泡腐乳毛坯的鹽水濃度被稀釋而變低。由于鹽的分 子量比水大，濾器可阻擋較大顆粒鹽份進入鹽水溶液中，而微小顆粒的鹽份和 鹽水可不斷進入溶液，使浸泡腐乳毛坯的鹽水濃度上下均勻，從而提高腐乳毛坯鹽份的均勻性。
本發(fā)明具有的有益效果是-
在腐乳毛坯的腌制過程種，腐乳毛坯的水份會不斷地滲出，而漸漸使浸泡腐乳毛坯的鹽水不斷被稀釋，同時在靜止的情況下，由于重力的作用，鹽份會下沉，而導致鹽水上下濃度不一樣，故上下層鹽份有較大差別。采用微孔過濾器上放置鹽后，使鹽從上層不斷溶化，使浸泡腐乳毛坯的鹽水濃度上下均勻，從而提高鹽均勻度。同時能減少食鹽的用量，提高生產(chǎn)效率。
具體實施例方式
實施例l:小方腐乳腌漬方法 -
1、 將已發(fā)酵好的小方腐乳毛坯14公斤分六層放入腌制桶中，不加鹽。
2、 加入飽和的鹽水，使鹽水正好淹沒小方腐乳毛坯。
3、 將孔徑為300目的濾布蓋在小方腐乳毛坯上，將腌漬所需鹽2,25公斤放在濾布上，再壓上重物，防止小方腐乳毛坯浮起。
4、 待鹽份完全溶解后，視含鹽量的要求，中止即可。、實施例2:小方腐乳腌漬方法
1、 將己發(fā)酵好的小方腐乳毛坯14公斤分層放入腌制桶中，并分層加鹽，加鹽量為0.5公斤。
2、 加入20%重量百分比濃度的鹽水，使鹽水正好淹沒小方腐乳毛坯。
3、 將孔徑為400目的濾膜在小方腐乳毛坯上，將其余1.9公斤的鹽放在濾膜上，再壓上重物，防止小方腐乳毛坯浮起；
4、 待鹽份完全溶解后，視含鹽量的要求，中止即可。實施例3:精紅方腐乳腌漬方法
1、 將發(fā)酵好的精紅方腐乳毛坯16公斤分層放入腌制桶中，并分層加鹽，加鹽量為L2公斤。
2、 加入飽和的鹽水，使鹽水正好淹沒精紅方腐乳毛坯。
3、 將孔徑為300目的濾布蓋在精紅方腐乳毛坯上，將其余1.8公斤的鹽放在濾層上，再壓上重物，防止精紅方腐乳毛坯浮起；
4、 待鹽份完全溶解后，視含鹽量的要求，中止即可。實施例4:糟方腐乳腌漬方法
1、 將發(fā)酵好的糟方腐乳毛坯分層18公斤放入腌制桶中，并分層加鹽，加鹽量為1.5公斤。
2、 加入飽和的鹽水，使鹽水正好淹沒糟方腐乳毛坯。3、 將孔徑為300目的濾布蓋在糟方腐乳毛坯上，將其余1.5公斤的鹽放在濾層上，再壓上重物，防止糟方腐乳毛坯浮起；
4、 待鹽份完全溶解后，視含鹽量的要求，中止即可。實施例5:糟方腐乳腌漬方法
1、 將發(fā)酵好的糟方腐乳毛坯18公斤分層放入腌制桶中，并分層加鹽，加鹽量為2.1公斤。
2、 加入10%重量百分比濃度的鹽水，使鹽水正好淹沒糟方腐乳毛坯。
3、 將孔徑為100目的濾布蓋在糟方腐乳毛坯上，將其余的1.4公斤鹽放在濾布上，再壓上重物，防止糟方腐乳毛坯浮起；
4、 待鹽份完全溶解后，視含鹽量的要求，中止即可。實施例6:糟方腐乳腌漬方法
1、 將發(fā)酵好的糟方腐乳毛坯18公斤分層放入腌制桶中，并分層加鹽，加鹽量為2，1公斤。
2、 加入20%重量百分比濃度的鹽水，使鹽水正好淹沒糟方腐乳毛坯。
3、 將孔徑為500目的濾布蓋在糟方腐乳毛坯上，將其余1.0公斤的鹽放在濾層上，再壓上重物，防止糟方腐乳毛坯浮起；
4、 待鹽份完全溶解后，視含鹽量的要求，中止即可。
權(quán)利要求
1、一種腐乳毛坯腌制的方法，其特征依次包括以下步驟(1)將已發(fā)酵好的腐乳毛坯分層放入腌制桶中，分層加入鹽，總加入鹽為總用鹽量20％—70％的鹽；或先將腐乳毛坯分層放入腌制桶不加鹽；(2)加入濃度為10％～飽和的鹽水，使鹽水淹沒腐乳毛坯；(3)將微孔過濾器蓋在腐乳毛坯上，如開始腐乳毛坯分層放入腌制桶時未加鹽，則將腌漬所需全部鹽放在微孔過濾器上；如開始腐乳毛坯分層放入腌制桶時，已放入總用鹽量20％—70％的鹽，則把剩余的80％—30％的鹽放在微孔過濾器上，再壓上重物，防止腐乳毛坯浮起；(4)待鹽份完全溶解后，視含半成品鹽量的要求，中止即可。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種腐乳毛坯腌制的方法，其特征在于所述微孔過濾器為濾布或濾膜。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種腐乳毛坯腌制的方法。將已發(fā)酵好的腐乳毛坯分層放入腌制桶中，分層加鹽，總加鹽為總用鹽量20％-70％的鹽；或先將毛坯分層放入腌制桶不加鹽；加入濃度為10％～飽和的鹽水，使鹽水淹沒毛坯；將微孔過濾器蓋在毛坯上，如開始毛坯分層放入腌制桶時未加鹽，則將腌漬所需全部鹽放在微孔過濾器上；如開始毛坯分層放入腌制桶時，已放入總用鹽量20％-70％的鹽，則把剩余的80％-30％的鹽放在微孔過濾器上，再壓上重物，防止毛坯浮起；待鹽完全溶解后，視半成品含鹽量的要求，中止即可。采用微孔過濾器上放置鹽后，鹽從上層不斷溶化，使浸泡毛坯的鹽水濃度均勻，從而提高鹽份均勻度。同時減少鹽用量，提高生產(chǎn)效率。
文檔編號A23L1/22GK101455320SQ20081016418
公開日2009年6月17日 申請日期2008年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月29日
發(fā)明者莽 樂, 余龍生, 劉東紅, 尹源明, 戴寶燦, 謝小本 申請人:浙江大學;紹興咸亨食品有限公司