專(zhuān)利名稱(chēng)：一種香味花生油的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食用油加工領(lǐng)域，具體涉及一種通過(guò)復(fù)合酶水解花生原料，然 后經(jīng)過(guò)熱反應(yīng)來(lái)生產(chǎn)香味花生油的工藝。
背景技術(shù)：
香味花生油是中國(guó)傳統(tǒng)食用油，被廣泛應(yīng)用于炒菜、煎炸和涼拌菜的制作， 以其特有的花生香味風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，風(fēng)味是香味花生油最重要的 食用品質(zhì)。
香味花生油的風(fēng)味物質(zhì)主要由花生中的還原糖和氨基酸在加熱過(guò)程中經(jīng) 美拉德反應(yīng)(熱反應(yīng))形成，主要包括以吡嗪為代表的含氮雜環(huán)化合物、焦糖 化反應(yīng)產(chǎn)物以及油脂氧化裂解產(chǎn)物等。目前香味花生油的加工都是采用傳統(tǒng)的
生產(chǎn):i:藝 一 將整?；ㄉ邷乇撼磽捰突蛘邔⒒ㄉ葔号咴俳?jīng)高溫蒸炒榨油。這 是--種比較粗放的加工方式，主要目的是使花生蛋白熱變性以提高榨油時(shí)的出 油率，而產(chǎn)香過(guò)程往往得不到穩(wěn)定控制，存在風(fēng)味強(qiáng)度偏弱、不同批次的產(chǎn)品 風(fēng)味特點(diǎn)變化大等缺點(diǎn)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展人民生活水平的提高，對(duì)食品不僅要 求營(yíng)養(yǎng)而且要求美味，良好的口感以及色香味一直是人們追求的目標(biāo)，因此， 克服傳統(tǒng)產(chǎn)香工藝的缺點(diǎn)才能更好地滿足廣大消費(fèi)者的需要。
目前國(guó)內(nèi)外還沒(méi)有通過(guò)酶水解花生原料熱反應(yīng)生產(chǎn)香味花生油公開(kāi)的文
獻(xiàn)資料報(bào)道。中國(guó)專(zhuān)利CN1419837A和CN1555714A公開(kāi)了兩篇關(guān)于水酶法從花 生中提取油和水解蛋白工藝的專(zhuān)利，上述專(zhuān)利技術(shù)方案中，酶水解蛋白的目的 是為了降低花生蛋白的乳化穩(wěn)定性，以利于油水分離。另外公開(kāi)的CN1056521A、 CN1102202A和CN1097463A三篇關(guān)于香味花生油制取工藝的專(zhuān)利文獻(xiàn)，都是以 傳統(tǒng)的蒸炒工藝為主來(lái)制取香味花生油。傳統(tǒng)工藝的技術(shù)方案是直接對(duì)花生仁 加熱，使花生蛋白變性，以提高出油率為主要目的。由于水分與溫度是一個(gè)動(dòng) 態(tài)變化過(guò)程，在加熱過(guò)程中水分逐漸降低而溫度逐漸升高，對(duì)不同的顆粒大小、 不同初始水分含量的原料變化過(guò)程是不同的。因此，對(duì)產(chǎn)香最為重要的兩個(gè)環(huán) 境因素溫度和水分難于控制，且熱反應(yīng)產(chǎn)香前體物質(zhì)主要是還原糖和游離氨基
4酸，花生仁中這些物質(zhì)的含量不僅有限，同時(shí)往往隨品種、產(chǎn)地和貯存時(shí)間的 長(zhǎng)短等因素而變化，所以采用傳統(tǒng)工藝產(chǎn)香不穩(wěn)定，而且花生仁本身水分含量 低(10%左右)，在高溫加熱下將快速失水，所以是在低水分條件下的熱反應(yīng)， 易出現(xiàn)焦糊產(chǎn)生異味。
因此，本領(lǐng)域迫切需要提供一種能制備得到具有良好風(fēng)味的花生油的方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在提供一種香味花生油的制備方法。
本發(fā)明提供了一種香味花生油的制備方法，所述的方法包括步驟
(1) 將花生原料和水混合得到花生原料預(yù)處理混合物；
(2) 將步驟(1)得到的花生原料預(yù)處理混合物和復(fù)合酶混合，得到花生 原料水解物，所述的復(fù)合酶包括中性或堿性蛋白酶和風(fēng)味酶；
(3) 將步驟(2)得到的花生原料水解物加熱使產(chǎn)生香味，得到具有花生 風(fēng)味的混合物；和
(4) 將步驟(3)得到的具有花生風(fēng)味的混合物和花生油混合、萃取、離 心得到香味花生油。
在另-一優(yōu)選例中，所述復(fù)合酶由中性或堿性蛋白酶和風(fēng)味酶組成，所述中 性或堿性蛋白酶和風(fēng)味酶的重量比為1:1一3，并且在步驟(2)中，每100g花 生原料和0. 3 — 3g復(fù)合酶混合。
在另一優(yōu)選例中，所述復(fù)合酶還包括碳水化合物酶。
在另一優(yōu)選例中，所述復(fù)合酶由中性或堿性蛋白酶風(fēng)味酶和碳水化合物 酶組成，其中中性或堿性蛋白酶和風(fēng)味酶的總重量為0.3 — 3g，中性或堿性蛋 白酶和風(fēng)味酶的重量比為1:1一3，所述的碳水化合物酶由a-淀粉酶、纖維素 酶和半纖維素酶組成，并且在步驟(2)中，每lOOg花生原料和O. 4 — 4g復(fù)合
酶混合。
在另一優(yōu)選例中，在步驟(2)中，步驟(1)得到的花生原料預(yù)處理混合 物和復(fù)合酶在40 — 7(TC水解2 — 6小時(shí)。
在另一優(yōu)選例中，在步驟(1)中，將花生原料和水按重量比1:4一10進(jìn) 行混合，在40 —8(TC條件下浸泡30—100分鐘；優(yōu)選將花生原料預(yù)處理混合物過(guò)40—100目篩去除大的顆粒和纖維。
在另一優(yōu)選例中，在步驟(3)中，花生原料水解物在140—180。C反應(yīng)5 一120分鐘后冷卻至室溫。
在另一優(yōu)選例中，步驟(3)中，在花生水解物中再加入還原糖、氨基酸 和花生油，然后加熱得到具有花生風(fēng)味的混合物。
在另一優(yōu)選例中，在步驟(3)中，將花生水解物、還原糖、氨基酸和花 生油拌勻后轉(zhuǎn)入高壓反應(yīng)釜中，攪拌速度為150 — 500rpm， 140—18(TC后保溫 5—120分鐘，反應(yīng)結(jié)束后冷卻至室溫；優(yōu)選地，在步驟(3)中，將花生水解 物、還原糖、氨基酸和花生油拌勻后轉(zhuǎn)入高壓反應(yīng)釜中，200 — S00rpm攪拌10 一30分鐘，然后在15 —3(TC條件下，50—100rpra攪拌2 — 4小時(shí)。
在另一優(yōu)選例中，在步驟(3)中所述的加入的還原糖選自下組的一種或 多種葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖；所述的加入的氨基酸選自下組的一種或多 種谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘 氨酸；所述的加入的花生油為精煉花生油；優(yōu)選每lOg花生水解物中添加30 一100g精煉花生油。
據(jù)此，本發(fā)明提供了一種能制備得到具有良好風(fēng)味的花生油的方法。
具體實(shí)施例方式
發(fā)明人經(jīng)過(guò)廣泛而深入地研究，發(fā)現(xiàn)利用由中性蛋白酶或堿性蛋白酶和風(fēng)味 酶組成或由中性蛋白酶或堿性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶組成的復(fù)合酶對(duì)花生 原料進(jìn)行水解，所得到的花生原料水解物經(jīng)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香味物質(zhì)，將該香味物 質(zhì)和花生油混合后，經(jīng)萃取便能得到一種有熟炒花生香味的花生油。
更佳地，本發(fā)明還使用碳水化合物酶水解花生原料使產(chǎn)生更多的還原糖，提 高美拉德反應(yīng)的香味產(chǎn)物，并能破壞細(xì)胞壁使蛋白酶更容易與相應(yīng)的蛋白底物 結(jié)合以促進(jìn)蛋白質(zhì)水解，從而可以減少或者不添加輔料氨基酸和還原糖，并使 熱反應(yīng)風(fēng)味強(qiáng)度明顯提高(最高可達(dá)一倍以上)。碳水化合物酶水解形成的還 原糖比直接添加的種類(lèi)更加豐富，并且與傳統(tǒng)工藝產(chǎn)香的前體更接近，使新工 藝香味花生油的風(fēng)味特點(diǎn)與傳統(tǒng)工藝的更接近。
具體地，本發(fā)明提供的制備香味花生油的方法包括以下步驟
1)原料預(yù)處理選取花生原料，與水混合后浸泡一段時(shí)間，然后再進(jìn)行粗粉碎和細(xì)粉碎；
2) 復(fù)合酶水解選用中性蛋白酶或堿性蛋白酶和風(fēng)味酶，或選用中性蛋 白酶或堿性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶復(fù)合水解經(jīng)預(yù)處理后的花生原料；
3) 輔料添加在經(jīng)前述步驟處理后的花生原料水解物中加入還原糖、氨 基酸和花生油；
4) 熱反應(yīng)產(chǎn)香將花生原料水解物和輔料攪拌均勻后轉(zhuǎn)入高壓反應(yīng)釜中 加熱產(chǎn)香，然后冷卻至室溫；和
5) 香味花生油的制備在步驟4)處理后的反應(yīng)液中加入花生油，先快速 攪拌后在一定的溫度條件下慢速攪拌，離心分離去除水和雜質(zhì)，獲得香味花生 油產(chǎn)品。
本發(fā)明提供了 一種通過(guò)復(fù)合酶水解花生原料生產(chǎn)香味花生油的工藝，將花 生原料用水浸泡后磨漿，然后用復(fù)合酶(包括中性蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味 酶和碳水化合物酶)水解花生原料，在水解液中適量添加輔料和精煉花生油并 在高溫下進(jìn)行充分熱反應(yīng)，再將花生油加入反應(yīng)液中萃取揮發(fā)性物質(zhì)，離心除 去水及其它雜質(zhì)得到香味花生油。
如本文所用，"香味花生油"是指具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。
在本發(fā)明中，所述的花生原料可釆用新鮮花生粉、花生切碎、花生粕或花 生仁等。在原料預(yù)處理中，花生原料和水按重量比1:4一10混合在40 — 8(TC條 件下浸泡30 — 60分鐘，然后用組織搗碎機(jī)粗粉碎，再用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)40 一IOO目篩去除大的顆粒和纖維，這樣可以防止在后面的熱反應(yīng)過(guò)程中，它們 沉降到反應(yīng)釜底部過(guò)度受熱焦糊產(chǎn)生異味。
本發(fā)明利用美拉德反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味，美拉德反應(yīng)風(fēng)味受很多因素的影響，如 氨基酸組成和種類(lèi)，還原糖的組成和種類(lèi)以及熱反應(yīng)的溫度、時(shí)間以及pH值 等。酶解過(guò)程的目的是為了得到盡可能多的適宜組成的游離氨基酸，為后面的 熱反應(yīng)產(chǎn)香奠定良好基礎(chǔ)?；ㄉ诩訜徇^(guò)程中形成的香味花生油風(fēng)味是與花生 中的游離氨基酸密不可分的，所以選擇適當(dāng)?shù)拿杆獾揭欢ǖ乃獬潭葘⒆罱K 決定熱反應(yīng)風(fēng)味的特點(diǎn)和強(qiáng)度。
本發(fā)明制備工藝中的復(fù)合酶由食品級(jí)中性蛋白酶Neutrase或堿性蛋白酶 和風(fēng)味酶Flavorzyme組成。Neutrase是一種金屬蛋白酶，主要作用于具有一 個(gè)疏水性氨基端側(cè)鏈的肽鍵。Flavourzyme是從真菌一米曲酶(Aspergillus oryzae)得到的一種既具有肽鏈內(nèi)切酶活性又具有肽鏈端解酶活性的蛋白酶，通常含有絲氨酸蛋白酶、金屬蛋白酶與天冬氨酸蛋白酶，該酶混合酶制劑通常 具有較廣泛的PH值適用范圍，水解能力很強(qiáng)。
本發(fā)明所使用的中性蛋白酶、堿性蛋白酶或風(fēng)味酶是本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟 知的，也可以通過(guò)各種商業(yè)渠道獲得，例如但不限于，可從諾維信公司購(gòu)買(mǎi)。
在另一優(yōu)選例中，本發(fā)明的復(fù)合酶可以由中性蛋白酶或堿性蛋白酶、風(fēng)味 酶和碳水化合物酶組成，所述的碳水化合物酶由a-淀粉酶、纖維素酶和半纖維 素酶組成；本發(fā)明所使用的碳水化合物酶中各種酶的含量是本領(lǐng)域技術(shù)人員所 熟知的，例如但不限于a-淀粉酶50%-80%，纖維素酶15%-35%，半纖維素酶 5%-15%，本發(fā)明所使用的碳水化合物酶也可以通過(guò)通常的商業(yè)渠道獲得，例如 但不限于，可以從諾維信公司購(gòu)買(mǎi)。
本發(fā)明的復(fù)合酶中還可以含有Protamex(—種復(fù)合蛋白酶)、堿性蛋白酶 (Alkalase)、胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、禾口/或菠蘿蛋酶。
本發(fā)明利用多種蛋白酶復(fù)合進(jìn)行水解能發(fā)揮各自優(yōu)點(diǎn)達(dá)到最佳水解效果。
在本發(fā)明中，當(dāng)復(fù)合酶中由中性蛋白酶或堿性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合 物酶組成時(shí)，加入0.4 — 4g/100g花生原料的酶量(其中中性蛋白酶或堿性蛋 白酶和風(fēng)味酶比例為1: l一3，中性蛋白酶或堿性蛋白酶和風(fēng)味酶的重量之和 為0. 3 — 3g),水解溫度40 — 7(TC，水解時(shí)間2 — 6小時(shí)，為方便工藝操作， 不控制酶體系pH值，釆取自然水解的方式，水解完成后調(diào)pH值為中性，以甲 醛滴定法測(cè)水解度。
在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選例中，在花生原料經(jīng)復(fù)合酵水解所得到的花生水解物 中加入還原糖、氨基酸和花生油等輔料，其中花生油選用精煉花生油，還原糖 可為葡萄糖、果糖、蔗糖、和/或乳糖，氨基酸為谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、 脯氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、和/或甘氨酸。所述的精煉花生油可 以使用本領(lǐng)域熟知的方法制得，例如但不限于通過(guò)將花生毛油脫膠、脫酸、脫 色和脫臭獲得，也可以是通過(guò)商業(yè)渠道所獲得的，例如但不限于從嘉里糧油(青 島)有限公司購(gòu)買(mǎi)。
在本發(fā)明中，每100g花生原料的水解物中可加入10 — 20g葡萄糖、0—10g 果糖、0—10g蔗糖、0 — 5g乳糖、l一5g谷氨酸、l一3g天冬氨酸、0 — 2g精氨 酸、0. 2 — 2g脯氨酸、0. 5 — 2g異亮氨酸、0. 2—lg苯丙氨酸、0. 5 — 3g丙氨酸、 0. 5 — 3g甘氨酸和300—1000g花生油，上述組分可單獨(dú)添加，或部分組合添加， 還可以全部組合加入花生原料水解物中，添加完畢后調(diào)PH值到7進(jìn)入熱反應(yīng)產(chǎn)香步驟。
本發(fā)明的熱反應(yīng)產(chǎn)香步驟是將上述混合有還原糖、氨基酸和花生油的水解 物拌勻后轉(zhuǎn)入高壓反應(yīng)釜中，攪拌速度150 — 500rpm，加熱升溫到MO—18(TC 后保溫5—120分鐘，反應(yīng)結(jié)束后通冷凝水降溫到室溫。
然后，在降到室溫的反應(yīng)液中加入花生油(每10g花生原料的水解液中加 300— 1500g花生油)，以200 — 500rpm的速度快速攪拌10 — 30分鐘后在15 — 3(TC條件下以50—100rpm的速度慢速攪拌2 — 4h,離心分離除去水和雜質(zhì)得到 風(fēng)味濃郁，理化指標(biāo)合格的香味花生油。
本發(fā)明提到的上述特征，或?qū)嵤├岬降奶卣骺梢匀我饨M合。本案說(shuō)明書(shū)所 揭示的所有特征可與任何組合物形式并用，說(shuō)明書(shū)中所揭示的各個(gè)特征，可以任何 可提供相同、均等或相似目的的替代性特征取代。因此除有特別說(shuō)明，所揭示的特 征僅為均等或相似特征的-一般性例子。
本發(fā)明的主要優(yōu)點(diǎn)在于
1、 本發(fā)明制備工藝條件簡(jiǎn)單，產(chǎn)香易于控制；
2、 本發(fā)明能有效控制反應(yīng)前體物質(zhì)和反應(yīng)條件(各成份配比、各步驟所 需時(shí)間和溫度以及攪拌速度)，產(chǎn)香穩(wěn)定風(fēng)味濃郁；
3、 本發(fā)明由于采用酶水解處理，風(fēng)味前體物質(zhì)豐富，所產(chǎn)香味物質(zhì)多， 用少量花生原料便能生成大量花生油所需要的風(fēng)味物質(zhì)；
4、 由于加熱是在水相中進(jìn)行，而且在加熱得到的花生油風(fēng)味純正，雜味少。
下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說(shuō) 明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方 法，通常按照常規(guī)條件或按照制造廠商所建議的條件。除非另外說(shuō)明，否則所 有的百分比和份數(shù)按重量計(jì)。
除非另行定義，文中所使用的所有專(zhuān)業(yè)與科學(xué)用語(yǔ)與本領(lǐng)域熟練人員所熟 悉的意義相同。此外，任何與所記載內(nèi)容相似或均等的方法及材料皆可應(yīng)用于 本發(fā)明方法中。文中所述的較佳實(shí)施方法與材料僅作示范之用。實(shí)施例1
選取花生粉，用6倍于花生粉重量的自來(lái)水或純凈水在40'C溫度下浸泡 80分鐘。然后將浸泡好的花生粉用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)40 目篩。將篩下液pH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶(蛋白 酶總加酶量為0. 8g/100g花生粉，兩種酶的比例為l: 1，碳水化合物酶添加量 為0. lg/100g花生粉，碳水化合物酶是a-淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶按 7:2:1組成的復(fù)合酶)，在4(TC條件下水解4小時(shí)。將水解液pH值調(diào)到7，在 100g花生粉的水解液中加入10g葡萄糖、3g果糖、1.5g谷氨酸、0. 5g異亮氨 酸、0. 2g苯丙氨酸、0. 5g丙氨酸、0. 5g甘氨酸、0. 2g脯氨酸和60g花生油， 用高壓反應(yīng)釜加熱到14(TC保溫1小時(shí)后通冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中 每10g花生粉加入500g花生油，強(qiáng)烈攪拌12分鐘后在3CTC慢速攪拌2小時(shí)， 離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。
實(shí)施例2
選取花生粕，用10倍于花生粕重量的自來(lái)水或純凈水在5(TC浸泡30分鐘。 將浸泡好的花生粕用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)80目篩。將篩下 液pH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶(蛋白酶總加酶量為 lg/100g花生粕，兩種酶的比例為l: 3，碳水化合酶添加量為0. 2g/100g花生 粕，碳水化合物酶是a-淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶按6:3:1組成的復(fù)合 酶)，在5(TC條件下水解5小時(shí)。將水解液pH值調(diào)到7，在100g花生粕的水 解液中加入12g葡萄糖、1.5g谷氨酸、lg精氨酸、0.5g甘氨酸、0. 2g脯氨酸 和800g精煉花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到17(TC保溫20分鐘后通冷凝水冷卻。 在冷卻好的反應(yīng)液中每10g花生粕加入600g花生油，快速攪拌20分鐘后在18'C 慢速攪拌3小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的 花生油。
實(shí)施例3
選取花生仁，用8倍于花生仁重量的自來(lái)水或純凈水在8(TC浸泡60分鐘。 將浸泡好的花生仁用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)100目篩。將篩下 液pH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶(蛋白酶總加酶量為 1.5g/100g花生仁，兩種酶的比例為1: 1.5，碳水化合物酶添加量為0. 5g/100g花生仁，碳水化合物酶是a-淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶按8:1:1組成的 復(fù)合酶)，在65。C條件下水解2小時(shí)。將水解液pH值調(diào)到7，在100g花生仁 的水解液中加入20g葡萄糖、10g木糖、4. 5g谷氨酸、2g精氨酸、lg甘氨酸、 3g脯氨酸和300g花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到18(TC保溫IO分鐘后通冷凝水 冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每10g花生仁加入1000g花生油，快速攪拌15分 鐘后在2(TC慢速攪拌2. 5小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟炒花 生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。
實(shí)施例4
選取花生切碎，用4倍于花生切碎重量的自來(lái)水或純凈水在6(TC浸泡30
分鐘。將浸泡好的花生切碎用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)ioo目篩。
將篩下液pH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶(蛋白酶總加 酶量為2g/100g花生切碎，兩種酶的比例為1: 2，碳水化合物酶添加量為 lg/100g花生切碎，碳水化合物酶是a-淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶按6:3:1
組成的復(fù)合酶)，在45。C條件下水解6小時(shí)。將水解液pH值調(diào)到7，在100g 花生切碎的水解液中加入10g葡萄糖、6g蔗糖、5g谷氨酸、2g精氨酸和700g 精煉花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到16(TC保溫80分鐘后通冷凝水冷卻。在冷卻 好的反應(yīng)液中每10g花生切碎加入800g花生油，快速攪拌30分鐘后在25'C慢 速攪拌3.5小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的 花生油。
實(shí)施例5
選取花生粉，用10倍于花生粉重量的自來(lái)水或純凈水在4(TC浸泡60分鐘。
將浸泡好的花生切碎用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)ioo目篩。將篩
下液pH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶、風(fēng)味酶(蛋白酶總加酶量為3g/100g花生 粉，兩種酶的比例為l: 2.5，碳水化合物酶添加量為0.8g/100g花生粉，碳水 化合物酶是a-淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶按5:3.5:1.5組成的復(fù)合酶)， 在5(TC條件下水解5小時(shí)。將水解液pH值調(diào)到7，在100g花生粉的水解液中 加入600g精煉花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到14(TC保溫40分鐘后通冷凝水冷 卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每10g花生粉加入700g花生油，快速攪拌25分鐘后 在18'C慢速攪拌4小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。
實(shí)施例6
選取花生仁，用5倍于花生仁重量的自來(lái)水或純凈水在7(TC浸泡30分鐘。 將浸泡好的花生仁用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)100目篩。將篩下 液pH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶(蛋白酶總加酶量為 0.5g/100g花生仁，兩種酶的比例為1: 3，碳水化合物酶添加量為0.2g/100g 花生仁，碳水化合物酶是a -淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶按6.5:3:0.5組 成的復(fù)合酶)，在6(TC條件下水解2.5小時(shí)。將水解液pH值調(diào)到7，在100g 花生仁的水解液中加入300g花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到17(TC保溫8分鐘后 通冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每10g花生仁加入200g花生油，快速攪 拌20分鐘后在25。C慢速攪拌3小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有 熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。
實(shí)施例7
選取花生粕，用9倍于花生粕重量的自來(lái)水或純凈水在6(TC浸泡40分鐘。 將浸泡好的花生粕用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)60目篩。將篩下 液pH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶(蛋白酶總加酶量為 2.5g/100g花生粕，兩種酶的比例為l: 1，碳水化合酶添加量為0.9g/100g花 生粕，碳水化合物酶是a-淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶按5.5:3:1.5組成 的復(fù)合酶)，在5(TC條件下水解6小時(shí)。將水解液pH值調(diào)到7，在100g花生 粕的水解液中加入400g精煉花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到15(TC保溫25分鐘 后通冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每10g花生粕加入300g花生油，快速 攪拌15分鐘后在18'C慢速攪拌2. 5小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到 具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。
實(shí)施例8
選取花生切碎，用6倍于花生切碎重量的自來(lái)水或純凈水在5(TC浸泡60 分鐘。將浸泡好的花生切碎用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)100目篩。 將篩下液pH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶(蛋白酶總加 酶量為1.5g/100g花生切碎，兩種酶的比例為1: 2，碳水化合物酶添加量為
120.6g/100g花生切碎，碳水化合物酶是a-淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶按 6.4:2.8:0. 8組成的復(fù)合酶)，在45。C條件下水解5小時(shí)。將水解液pH值調(diào) 到7，在100g花生切碎的水解液中加入300g精煉花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱 到16(TC保溫IO分鐘后通冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每10g花生切碎加 入150g花生油，快速攪拌IO分鐘后在18。C慢速攪拌2小時(shí)，離心過(guò)濾除去水 及其它雜質(zhì)，得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。
實(shí)施例9
選取花生粉，用6倍于花生粉重量的自來(lái)水或純凈水在4(TC溫度下浸泡 80分鐘。然后將浸泡好的花生粉用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)40 目篩。將篩下液pH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶和風(fēng)味酶(總加酶量為0. 8g/100g 花生粉，兩種酶的比例為l: 1)，在40'C條件下水解4小時(shí)。將水解液pH值 調(diào)到7，在100g花生粉的水解液中加入10g葡萄糖、3g乳糖、1.5g谷氨酸、 0. 5g異亮氨酸、0. 2g苯丙氨酸、0. 5g丙氨酸、0. 5g甘氨酸、0. 2g脯氨酸和 60g花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到14(TC保溫1小時(shí)后通冷凝水冷卻。在冷卻 好的反應(yīng)液中每10g花生粉加入500g花生油，混勻，離心過(guò)濾除去水及其它 雜質(zhì)，得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。
實(shí)施例10
選取花生粉，用6倍于花生粉重量的自來(lái)水或純凈水在4(TC溫度下浸泡 80分鐘。然后將浸泡好的花生粉用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)40 目篩。將篩下液pH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶和風(fēng)味酶(總加酶量為0.8g/100g 花生粉，兩種酶的比例為l: 1)，在4(TC條件下水解4小時(shí)。將水解液pH值 調(diào)到7，在100g花生粉的水解液中加入10g葡萄糖、3g果糖、1.5g谷氨酸、 0. 5g異亮氨酸、0. 2g苯丙氨酸、0. 5g丙氨酸、0. 5g甘氨酸、0. 2g脯氨酸和 60g花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到14(TC保溫1小時(shí)后通冷凝水冷卻。在冷卻 好的反應(yīng)液中每10g花生粉加入500g花生油，強(qiáng)烈攪拌10分鐘后在3(TC慢速 攪拌2小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生 油。
實(shí)施例11選取花生粕，用10倍于花生粕重量的自來(lái)水或純凈水在5(TC浸泡30分鐘。 將浸泡好的花生粕用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)80目篩。將篩下 液pH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶和風(fēng)味酶(總加酶,為lg/100g花生粕，兩種 酶的比例為1: 3)，在50'C條件下水解5小時(shí)。將水解液pH值調(diào)到7，在100g 花生粕的水解液中加入12g葡萄糖、1.5g谷氨酸、lg精氨酸、0.5g甘氨酸、 0. 2g脯氨酸和800g精煉花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到17(TC保溫20分鐘后通 冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每10g花生粕加入500g花生油，快速攪拌 20分鐘后在18i:慢速攪拌3小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟 炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。
實(shí)施例12
選取花生仁，用8倍于花生仁重量的自來(lái)水或純凈水在8(TC浸泡60分鐘。 將浸泡好的花生仁用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)100目篩。將篩下 液pH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶和風(fēng)味酶(總加酶量為1.5g/100g花生仁，兩 種酶的比例為l: 1.5)，在65'C條件下水解2小時(shí)。將水解液pH值調(diào)到7， 在100g花生仁的水解液中加入20g葡萄糖、10g果糖、4. 5g谷氨酸、2g精氨 酸、lg甘氨酸、3g脯氨酸和500g花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到20(TC保溫10 分鐘后通冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每10g花生仁加入1000g花生油， 快速攪拌10分鐘后在2(TC慢速攪拌2.5小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)， 得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。
實(shí)施例13
選取花生切碎，用4倍于花生切碎重量的自來(lái)水或純凈水在6(TC浸泡30 分鐘。將浸泡好的花生切碎用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)100目篩。 將篩下液pH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶和風(fēng)味酶(總加酶量為2g/100g花生切 碎，兩種酶的比例為l: 2)，在45"C條件下水解6小時(shí)。將水解液pH值調(diào)到 7，在100g花生切碎的水解液中加入10g葡萄糖、6g蔗糖、5g谷氨酸、2g精 氨酸和700g精煉花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到16(TC保溫80分鐘后通冷凝水 冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每10g花生切碎加入800g花生油，快速攪拌10分 鐘后在2(TC慢速攪拌2小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟炒花生 風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。實(shí)施例14
選取花生切碎，用6倍于花生切碎重量的自來(lái)水或純凈水在5(TC浸泡60
分鐘。將浸泡好的花生切碎用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)ioo目篩。
將篩下液pH值調(diào)至7，加入堿性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶(蛋白酶總加 酶量為1.5g/100g花生切碎，兩種酶的比例為1: 3，碳水化合物酶添加量為 0.6g/100g花生切碎，碳水化合物酶是a -淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶按 6:3:1組成的復(fù)合酶)，在45'C條件下水解5小時(shí)。將水解液pH值調(diào)到7，在 100g花生切碎的水解液中加入300g精煉花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到160°C 保溫10分鐘后通冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每10g花生切碎加入150g 花生油，快速攪拌10分鐘后在18i:慢速攪拌2小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它 雜質(zhì)，得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。
實(shí)施例15
選取花生粕，用10倍于花生粕重量的自來(lái)水或純凈水在5(TC浸泡30分鐘。 將浸泡好的花生粕用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)80目篩。將篩下 液pH值調(diào)至7，加入Protamex和風(fēng)味酶(總加酶量為lg/100g花生粕，兩種 酶的比例為1: 2)，在5(TC條件下水解4小時(shí)。將水解液pH值調(diào)到7，在100g 花生粕的水解液中加入12g葡萄糖、1.5g谷氨酸、lg精氨酸、0. 5g甘氨酸、 0. 2g脯氨酸和800g精煉花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到16(TC保溫30分鐘后通 冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每10g花生粕加入500g花生油，快速攪拌 15分鐘后在18'C慢速攪拌3小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟 炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。
其他的植物油也可由上述類(lèi)似方法通過(guò)上述的酶水解植物原料獲得相應(yīng) 的香味植物油。如酶解芝麻原料獲得香味芝麻油等。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而己，并非用以限定本發(fā)明的實(shí)質(zhì)技術(shù) 內(nèi)容范圍，本發(fā)明的實(shí)質(zhì)技術(shù)內(nèi)容是廣義地定義于申請(qǐng)的權(quán)利要求范圍中，任 何他人完成的技術(shù)實(shí)體或方法，若是與申請(qǐng)的權(quán)利要求范圍所定義的完全相 同，也或是一種等效的變更，均將被視為涵蓋于該權(quán)利要求范圍之中。
權(quán)利要求
1. 一種香味花生油的制備方法，其特征在于，所述的方法包括步驟(1)將花生原料和水混合得到花生原料預(yù)處理混合物；(2)將步驟(1)得到的花生原料預(yù)處理混合物和復(fù)合酶混合，得到花生原料水解物，所述的復(fù)合酶包括中性或堿性蛋白酶和風(fēng)味酶；(3)將步驟(2)得到的花生原料水解物加熱使產(chǎn)生香味，得到具有花生風(fēng)味的混合物；和(4)將步驟(3)得到的具有花生風(fēng)味的混合物和花生油混合、萃取、離心得到香味花生油。
2. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述復(fù)合酶由中性或堿性 蛋白酶和風(fēng)味酶組成，所述中性或堿性蛋白酶和風(fēng)味酶的重量比為1:1 —3，并 且在步驟(2)中，每100g花生原料和0. 3 — 3g復(fù)合酶混合。
3 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述復(fù)合酶還包括碳水化 合物酶。
4. 如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述復(fù)合酶由中性或堿性 蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶組成，其中中性或堿性蛋白酶和風(fēng)味酶的總重 量為O. 3 — 3g，中性或堿性蛋白酶和風(fēng)味酶的重量比為1:1一3，所述的碳水化 合物酶由a-淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶組成，并且在步驟(2)中，每100g 花生原料和0. 4 — 4g復(fù)合酶混合。
5. 如權(quán)利要求l一4任一所述的制備方法，其特征在于，在步驟(2)中， 步驟(1)得到的花生原料預(yù)處理混合物和復(fù)合酶在40 — 7(TC水解2 — 6小時(shí)。
6. 如權(quán)利要求l一4任一所述的制備方法，其特征在于，在步驟(1)中， 將花生原料和水按重量比1:4一10進(jìn)行混合，在40 — 80。C條件下浸泡30—100 分鐘；優(yōu)選將花生原料預(yù)處理混合物過(guò)40—100目篩去除大的顆粒和纖維。
7. 如權(quán)利要求l一4任一所述的制備方法，其特征在于，在步驟(3)中， 花生原料水解物在140—18(TC反應(yīng)5—120分鐘后冷卻至室溫。
8. 如權(quán)利要求l一4任一所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，在 花生水解物中再加入還原糖、氨基酸和花生油，然后加熱得到具有花生風(fēng)味的 混合物。
9. 如權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，在步驟(3)中，將花生水解物、還原糖、氨基酸和花生油拌勻后轉(zhuǎn)入高壓反應(yīng)釜中，攪拌速度為150 一500rpm， 140—18CTC后保溫5—120分鐘，反應(yīng)結(jié)束后冷卻至室溫；優(yōu)選地， 在步驟(3)中，將花生水解物、還原糖、氨基酸和花生油拌勻后轉(zhuǎn)入高壓反 應(yīng)釜中'200 — 500rpm攪拌10 — 30分鐘，然后在15 — 30。C條件下，50—100rpm 攪拌2 — 4小時(shí)。
10.如權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，所述的加入的還原糖選 自下組的一種或多種葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖；所述的加入的氨基酸選自 下組的一種或多種谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、苯丙氨 酸、丙氨酸、甘氨酸；所述的加入的花生油為精煉花生油；。優(yōu)選每10g花生水 解物中添加30—100g精煉花生油。
全文摘要
一種香味花生油的制備方法，包括下述步驟1)原料預(yù)處理選取花生原料，與水混合后浸泡，然后再進(jìn)行粗粉碎和細(xì)粉碎；2)復(fù)合酶水解選用具中性蛋白酶或堿性蛋白酶和風(fēng)味酶的復(fù)合酶復(fù)合水解經(jīng)預(yù)處理的花生原料；3)輔料添加在經(jīng)前述步驟處理后的花生原料水解液中加入還原糖、氨基酸和花生油；4)熱反應(yīng)產(chǎn)香將花生原料水解液和輔料攪拌均勻后轉(zhuǎn)入高壓反應(yīng)釜中加熱后冷卻至室溫；5)香味花生油的制備在步驟4)處理后的反應(yīng)液中加入精煉花生油，先快速攪拌后在一定的溫度條件下慢速攪拌，離心分離去除水和雜質(zhì)，獲得香味花生油產(chǎn)品。本發(fā)明可通過(guò)復(fù)合酶水解花生原料獲得香味花生油風(fēng)味前體物質(zhì)氨基酸和小肽，經(jīng)加熱形成具有花生香風(fēng)味的花生油。
文檔編號(hào)A23D9/04GK101433244SQ20081011039
公開(kāi)日2009年5月20日 申請(qǐng)日期2008年6月2日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月13日
發(fā)明者劉建濤, 向傳萬(wàn), 姜元榮 申請(qǐng)人:嘉里特種油脂(上海)有限公司