專利名稱：荔浦芋脆、其生產(chǎn)工藝及荔浦芋脆酥糖的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種荔浦芋脆；本發(fā)明還涉及這 種荔浦芋脆的生產(chǎn)工藝及使用該荔浦芋脆制成的荔浦芋脆酥糖。(二)
背景技術(shù)：
芋頭是一種多年生草本植物的塊莖，盛產(chǎn)于南方。芋頭含有豐富的淀 粉、礦物質(zhì)、多種維生素和粗纖維，是廣為人們喜愛的一種食物。隨著經(jīng) 濟(jì)的發(fā)展，許多地方都將新鮮芋頭加工成各種可即食的食品，如申請(qǐng)?zhí)枮?03126941.9，名稱為〈〈即食芋棒巻〉〉的中國發(fā)明專利，公開了一種可即食 的即食芋棒巻，它是將刷成絲狀的芋頭和生姜、芝麻、花生仁混合后加入 一定重量比的食鹽、米粉和味精后攪拌均勻，然后放入油鍋內(nèi)炸至顏色轉(zhuǎn) 為金黃色取出即可食用。酥糖是一種傳統(tǒng)食品，目前市售的酥糖種類繁多，樣式各異，原料及 制作方法不盡相同，風(fēng)味亦不同，如水果糖式的酥糖，其芯原料有芝麻醬； 麻花式酥糖則含有防止相粘連的豆面等等。但這些酥糖有的粘牙，有的不 夠酥軟松脆，有的豆面味道太濃，不能滿足某些人群的口味需求。(三)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明將公開一種風(fēng)味獨(dú)特、松脆可口、攜帶方便、可即食的荔浦芋 脆；本發(fā)明還將公開這種荔浦芋脆的生產(chǎn)工藝及使用這種荔浦芋脆為原料 制成的荔浦芋脆酥糖及這種酥糖的制作方法。本發(fā)明荔浦芋脆的生產(chǎn)工藝，其步驟如下1) 選料、清洗、去皮、切條；選料時(shí)最好選擇新鮮無蟲、不變質(zhì)的芋頭，更為優(yōu)選的選擇斷面略帶 白色的荔浦芋頭；芋頭在去皮后表面不能留有紅點(diǎn)、紅斑或霉?fàn)€部分；再 將去皮后的芋頭切成條形，最好切成長4 7厘米，寬0. 9 1厘米，厚0. 3 0.6厘米的條狀；為了避免去皮后的芋頭表面氧化變色，最好在芋頭去皮 后1小時(shí)內(nèi)將其切成條形狀；2) 硬化將切好的芋條置于氯化鈣溶液中硬化1 2小時(shí)，取出后用 水清洗、瀝干；所述氯化鈣溶液的質(zhì)量濃度可為0. 3 0. 9%，所述氯化鈣溶液與芋條 的配比以重量份計(jì)可為1 2: 1;取出硬化后的芋條，用水將其表面的氯 化鈣清洗干凈后瀝干；也可先將硬化后的芋條用相當(dāng)于新鮮芋條重量l 1.5倍的水浸泡20-30分鐘后，再用水將其清洗干凈、瀝干；3) 熱燙:將步驟2)中瀝干后的芋條放入檸檬酸和食鹽的水溶液中進(jìn)行 熱燙，取出后用水清洗、瀝干；所述檸檬酸和食鹽的水溶液的中檸檬酸、食鹽和水的配比以重量份計(jì) 可為O. 1 0.9: 0.3 1. 1: 1;所述檸檬酸和食鹽的水溶液與芋條的配比以重量份計(jì)可為1 5: 1，將芋條放入95 10(TC的檸檬酸和食鹽的水溶液中熱燙3 4分鐘以解決芋條的褐變問題；取出熱燙后的芋條，用水將 其表面清洗干凈后瀝干；也可先將熱燙后的芋條用相當(dāng)于新鮮芋條重量 1 1.5倍的水浸泡20-30分鐘后，再用水將其清洗干凈、瀝干；4) 冷凍將步驟3)中瀝干后的芋條于-5 -15。C環(huán)境中冷凍36 48 小時(shí)，再將其解凍；所述解凍可在常溫下進(jìn)行，也可用熱水對(duì)其進(jìn)行解凍，最好是采用 45 55'C的水將芋條解凍；5) 油炸*可將解^后的芋條放入普通的油鍋或真空油炸鍋中油炸至干，其中油溫最好控制在80 10(TC，在使用真空油炸鍋進(jìn)行油炸時(shí)，真空度一般控 制在0. 096 0. 098Mpa;再將炸好的芋條在同樣真空條件下離心脫油；6) 調(diào)味；所述調(diào)味料可為龍蝦粉調(diào)味料，或蔥香椒鹽調(diào)味料，或香辣牛肉調(diào)味 料，或番茄味調(diào)味料，或香辣雞翅味調(diào)味料等，也可用其它現(xiàn)有調(diào)味料中 的任意一種或幾種，其用量一般為芋條重量的5%;7) 微波殺菌將調(diào)味好的芋條用微波干燥箱殺菌5 8分鐘，即得到荔浦芋脆。本發(fā)明還包括由上述方法制備而成的荔浦芋脆。 本發(fā)明還包括使用這種荔浦芋脆為原料制成的荔浦芋脆酥糖，它包括下述以重量份計(jì)的原料荔浦芋脆100份； 白砂糖10 20份； 水1 3份；葡萄糖漿5 15份； 玉米粉或黃豆粉10 20份。 本發(fā)明荔浦芋脆酥糖可采用現(xiàn)有制作酥糖的方法制作，優(yōu)選采用本發(fā)明提供的制作方法，其步驟如下1) 將荔浦芋脆、葡萄糖漿和玉米粉或黃豆粉混合均勻，得到混合物；2) 將白砂糖溶于水中，煮至160 18(TC，再將其倒入混合物中，攪拌 均勻后切片成型，即得到荔浦芋脆酥糖。本發(fā)明荔浦芋脆使用氯化鈣對(duì)芋條進(jìn)行硬化，以提高成品荔浦芋脆的 酥脆度；采用檸檬酸和食鹽的水溶液進(jìn)行熱燙替代化學(xué)試劑護(hù)色處理，以 酸并在高溫條件下抑制多酚氧化酶，防止了芋頭發(fā)生褐變；同時(shí)熱燙還使 芋頭中的淀粉糊化，其分子間的氫鍵斷開，水份進(jìn)入淀粉微晶間隙，再經(jīng) 冷凍處理，淀粉又發(fā)生老化，淀粉顆粒高度晶格化，包裹住糊化時(shí)吸收的 水份，在油炸時(shí)淀粉微晶粒中的水分急劇氣化，促使芋條形成也隙疏松而達(dá)到膨化；同時(shí)冷凍處理還使芋條細(xì)胞間隙內(nèi)的水分同液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，體 積增大，在進(jìn)行微波時(shí)提高了芋條的通透性，使芋條更酥脆；采用上述方 法制成的荔浦芋脆風(fēng)味獨(dú)特、松脆可口、呈金黃色，是一種攜帶方便、即 拆即食的旅游、居家食品。使用上述荔浦芋脆為原料，以本發(fā)明提供的方法制成的荔浦芋脆酥 糖，工藝簡單，成本低廉，在保留荔浦芋頭原味的同時(shí)口感酥脆，而且是 低糖產(chǎn)品，適合不同年齡段的人群食用。具體實(shí)施例方式實(shí)施例l:制作荔浦芋脆1) 選擇新鮮無蟲、不變質(zhì)的芋頭，用刀將芋頭皮及其表面的紅點(diǎn)、紅 斑削掉；然后將去皮后的芋頭切成4cmXl cmX0.3cm (長X寬X高)大小的長條形；2) 取100千克切好的芋條置于200千克質(zhì)量濃度為0. 9%的氯化鈣溶液 中硬化1小時(shí)，取出后用水將其表面的氯化鈣清洗干凈后瀝干；3) 將步驟2)中瀝干后的芋條放入500千克95"C的檸檬酸和食鹽的水 溶液(其中，檸檬酸食鹽水的重量比=0.1: 1.1: 1)中熱燙3分鐘，取 出芋條用150千克的水浸泡20分鐘后再用水將其清洗、瀝干；4) 將步驟3)中瀝干后的芋條于-5'C環(huán)境中冷凍48小時(shí)，再將其置于 常溫下解凍；5) 將解凍后的芋條放入油溫為10(TC的普通油鍋油炸至干，然后將炸 好的芋條在真空度為0. 096Mpa的真空條件下離心脫油；6) 取5千克蔥香椒鹽調(diào)味料和脫油后的芋條混合均勻；7) 將調(diào)味好的芋條用微波干燥箱殺菌8分鐘，即得到本發(fā)明荔浦芋脆。實(shí)施例2:制作荔浦芋脆酥糖 一、制作惹浦芋脆1) 選擇斷面略帶白色的荔浦芋頭，用削皮機(jī)將芋頭皮及其表面的紅 點(diǎn)、紅斑削掉；然后將去皮后的芋頭切成7cmXl cmX0.6cm (長X寬X高)大小的長條形；2) 取50千克切好的芋條置于75千克質(zhì)量濃度為0. 3%的氯化鈣溶液中 硬化2小時(shí)，取出芋條用75千克的水浸泡30分鐘后再用水將其清洗、瀝干；3) 將步驟2)中瀝干后的芋條放入50千克IO(TC的檸檬酸和食鹽的水 溶液(其中，檸檬酸食鹽水的重量比=0.9: 1.1: 1)中熱燙3分鐘，取 出芋條用50千克的水浸泡20分鐘后再用水將其清洗、瀝干；4) 將步驟3)中瀝干后的芋條于-15'C環(huán)境中冷凍36小時(shí)，再將其置于 55'C的水中解凍；5) 將解凍后的芋條放入真空油炸鍋油炸至千，其中油溫為80'C，真空度為0. 098Mpa;然后將炸好的芋條在同樣真空條件下離心脫油；6) 取2. 5千克蔥香椒鹽調(diào)味料和脫油后的芋條混合均勻；7) 將調(diào)味好的芋條用微波干燥箱殺菌5分鐘，即得到荔浦芋脆。 二、制作荔浦芋脆酥糖1) 取100千克荔浦芋脆、15千克葡萄糖槳和10千克玉米粉混合均勻， 得到混合物；2) 取20千克白砂糖溶于3千克水中，煮至160°C，再將其倒入混合物 中，攪拌均勻后切成3cmX5cm的片狀并成型，即得到本發(fā)明荔浦芋脆酥
權(quán)利要求
1、荔浦芋脆的生產(chǎn)工藝，其步驟如下1)選料、清洗、去皮、切條；2)硬化將切好的芋條置于氯化鈣溶液中硬化1～2小時(shí)，取出后用水清洗、瀝干；3)熱燙將步驟2)中瀝干后的芋條放入檸檬酸和食鹽的水溶液中進(jìn)行熱燙，取出后用水清洗、瀝干；4)冷凍將步驟3)中瀝干后的芋條于-5～-15℃環(huán)境中冷凍36～48小時(shí)，再將其解凍；5)油炸；6)調(diào)味；7)微波殺菌將調(diào)味好的芋條用微波殺菌5～8分鐘即可。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1中所述的荔浦芋脆生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟 2)中，所述氯化鈣的質(zhì)量濃度為0. 3 0. 9%。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2中所述的荔浦芋脆生產(chǎn)工藝，其特征在于 步驟2)中，所述氯化鈣溶液與芋條的配比以重量份計(jì)為1 2: 1。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1或2中所述的荔浦芋脆生產(chǎn)工藝，其特征在于-步驟3)中，所述檸檬酸和食鹽的水溶液中的檸檬酸、食鹽和水的配比以重 量份計(jì)為O. 1 0. 9: 0. 3 1. 1: 1。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1或2中所述的荔浦芋脆生產(chǎn)工藝，其特征在于步 驟3)中，所述檸檬酸和食鹽的水溶液與芋條的配比以重量份計(jì)為1 5: 1。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1或2中所述的荔浦芋脆生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟3)中，所述熱燙時(shí)的溫度為95 100。C,時(shí)間為3 4分鐘。
7、 權(quán)利要求1 6中任何一項(xiàng)所述的荔浦芋脆生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的荔浦芋脆。
8、 一種荔浦芋脆酥糖，其特征在于它包括下述以重量份計(jì)的原料荔浦芋脆100份； 白砂糖10 20份； 水1 3份；葡萄糖漿5 15份； 玉米粉或黃豆粉10 20份。
9、 根據(jù)權(quán)利要求8所述的荔浦芋脆酥糖，其制備方法如下1) 將荔浦芋脆、葡萄糖漿和玉米粉或黃豆粉混合均勻，得到混合物；2) 將白砂糖溶于水中，煮至160 18(TC，再將其倒入混合物中，攪拌 均勻后切片成型，即得到荔浦芋脆酥糖。
全文摘要
本發(fā)明將公開一種風(fēng)味獨(dú)特、松脆可口、攜帶方便、可即食的荔浦芋脆；本發(fā)明還將公開這種荔浦芋脆的生產(chǎn)工藝及使用這種荔浦芋脆為原料制成的荔浦芋脆酥糖及這種酥糖的制作方法。本發(fā)明荔浦芋脆的生產(chǎn)工藝，其步驟如下1)選料、清洗、去皮、切條；2)硬化將切好的芋條置于氯化鈣溶液中硬化1～2小時(shí)，取出后用水清洗、瀝干；3)熱燙；4)冷凍；5)油炸；6)調(diào)味；7)微波殺菌將調(diào)味好的芋條用微波殺菌5～8分鐘即可。本發(fā)明所述荔浦芋脆酥糖，它包括下述以重量份計(jì)的原料荔浦芋脆100份；白砂糖10～20份；水1～3份；葡萄糖漿5～15份；玉米粉或黃豆粉10～20份。
文檔編號(hào)A23G3/48GK101228944SQ20081007346
公開日2008年7月30日 申請(qǐng)日期2008年2月4日 優(yōu)先權(quán)日2008年2月4日
發(fā)明者莫希球 申請(qǐng)人:莫希球