專利名稱：一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，更具體說是以大豆及其制品為原料、通過添加 特定霉菌和酶制劑/乳酸菌的一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法。
背景技術(shù)：
腐乳是我國特色的大豆發(fā)酵制品，腐乳具有營養(yǎng)豐富、質(zhì)構(gòu)細(xì)膩柔滑、 滋味鮮美和誘人食欲的特點，是人們喜愛的開胃佐餐食品和調(diào)味品。在歐
美，腐乳因質(zhì)構(gòu)類似軟干酪而被稱為Chinese-cheese。
傳統(tǒng)制備方法是采用大豆為原料，經(jīng)凝固制成豆腐后加入霉菌發(fā)酵而 成的塊狀食品，存在的缺陷是發(fā)酵周期長，容易腐敗變質(zhì)。
為了成熟過程中防腐的需要，傳統(tǒng)腐乳的含鹽量非常高， 一般均在 10%以上，而食鹽過量是導(dǎo)致人患上高血壓和冠心病的重要因素之一，這 與現(xiàn)代人對低鹽化食品的需求相抵阻，因而限制了腐乳制品的發(fā)展。
中國專利CN1483345公布了一種腐乳的制備方法，該方法生產(chǎn)腐乳的 特點是將鹽腌豆腐坯和黃豆成曲，糙米成曲和湯汁一起裝瓶發(fā)酵成熟得到 成品腐乳。無論是傳統(tǒng)方法，還是專利CN1483345所公布的方法，在制 作工藝上都存在一個影響發(fā)酵過程和品質(zhì)的關(guān)鍵問題——發(fā)酵周期過長， 導(dǎo)致必須要添加大量食鹽來防止坯體在發(fā)酵期間的腐敗變質(zhì)。專利 CN1698465中采用了酶法發(fā)酵，與傳統(tǒng)發(fā)酵中的湯料自然發(fā)酵相比有一 定程度的改進(jìn)，但是其中酶液的多次提取工藝給腐乳的工業(yè)化生產(chǎn)帶來不 便。
因此，直接添加特定霉菌和酶制劑/乳酸菌促進(jìn)成熟，縮短了腐乳的生 產(chǎn)周期，降低了成品鹽含量，利于腐乳的現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)，而且還賦予腐 乳較好的營養(yǎng)功能和風(fēng)味功能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種發(fā)酵法快速制備 低鹽腐乳的方法，本方法生產(chǎn)周期短，成品品質(zhì)優(yōu)良，腐乳制品含鹽量低， 滋味鮮美。
本發(fā)明的技術(shù)方案具體步驟如下 一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法，其步驟是 (l).將從大豆原料中所制備的豆乳，滅菌后冷卻至室溫；(2) .接種霉菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間為24-48小時；
(3) .再添加酶制劑以促進(jìn)成熟，于40-55'C發(fā)酵培養(yǎng)，時間為5-7天;
(4) .當(dāng)腐乳成熟后，經(jīng)調(diào)配并采用適宜的包裝和殺菌方式即可得到低 鹽膏狀或塊狀腐乳成品。
而且，所述的霉菌包括腐乳生產(chǎn)菌種及霉菌干酪生產(chǎn)菌種的單一菌種 或其混合物，腐乳生產(chǎn)菌種包括雅致放射毛霉、五通橋毛霉、總狀毛霉、 腐乳毛霉，霉菌干酪生產(chǎn)菌種包括卡門培爾干酪青霉、婁地青霉。
而且，接種霉菌發(fā)酵的豆乳在添加酶制劑后加入乳酸菌/凝固劑，凝 乳后再進(jìn)行成熟。
而且，所述的乳酸菌包括干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌 和嗜熱鏈球菌的單一菌種或其混合物，含液體發(fā)酵劑和直投式菌粉；所述 的凝固劑石膏、鹽鹵、內(nèi)酯、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶 的單一制品或其混合物。
而且，所述的大豆原料是大豆、大豆粉、豆粕和豆餅的單一制品或其 混合物。
而且，所述的酶制劑包括風(fēng)味蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、脂 肪酶等的單一制品或其混合物。
而且，在腐乳成熟后調(diào)配時，加入品質(zhì)改良劑，該品質(zhì)改良劑包括卡 拉膠、黃原膠、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、乳清粉、變性淀粉 的單一制品或其混合物。
本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果是
1. 本發(fā)明利用特定霉菌、酶制劑/乳酸菌促進(jìn)腐乳的成熟，縮短了傳 統(tǒng)工藝的成熟期，同時賦予腐乳較好的營養(yǎng)功能和風(fēng)味功能。
2. 本發(fā)明加入特定霉菌、酶制劑/乳酸菌，簡化了操作工藝，提高了 成品的營養(yǎng)成分，改善了風(fēng)味，為酶法快速成熟腐乳的現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)奠 定了基礎(chǔ)。
3. 本發(fā)明添加特定霉菌、酶制劑/乳酸菌，改善了腐乳成品品質(zhì)，含 鹽量低，適應(yīng)科學(xué)飲食的標(biāo)準(zhǔn)，對人體健康有益，是一種適于現(xiàn)代社會食 品營養(yǎng)需求的新型腐乳生產(chǎn)方法。
具體實施例方式
下面通過具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，以下實施例只是描述性 的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法，其原料采用大豆、大豆粉、豆 粕和豆餅等豆制品及其混合物。所采用的霉菌包括腐乳生產(chǎn)菌種和霉菌干酪生產(chǎn)菌種的單一菌種或
其混合物。腐乳生產(chǎn)菌種包括雅致放射毛霉(A e/ega"力、五通橋毛霉(M. w^w"gh'ao)、總狀毛霉(M racemosw力、腐乳毛霉(M sw/w)等。霉菌干酪 生產(chǎn)菌種包括卡門培爾干酪青霉(P camen6emO、婁地青霉(P ra^e/oWz') 等。乳酸菌包括干酪乳桿菌(丄.cfl^仍、瑞士乳桿菌(L /^/ve&"力、保加利 亞乳桿菌(丄.^/gan'cw )和嗜熱鏈球菌(51. //^mo/w7w力的單一菌種或其混 合物，含液體發(fā)酵劑和直投式菌粉。
所采用的凝固劑是石膏、鹽鹵、內(nèi)酯、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、木瓜蛋白酶 和菠蘿蛋白酶的單一制品或其混合物。
所采用的酶制劑包括風(fēng)味蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、脂肪酶 等的單一制品或其混合物。
所采用的品質(zhì)改良劑包括卡拉膠、黃原膠、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鈉、 焦磷酸鈉、乳清粉、變性淀粉的單一制品或其混合物。
所采用的包裝方式包括玻璃瓶、牙膏袋、PVDC (PVC)塑料盒。
下面以典型示例來具體陳述本發(fā)明
實施例1:
(1) .取干大豆原料10kg，加入20kg水，浸泡8小時，倒入磨漿機(jī)中， 加入60kg水磨制成豆乳，滅菌后冷卻至室溫；
(2) .接入腐乳生產(chǎn)菌種雅致放射毛霉，發(fā)酵48小時；
(3) .添加風(fēng)味蛋白酶，并按豆乳總重量的5%接入乳酸菌保加利亞乳桿 菌凝乳，于43'C下發(fā)酵6小時；
(4) .當(dāng)豆乳形成質(zhì)地細(xì)滑堅韌的凝乳時，切割成長4cm，寬4cm，厚 2cm的小塊；
(5) .于55。C恒溫發(fā)酵培養(yǎng)5天后,促進(jìn)腐乳成熟；
(6) .將成熟腐乳加入調(diào)味劑2%的食鹽、1%的黃酒、3%的辣椒油、
0.01%的香料粉，裝入玻璃瓶后殺菌12rC、 15min，即得低鹽塊狀腐乳成 o
實施例2:
(1) .將5kg全豆粉原料加入40kg水溶解完全，煮沸2分鐘，形成豆乳， 冷卻至室溫；
(2) .接入腐乳毛霉和卡門培爾干酪青霉，發(fā)酵36小時；
(3) .再加入風(fēng)味蛋白酶、脂肪酶，按豆乳重量的5%加入干酪乳桿菌， 于43"C下發(fā)酵6小時；
(4) .當(dāng)豆乳形成質(zhì)地細(xì)滑堅韌的凝乳時，于55t:恒溫發(fā)酵培養(yǎng)5天,促進(jìn)腐乳成熟；
(5).將成熟腐乳加入品質(zhì)改良劑1%的黃原膠、0.03%的六偏磷酸鈉、 0.5%焦磷酸鈉、5%的乳清粉和調(diào)味劑2%的食鹽、1%的黃酒、3%的辣椒 油、0.01%的香料粉進(jìn)行調(diào)配混勻，均質(zhì)殺菌后得到低鹽膏狀腐乳，無菌
灌裝入塑料盒中。 實施例3:
(1) .將5kg豆粕原料加入35kg水充分溶解，煮沸2分鐘，過濾后形成 豆乳，冷卻至室溫；
(2) .接入雅致放射毛霉和卡門培爾干酪青霉，發(fā)酵30小時；
(3) .加入風(fēng)味蛋白酶，于55'C恒溫發(fā)酵培養(yǎng)5天后，促進(jìn)腐乳成熟；
(4) .將成熟腐乳加入品質(zhì)改良劑1%的卡拉膠、0.03%的六偏磷酸鈉、 0.5%焦磷酸鈉、5%的變性淀粉和調(diào)味劑2%的食鹽、1%的黃酒、3%的辣 椒油、0.01%的香料粉進(jìn)行調(diào)配混勻，注入牙膏袋中，密封滅菌IO(TC、 20min，得到低鹽膏狀腐乳成品。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法，其特征在于其制備方法的步驟是(1).將從大豆原料中所制備的豆乳，滅菌后冷卻至室溫；(2).接種霉菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間為24-48小時；(3).再添加酶制劑以促進(jìn)成熟，于40-55℃發(fā)酵培養(yǎng)，時間為5-7天；(4).當(dāng)腐乳成熟后，經(jīng)調(diào)配并采用適宜的包裝和殺菌方式即可得到低鹽膏狀或塊狀腐乳成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法， 其特征在于所述的霉菌包括腐乳生產(chǎn)菌種及霉菌干酪生產(chǎn)菌種的單 一菌種或其混合物，腐乳生產(chǎn)菌種包括雅致放射毛霉、五通橋毛霉、 總狀毛霉、腐乳毛霉，霉菌干酪生產(chǎn)菌種包括卡門培爾干酪青霉、婁 地青霉。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法，其特征在于接種霉菌發(fā)酵的豆乳在添加酶制劑后加入乳酸菌/凝固劑，凝乳后再進(jìn)行成熟。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法，其特征在于所述的乳酸菌包括干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的單一菌種或其混合物，含液體發(fā)酵劑和直投式菌粉；所述的凝固劑石膏、鹽鹵、內(nèi)酯、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、木瓜蛋白 酶和菠蘿蛋白酶的單一制品或其混合物。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法， 其特征在于所述的大豆原料是大豆、大豆粉、豆粕和豆餅的單一制品或其混合物。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法，其特征在于所述的酶制劑包括風(fēng)味蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白 酶、脂肪酶等的單一制品或其混合物。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法， 其特征在于在腐乳成熟后調(diào)配時，加入品質(zhì)改良劑，該品質(zhì)改良劑 包括卡拉膠、黃原膠、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、乳清粉、 變性淀粉的單一制品或其混合物。
全文摘要
一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法，步驟是(1).將從大豆原料中所制備的豆乳，滅菌后冷卻至室溫；(2).接種霉菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間為24-48小時；(3).再添加酶制劑以促進(jìn)成熟，于40-55℃發(fā)酵培養(yǎng)，時間為5-7天；(4).當(dāng)腐乳成熟后，經(jīng)調(diào)配并采用適宜的包裝和殺菌方式即可得到低鹽膏狀或塊狀腐乳成品。本發(fā)明縮短了腐乳的生產(chǎn)周期及改善了成品品質(zhì)，同時降低了腐乳制品的鹽含量，為傳統(tǒng)腐乳的品質(zhì)改良和現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。
文檔編號A23L1/221GK101283772SQ20081005291
公開日2008年10月15日 申請日期2008年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2008年4月28日
發(fā)明者汪建明, 磊 賈 申請人:天津科技大學(xué)