專利名稱：：一種用鹿肉和鹿膠制作香脆肉片的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于肉類的加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，它解決了現(xiàn)有工藝技術(shù)中鹿肉和鹿膠一起加工時無法去除鹿的腥味、結(jié)締組織多、質(zhì)地硬韌及滋味較差的問題。具體涉及一種用鹿肉和鹿膠制作香脆肉片的方法。
背景技術(shù)：
：關(guān)于鹿肉制作方法的發(fā)明專利很多，例如中國專利(CN1535612鹿肉脯)，它主要是鹿肉腌制后，與茴香、雞精、辣椒、桂皮，食用植物油攪拌，干燥而成。中國專利(CN1692824鹿肉食品)，它是以鹿詢?yōu)橹髋湟匀夤?、紫河車、附子或麥冬、玉竹無參、天冬或龜、鹿角煮制而成。其優(yōu)點是可針對病癥進(jìn)補(bǔ)，使之藥效明顯，同時又大大改善鹿肉的味道。中國專利(CN1961751鹿肉酶解口服液的制作方法)，提供一種鹿肉胃蛋白酶酶解口服液的制作方法。中國專利(CN1961754鹿肉湯元餡塊的制作方法)，其原料由谷芽、麥芽、山楂、鹿肉、陳皮、棗泥、白糖、豬油及面粉制成餡塊。中國專利(CN101044904—種鹿肉干制作方法)，它解決了現(xiàn)有技術(shù)中肉類加工'洗、切、煮、烘干等制成肉干無法去除鹿肉怪異味道的工藝。中國專利(CN101044905—種開脾健胃鹿肉干及其制作方法)，它由鮮鹿肉、神曲、麥芽、內(nèi)金組成。中國專利(CN1425329鹿血保健品)，它是以鹿血粉為主，再配以可食用或藥用的載體制成。鹿肉是高級野味，痩肉多、結(jié)締組織較少。鹿肉的食療作用鹿肉性溫和，有補(bǔ)脾益氣，溫腎壯陽的功效；鹿肉對人體的血液循環(huán)系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)有良好的調(diào)節(jié)作用；對于腎氣日衰的老人和經(jīng)常手腳冰涼的人，鹿肉是很好的補(bǔ)益食品；鹿肉含有的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、糖和一定量的維生素，易于被人體消化吸收，它屬純綠色食品。鹿肉的營養(yǎng)價值鹿肉的營養(yǎng)價值比牛、羊、豬肉都高，屬低脂肪、te膽固醇、高蛋白的瘦肉類食品。干鹿肉中含有蛋白質(zhì)94%。鹿肉中含有人體必需的精氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、色氨酸，共10種氨基酸。鹿肉的營養(yǎng)作用在我國古書《別錄》中己有記載鹿肉補(bǔ)中、強(qiáng)五臟益氣力。鹿肉主治腎虛、四肢無力等癥，還具有抗風(fēng)濕、抗癌，防治心血管疾病和降低膽固醇之特效。鹿膠分為鹿茸膠、鹿筋膠、鹿骨膠、鹿皮膠和鹿肉中結(jié)締組織膠(簡'稱鹿肉膠)，鹿茸膠是由鹿茸加水煎煮而成，具有益腎填精，可用于腎陽虛衰，精血不足引起腰膝酸軟，陽痿早泄，婦女宮寒帶下，不孕。鹿筋膠是由鹿筋加水煎煮而成，具有強(qiáng)筋壯骨、養(yǎng)血通絡(luò)、生精益髓等顯著功效。鹿骨膠是從鹿骨中熬制出來的膠體物質(zhì)，具有補(bǔ)虛、強(qiáng)筋、壯骨的功效。鹿皮膠是用鹿皮熬制而成的，具有提高免疫力、滋陰潤燥、補(bǔ)血止血的功效。鹿肉膠是用鹿肉中的結(jié)締組織(如肉筋、肉膜、肉腱)熬制的膠，具有補(bǔ)腎壯陽、生精填髓之功效。由于鹿茸膠、鹿筋膠原料來源少，價格較昂貴，本發(fā)明使用鹿膠主要是指鹿骨膠、鹿皮膠和鹿肉膠。近年來，隨著肉茸兼用鹿和肉用鹿的養(yǎng)殖數(shù)量增多，鹿產(chǎn)品開發(fā)研究的不斷深入和天然綠色保健型食品日益為人們所認(rèn)識，鹿膠的保健價值更為重視，市場也有了更大的需求，這給我國鹿膠及相關(guān)食品產(chǎn)業(yè)提供了相當(dāng)大的發(fā)展空間和機(jī)遇。鹿膠的功效近些年，有人運用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)手段，進(jìn)行臨床研究和動物對比試驗，驗證鹿膠有提高免疫功能、抗衰老、補(bǔ)血、抗疲勞、補(bǔ)腎壯陽、生精填髓的功效。據(jù)臨床和試驗研究，鹿膠對貧血、疲勞綜合癥、免疫力功能低下、久病體弱、精髓不足、風(fēng)濕、四肢疼痛等癥均有良好療效。我國是個養(yǎng)鹿大國，鹿飼養(yǎng)遍及全國各地，鹿肉資源豐富。只要科學(xué)開發(fā)利用鹿肉和鹿膠產(chǎn)品，發(fā)展前景可觀。隨著人民生活水平的提高，對副食品的需求也轉(zhuǎn)向高蛋白、低脂肪的動物性食品。肉茸兼用鹿和肉用鹿的養(yǎng)鹿業(yè)，改善了人們的肉食結(jié)構(gòu)，振興我國人民的經(jīng)濟(jì)和畜產(chǎn)品工業(yè)，將取得顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
發(fā)明內(nèi)容為了解決嚴(yán)重影響鹿肉和鹿膠的制品有很重的腥味、肉質(zhì)較硬、不宜嚼爛、滋味平淡的技術(shù)問題。本發(fā)明通過調(diào)味料、白糖、鹽、紹酒等加溫脫腥，去除鹿肉和鹿膠的腥味，將鹿肉和鹿膠加工成營養(yǎng)豐富、美味可口及易于儲存的香脆肉片。本發(fā)明的技術(shù)方案如下一種用鹿肉和鹿血制作臘腸的方法，其特征在于，它是由以下的制備方法獲得的。1、原輔材料的選擇(1)鹿肉原料驗收原料必須經(jīng)過嚴(yán)格檢驗，必須來源于非疫區(qū)的新鮮或凍結(jié)鹿肉，經(jīng)過衛(wèi)生檢疫的牲畜，才能保障人民食用安全。(2)鹿膠本發(fā)明鹿膠主要有鹿骨膠、鹿皮膠和鹿肉膠，這三種膠可單獨用，也可使用其中兩種，也可三種全部使用。下面按鹿骨膠、鹿皮膠和鹿肉膠分別敘述制作方法。(a)鹿骨膠原料必須經(jīng)過嚴(yán)格檢驗，必須來源于非疫區(qū)的新鮮或冷凍鹿骨，用水清洗干凈，用粉碎機(jī)將畜骨粉碎，放入鹿骨體積4—6倍水煮沸，鹿骨放入鍋中加水煮沸，使膠液溶出，每煮數(shù)小時后就取出一次膠液，再加水煮沸，反復(fù)2—4次后，將所有膠液集中加熱，蒸發(fā)去水，使其濃縮，冷卻形成膠凍，去上層含油脂的膠凍，去下層含雜質(zhì)的膠凍，保留中層膠凍，作為鹿骨膠待用。(b)鹿皮膠鹿皮質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量，因此要嚴(yán)格挑選，不要使用腐臭鹿皮。一般選擇冬板最好，春、秋板次之，伏板質(zhì)量最差。將整張鹿皮放在流水中沖洗2—3天，沖去皮毛上的雜質(zhì)，清洗干凈；浸泡褪毛指將沖洗干凈的鹿皮采用物理或化學(xué)方法褪毛,，然后再次浸泡以利于除去表面污垢；除去殘肉將處理干凈的鹿皮切成4一6塊，放人沸水鍋中燙煮，并不斷上下翻沉直至鹿皮呈巻縮狀，取出用刮刀刮去殘肉；沖洗切條指用流水沖洗2—3小時，然后流凈水，切成細(xì)長條狀；用絞肉機(jī)絞碎鹿皮；鹿皮置于膠鍋中，加足量的水至淹沒過面，文火加熱保持微沸24小時，濾出膠液，反復(fù)2—3次后，將所有膠液集中加熱，蒸發(fā)去水，使其濃縮，冷卻形成膠凍，去上層含油脂的膠凍，去下層含雜質(zhì)的膠凍，保留中層膠凍，作為鹿皮膠待用。(C)鹿肉膠原料必須經(jīng)過嚴(yán)格檢驗，必須來源于非疫區(qū)的新鮮或冷凍鹿肉中的結(jié)締組織(如肉筋、肉膜、肉腱)，洗凈，切碎，放入鹿肉體積3—4倍水煮沸，鹿肉熟爛，肉中膠液溶出，蒸發(fā)多余水分'，冷卻形成肉膠凍，作為鹿肉膠待用。(3)白糖采用市售的優(yōu)質(zhì)白糖，在臘腸生產(chǎn)中，白糖可起中和調(diào)味、去腥味、軟化肉質(zhì)的作用，白糖用量為鹿肉的3%。(4)小磨香油小磨香油簡稱小磨油，又稱小磨香麻油。它以芝麻為原料，用水代法加工制取，具有濃郁的獨特香味，是良好的調(diào)味油。用水代法加工制取小磨香油在我國已有四百多年歷史。小磨香油主要用作佐餐調(diào)味，用量為鹿肉的40%。(5)食鹽即使調(diào)味劑，又是防腐劑，可抑制細(xì)菌生長。在鹿肉的腌制中起著滲透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收縮，肉質(zhì)變得緊密，便于保存。食鹽用量為鹿肉的2%—3%。(6)味精主要的增鮮劑。味精用量為鹿肉的0.5%—0.8%。(7)植物油以花生油和向日葵油為最佳，大豆油色拉油和油菜子油也可，主要用于炸鹿肉的用，植物油用量為鹿肉的100%，實際消耗植物油量為20%—30%。(8)調(diào)味料八角、花椒、丁香、蓽拔、桂皮、豆蔻各50克，砂仁100克，草果75克，混合碾成細(xì)粉。調(diào)味料用量為鹿肉的O.1%—0.2%。(9)其他調(diào)料辣椒粉用量為鹿肉的3%—5%;紹酒用量為鹿肉的10%—20%;生姜用量為鹿肉的3%;花椒粉用量為鹿肉的3%，胡椒粉用量為鹿肉的.3%。(IO)抗氧化劑異抗壞血酸鈉為食品行業(yè)中重要的抗氧保鮮劑，可保持食品的色澤，自然風(fēng)味，延長保質(zhì)期，且無任何毒副作用，最大使用量為最終產(chǎn)品的0.5g/kg。用鹿肉和鹿膠制作的香脆肉片，它是由以下重量百分比的原料組成:表l:制作鹿肉和鹿膠的香脆肉片原輔料名稱及用量<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>'最優(yōu)選的本發(fā)明鹿肉和鹿膠的香脆肉片原輔料用it如下整理修割的鹿肉100公斤鹿膠(折干重)100公斤白糖3公斤小磨香油40公斤3公斤味精0.7公斤,花生油(消耗量)25公斤調(diào)味料0.2公斤辣椒粉0.2公斤紹酒18公斤生姜3公斤花椒粉3公斤胡椒粉3公斤,異抗壞血酸鈉《最終產(chǎn)品的0.5克/公斤，以上這些原料可制作200公斤香脆肉片，異抗壞血酸鈉的最大用量為100克。2、工藝流程鹿肉原料驗收一鹿肉原料整理一鹿肉修割一鹿肉切片一烘干一油炸一揉成細(xì)絲一鹿肉細(xì)絲、鹿膠、調(diào)味料、花椒粉、胡椒粉、白糖、味精、紹酒、異抗壞血酸鈉等加熱攪拌一注模一烘干一冷卻一辣椒粉油、小磨香油浸漬即得成品香脆肉片一包裝。3、技術(shù)要點(1)選料用緩慢解凍法解凍鹿肉，即將鹿肉浸在冷水中解凍，然后，將鹿肉上的多余脂肪、碎骨、淤血、淋巴、粗血管、肌腱、肉膜、毛以及其它異物清除干凈。(2)切片烤制將鹿肉切成薄片，將肉片鋪在篩網(wǎng)上，送進(jìn)烘房，溫度以6(TC—7(TC為宜。當(dāng)下層烘至水氣沒有時，肉片由紅色轉(zhuǎn)為黑色，已八九成干時，將底層烘篩調(diào)往中間層。一般進(jìn)房烘3—4小時就可出房，晾涼3—5分鐘，收集初歩烘干的鹿肉。然后上籠蒸約三十分鐘取出，切成4厘米長、2厘米寬的小片，再上籠蒸約一小時，半取出。(3)油炸炒鍋燒熱，下菜油至七成熱，放姜片炸出香味、撈出，待油溫降至三成熱時，將鍋移置小火灶上，放入鹿肉片慢慢炸透，出鍋，涼透，搓成鹿肉細(xì)絲，待用。(4)溶鹿膠、加鹿肉注模、烘干將制好的鹿膠溶解，加入紹酒，花椒粉、胡椒粉、白糖、味精、調(diào)味料、異抗壞血酸鈉，再加油炸的鹿肉細(xì)絲，混合均勻，注入模具中，模具條紋槽狀，條紋0.5厘米寬，深槽0.3厘米，淺槽0.2厘米，在模具下加熱烘干，模具加熱溫度小于180'C，冷卻，產(chǎn)品鹿肉片色紅亮，味麻辣鮮脆，呈帶薄厚相間條紋的片狀，薄的地方厚度為0.1厘米左右，厚的地方為0.15厘米左右。(5)辣椒粉油、小磨香油浸漬將辣椒粉用花生油炸成辣椒油，在倒入小磨香油，挺漬出模的鹿肉片即得成品香脆肉片。(6)包裝成品最好不怕擠壓的罐頭包裝。本發(fā)明產(chǎn)品的特點薄片狀、色澤紅亮、麻辣干香、咸度適中、落口消融、酥潤適口、味鮮適口、回味無窮。它具有鹿肉和鹿膠增強(qiáng)免疫力、補(bǔ)中氣、強(qiáng)五臟、抗風(fēng)濕、抗癌，防治心血管疾病和降低膽固醇之功效，它是以鹿肉和鹿膠的蛋白質(zhì)、磷脂、氨基酸及生理活性物質(zhì)'組成。本發(fā)明利用鹿肉和鹿膠這一集食、藥、補(bǔ)為一體的珍貴鹿的生物活性成分，開發(fā)用鹿肉和鹿膠制作的香脆肉片，具有風(fēng)味獨特、食用方便，味道可口，便于包存，可增強(qiáng)人體免疫力，有利于人的健康，同時提高鹿的副產(chǎn)品附加值，促進(jìn)鹿制品的應(yīng)用及鹿養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。具體實施方式實施例本發(fā)明鹿詢和鹿膠的香脆肉片原輔料如下-整理修割的鹿肉ioo公斤鹿膠(折干重)100公斤白糖3公斤小磨香油40公斤食鹽3公斤味精0.7公斤花生油(消耗量)25公斤調(diào)味料0.2公斤辣椒粉0.2公斤紹酒18公斤生姜3公斤花椒粉3公斤胡椒粉3公斤異抗壞血酸鈉《最終產(chǎn)品的0.5克/公斤，以上這些原料可制作200公斤香脆肉片，異抗壞血酸鈉的最大用量為100克。'制作過程選取鹿肉去除鹿肉上的多余脂肪、碎骨、淤血、淋巴、粗血管、肌腱、肉膜、毛以及其它異物清除干凈。切片烤制將鹿肉切成薄片，將肉片鋪在篩網(wǎng)上，送進(jìn)烘房，溫度以6(TC—7(TC為宜。當(dāng)下層烘至水氣沒有時，肉片由紅色轉(zhuǎn)為黑色，己八九成干時，將底層烘篩調(diào)往中間層，一般進(jìn)房烘3—4小時就可出房，晾涼3—5分鐘，收集初步烘干的鹿肉。然后上籠蒸約三十分鐘取出，切成4厘米長、2厘米寬的'小片，再上籠蒸約一小時半取出；油炸炒鍋燒熱，下菜油至七成熱，放姜片炸出香味、撈出，待油溫降至三成熱時，將鍋移置小火灶上，放入鹿肉片慢慢炸透，出鍋，涼透，搓成鹿肉細(xì)絲，待用。溶鹿膠、加鹿肉注模、烘干將制好的鹿膠溶解，加入紹酒，花椒粉、胡椒粉、白糖、味精、調(diào)味料、異抗壞血酸鈉，再加油炸的鹿肉細(xì)絲，混合均勻，注入模具中，模具條紋槽狀，條紋0.5厘米寬，深槽0.3厘米，淺槽0.2厘米，在模具下加熱烘干，模具加熱溫度小于180°C，冷卻，產(chǎn)品鹿肉片色紅亮，味麻辣鮮脆，產(chǎn)品呈帶薄厚相間條紋的片狀，薄的地方厚度為0.1厘米左右，厚的地方為0.15厘米左右。辣椒粉油、小磨香油浸漬將辣椒粉用花生油炸成辣椒油，在倒入小磨香袖，浸漬出模的鹿肉片即得成品香脆肉片。包裝成品最好不怕擠壓的罐頭包裝。產(chǎn)品感官指標(biāo)形態(tài)帶薄厚相間條紋的片狀，薄的地方厚度為0.1厘米左右，厚的地方為0.15厘米左右。色澤色澤紅亮，外表有光澤。香氣麻辣干香、咸度適中。滋味落口消融、酥潤適口、味鮮適口、回味無窮。包裝成品用不怕擠壓的罐頭包裝。權(quán)利要求1、一種用鹿肉和鹿膠制作香脆肉片的方法，其特征在于它由鹿肉和鹿膠組成，本發(fā)明鹿膠主要有鹿骨膠、鹿皮膠和鹿肉膠，這三種膠可單獨用，也可使用其中兩種，也可三種全部使用。2、如權(quán)利要求1所述的一種用鹿肉和鹿膠制作香脆肉片的方法，其特征是制備步驟和條件如下選取鹿肉，去除鹿肉上的多余脂肪、碎骨、淤血、淋巴、粗血管、肌腱、肉膜、毛以及其它異物清除干凈。切片烤制將鹿肉切成薄片，將肉片鋪在篩網(wǎng)上，送進(jìn)烘房，溫度以60'C—7(TC為宜。當(dāng)下層烘至水氣沒有時，肉片由紅色轉(zhuǎn)為紅黑色，已八九成干時，可出房，晾涼，收集初步烘干的鹿肉。然后上籠蒸約三十分鐘取出，切成小片，再上籠蒸約一小時半取出。油炸炒鍋燒熱，下菜油至七成熱，放姜片炸出香味、撈出，待油溫降至三成熱時，將鍋移置小火灶上，放入鹿肉片慢慢炸透，出鍋，涼透，搓成鹿肉細(xì)絲，待用。溶鹿膠、加鹿肉注模、烘干將制好的鹿膠溶解，加入紹酒，花椒粉、胡椒粉、白糖、味精、調(diào)味料、異抗壞血酸鈉，再加油炸的鹿肉細(xì)絲，混合均勻，注入模具中，模具條紋槽狀，在模具下加熱烘干，冷卻，鹿肉片色紅亮，味麻辣鮮脆，成品呈帶薄厚相間條紋的片狀。辣椒粉油、小磨香油浸漬將辣椒粉用花生油炸成辣椒油，在倒入小磨香油，浸漬出模的鹿肉片。包裝出成品。全文摘要本發(fā)明涉及一種用鹿肉和鹿膠制作香脆肉片的方法。本發(fā)明屬于肉類的加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，它解決了嚴(yán)重影響鹿肉和鹿膠的制品有很重的腥味、肉質(zhì)較硬、不宜嚼爛、滋味平淡的技術(shù)問題。本發(fā)明通過調(diào)味料、白糖、鹽、紹酒等加溫脫腥，去除鹿肉和鹿膠的腥味，將鹿肉和鹿膠加工成營養(yǎng)豐富、美味可口及易于儲存的香脆肉片。它具有增強(qiáng)免疫力、補(bǔ)中氣、強(qiáng)五臟之功效。本發(fā)明開發(fā)鹿肉和鹿膠的香脆肉片具有風(fēng)味獨特、食用方便，味道可口，便于保存，可增強(qiáng)人體免疫力，有利于人的健康，同時提高鹿的副產(chǎn)品附加值，促進(jìn)鹿食品的應(yīng)用及鹿養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。文檔編號A23L1/311GK101228954SQ20081005038公開日2008年7月30日申請日期2008年2月22日優(yōu)先權(quán)日2008年2月22日發(fā)明者王有為申請人:王有為