專利名稱：：一種超冰溫貯藏牛肉的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及畜產(chǎn)品冷藏技術(shù)，特別是涉及一種超冰溫貯藏牛肉的方法。技術(shù)背景牛肉依據(jù)其溫度處理方式分為冷凍肉和冷鮮肉，后者的商品價(jià)值高于前者。對(duì)于高檔牛肉，為了保證其品質(zhì)和商品價(jià)值，不能采取冷凍處理，而是在04'C環(huán)境中存放，在目前的技術(shù)和設(shè)備條件下，冷鮮肉必須在710天以內(nèi)消費(fèi)，否則，會(huì)嚴(yán)重影響冷鮮肉的質(zhì)量和口味，這種必須在短時(shí)間內(nèi)消費(fèi)的特點(diǎn)，給高檔牛肉的貯藏、流通和貨架壽命造成了很大的負(fù)面影響(加大了二次成本)。另一方面，屠宰場(chǎng)或者牛肉中轉(zhuǎn)配送商使用冷庫(kù)冷凍貯藏牛肉的溫度一般在-18"C-37"C，雖然能長(zhǎng)期保存牛肉，卻因?yàn)槔鋬鼋禍叵木薮蟮碾娔?，而且，冷凍肉的風(fēng)味與質(zhì)量也有明顯不足。問世不久的冰鮮貯藏技術(shù)，采用的原理是以水的冰點(diǎn)((TC)為臨界點(diǎn)，使牛肉細(xì)胞內(nèi)的水分處于似凍非凍狀態(tài)，可以很大程度上抑制肉面細(xì)菌的增殖，因此，該技術(shù)不但可以使牛肉的貯藏時(shí)間達(dá)到30天左右，還能把不得已冷凍處理的高檔牛肉挽救成冰鮮牛肉，雙重性地降低了成本，提高牛肉的附加值。然而，隨著牛肉國(guó)際貿(mào)易量和屠宰場(chǎng)屠宰量的增加以及冷藏中轉(zhuǎn)倉(cāng)庫(kù)貯存量的增加，需要超過30天的冷藏和冷藏運(yùn)輸需要量在迅速增加，冰鮮貯藏技術(shù)難于滿足要求。因此，需要有一種新技術(shù)把牛肉的貯藏時(shí)間延長(zhǎng)到30天以上的更長(zhǎng)時(shí)間。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種使牛肉在不凍結(jié)的條件下能貯藏最長(zhǎng)90天的超冰溫貯藏方法。本發(fā)明所提供的超冰溫貯藏牛肉的方法，是先將牛肉降溫到2土0.3X:，然后按照連續(xù)降溫程序使牛肉降溫到-1.0至-3.(TC之間的貯藏溫度，保持該貯藏溫度，使牛肉實(shí)現(xiàn)超冰溫JC藏；所述連續(xù)降溫程序按下表進(jìn)行溫度處理所需時(shí)間(小時(shí)，h)溫度(。c)02.0±0.32l.O士O.3<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>優(yōu)選的貯藏溫度為-l.5至-2.5°C。本發(fā)明采用連續(xù)降溫方式，使牛肉在不凍結(jié)的情況下越過水的結(jié)冰閾和牛肉的第一次結(jié)冰閾，并將牛肉的貯藏溫度設(shè)置于牛肉的第二次結(jié)冰閾之上(-1.0至-3.(TC之間)，這樣使得牛肉在貯藏時(shí)不被凍結(jié)，貯藏時(shí)間最長(zhǎng)可以達(dá)到90天，一般條件下也能達(dá)到75天。而且，經(jīng)本發(fā)明方法貯藏90天的牛肉，與0—4"冷鮮肉(貯藏30天)相比，牛肉的鮮度略高，或者至少與之相當(dāng)；牛肉的嫩度提高15—17%;風(fēng)味物質(zhì)含量提高20%以上。與冷凍貯藏相比，本發(fā)明方法可大幅度節(jié)省電力，延長(zhǎng)冷鮮肉的配送距離和時(shí)間，屠宰場(chǎng)可增加冷鮮肉的產(chǎn)量以提高其附加值，具有良好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。圖1為溫度處理程序曲線，圖中A為牛肉第1次結(jié)冰閾；B為超冰溫貯存溫幾域;C為牛肉第2次結(jié)冰閾。具體實(shí)施例方式對(duì)于本專利所示溫度調(diào)控程序和參數(shù)，專利實(shí)施者可以通過電子設(shè)備制造廠家制成半自動(dòng)或全自動(dòng)溫控儀，并入原有設(shè)備的溫控和制冷系統(tǒng)使用。將溫胴體或分割部位肉或包裝完畢的分割部位肉通過速冷設(shè)備降溫至2"C，然后按照"溫度處理程序參數(shù)表(表l，圖l)"所示的連續(xù)溫控程序，使牛肉在不凍結(jié)的情況下越過水的結(jié)冰閾(0°C)和牛肉的第l次結(jié)冰閾；繼續(xù)按照"溫度處理程序參數(shù)表(表l，圖l)"所示的連續(xù)溫控程序，將溫度降至-l.(TC-3.(TC之間的任意溫度時(shí)，保持該溫度即可在牛肉不凍結(jié)的情況下長(zhǎng)期貯藏牛肉，均可安全、有效地達(dá)到超冰溫ie存的目的。圖1為溫度處理程序曲線，圖中A為牛肉第1次結(jié)冰閾；B為超冰溫貯存溫領(lǐng)域；C為牛肉第2次結(jié)冰閾。由圖可見，牛肉的二次結(jié)冰閾是-3°C-3.5°C(圖l溫度處理程序曲線C)，當(dāng)溫度降至該結(jié)冰閾時(shí)，牛肉有可能發(fā)生凍結(jié)。超冰溫儲(chǔ)藏溫度的高低會(huì)影響肉牛的貯存時(shí)間，因此，要延長(zhǎng)貯存時(shí)間，應(yīng)當(dāng)在二次結(jié)冰閾之上最大限度地降低貯存溫度，但貯存溫度不能達(dá)到該二次結(jié)冰閾，這會(huì)導(dǎo)致牛肉凍結(jié)，影響其口味和質(zhì)量等。表l、溫度處理程序參數(shù)<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>表中，溫度處理所要時(shí)間是指達(dá)到每個(gè)溫度點(diǎn)相對(duì)于起始溫度點(diǎn)(2.0°C)所需要的時(shí)間，例如，對(duì)于-l.(TC(第一個(gè))、IO小時(shí)，是指從起始溫度點(diǎn)(2.0°C)降溫到-l.(TC一共需要10小時(shí)；其余類推。實(shí)施例將屠宰劈半后熱胴體在6—7小時(shí)內(nèi)(使牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分自然發(fā)生變化，在釋放出更多風(fēng)味物質(zhì)前驅(qū)體的同時(shí)，降低對(duì)溫度變化的敏感度)降溫至2'C。然后，從8頭牛的胴體各采取西冷肉，進(jìn)行真空包裝后按照表1的溫控程序降溫，分別降溫到0°C(作為對(duì)照)、-1.5X:或-2.5"C后停止降溫，維持該溫度并在該溫度下貯藏30、60、75、90、105天。每次測(cè)定時(shí)，開封后直接憑嗅覺(3人以上)感覺是否有異味、肉眼(3人以上)觀察肉色的變化，用pH儀器直接牛肉的鮮度(酸度值)、用C-LM型剪切儀測(cè)定嫩度、用氣相色譜儀測(cè)定油酸(一價(jià)不飽和脂肪酸，C18:l，脂肪系重要風(fēng)味物質(zhì))和用比色法測(cè)定游離氨基酸(谷氨酸、甘氨酸、牛黃酸、丙氨酸、亮氨酸、賴氨酸，均為蛋白質(zhì)系的重要風(fēng)味物質(zhì))的含量、用常規(guī)方法測(cè)定滴水損失(持水力)。對(duì)測(cè)定值用Ony-WayAnalys法進(jìn)行方差分析后，用Dancan，s的多重比法比較平均值之間差異的顯著性(;K0.05)，得到了如下結(jié)果。從結(jié)果不難看出，在同一貯藏溫度下貯藏不同天數(shù)時(shí)(表2)，冰溫貯藏((TC，對(duì)照)時(shí)間超過30天就會(huì)發(fā)生品質(zhì)劣變，貯藏到60天表現(xiàn)出有異味和肉色發(fā)暗，各項(xiàng)品質(zhì)隨貯藏時(shí)間的推移發(fā)生腐敗越發(fā)嚴(yán)重&<0.05，表3)與此對(duì)比，超冰溫貯藏條件下，兩個(gè)溫度的貯藏條件(-1.50'C和-2.50°C)都能保持鮮度和肉色90天，并且，在90天內(nèi)貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)明顯提高了嫩度、風(fēng)味物質(zhì)前驅(qū)體的含量(脂肪酸和游離氨基酸)以及持水力(滴水損失)(;<0.05，表3)。特別明確指出，同樣在超冰溫貯藏條件下，-2.50°。貯藏條件比-1.5(TC的jt藏條件可延長(zhǎng)ie藏時(shí)間15天，It藏時(shí)間長(zhǎng)達(dá)105天。在同一貯藏天數(shù)下用不同溫度貯藏時(shí)(表2)，與O"C(對(duì)照)的冰溫貯藏條件相比，-1.50'C和-2.5(TC的超冰溫貯藏條件下，在30天內(nèi)牛肉的品質(zhì)沒有明顯差異，但貯藏時(shí)間超過30天時(shí)，0°C(對(duì)照)的冰溫貯藏明顯降低了牛肉的品質(zhì)&<0.05，表4)，與超冰溫貯藏的牛肉品質(zhì)不具備可比性。在30天以上、90天以內(nèi)的超冰溫貯藏下，兩個(gè)溫度貯藏條件都能保證牛肉的品質(zhì)，并且-1.5(TC的貯藏條件比-2.5CTC的超冰溫貯藏條件更能提高牛肉的品質(zhì)(;K0.05，表4)。當(dāng)IC藏時(shí)間超過卯天，達(dá)到105天時(shí)，-1.5(TC的超冰溫貯藏條件較之-2.5(TC的超冰溫貯藏條件也不能保障牛肉的鮮度(pH)，而-2.5(TC的超冰溫貯藏條件下，牛肉的各項(xiàng)品質(zhì)測(cè)定指標(biāo)仍明顯優(yōu)于0'C冰溫貯藏條件下的對(duì)照牛肉。以上結(jié)果說(shuō)明(1)本發(fā)明所示的超冰溫溫控程序更適合貯藏時(shí)間超過30天的冷鮮牛肉的貯藏。(2)本發(fā)明優(yōu)選的超冰溫溫控程序能貯藏牛肉90天，至少75天。(3)使用本發(fā)明所示的溫控程序，貯藏的時(shí)間越長(zhǎng)，越需要在牛肉的第2次結(jié)冰閾之上最大限度地降低溫度。表2.不同超冰溫溫度和貯藏天數(shù)下西冷肉品質(zhì)的變化<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>表3.相同超冰溫溫度下不同貯藏天數(shù)西冷肉品質(zhì)變化統(tǒng)計(jì)值的顯著性差異對(duì)照表(戶<0.05)<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>注同行不同符號(hào)(a、b、c、d、e或A、B、C、D或X、Y、Z)之間代表表2中相應(yīng)數(shù)值之間有顯著性差異(PO.05)。200710176350.3轉(zhuǎn)滔*被7/8:K表4.相同貯藏天數(shù)、不同超冰溫溫度貯藏條件下，表2西冷肉品質(zhì)變化統(tǒng)計(jì)值的顯著性差異對(duì)照表(P<0.05)<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>注同一貯藏天數(shù)下不同貯藏溫度的不同符號(hào)(a、b、c)之間代表表2中相應(yīng)數(shù)值之間有顯著性差異(P<0.05)。權(quán)利要求1、一種超冰溫貯藏牛肉的方法，是先將牛肉降溫到2±0.3℃，然后按照連續(xù)降溫程序使牛肉降溫到-1.0至-3.0℃之間的貯藏溫度，保持該貯藏溫度，使牛肉實(shí)現(xiàn)超冰溫貯藏；所述連續(xù)降溫程序按下表進(jìn)行<table-cwuid="table1"><tablewidth="416"><tgroupcols="2"><thead></column></row><row><column><entrycolwidth="70%"morerows="1"morelines="1"><p>溫度處理所需時(shí)間(小時(shí)，h)</p></entry><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>溫度(℃)</p></entry></column></row></thead><tbody></column></row><row><column><entrycolwidth="70%"morerows="1"morelines="1"><p>0</p></entry><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>2.0±0.3</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="70%"morerows="1"morelines="1"><p>2</p></entry><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>1.0±0.3</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="70%"morerows="1"morelines="1"><p>4</p></entry><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>0.0±0.3</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="70%"morerows="1"morelines="1"><p>6</p></entry><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>-0.5±0.3</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="70%"morerows="1"morelines="1"><p>8</p></entry><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>-0.5±0.3</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="70%"morerows="1"morelines="1"><p>10</p></entry><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>-1.0±0.3</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="70%"morerows="1"morelines="1"><p>12</p></entry><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>-1.0±0.3</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="70%"morerows="1"morelines="1"><p>14</p></entry><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>-1.0±0.3</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="70%"morerows="1"morelines="1"><p>16</p></entry><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>-1.5±0.3</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="70%"morerows="1"morelines="1"><p>18</p></entry><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>-1.5±0.3</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="70%"morerows="1"morelines="1"><p>20</p></entry><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>-1.5±0.3</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="70%"morerows="1"morelines="1"><p>22</p></entry><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>-2.0±0.3</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="70%"morerows="1"morelines="1"><p>24</p></entry><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>-2.0±0.3</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="70%"morerows="1"morelines="1"><p>26</p></entry><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>-2.0±0.3</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="70%"morerows="1"morelines="1"><p>28</p></entry><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>-2.5±0.3</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="70%"morerows="1"morelines="1"><p>30</p></entry><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>-2.5±0.3</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="70%"morerows="1"morelines="1"><p>32</p></entry><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>-3.0±0.3</p></entry></column></row></tbody></tgroup></column></row><table></table-cwu>2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述貯藏溫度為-1.5至-2.5。C全文摘要本發(fā)明公開了一種超冰溫貯藏牛肉的方法，是先將牛肉降溫到2±0.3℃，然后按照連續(xù)降溫程序使牛肉降溫到-1.0至-3.0℃之間的貯藏溫度，保持該貯藏溫度，使牛肉實(shí)現(xiàn)超冰溫貯藏。本發(fā)明采用連續(xù)降溫方式，使牛肉在不凍結(jié)的情況下越過水的結(jié)冰閾和牛肉的第一次結(jié)冰閾，并將牛肉的貯藏溫度設(shè)置于牛肉的第二次結(jié)冰閾之上(-1.0至-3.0℃之間)，這樣使得牛肉在貯藏時(shí)不被凍結(jié)，貯藏時(shí)間最長(zhǎng)可以達(dá)到90天，一般條件下也能達(dá)到75天。文檔編號(hào)A23B4/06GK101156618SQ200710176350公開日2008年4月9日申請(qǐng)日期2007年10月25日優(yōu)先權(quán)日2007年10月25日發(fā)明者張秀萍,曹兵海申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)