專利名稱：：使用新穎預(yù)烹飪方法用于谷類食品的玉米粉糊和全玉米粉的連續(xù)生產(chǎn)的制作方法使用新穎預(yù)烹飪方法用于谷類食品的玉米粉糊和全玉米粉的連續(xù)生產(chǎn)
背景技術(shù)：
：I、發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及用于新玉米粉制備的水熱方法以及，更具體地，涉及應(yīng)用于生產(chǎn)玉米基的預(yù)膠化玉米粉糊和谷類食品加工的即時(shí)全玉米粉的連續(xù)低水分含量預(yù)烹飪方法。相關(guān)技術(shù)的描述只有當(dāng)食品級(jí)玉米具有以下特性時(shí)，高質(zhì)量玉米粉糊和玉米粉的制備才可以通過(guò)傳統(tǒng)和現(xiàn)代技術(shù)(干磨和濕磨)完成籽粒大小和硬度均勻一致，低數(shù)量的應(yīng)力裂化和籽粒損傷，以及在石灰水烹飪過(guò)程中易除去種皮。常規(guī)的五種分類硬質(zhì)玉米，爆裂種玉米，粉玉米，馬齒型玉米和甜玉米是基于籽粒特性。由于馬齒型玉米是硬質(zhì)玉米和粉玉米雜交的衍生物，它可以表現(xiàn)出由遺傳和環(huán)境因素引起的角質(zhì)胚乳相對(duì)粉狀胚乳的比例中的顯著不同?；谂呷榈馁|(zhì)量以及商業(yè)化生產(chǎn)的玉米通常的分類區(qū)別了它們的類型1)<1%的甜玉米用于加工蔬菜，2)1%的爆裂種玉米用于糖果，3)12%的粉玉米用于食品，4)14%的硬質(zhì)玉米和5)73%的馬齒型玉米用于詞料/食品。角質(zhì)胚乳(堅(jiān)硬的并且半透明的)相對(duì)粉狀胚乳(軟的并且不透明的)的比例在黃色和白色馬齒型玉米可以平均約為1-2:1(Pomeranz等,1984和Gonzalez,1995)。食品級(jí)的玉米(U.S.No.1和2:USFGC,1996)在形成最終產(chǎn)品之前需要被部分烹飪以成為預(yù)烹飪玉米粉，這是公知的。白色籽粒玉米可以包含11.0-11.5%的水分含量，72.2-73.2%淀粉/非淀粉多糖，9.8-10.5%的蛋白質(zhì),3.7-4.6%的脂肪和1.1-1.7%的灰分。例如，干磨玉米樣品可以產(chǎn)生，以干重計(jì)，74.8-76.2%的總胚乳，8.9-20.5%的胚芽和3.3-6.3%的麩。成熟的馬齒型籽粒(Watson,1987;FAO，1993)具有四種可分離組分，以干重計(jì)根冠(0.8-1.1%),種皮(5.1-5.7%)和糊粉(2.0-3.0%),胚乳(78.3-81.9%),和胚芽(10.2-II.9%)。在干磨或濕磨加工中，分離的麩包含種皮層，根冠，糊粉層(與麩質(zhì)分離)和含淀粉胚乳的附著部分(FAO,1993)。天然玉米麩包含有胚乳組織和糖蛋白產(chǎn)生的膳食纖維(57-76%),部分淀粉(4-22%),蛋白質(zhì)(5-8%)和脂肪(2-7。/。)(Saulnier等1995和Hromadkova等1995)。在干磨加工中，主要的產(chǎn)物是粉狀和角質(zhì)胚乳的分離部分，它們是通過(guò)漸進(jìn)的磨碎、篩分(或分類)和抽吸過(guò)程回收的。為了通過(guò)濕磨回收淀粉，胚乳細(xì)胞中的顆粒必須在浸泡過(guò)程中通過(guò)用堿性或者酸性還原劑(優(yōu)選為二氧化硫或乳酸)處理玉米(或胚乳)從蛋白質(zhì)基質(zhì)(麩質(zhì))中釋放出來(lái)。通過(guò)濕磨加工的有殼玉米(帶有18MM-Btu/噸-玉米)可以產(chǎn)生55%的淀粉(或者58%的糖或者15-30%的干乙醇)，20%的動(dòng)物詞料(纖維/蛋白質(zhì))，5%的麩質(zhì)膳食(蛋白質(zhì))，2%的油和18%的玉米漿(飼料或發(fā)酵基質(zhì))。模塊化的濕磨裝置(小型生物精煉MBR)可以從低值燃料乙醇操作制備高價(jià)值的產(chǎn)品(33%的產(chǎn)率在$660/噸或>$18USD/MM-Btu)。玉米相當(dāng)于約40%的總乙醇產(chǎn)品價(jià)值($300/噸)和約33%的能源(燃?xì)饣蛴?。能源回收和可再生的能源從1973年起已經(jīng)提供了超過(guò)80%的美國(guó)增加的能源需求($0.25USD/MM-Btu)。但是基于如今天然氣的高價(jià)格(在2000年為$3.50USD和在2005為$6-12USD:oilnergy.com),在沒(méi)有協(xié)定的國(guó)際和國(guó)家*見(jiàn)劃和鼓勵(lì)更快采用和天然氣一樣的有效的和可再生能源，現(xiàn)實(shí)價(jià)格的下降是不會(huì)發(fā)生的。這種完整方法的成功和成本效果已經(jīng)通過(guò)工業(yè)程序的重設(shè)計(jì)或工藝的不斷改進(jìn)減少/再循環(huán)/再銷售廢物，減少能源使用和排放(Acee,1997)。煮泡(Nixtamalized)玉米粉(NCF)通過(guò)玉米的堿烹飪(加熱和浸泡)，清洗，濕磨煮泡玉米(nixtamal),和干燥步驟被制得，從而制備玉米玉米粉糊。在工業(yè)或者商業(yè)化水平，磨碎和脫水處理步驟是主要的成本因素。這種預(yù)烹飪粉被篩選并且共混以備不同產(chǎn)品的應(yīng)用，并且為了形成商業(yè)餐桌使用或包裝的玉米粉餅和玉米基礎(chǔ)的食品，通常在包裝前補(bǔ)充添加劑。在商業(yè)操作中，玉米固體損失估計(jì)有5-14%,這取決于玉米的類型(硬的或軟的)和烹飪、清洗和干燥處理的強(qiáng)度(Jackson等，2001和Bressani，1990}。適當(dāng)處理的工業(yè)玉米或玉米粉糊簡(jiǎn)化了玉米粉餅產(chǎn)品的制備，因?yàn)橄M(fèi)者除去了用于玉米粉餅和點(diǎn)心的廢水處理、安檢、運(yùn)輸和將玉米變成濕潤(rùn)粉糊的加工所需的管理技術(shù)。然而，預(yù)膠化玉米粉可能具有以下的質(zhì)量和成本缺陷高成本，風(fēng)味/香味的缺乏，和粗劣的質(zhì)地。用于相同應(yīng)用的大部分商業(yè)玉米粉糊(小片/玉米面豆巻和玉米粉餅)具有不同物理的、化學(xué)的和糊劑特性。粗粉(>35,20目)具有低峰值粘性同時(shí)微細(xì)粉(〉120,100目)表現(xiàn)出高峰值粘性，建議粗粉(小片/玉米面豆巻)更緩慢地水解(較長(zhǎng)峰時(shí))并且形成比微細(xì)粉低的粘性(Almeida-Dominguez等，1996)。因?yàn)橛衩?玉米粉餅點(diǎn)心($45億-2001年，在普及的可口的點(diǎn)心零售中)和墨西哥食品的市場(chǎng)持續(xù)增長(zhǎng)，工業(yè)玉米粉糊和傳統(tǒng)濕潤(rùn)粉糊之間的質(zhì)量和價(jià)格差異會(huì)變小。焙烤食品(Maseca常規(guī)黃色5-20%和<60目)和加工食品(Maseca⑧標(biāo)準(zhǔn)白色粉70%和<45目)中的新配方保持發(fā)展，例如玉米基的玉米粉餅點(diǎn)心和由nixtamalized玉米粉制得的玉米粉餛飩(美國(guó)專利U.S.6,491,959和Erempoc,King和Ramirez.1997)。第三代(3G)谷物食品包括擠出烹飪步驟，隨后是冷卻、貯藏和干燥以制得"谷物片劑"，它們是通過(guò)油炸或焙烤進(jìn)一步加工以制得nixtamalized玉米基食品(在美國(guó)專利5,120,559中的新穎濕潤(rùn)粉糊基礎(chǔ)的點(diǎn)心和在U.S.20040086547中的高膽固醇血-減少的點(diǎn)心)。另一個(gè)實(shí)例是通過(guò)烹飪?nèi)攘；虼止确?小麥、大麥、黑麥、燕麥、大米或玉米)，隨后冷卻、回火、擊碎、形成"餅干"和焙烤或煨谷物基礎(chǔ)的食品制得的早餐谷物食品(CA2015149)。在玉米粒去外皮(nixtamalization)中最重要的生物化學(xué)變化是伴隨Ca比P比率提高的Ca水平的增加；不溶性膳食纖維和玉米朊蛋白的減少；硫胺素和核黃素的減少；亮氨酸比異亮氨酸的比率的提高，這減少了尼克酸的需要量；釋放自種皮/糊粉/胚乳的尼克酸；和阿魏酸(1500-1900ppm:Sanchez,Ramirez和Contrems,2005)、殘留殺蟲(chóng)劑、殺菌劑和微毒素的工業(yè)濾去進(jìn)入到堿性浸泡溶液或"nejayote"(FAO,1993和Sustain,1997)。發(fā)酵的和nixtamalized的玉米面團(tuán)的微生物群落可以產(chǎn)生自發(fā)的固態(tài)發(fā)酵而產(chǎn)生名為"Pozol"的"酵母"(pH〈"(來(lái)自Nahuatl:"pozolli"或泡沫的)。這是一種前生命學(xué)發(fā)酵食品，包含至少五種細(xì)菌和酵母群，它們包含來(lái)自新制面團(tuán)(或者nixtamalized玉米粉)的天然菌叢中并且作為稀飲料(冷粥或飲料)被墨西哥的土著人消費(fèi){Ramirez和Steinkraus,1986}。乳酸發(fā)酵的主要結(jié)果是胚乳蛋白/玉米朊的分散以及隨后用于酸發(fā)酵玉米飲料或粥(稀粥)的碾磨中的蛋白釋放的增力口，例如Ghaniankenkey,尼日利亞ogi-industrial,肯尼亞uji和南非mageu-industrial("yugurtlikecomproducts":Steinkraus,2004)。工業(yè)石灰處理的玉米麩質(zhì)(Maseca商標(biāo))包含伴隨860-900ppm總固醇含量的4-5%乙醇-曱苯提取物(不皂化物質(zhì))(GRASNotice-61，2000),并且這表示約50。/。的千磨玉米胚芽含量(Arbokem-Canada,2000)。含有全谷物的新型焙烤食品可以有資格攜帶具有以下或其它有關(guān)健康要求的標(biāo)簽a)"癌癥的發(fā)生依賴于很多因素。食用低脂但含有高膳食纖維的谷物產(chǎn)品、水果和蔬菜的飲食可以使你減少某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)"(21CFR101.76);b)"心臟疾病的發(fā)生依賴于很多因素。食用低飽和脂肪和膽固醇但是含有高纖維的水果、蔬菜和谷物產(chǎn)品的飲食可以降低血液膽固醇水平并且減少你的心臟疾病危險(xiǎn)，，(21CFR101.77和81:FDA/DHHS,2004)。全谷物或由它們制得的食物含有全種子的全部必需部分和天然存在的營(yíng)養(yǎng)素。如果谷物已經(jīng)被加工(例如破碎、壓碎、碾壓、擠出、輕微珠狀化和/或烹飪)，食物應(yīng)該釋放出與原始谷物種子中找到的近似同樣豐富的營(yíng)養(yǎng)元素。玉米玉米粉餅與小麥玉米粉餅和面包之間的存在顯著差異，與之有關(guān)的是它們物理化學(xué)的粉組分、成分，面團(tuán)制作和焙烤過(guò)程。小麥和谷物基礎(chǔ)的產(chǎn)品使用了脫麩質(zhì)和去胚小麥/谷物粉(形成成分)。用于制備面包和相似產(chǎn)品的面團(tuán)總是含有比玉米玉米粉餅面團(tuán)更多的成分。實(shí)例包括質(zhì)地調(diào)節(jié)劑(簡(jiǎn)而言之，鹽和糖/糖漿)、食品膨脹劑(碳酸氬鈉和/或酵母)和特征化劑(香料/調(diào)味品、膠和抗微生物劑添加劑)。玉米玉米粉餅的基礎(chǔ)成分包括nixtamalized全玉米(US4，513,018)或石灰預(yù)烹飪的玉米粉(Maseca⑧商標(biāo))，水和抗微生物劑或者功能性添加劑，它們可以在用作焙烤和包裝的面團(tuán)制作之前被混合而使其具有7天的貯存期限(U.S.6,764,699)。大部分疾病是由錯(cuò)誤的生活方式和飲食引起的。當(dāng)前的飲食習(xí)慣使得人們生病和虛弱，縮短他們的壽命，并且損害心理和精神健康(懂得自我預(yù)防比治療更好，健康就是財(cái)富SSSB,1995)，一系列某些潛在的變應(yīng)原的成分(E.U.食品標(biāo)簽規(guī)則，2005)包括1)含有麩質(zhì)的谷物及其產(chǎn)品(乳糜瀉引起慢性腸炎癥和營(yíng)養(yǎng)吸收不良，這是由來(lái)自小麥、大麥、黑麥和燕麥的醇溶谷蛋白和谷氨酰胺中的醇溶谷蛋白的富集引起的)，2)大豆及其產(chǎn)品，3)牛奶和乳制品，包括乳糖和4)濃度高于10ppm的二氧化硫和亞硫酸鹽。約5%的北美人口遭受食物變應(yīng)性，同時(shí)在歐洲，成人(3%)和兒童(8%)受累。研磨或者粉碎工藝包含兩個(gè)不同破損機(jī)制，即a)震裂(撞擊/切割或者壓縮)，一個(gè)形成具有約與母顆粒大小相同的子顆粒的操作和b)表面侵蝕(磨損/磨耗或者摩擦)，在初始階段期間就招致細(xì)粉產(chǎn)生的操作。這些現(xiàn)象的存在從特征雙峰尺寸分布曲線和大的和細(xì)微的顆粒總數(shù)的相對(duì)重量的累進(jìn)變化中明顯看出{Becker等，2001和Peleg等1987}。盤(pán)磨(磨損)和葉輪磨(撞擊)的尺寸減小方法是有某些不同的。在盤(pán)磨中，玉米顆粒沿著撞擊力和剪切力的弱線被破壞；產(chǎn)生的顆粒一般都不非常小同時(shí)顆粒尺寸的均勻性差。葉輪磨磨碎顆粒通過(guò)高速旋轉(zhuǎn)的葉輪在摩擦環(huán)受力；因此材料的碎片從塊材中磨損。另一個(gè)因素是顆粒的形狀，它依次影響水的吸收和溶脹行為的表觀粘度曲線。這些流變學(xué)曲線中的顯著變化可以歸結(jié)為若千因素尺寸分布(雙模式/單模式)、顆粒形狀和在預(yù)烹飪(熱的)和磨碎(機(jī)械的)操作中可以變化的化學(xué)組成(淀粉/膳食纖維和蛋白質(zhì))。在用葉輪磨磨碎的未加工的玉米粗磨粉(US目400-45，具有75%的淀粉，8%的蛋白質(zhì)，5%的膳食纖維和1%的脂肪)中，較大的顆粒(>60目〉250jum)與較小顆粒的分布圖相比產(chǎn)生較低的峰粘度(在95。C)以及較長(zhǎng)的峰時(shí)間(在95X:){Becker等，2001}。他們同樣發(fā)現(xiàn)伴隨熱引起的蛋白質(zhì)變性(溫度《50°C)引起了一些淀粉損害。這個(gè)機(jī)械損害可以增加膠凝度，比未磨碎的和盤(pán)磨碎的玉米粗磨粉具有較低的表觀粘度。在介質(zhì)葉輪顆粒(目數(shù)120-70:170ym-中值)中，較高的蛋白質(zhì)含量(3倍或2.4%對(duì)0.7%)被測(cè)得，并通過(guò)稀釋它們的淀粉含量和變性胚乳蛋白導(dǎo)致比介質(zhì)盤(pán)顆粒更低的峰粘度(在95。C)。通過(guò)從nixtamal中除去胚芽制備的脫水玉米粉糊，導(dǎo)致比玉米和nixtamal脫水玉米粉糊更低的峰值和最終粘度。由白色玉米制備的脫水玉米粉糊(石磨)導(dǎo)致比mxtamal更低的粘度(Martinez-Bustos等2001)。在玉米基的粉中加入大豆蛋白降低了峰粘度，這是因?yàn)榈矸墼谟糜谟衩追埏灪蛅amal/arepa食物的豆類-玉米配方中被稀釋(Tonella等1982和Ramirez1983)。使用熱-機(jī)械擠出工藝的AztecaMillingL.P.玉米粉(Becker等，2001:Maseca商標(biāo)<60目，具有68%的淀粉，9%的蛋白質(zhì)，8%的膳食纖維和4%的脂肪)被用來(lái)制備來(lái)自玉米的擠出半成品，并且記錄的峰值和最終粘度比天然的粗玉米粉分別低5倍和10倍。淀粉到低聚糊精(oligodextnns)的降解可以在擠出溫度的上升和淀粉水分含量的減少時(shí)而增加。食物擠壓機(jī)可以被認(rèn)為是高溫并且短時(shí)的烹飪用具(<5分鐘)，加工過(guò)程中具有10-30%7&分并且通過(guò)高壓轉(zhuǎn)變?yōu)槿廴诘?、無(wú)定型的塊，加熱(60-135°C)并且機(jī)械剪切。使用細(xì)微-玉米粉糊的新型擠出物(85-90°C)(AztecaMilling:Maseca商標(biāo)，具有8%的總纖維)產(chǎn)生獨(dú)特的餅干類似結(jié)構(gòu)(同樣的力下更快斷裂)和易碎質(zhì)地的點(diǎn)心(Chen等2002和U.S.5,368,870)。他部膠凝(30-50%),同樣還探測(cè)出更高的粘性和膠狀擠出(>90%膠凝)半成品片(用于油煎10-12%的水分)或玉米粉餅小片(用于食用1-2%)。相似的玉米基的玉米粉餅小片使用相對(duì)總粉配方8-65%量的預(yù)膠化玉米粉(Maseca⑧常規(guī)的黃色的具有20%-60%膠凝度)。低脂且焙烤產(chǎn)品(>5-15%的麩質(zhì))同樣可以被制備而帶有玉米粉餅香味以及異碎的/易碎的和非粉狀的質(zhì)地(U.S.6,491,959)。使用過(guò)剩的水分含量(淀粉懸浮體或者漿料〉30%)或者水分含量低于30。/。的最初的熱/濕研究中水分的類型是清楚的(Stute,1992)。然而，在一些研究中，它是否是退火處理(低溫并且長(zhǎng)時(shí)50-65°C并且>10小時(shí)，帶有>50%水分)或者熱/濕處理(高溫并且短時(shí)'.95-110°C并且<120分鐘，帶有15-30%水分)是不清楚的。最初公布的粘度曲線表明在較高的膠化溫度(峰粘度溫度)有較低的峰粘度，并且根據(jù)水熱處理的程度，在較低的水熱處理程度具有較高的退步，在較高的程度具有較低的退步。降低的淀粉顆粒膠凝度(即低溶脹容量)導(dǎo)致較高的退步(這種退火作用用來(lái)制備布丁淀粉或者"預(yù)膠化馬鈴薯淀粉"；Stute,1992)，相反，在較高的修飾度時(shí)，溶脹被抑制至這樣的程度退步較低(這種熱濕作用用來(lái)制備"部分預(yù)膠化的全麥粉"或者帶有15%-99%膠凝度的速溶粉；Messager,2002)。噴射糊狀水合膠體(7%-39%的低固體或者61-93%的高水分含量)，例如谷物、淀粉和纖維素衍生物可以使用直接蒸汽注射有效地獲得(高壓飽和蒸汽，60-200psi)。瞬時(shí)將玉米淀粉糊或漿料(10-800孩￡米)的混合噴射烹飪加熱到膠凝溫度以上(在1-8分鐘內(nèi)150。C的糊溫度)并且強(qiáng)烈混合水/蒸汽中顆粒的懸浮液快速溶脹淀粉以完成它們聚合物鏈的水合、離解和分散從而形成流體溶膠(Perry,2000)。相反地，玉米淀粉擠出或者玉米-淀粉蒸汽噴射烹飪隨后在高溫(75。C和MO。C)低水分含量(20%)的轉(zhuǎn)鼓式千燥(15(TC)都具有完全熔化的或分子分散的/破裂的淀粉。擠出的玉米淀粉在室溫下吸水形成由可溶性淀粉形成的糊料以及溶脹的胚乳，只有很少量的分解形成低聚糊精(Shogren等1993)。因此，術(shù)語(yǔ)退火(膠化溫度以下的高濕處理)和熱濕或者半干燥(膠化溫度以上的低濕處理)完全地描述了淀粉顆粒中不同的變化。它們可以引起淀粉具有不同膠化度或變性度的物理變性，或者其它任何僅由受控濕熱加工引起的關(guān)于尺寸的損害。工業(yè)濕潤(rùn)粉糊制備的若干方法包括，帶有全或磨碎玉米粒的石灰烹飪制的傳統(tǒng)的和蒸汽烹飪(例如，低溫并且長(zhǎng)時(shí))，加速蒸汽烹飪(例如，高溫并且短時(shí))，和擠出烹飪(例如，高溫并且短時(shí))。玉米濕潤(rùn)粉糊包含用于玉米粉餅和衍生物的潮濕的(新鮮濕潤(rùn)粉糊)或者干燥的(濕潤(rùn)粉糊或nixtamalized粉)商業(yè)產(chǎn)品中的烹飪玉米。Nixtamalization(石灰處理的玉米)得自于Nahuatlnextli:灰分或石灰和tamalli:玉米面團(tuán)。Nixtamalization，或者石灰熱處理，包括在水中(1-2%的石灰)煮沸玉米的堿性烹飪。玉米粉處理機(jī)可以從它們的工業(yè)操作中于三種途徑產(chǎn)生附加值從新的雜交種中發(fā)展新的產(chǎn)品，提高從玉米制得的傳統(tǒng)產(chǎn)品的產(chǎn)率(減少固態(tài)浪費(fèi)和nixtamalization廢水-"nejayote，，:nextliayoh-atl或者石灰處理的稀粥)，和減少能源和水在較低的單位消耗。在南美洲北部，特別在哥倫比亞和委內(nèi)瑞拉，食品級(jí)玉米用干磨技術(shù)加工而不產(chǎn)生廢水，并且這被進(jìn)一步轉(zhuǎn)入到蒸汽預(yù)烹飪、去胚(U.S.3,212,904和EP1,142,488A2)或者脫麩質(zhì)(EP0,883,999A2和U.S.專利6,326,045)粉用于傳統(tǒng)玉米食品。它主要以"arepa，，的形式消費(fèi)，其是一種由干磨碎的玉米粉制得的扁平的或卵形的、未經(jīng)發(fā)酵的、并且焙烤的厚餅。在其它南美洲國(guó)家，玉米面(arepa和polenta)和玉米并分用于不同的焙烤食品(肉餡巻餅和薄烤餅混合)、粥(atolli:"玉米粥"或稀粥)和小吃(FAO,1993)。全玉米粒的蒸汽烹飪由蒸汽注射到石灰水中的玉米懸浮液中開(kāi)始(玉米與水的比率為1:2-3，并且以玉米基礎(chǔ)計(jì)具有1-2%的石灰)。注入的蒸汽將玉米淀粉部分膠凝化(70-95°C,20-100分鐘之間)。石灰烹飪過(guò)的籽粒(nixtamal)允許浸泡過(guò)夜(〉10h,40°C)，然后清洗并且盤(pán)磨碎用以切割、捏制并且混合粉碎的nixtamal以形成濕潤(rùn)粉糊。額外的水在盤(pán)碾磨時(shí)一皮加入以冷卻磨機(jī)并且提高含水量水平。碾磨和過(guò)濾之前的干燥步驟將產(chǎn)生用于玉米粉餅和小片的濕潤(rùn)粉糊。玉米粉餅是中北美洲主要可食的玉米產(chǎn)品。它是一種由新鮮濕潤(rùn)粉糊或由工業(yè)nixtamalized玉米粉(NCF)制備的玉米面團(tuán)制得的扁平的、未經(jīng)發(fā)酵的和焙烤的薄煎餅。必須提到的是，當(dāng)用手工或者機(jī)械制備的并且不添加任何添加劑時(shí)，玉米粉餅在室溫下具有最長(zhǎng)為12h的貯存期限(U.S.3,730,732)。對(duì)于加速蒸汽烹飪(MX993,834;US4，594，260,US6,344,228和US6,387,437),蒸汽在l-40分鐘的時(shí)期之內(nèi)，在壓力下被注射到含水懸浮液中(玉米與水的比率為1-1.5:0.3-1并且具有0.3-1.5%的石灰)，一般在為1-約25psig之間變化(70-140。C)。Nixtamal被清洗同時(shí)冷卻到約80°C,并且然后浸泡約60分鐘。潮濕的或者半潮濕的浸泡的nixtamal被連續(xù)的撞擊磨碎和速干完成部分烹飪或預(yù)膠化(U.S.2,704,257)。在玉米粉糊的分類以后，水吸收(產(chǎn)率)和峰粘度(面粉粘度測(cè)量法)將依賴于尺寸分布。這些用于工業(yè)濕潤(rùn)粉糊產(chǎn)品的現(xiàn)有技術(shù)方法包括伴隨較低溶解性廢料(1.2-2.7%化學(xué)耗氧量Alvarez和Ramirez，1995和Duran-de-Baziia,1996)和總固體物(1.5-3.5%:50-60%的膳食纖維，15-20%的灰分，15%的淀粉，5-10%的蛋白質(zhì)和<5%的脂肪)的短的預(yù)烹飪和浸泡時(shí)間。脫殼的或者全玉米粉的擠出烹飪(Baziia等，1979,US5,532,013,US6,265，013和6,516,710)已經(jīng)通過(guò)在擠出烹飪機(jī)或者水平螺旋輸送機(jī)中擠出粗粉/粉與石灰(玉米與水的比例為1:0.3-0.6以及粉上0.2-0.25%的石灰)和水的混合物直到均質(zhì)的面團(tuán)或者蒸汽處理的粗粉在60-130。C(〉20psig)均勻地加熱l-7分鐘被測(cè)試。冷卻的玉米面團(tuán)或粗粉(40-70。C)進(jìn)一步在熱空氣中被脫水(U.S.3,859,452)、磨碎和篩分以產(chǎn)生部分脫殼的或全玉米粉。玉米焙燒物(200-26(TC,5-12分鐘)可以通過(guò)糊精化解聚，并且在低水分含量(9-10%)時(shí)減少谷物和玉米淀粉的溶脹可能性。三個(gè)新的改進(jìn)已經(jīng)被公開(kāi)(WO2004/008879,U.S.6,516,710和MX/PA/a/2001/012210),通過(guò)與上述傳統(tǒng)濕法相對(duì)的無(wú)廢水產(chǎn)生的濕熱烹飪的("nejayote")產(chǎn)品的方式用于nixtamalized或速溶玉米粉的制備。它們通過(guò)使用在脫殼玉米或者磨碎玉米的短時(shí)加熱期間的蒸汽注射獲得玉米食品，這樣它們的淀粉和蛋白質(zhì)被預(yù)烹飪了。雖然上述現(xiàn)有技術(shù)的方法能夠預(yù)部分烹飪完整的或者被破壞的全玉米，使用脫殼玉米和磨石爭(zhēng)玉米短時(shí)低水分預(yù)烹飪和生產(chǎn)濕潤(rùn)粉糊和全玉米粉的最小水和能源需求的連續(xù)的工業(yè)應(yīng)用在本發(fā)明之前在市場(chǎng)上還是不可得的。發(fā)明相無(wú)述和目的相應(yīng)地，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種與現(xiàn)有技術(shù)的脫殼玉米和磨碎玉米的熱和機(jī)械加工的預(yù)烹飪方法完全不同的以在濕潤(rùn)粉糊和全玉米粉生產(chǎn)期間完成部分膠凝和變性。另一個(gè)目的是利用連續(xù)低水分預(yù)烹飪制備這些濕潤(rùn)粉糊和速溶玉米粉，這種方法不僅是水和能源消耗有效率的并且比用于預(yù)膠化和速溶玉米粉的現(xiàn)有技術(shù)加速方法便宜。還有另一個(gè)目的是生產(chǎn)用于玉米粉餅的濕潤(rùn)粉糊和用于谷物和谷類食物的玉米基的和全玉米粉，其中這樣的面粉在它們的生物化學(xué)含量和物理化學(xué)性質(zhì)方面是相對(duì)均勻的。本發(fā)明的上述以及其它目的以及優(yōu)點(diǎn)通過(guò)應(yīng)用于生產(chǎn)用于玉米粉餅和谷類食品的預(yù)膠化的和速溶的玉米粉的連續(xù)方法來(lái)完成，其實(shí)施方案包括步驟增濕整個(gè)的清潔的籽粒以使預(yù)處理相同；磨碎增濕的籽粒以產(chǎn)生細(xì)的和粗的磨碎部分；從二者的磨碎部分篩分細(xì)磨樣并從中除去輕麩部分作為動(dòng)作飼料；再磨碎粗磨粒以進(jìn)一步去除麩；將篩過(guò)的細(xì)磨樣和石灰粉混合以制得石灰處理的磨樣；飽和蒸汽中的另一蒸汽中的玉米顆粒的蒸汽濕熱預(yù)烹飪以獲得預(yù)期的淀粉預(yù)膠化和蛋白質(zhì)變性程度；排出廢蒸氣并且分離預(yù)烹飪的細(xì)顆粒；回火細(xì)磨樣以軟化和溶脹胚乳、胚芽和麩部分；熱風(fēng)干燥被調(diào)整的細(xì)磨樣并且進(jìn)行穩(wěn)定過(guò)程以在抽出用過(guò)的熱風(fēng)時(shí)具有延長(zhǎng)的貯存期限，當(dāng)從干燥的細(xì)磨樣中排出潮濕空氣使用清潔空氣冷卻；磨碎結(jié)塊顆粒；篩選并且從粗磨樣中分離如此制得的細(xì)磨樣，粗磨樣部分進(jìn)一步被再磨碎并且篩分以獲得用于玉米和谷類基礎(chǔ)的食品的濕潤(rùn)粉糊和全玉米粉。附圖簡(jiǎn)述本發(fā)明可以在閱讀附圖時(shí)從遵循優(yōu)選的實(shí)施方案的說(shuō)明中得到理解，圖1是說(shuō)明使用用于谷物基礎(chǔ)食品的濕潤(rùn)粉糊和全玉米粉的加工的去皮玉米和粉碎玉米的低水分預(yù)烹飪的連續(xù)的工業(yè)方法的概要流程圖。優(yōu)選實(shí)施方案的詳述首先參考圖1,它以流程圖的形式描述了本發(fā)明的實(shí)施方案。它包括預(yù)調(diào)節(jié)器l;第一磨機(jī)2;帶有聯(lián)合抽氣機(jī)的篩選機(jī)3;混合器4;工業(yè)的低水分預(yù)烹飪機(jī)5;旋風(fēng)分離器6;調(diào)節(jié)器7;加熱器8;帶有風(fēng)扇的干燥器9;帶有聯(lián)合風(fēng)扇的冷卻器10;第二磨機(jī)11和分級(jí)器12。通過(guò)干洗除去了破碎玉米和雜質(zhì)的全玉米籽粒裝入預(yù)調(diào)節(jié)器1，其中干凈的玉米被連續(xù)噴水1-3分鐘以形成均勻的潮濕同時(shí)軟化麩、胚芽和胚乳部分。玉米水分被調(diào)整在約10-12%到約16-18%，此時(shí)玉米與水的比率為1:0.12-1:0.24。增濕的籽粒通過(guò)第一磨機(jī)2,它會(huì)破壞并且磨損從籽粒松開(kāi)的麩，拉出胚芽，并且將籽粒粗粉碎成兩部分。破損玉米的大尺寸部分被熟知為是由胚乳、胚芽和種皮麩構(gòu)成的粗磨部分("尾架(tailstock)"，以及它的局部可以以大片粗磨粉被分離)，同時(shí)小尺寸部分^L描述為由胚乳、胚芽和糊^分麩組成的細(xì)磨部分，這也纟皮熟知為"thrustock"。如此獲得的這種濕磨的全玉米然后被定向到帶有聯(lián)合抽氣機(jī)的篩選機(jī)3，其中三個(gè)部分被分離開(kāi)來(lái)，即，小的細(xì)磨樣隨后被喂入到混合器4，大的粗磨樣(大于16-20目)被循環(huán)到第一磨機(jī)2進(jìn)行進(jìn)一步的再粉碎，同時(shí)輕的麩用氣流以玉米副產(chǎn)物被分離(含有14%-16%的水分)。這個(gè)分離的并且輕的麩部分(大于16-20目)可以分別表示用于制備部分-全(濕潤(rùn)粉糊)和全玉米粉的干凈玉米的總重量的4%-16%和1%-3%。篩選過(guò)的細(xì)磨樣(分別表示進(jìn)來(lái)的玉米的總重量的90%和98%的平均數(shù))被進(jìn)一步傳輸?shù)交旌掀?,其中它被分別混合按重量計(jì)約0.20%和0.020%的食品級(jí)熟石灰以制備濕潤(rùn)粉糊和全玉米粉。在完成混合步驟以后，石灰處理的和部分石灰處理的細(xì)磨樣(含有16%-約18%的水分)；陂傳送到工業(yè)的^f氐水分預(yù)烹飪才幾5,它的"^殳計(jì)本質(zhì)上是已知的，其中當(dāng)玉米細(xì)顆粒進(jìn)入水熱預(yù)烹飪機(jī)(文丘里喉管)，立即加熱并且為細(xì)顆粒增濕以達(dá)到預(yù)期溫度時(shí)，飽和蒸汽在壓力下注入玉米細(xì)顆粒流中。溫度通過(guò)調(diào)節(jié)注入蒸汽的壓力得到控制，并且優(yōu)選為約15(TC-約170°C。細(xì)顆粒流在高溫(90。C-10(TC)下進(jìn)一步水合和分散約1秒-約5秒，停留時(shí)間由通過(guò)水熱預(yù)烹飪機(jī)(文丘里混合管或低壓的流管)的玉米流速調(diào)節(jié)。優(yōu)選的蒸汽壓為約70psi-90psi以控制蒸汽流速并且保證預(yù)烹飪溫度適合固定的玉米流速。通過(guò)這種方法，預(yù)烹飪的細(xì)磨樣的含水量增加到20%-約22%。它的淀粉的/糊粉胚乳不僅被部分凝膠化并且它們的胚芽和麩蛋白也通過(guò)使用這種對(duì)新型面粉的濕熱處理而被變性。蒸汽預(yù)烹飪細(xì)磨樣隨后被傳輸?shù)叫L(fēng)分離器6，其中廢蒸氣(8(TC-85'C)被排出同時(shí)從預(yù)烹飪細(xì)磨樣分離開(kāi)來(lái)。濕熱處理的細(xì)顆粒進(jìn)一步在調(diào)節(jié)器7中回火，其中細(xì)顆粒在70。C-75。C回火30-60分鐘以完成1%-3%的水分重吸收。該步驟除去了熱量和擴(kuò)散勢(shì)壘，并且使得冷凝的蒸汽和加入的石灰軟化和溶脹胚乳、胚芽和麩質(zhì)部分。此后，被調(diào)節(jié)的預(yù)烹飪細(xì)磨樣被傳送經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)在本質(zhì)上是已知的帶有風(fēng)扇的干燥器9，這樣它同來(lái)自加熱器8的熱空氣混合，其中例如天然氣這樣的燃料和清潔空氣被用來(lái)燃燒。因此被調(diào)節(jié)的材料伴隨廢熱氣的排出(8(TC-約95°C,18%-2％的含水量)在190。C-26(TC的高溫下2-6秒的短時(shí)間閃干。干燥步驟起到穩(wěn)定作用以得到延長(zhǎng)的貯存期限(〉4個(gè)月)同時(shí)進(jìn)一步給予面粉典型的"焙烤的/炒過(guò)的，，和"石灰處理的玉米/nixtamalized"的香氣。玉米粉被干燥以產(chǎn)生13%-約15%的水分含量，這依賴于預(yù)期的顆粒尺寸。如果需要，全玉米粉可以進(jìn)一步被熱預(yù)膠化降至9%-13%的水分以制得在全谷物食品中用作谷類基礎(chǔ)成分的速溶全玉米粉。滿載水分熱空氣通過(guò)帶有聯(lián)合風(fēng)扇的冷卻器10從干燥的玉米材料中除去，因此進(jìn)一步用周圍的清潔空氣降低水分含量，從9-15%降到7-12%,這依賴于濕潤(rùn)粉糊(10-12%)或者全玉米粉(7-9%)預(yù)期貯存期限。在低水分預(yù)烹飪、回火、干燥和冷卻加工階段期間，一定程度的顆粒附聚度將會(huì)發(fā)生并且較大的玉米顆粒需要被再磨碎以達(dá)到均勻的產(chǎn)品規(guī)格。在進(jìn)一步的水分提取之后，冷卻的并且干燥的材料被喂入到第二磨機(jī)11中，其中附聚的原料被粉碎成兩個(gè)部分，即，細(xì)磨樣("throughs")和粗磨樣("overtails")。粉碎材料被定向到帶有合適濾網(wǎng)大小(20-120目以下)的分級(jí)器12,其中細(xì)磨樣被分離作為玉米粉，同時(shí)粗磨樣被進(jìn)一步循環(huán)到第二磨機(jī)11同時(shí)再磨碎。再磨碎的進(jìn)一步篩選分別產(chǎn)生用于濕潤(rùn)粉糊(20-100目以下)或全玉米(40-120目以下)的均質(zhì)的玉米^\以下的表格給出了全和部分全玉米粉的生物化學(xué)的平均組成谷物食品的全玉米粉(<40-120目)和玉米食品的濕潤(rùn)粉糊(<20-100目)。研磨的生玉米(<20-80目)用作面并分。表l.生物化學(xué)含量(g/100g)<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>全玉米粉和玉米粉糊(部分-全)都含有來(lái)自帶有種皮和糊粉麩部分的胚乳、胚芽，這產(chǎn)生了大的(<40-20目)和小的/中的(<120-100目)部分的雙峰粒徑分布。此外，與產(chǎn)率分別為65-85%到88-95%的連續(xù)arepa/polenta和濕潤(rùn)粉糊加工相比(U.S.6,326,045和6,516,710;U.S.6,344,228和6,387,437)，存在著低水分預(yù)烹飪玉米的總重量98%和90%的玉米粉產(chǎn)率的可能性。如果谷粒已經(jīng)被加工(例如破碎、壓碎、碾壓、擠出、輕微珠狀化和/或烹飪)，全食品產(chǎn)物應(yīng)當(dāng)給出原始谷粒種子的大致相同的必需部分和天然存在的營(yíng)養(yǎng)素。玉米被濕磨或者干磨(不留下纖維)，并且傳統(tǒng)的mxtamalized-玉米在它的濕堿性預(yù)烹飪期間損失纖維。因此，本發(fā)明方法制備的新型玉米粉與常規(guī)方法制備的相比具有比用于玉米基食品的商品干磨粉(粗玉米粉/細(xì)玉米粉脫麩的/去胚的)更多的脂肪(2.5-3倍)、膳食纖維(2-3倍隨同抗氧化劑阿魏酸(ferulic)作為全谷物才聶入的生物標(biāo)記一起，4-7倍)以及蛋白質(zhì)(1.3倍)組分(INCAP，1961)。全谷物產(chǎn)品通過(guò)提供抗氧化劑酚類化合物(反式/順式阿魏酸、香草酸和cafeic)和植酸-獨(dú)立起作用/與膳食纖維協(xié)同以減少冠狀動(dòng)脈疾病、結(jié)腸癌和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn){Decker等2002,Miller等2000和Ou等2004}。當(dāng)阿魏酸抗氧化劑是主要酯化成木聚糖側(cè)鏈的化合物時(shí)，約69%存在于黃色甜玉米中的酚類化合物是不溶解束縛型的形式(1700ppm干基)(在白色/黃色玉米中，700,1000-1800ppm:Martinez-Bustos等2001,Rosazza等，2004以及Adom和Liu,2002)。在這個(gè)方法中，新型的低水分預(yù)烹飪與工業(yè)玉米粉糊方法相比具有相對(duì)最小的污水成本并導(dǎo)致40%-80e/o的水分和能源消耗的減少(U.S.6,516,710和6,344,228，MX/PA/a/2001/012210)。如果速溶全玉米粉;故制備以引入新的風(fēng)味和全谷粒要求，該使用低石灰添加(0.02%和0.20%)的新型的低水分預(yù)烹飪(20%-22%)不僅有助于部分水解淀粉/膳食纖維和蛋白質(zhì)顆粒而且允許石灰50%-80%的減少。FDA定義的全谷物玉米已被要求，使得全谷物nixtamalized玉米玉米粉糊具有含量為7.3%-9.6%的膳食纖維。以下表格表明全玉米粉和部分-全玉米粉的物理化學(xué)性質(zhì)用于谷物食品的全玉米(<40-120目)和用于玉米食品的濕潤(rùn)粉糊(<20-100目)。用作面粉的研磨的生玉米(<20-80目)。表2.物理化學(xué)性質(zhì)*新型玉米粉<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>全玉米粉和玉米粉糊(部分-全)可以包含粗的(<40-20目)和細(xì)的/中間體(<120-100目)顆粒。大的顆粒是種皮麩、胚乳和胚芽的碎片。小的和中間尺寸的主要是淀粉質(zhì)胚乳、胚芽和糊粉麩碎片。因此，雙峰的粒徑分布和生物化學(xué)組成均影響玉米和濕潤(rùn)粉糊生面團(tuán)中的物理化學(xué)性質(zhì)(表觀粘度和粘合性U.S.專利3,788,139)以及谷物食品的產(chǎn)率(吸水率)。在這種方法中，玉米粉糊的產(chǎn)率比全玉米粉和生粉高，因?yàn)榈退诸A(yù)烹飪和干燥處理導(dǎo)致部分淀粉凝膠化和蛋白質(zhì)變性。然而，它的濕潤(rùn)粉糊粘性比生粉低但是比全玉米粘性高，這表明預(yù)膠化粉的低修飾程度。另一方面，速溶粉的高修飾程度在低產(chǎn)率和全玉米粘性被檢出，這顯示了濕熱和半干熱處理效應(yīng)。實(shí)施例1使用預(yù)膠化玉米粉糊的玉米基食品的制備。1)用于點(diǎn)心和玉米粉餅的制備由本發(fā)明方法制得的預(yù)膠化玉米粉糊和部分全粉可以與溫水以1:1.0-約1:1.4的重量比再水合，得到用于工業(yè)玉米點(diǎn)心和商品玉米粉餅焙烤食品制備的高產(chǎn)率濕潤(rùn)粉糊生面團(tuán)(50%-55%的最終水分)。反式阿魏酸是主要的膳食纖維抗氧化劑，并且它可以在濕式作業(yè)期間，尤其是堿性條件下，以及烹飪或焙烤期間釋放出來(lái)。玉米粉糊包含約9%的膳食纖維平均值和800ppm的反式阿魏酸含量(或者表達(dá)為1280iumolTrolox當(dāng)量/100g:Decker等，2002),并且這比生粉低50%(nixtamalized玉米粉-Maseca商標(biāo)-具有平均8%膳食纖維U.S.專利6，764,699)。這種預(yù)膠化部分全粉具有比干磨的玉米粉(209ppm)和相似的脫麩粉(小麥/燕麥59/55ppm:Sosulski等1982和Rosazza等1995)更高的阿魏酸含量。阿魏酸是已知的酚抗氧化劑，是有效的自由基清除劑(pmolTrolox-當(dāng)量親脂的和親水的活性)。已有報(bào)導(dǎo)稱，阿魏酸可以保護(hù)低密度脂蛋白免于氧化損傷、表現(xiàn)的消炎特性、抑制的化學(xué)致癌作用(在小白鼠皮膚中)和脂類過(guò)氧化作用。據(jù)估計(jì)，墨西哥和中美洲的玉米粉餅人均消費(fèi)約為240g/天(8個(gè)玉米粉餅或150克面粉)，這占了至少30%的日常熱卡攝取量(AACC,2001)。因此，玉米粉糊玉米粉餅將提供約1.2-1.5g纖維/份(serving),并且三個(gè)玉米粉餅份(56g或者2盎司-玉米粉糊USDA-SR16)將提供至少15。/o的FDA日常纖維值(25g)。食物指南金字塔(2005)建議，攝入一半的谷物(6盎司或份谷物/天，4.5杯水果和蔬菜/天，對(duì)于2000卡路里的飲食Mypyramid.gov)。此外，能量稠密食物(高脂肪/蛋白質(zhì)和高糖或高淀粉)和軟飲料(高自由糖)的較低消費(fèi)也能減少總的日?？防镆员３纸】档捏w重。實(shí)施例2使用速溶全玉米粉的谷類食品的制備2)作為谷類基礎(chǔ)成分用于全谷物食品中由前面提到的方法得到的速溶和全粉可以與45重量％-49重量％的谷粒粉均勻混合以增加其成分配方中膳食纖維含量從約70%到約80%，和阿魏酸抗氧化劑含量從800%到約1400%。全粉可以與溫水以1:0.7到約1:1.1的重量比再水合，得到用于工業(yè)小麥類的和谷類的食品的制備的低產(chǎn)率玉米生面團(tuán)(40%-50%的最終水分)。谷類的麩含有顯著量的酴的阿魏酸。它們潛在的健康的和功能的優(yōu)點(diǎn)主要和它們的抗氧化劑活性有關(guān)(以iamolTrolox當(dāng)量/100g的氧自由基吸收能力-ORAC:Decker等2002(oxygenradicalabsorbancecapacity-ORACas|umolTroloxEquivalent/100g:Decker等2002))。速溶全粉具有約11%的膳食纖維和約1400ppm的反式阿魏酸含量(2240(imolT.E.或維生素E類似物)，并且它與表明最小堿水解的生玉米相似。新型的小麥糊粉(6,600jumolT.E:46%纖維和5000ppm阿魏酸，Ou等.2004)可以增加小麥粉(20%的添加)抗氧化含量。因此，當(dāng)保持它的貯存期限(〉4個(gè)月)時(shí)，食品工業(yè)具有提供功能性基礎(chǔ)的(降低疾病風(fēng)險(xiǎn)，具有抵御氧化性物種的多盼-B類主張共識(shí)文件，1999(reducedriskofadiseasewithpolyphenolsasadefenseagainstoxidativespecies-typeBclaim:ConsensusDocument,1999))而非產(chǎn)品基礎(chǔ)的主張的可能性。存在的挑戰(zhàn)是要將這些玉米基的食品(伴隨著低脂/膽固醇飲食)做的比精制谷物更吸引人并且將它們更健康的特性傳達(dá)給人們。一些流行病學(xué)研究已經(jīng)一貫地定義全谷物是那些含有多于25重量％的全谷物含量或麩的食物(Liu,2003)。然而，F(xiàn)DA規(guī)定如那些按重量計(jì)，在小麥(12.5%的纖維)，大麥(10%的纖維)，燕麥(11%的纖維)，大米(3.5%)和nixtamalized-玉米(>7.3%)上達(dá)到51%-61%全谷物定義的標(biāo)準(zhǔn)的全谷物產(chǎn)品還是待決的{Anderson2004,AACC,200"。普遍公認(rèn)的全谷物粉和食物的實(shí)例是莧菜紅、大麥、糙米和有色大米、蕎麥、碾碎的干小麥、玉米(甜玉米和爆裂種玉米)和全玉米粉、二粒小麥/farro、grano、角片全麥粉(kamut)谷粒和斯佩耳特小麥、燕麥片和全燕麥、奎藜籽、高粱、黑小麥、全黑麥、全或破碎小麥、小麥漿果和野生米。玉米和大米谷物是無(wú)麩質(zhì)的因此避免了乳糜瀉疾病(約0.8%的美國(guó)人口被確診csaceliacs.org和enabling.org),并且某些近似玉米的谷物對(duì)于乳糜瀉患者是可以安全食用的(非洲和亞洲的黍，高梁/買(mǎi)羅高粱，畫(huà)眉草和鴨腳稗)。根據(jù)FAO/WHO(2000),無(wú)麩質(zhì)食物成分對(duì)于每丈感人群(<10mg醇溶蛋白/天:CX/NFSDU00/4)必須含有<200ppm(db)。食物過(guò)敏標(biāo)簽和消費(fèi)者保護(hù)法案(FALCPA)將對(duì)任何2006年標(biāo)簽的食品起作用。這個(gè)新法律本質(zhì)上代表了一個(gè)清楚的英文標(biāo)簽和食品標(biāo)簽上沒(méi)有隱藏的過(guò)敏原(小麥、牛奶、蛋、魚(yú)、曱殼類動(dòng)物，樹(shù)木堅(jiān)果，花生和大豆FoodSafetyMagazine,2005)。因此，該全谷物粉可以進(jìn)一步在降麩質(zhì)(軟質(zhì)/硬質(zhì)小麥、大麥、黑麥和燕麥)和谷類食品的標(biāo)準(zhǔn)制備期間被用作谷物基礎(chǔ)和功能性成分，這些食品例如棒(果實(shí))，餅干，糕點(diǎn)，脆餅，點(diǎn)心(可口的和3G)，扁平面包(皮塔餅)，面粉玉米粉餅(薄片玉米粉餅和查巴餅)，發(fā)面烤餅，松餅，肉餡巻餅，薄烤餅，碾碎的干小麥，意大利面食，團(tuán)子，面條，稀粥/稀飯(與水/奶和調(diào)味品制得的谷類飲料)。該全玉米粉也可以用于傳統(tǒng)的和新型的無(wú)麩質(zhì)食品中，例如a)由粉碎的炒過(guò)的由糖和肉桂/柑橘調(diào)味的甜炒玉米粉制得的速溶飲料(稀粥)，b)玉米粥(Atole)是用面粉和水連同糖/蜂蜜以及肉桂/茴香制得的，和c)混合(Mestizo)巧克力飲料/Pozol是由水和生面團(tuán)連同粉碎的焙燒可可豆或者連同糖/椰子混合制得的(Mayan"PopulVuK":Ixmucanetookwhiteandyellowcornandmadefoodanddrinkfromwhichthefatandfleshofmanwasmade;Sarabia,1975)。從前所述可知，顯然，用新型的連續(xù)工藝制備預(yù)膠化和速溶玉米粉是可能的，該工藝因?yàn)榈退诸A(yù)烹飪和熱處理生產(chǎn)出用于玉米基食品的玉米粉糊和用于谷類食品的全玉米粉是有效的，其中避免了一些營(yíng)養(yǎng)素、水分和能量的損失，要不是本發(fā)明的特色這些損失將會(huì)存在。需要了解的是，這里詳細(xì)例舉和描述的本發(fā)明的實(shí)施方案以及公開(kāi)的參考文獻(xiàn)是用來(lái)說(shuō)明而不是限定。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不脫離本發(fā)明精神的前提下對(duì)本發(fā)明作出其它變化和改良。權(quán)利要求1、一種從干凈玉米籽粒制備用于谷類食品的濕潤(rùn)粉糊和全玉米粉的方法，其包括連續(xù)和重復(fù)執(zhí)行以下步驟:用噴水預(yù)處理干凈的玉米籽粒以部分濕潤(rùn)干凈玉米籽粒的麩、胚芽和胚乳部分以生產(chǎn)濕潤(rùn)的全玉米籽粒；通過(guò)研磨磨碎所述濕潤(rùn)的全玉米籽粒，麩部分從中松散開(kāi)來(lái)并且將濕潤(rùn)的全玉米籽粒磨成細(xì)和粗磨部分；篩選和抽吸所述細(xì)和粗磨部分以從中除去輕的麩部分；將所述篩選和抽吸過(guò)的較細(xì)磨粒與石灰混合以獲得石灰處理的細(xì)磨樣；所述石灰處理的細(xì)磨樣流在飽和蒸汽流中在150℃-170℃的溫度時(shí)濕熱預(yù)烹飪以完成部分淀粉凝膠化和蛋白質(zhì)變性；在廢蒸氣排出時(shí)排出所述蒸汽預(yù)烹飪的細(xì)磨樣；回火所述預(yù)烹飪和分離的細(xì)磨樣以部分水化胚乳并且溶脹其淀粉和蛋白粒，以此制得回火的玉米顆粒；熱風(fēng)干燥所述回火的玉米顆粒使之在熱空氣流中進(jìn)一步預(yù)膠化并且除去廢熱氣，制得干燥的玉米顆粒；在排出濕氣時(shí)使用干凈環(huán)境空氣冷卻并且進(jìn)一步干燥所述干燥的玉米顆粒；磨碎所述冷卻并且干燥的玉米顆粒為細(xì)和粗的部分，并且再磨碎粗磨部分；和收集20-100目以下適用于玉米粉餅和玉米基的食品的預(yù)膠化濕潤(rùn)粉糊。2、根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述篩選步驟將16-20目以下的細(xì)磨部分從粗磨部分分離，細(xì)磨粒包含胚乳、胚芽和糊粉麩部分，粗磨粒包含胚乳、胚芽和種皮麩部分。3、根據(jù)權(quán)利要求2的方法，其中碾碎和研磨步驟進(jìn)一步包括抽吸細(xì)和粗磨部分以分離輕的玉米麩部分；再循環(huán)經(jīng)抽吸的粗磨樣；和再研磨經(jīng)抽吸和再循環(huán)的4且磨樣。4、權(quán)利要求1的方法，其中所述收集步驟進(jìn)一步包括收集40-120目以下適用于谷類食品的速溶全玉米粉。5、權(quán)利要求4的方法，其中所述濕潤(rùn)粉糊和全玉米粉分別代表干凈玉米籽粒的總重量的90%和98°/。的產(chǎn)率。6、權(quán)利要求5的方法，其中所述預(yù)烹飪使用了以干凈玉米籽粒的重量計(jì)0.20%和0.02%的量的石灰以分別得到適用于玉米和谷物食品的玉米4分糊和全玉米4分。7、權(quán)利要求1所述的方法，其中所述濕熱預(yù)烹飪步驟包括在石灰處理的細(xì)磨樣進(jìn)入預(yù)烹飪器時(shí)在壓力下注射飽和蒸汽到石灰處理的細(xì)磨樣流中，立即加熱并且水化石灰處理的細(xì)磨樣使之在1-5秒內(nèi)達(dá)到20%-22%的含水量。8、權(quán)利要求1的方法，其中熱風(fēng)干燥步驟是在190。C-26(TC的溫度經(jīng)過(guò)2-6秒進(jìn)行的，同時(shí)將水分從所述回火的玉米顆粒中除去以達(dá)到15%-9%的含量。9、權(quán)利要求7的方法，其中所述低水分預(yù)烹飪包括相比于相當(dāng)?shù)姆椒ㄔ谒湍茉聪纳?0%-80%的減少。10、權(quán)利要求l的方法，其包括進(jìn)一步的步驟用l:l-約1:1.4重量比的溫水再水合所述預(yù)膠化玉米粉糊以形成濕潤(rùn);盼糊生面團(tuán)；和使用部分全粉制得至少一種帶有膳食纖維以及抗氧化劑阿魏酸(ferulic)玉米基的食品。11、根據(jù)權(quán)利要求6的方法，其進(jìn)一步包括步驟混合所述具有45wt%-49wt。/。的脫麩并且去胚的速溶全玉米4分以制得全谷物粉；用l:0.7-約1:1.1重量比的溫水再水合所述速溶4分已形成玉米生面團(tuán)；和使用作為谷類基礎(chǔ)和功能性成分的全粉制備至少一種帶有增加的膳食纖維和阿魏酸抗氧化劑含量的小麥基的和谷物基的食品。12、一種制備面粉的方法，其包括步驟提供干凈的玉米籽粒通過(guò)研磨磨碎所述濕潤(rùn)的全玉米籽粒，麩部分從中松散開(kāi)來(lái)并且將濕潤(rùn)的全玉米籽粒磨成細(xì)和4且磨部分；篩選和抽吸所述細(xì)和粗磨部分；將所述篩選和抽吸過(guò)的細(xì)磨部分與石灰混合以獲得石灰處理的細(xì)磨樣；通過(guò)注射飽和蒸汽氣流濕熱預(yù)烹飪所述石灰處理的細(xì)磨樣；排出所述蒸汽預(yù)烹飪的細(xì)磨樣；回火所述預(yù)烹飪的石灰處理的細(xì)磨樣以部分水化胚乳并且溶脹其淀;盼和蛋白粒，以此制得回火的玉米顆粒；熱風(fēng)干燥所述回火的玉米顆粒，制得干燥的玉米顆粒；在排出濕氣時(shí)使用干凈環(huán)境空氣冷卻并且進(jìn)一步干燥所述干燥的玉米顆jf立；研磨所述冷卻并且干燥的玉米顆粒為細(xì)和^L的部分；和從細(xì)部分收集20-100目以下適用于玉米粉餅和玉米基食品的預(yù)膠化玉米粉糊。13、權(quán)利要求12的方法，其中篩選和抽吸步驟包括除去輕的麩部分。14、權(quán)利要求12的方法，其中濕熱預(yù)烹飪步驟的飽和蒸汽具有150。C-17(TC的溫度。15、權(quán)利要求14的方法，其中濕熱預(yù)烹飪步驟引起了部分淀粉的凝膠化和蛋白質(zhì)變性。16、權(quán)利要求12的方法，其中熱風(fēng)干燥步驟產(chǎn)生了進(jìn)一步的預(yù)膠化作用。17、權(quán)利要求12的方法，其中研磨冷卻和干燥的玉米顆粒的步驟進(jìn)一步包括再磨碎粗磨部分。18、權(quán)利要求12的方法，其中磨碎和研磨步驟進(jìn)一步包括抽吸細(xì)和粗磨部分以分離輕的玉米麩部分；再循環(huán)經(jīng)抽吸的粗磨樣；和再研磨經(jīng)抽吸和再循環(huán)的粗磨樣。19、權(quán)利要求12的方法，其中所述收集步驟進(jìn)一步包括收集40-120以下適用于谷物基礎(chǔ)的食品的速溶全玉米粉。20、權(quán)利要求12的方法，其中所述濕熱預(yù)烹飪步驟包括在石灰處理的細(xì)磨樣進(jìn)入預(yù)烹飪器時(shí)壓力下注射4:包和蒸汽到石灰處理的細(xì)磨樣流中，立即加熱并且水化石灰處理的細(xì)磨樣4吏之在1-5秒內(nèi)達(dá)到20%-22%的含水量。全文摘要一種用于谷物基礎(chǔ)食物的玉米粉糊和全玉米粉的連續(xù)制備的方法和裝置，其包括干凈玉米的預(yù)處理，研磨增濕的玉米以產(chǎn)生細(xì)和粗磨樣部分，篩分細(xì)磨樣并且從兩部分中吸出輕麩部分作為動(dòng)物飼料，再研磨粗磨樣為了進(jìn)一步的麩提取并且混合篩分的細(xì)磨樣和石灰以制備石灰處理的磨樣，將石灰處理的玉米顆粒流在另一種飽和蒸汽流中進(jìn)行低水分預(yù)烹飪以獲得部分淀粉預(yù)膠化和蛋白質(zhì)變性程度，排除并且分離濕熱玉米顆粒，調(diào)節(jié)分離的細(xì)磨樣達(dá)到軟化并且溶脹胚乳、胚芽和麩部分，熱風(fēng)干燥回火的細(xì)磨樣以及穩(wěn)定化以獲得延長(zhǎng)的貯存期限，用清潔空氣冷卻干燥的細(xì)磨樣，研磨附聚的顆粒，從粗磨樣中分類并且分離如此制備細(xì)磨樣，粗磨樣進(jìn)一步再研磨和篩分以獲得用于玉米粉餅和玉米基礎(chǔ)食品的預(yù)膠化粉以及用于全谷物食品的速溶粉。文檔編號(hào)A21D2/00GK101384177SQ200680053322公開(kāi)日2009年3月11日申請(qǐng)日期2006年12月19日優(yōu)先權(quán)日2005年12月22日發(fā)明者F·A·魯維奧,F·索薩,J·F·拉米雷斯,M·J·魯維奧,R·孔特雷拉斯申請(qǐng)人:先進(jìn)科技研究公司