專(zhuān)利名稱(chēng)：長(zhǎng)生紅桔梗的制備方法和由該方法制得的長(zhǎng)生紅桔梗以及包含該長(zhǎng)生紅桔梗的功能性食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及長(zhǎng)生紅桔梗的制備方法和由該方法制備的長(zhǎng)生紅桔梗以及包含所述長(zhǎng)生紅桔梗的功能性食品，更具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及長(zhǎng)生紅桔梗的制備方法，所述長(zhǎng)生紅桔梗通過(guò)將長(zhǎng)生桔梗(栽培20年以上)蒸煮干燥而制成，可用作功能性食品材料；本發(fā)明還涉及由所述方法所制得的長(zhǎng)生紅桔梗以及包含所述長(zhǎng)生紅桔梗的功能性食品材料。
背景技術(shù)：
桔梗(Platycodon grandiflorum A.DC)是桔?？?Campanulaceae)植物，主根長(zhǎng)約10cm～15cm，直徑為1cm～3cm，上部有不規(guī)則的梗痕(stem site)，顏色為灰褐色至乳白色，豎向紋深，橫向有皮孔和皺紋。因硬質(zhì)且非纖維性而易于破折。此外，桔梗還有一些氣味和苦味(陸昌洙等，現(xiàn)代生藥學(xué)，首爾，學(xué)昌社，460-461，1993)。
桔梗主要藥理成分是三萜系皂角苷(桔梗皂苷(platycodin)A、C、D、D2和D3)，約占根的3％。通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)確認(rèn)，這些藥理成分具有止咳祛痰作用、中樞神經(jīng)抑制作用(鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛、退熱效果)、對(duì)急慢性炎癥所具有的抗炎癥作用、抗?jié)円约拔敢悍置谝种谱饔?、擴(kuò)張血管降低血壓的抗膽堿作用、降血糖作用和改善膽固醇代謝作用等(Chem.Pharm.Bull.，20，1952(1972)；Chem.Pharm.Bull.，23，2965(1975)；J.Chem.Soc.，Perkin trans I，661(1984)；Sogoigaku，3，1(1951)；J.Pharm.Soc.Kor.，19，164(1975))。此外，從桔梗分離出的其它藥理成分還包括如α-菠甾醇、7-豆甾醇烯醇和α-菠菜甾醇葡萄糖苷等類(lèi)固醇系化合物以及如菊粉和樺木醇等多糖類(lèi)物質(zhì)。
長(zhǎng)生桔梗(Jang Saeng Doraji)是指栽培20年根以上的桔梗(platycondon grandiflorum)。過(guò)去，桔梗即使具有各種藥理作用也難以長(zhǎng)時(shí)間栽培。但是，最近開(kāi)發(fā)了栽培20年以上的長(zhǎng)生桔梗的技術(shù)(李成浩，“多年生桔梗栽培法”，韓國(guó)專(zhuān)利第045731號(hào))，由此使長(zhǎng)生桔梗實(shí)現(xiàn)了大批量生產(chǎn)。相對(duì)于栽培2～4年的一般桔梗，這種長(zhǎng)生桔梗具有更加優(yōu)異的藥理作用和生理活性。
迄今為止，已知有關(guān)長(zhǎng)生桔梗的研究包括抗糖尿效果實(shí)驗(yàn)(J.KoreanSoc.Food Sci.Nutr.，25，986(1996))、高脂血癥實(shí)驗(yàn)(J.PharmaceuticalSociety of Japan 93(1973)1188-1194)等。此外，有關(guān)抑制肝臟受損和保護(hù)的研究正在進(jìn)行中。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明者通過(guò)對(duì)長(zhǎng)生桔梗所進(jìn)行的研究，開(kāi)發(fā)了可用于制備各種食品、其儲(chǔ)藏性和藥理效能得到改善的長(zhǎng)生紅桔梗的制備方法和由該方法制備的長(zhǎng)生紅桔梗以及包含所述長(zhǎng)生紅桔梗的功能性食品材料。
因而，本發(fā)明的目的在于提供長(zhǎng)生桔梗儲(chǔ)藏性和藥理效能得到提高的長(zhǎng)生紅桔梗的制備方法和由該方法制備的長(zhǎng)生紅桔梗以及包含所述長(zhǎng)生紅桔梗的功能性食品材料。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的一個(gè)方面提供長(zhǎng)生紅桔梗的制備方法，該方法包括以下步驟在90℃以上120℃以下的溫度將長(zhǎng)生桔梗蒸煮1小時(shí)～2小時(shí)的蒸煮步驟；冷卻步驟；和在55℃以上75℃以下的溫度干燥60小時(shí)～96小時(shí)的干燥步驟。上述的蒸煮條件在使長(zhǎng)生紅桔梗的皂角苷含量最大的同時(shí)還使長(zhǎng)生桔梗的固有成分受到的破環(huán)最小。所述干燥條件不會(huì)使長(zhǎng)生紅桔梗過(guò)爛，同時(shí)還誘導(dǎo)長(zhǎng)生紅桔梗發(fā)生適當(dāng)?shù)暮肿?。這時(shí)，上述干燥步驟最好在75℃熱風(fēng)干燥24小時(shí)之后，重新在60℃的溫度進(jìn)行干燥。這是因?yàn)橛谶^(guò)高溫度進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的干燥，會(huì)加快長(zhǎng)生紅桔梗的褐變，從而使影響了長(zhǎng)生紅桔梗的外觀。


圖1是分析長(zhǎng)生紅桔梗的游離糖含量的方法圖。
圖2是分析長(zhǎng)生紅桔梗的游離氨基酸含量的方法圖。
圖3是長(zhǎng)生紅桔梗的官能測(cè)試方法。
圖4和圖5是長(zhǎng)生紅桔梗的外觀圖。
圖6是在不同蒸煮條件下蒸煮的長(zhǎng)生紅桔梗的粗皂角苷含量的分析結(jié)果圖。
圖7是在不同蒸煮條件下蒸煮的長(zhǎng)生紅桔梗的TLC(薄層色譜)圖形照片。
圖8是在不同蒸煮條件下蒸煮的長(zhǎng)生紅桔梗的粉末的色度照片。
圖9是在不同蒸煮條件下蒸煮的長(zhǎng)生紅桔梗的水提物pH值變化的測(cè)定結(jié)果圖。
圖10是在不同蒸煮條件下蒸煮的長(zhǎng)生紅桔梗的水提物的褐變測(cè)定圖。
圖11是在不同蒸煮條件下蒸煮的長(zhǎng)生紅桔梗含有的微生物數(shù)量分析圖。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例以下根據(jù)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體說(shuō)明。
1、材料實(shí)驗(yàn)使用的長(zhǎng)生桔梗是在韓國(guó)智異山附近生產(chǎn)的桔梗中挑選的，在用水洗滌之后將其作為紅桔梗的試料使用。
2、長(zhǎng)生紅桔梗的制備方法把經(jīng)自來(lái)水清洗后的長(zhǎng)生桔梗放入到可調(diào)節(jié)溫度的高壓鍋(autoclave)之后，在100℃或120℃溫度分別蒸煮1小時(shí)和2小時(shí)，冷卻之后，在75℃熱風(fēng)干燥24小時(shí)，重新在60℃干燥72小時(shí)，由此制得長(zhǎng)生紅桔梗。
分析用試料是用粉碎機(jī)(Thomas Wiley Laboratory Mill 4-arthur，Thomas.P.A.，美國(guó))將長(zhǎng)生紅桔梗主體和根部整體粉碎之后，在冷凍室里保管能通過(guò)50目的粉末并將該粉末作為試料使用。
3、皂角苷為了測(cè)定所制備的長(zhǎng)生紅桔梗的皂角苷含量，將3g粉末試料加到100ml 80％的甲醇中，在75℃提取2小時(shí)并過(guò)濾，進(jìn)行4次。在70℃以下對(duì)該濾液進(jìn)行減壓濃縮，然后將該濃縮物溶解在50ml的蒸餾水中，加兩次50ml的二乙醚并震蕩，以便去除轉(zhuǎn)移到二乙醚層中的脂溶性物質(zhì)。向水層中添加50ml水飽和丁醇并反復(fù)提取4次。用50ml蒸餾水將提取物洗滌兩次，然后在70℃減壓濃縮，重新在105℃干燥兩小時(shí)，然后用粗提皂角苷(Crude Saponin，正丁醇提取物)表示其重量。
使用TLC法對(duì)皂角苷?qǐng)D形進(jìn)行分析。試料的比較分析通過(guò)以下方法進(jìn)行將10μl 5％的甲醇溶液滴在硅膠60 F254 TLC板上，以氯仿/甲醇/水(65∶30∶10，下層)展開(kāi)，用30％硫酸噴霧在試料溶液上，并在110℃對(duì)樣品溶液加溫顯色10分鐘。
4、長(zhǎng)生紅桔梗水提物的制備為了制備水提物試料，將分別蒸煮的3g長(zhǎng)生紅桔梗粉末添加到200ml蒸餾水中，在80℃于裝有冷卻管的恒溫水浴中提取3小時(shí)，然后冷卻(20℃)，并用濾紙(Whatman No.41)過(guò)濾，然后將濾液精制成200ml，并將其作為試驗(yàn)用水提物使用。
5、色度、pH值以及褐色度粉末色度是使用色度計(jì)(Chroma meter，Minolta，CR-200，日本)測(cè)定，標(biāo)準(zhǔn)光源為D65，測(cè)定值用Hunter色度值(Hunter′s color value)表示，L值從100(白)到0(黑)，b從+60(黃)到-60(藍(lán))，a從+60(紅)到-60(綠)，整體色差(overall difference)是用ΔE表示。這時(shí)使用的標(biāo)準(zhǔn)值L為97.67，a為-0.57，b為2.70。
長(zhǎng)生紅桔梗水提物的色度使用色度計(jì)(Minolta，CT-210，日本)測(cè)定。蒸餾水的標(biāo)準(zhǔn)值是L為100，a為-0.01，b為0.03。水提物的褐色度使用UV(紫外線)/可見(jiàn)光分光光度計(jì)(Shimadzu，UV-1201，日本)通過(guò)測(cè)定水提物在420nm處的吸光度來(lái)進(jìn)行，并使用蒸餾水作為對(duì)照。水提物的pH值則用pH計(jì)(691pH meter Metrohn，瑞士)來(lái)測(cè)定。
6、游離糖為了分析游離糖含量，如圖1所示，將3g試料添加到100ml 80％的甲醇中，將該溶液于80℃水浴中以回流法提取過(guò)濾2小時(shí)，進(jìn)行3次。在80℃以下用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀對(duì)提取物進(jìn)行減壓濃縮，并將濃縮物溶解于50ml蒸餾水中，然后用二乙醚萃取脫脂。然后，用正丁醇對(duì)該水相萃取兩次，并去除丁醇層。將濃縮水層溶解在5ml 50％的甲醇中，用0.45μm膜濾器(Millipore)過(guò)濾，然后用HPLC(高效液相色譜)(Waters 600，美國(guó))分析。
PHLC分析采用以下條件色譜柱Lichrosorb NH2(Merck Co.，5μm，25×0.4cm I.D)；移動(dòng)相乙腈/水(80∶20)；流速1.5ml/min(毫升/分鐘)；圖移速率(chart speed)0.5cm；檢測(cè)器RI-410差示折射計(jì)；以及稀釋倍數(shù)(attenuation)和注入量分別為×64和20μl。
7、氨基酸1)游離氨基酸為了測(cè)定游離氨基酸的含量，如圖2所示，將5g試料添加到50ml75％的乙醇中，用均質(zhì)器均質(zhì)化兩次，并離心分離，然后對(duì)上清液進(jìn)行減壓濃縮。在去除乙醇之后，將濃縮物溶解在25ml蒸餾水中，然后取出10ml該溶液，并添加50mg/ml的SSA(5-sulfosalycilic acid)。在室溫放置30分鐘之后進(jìn)行離心分離，然后用0.22μm膜濾器過(guò)濾，用氨基酸自動(dòng)分析器(Pharmacia Biochrom.20，美國(guó))分析該濾液。
氨基酸分析采用以下條件色譜柱ultrapac 11陽(yáng)離子交換樹(shù)脂(11μm±2μm)；流速25ml/hr(毫升/小時(shí))；緩沖劑茚三酮；pH3.0～10.0；柱溫和反應(yīng)溫度分別為46℃和88℃；分析時(shí)間44min。
2)總氨基酸為了分析總氨基酸，將250mg長(zhǎng)生紅桔梗粉末放入到安瓿中，然后向其中添加10ml 6N的HCl。向該安瓿填充氮?dú)庵笤谡婵障旅芊?，然后?10±1℃水解22小時(shí)。將水解物質(zhì)真空濃縮并溶解于3ml pH值為2.2的檸檬酸鈉緩沖液中，然后用0.2μm微孔濾器過(guò)濾。取出1ml過(guò)濾液并通過(guò)事先活化的sep pak C18筒(cartridge)，用氨基酸自動(dòng)分析器以與游離氨基酸分析相同的條件進(jìn)行分析。
8、微生物為了測(cè)定微生物總數(shù)，使用10倍蒸餾水分步稀釋1g桔梗粉末，然后把試料溶液接種在板讀瓊脂上(Plate count Agar，Difco Laboratorues，Detroit，美國(guó))，并在30℃培養(yǎng)48小時(shí)。然后，測(cè)定生成的菌落數(shù)量，由此測(cè)定細(xì)菌數(shù)量。
9、香味成分取出40g長(zhǎng)生紅桔梗粉末并放入到2升燒瓶里，向其中添加500ml蒸餾水。然后，根據(jù)Schultz等的方法，使用SDE(Likens Nikerson型同步蒸汽蒸餾和提取裝置(Likens Nikerson type simultaneous steamdistillation and extraction apparatus))對(duì)揮發(fā)性成分提取2小時(shí)。
使用50ml重蒸餾的正戊烷與二乙醚的混合液(1∶1，體積比))作為提取溶劑。提取結(jié)束后，用無(wú)水硫酸鈉脫水，在30℃以下濃縮以除去溶劑。然后，向該濃縮物中添加300ml γ-萜烯作為內(nèi)標(biāo)，并用GC/MS(氣譜/質(zhì)譜)分析濃縮物中的揮發(fā)性香味成分。GC/MS分析是在如下表1所示的條件下進(jìn)行。
表1蒸煮干燥的長(zhǎng)生桔梗粉末的揮發(fā)性香味成分的GC/MS分析條件

10、對(duì)粉末香味的評(píng)價(jià)為了官能測(cè)試，向具有香味測(cè)試經(jīng)驗(yàn)并訓(xùn)練過(guò)的10名測(cè)試人員提供蒸煮干燥的長(zhǎng)生桔梗試料之后，讓他們對(duì)感覺(jué)到的味道敘述出能聯(lián)想的表述和用語(yǔ)。在測(cè)試結(jié)果中整理出重復(fù)用語(yǔ)和類(lèi)似表述，選擇典型的表現(xiàn)氣味的用語(yǔ)香味(scorched rice)、甜味、干草味、燒焦味(burnt flavor)以及綜合愛(ài)好性(palatability)。
向10名官能測(cè)試人員提供試料之后，如圖3所示，按九分制測(cè)定愛(ài)好法進(jìn)行，并把評(píng)價(jià)表發(fā)給官能測(cè)試人員之后進(jìn)行評(píng)價(jià)。把約20g的試料粉末放入到有蓋子的杯子里并蓋住，然后每次官能測(cè)試時(shí)打開(kāi)并進(jìn)行官能測(cè)試。官能測(cè)試是把各個(gè)官能測(cè)試人員分組之后反復(fù)兩次評(píng)價(jià)試料，并算出平均值，試料提供順序是完全隨機(jī)的。
測(cè)試?yán)?、外觀用自來(lái)水清洗生的長(zhǎng)生桔梗，放在可調(diào)節(jié)溫度的高壓鍋于100℃或120℃分別蒸煮1小時(shí)和2小時(shí)并冷卻。將經(jīng)冷卻的桔梗在75℃熱風(fēng)干燥器里干燥24小時(shí)，重新在60℃進(jìn)一步干燥72小時(shí)。所制備的長(zhǎng)生紅桔梗如圖4和圖5所示。
在100℃蒸煮1小時(shí)的蒸煮條件中，長(zhǎng)生紅桔梗發(fā)出香味；在干燥72小時(shí)之后呈現(xiàn)黃褐色。在100℃蒸煮2小時(shí)以及在120℃處理1小時(shí)和2小時(shí)的蒸煮條件中，隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，顏色逐漸變?yōu)楹稚?，干燥之后外形不是圓體形狀的圓形，而是收縮了很多。據(jù)認(rèn)為這種收縮是因?yàn)榻酃：芯辗鄱子谑湛s的緣故。因此，為了使長(zhǎng)生紅桔梗能夠作為產(chǎn)品使用，最好在產(chǎn)品制造前將其粉碎。
2、皂角苷(粗皂角苷，TLC圖形)在不同蒸煮條件下蒸煮的桔梗的粗皂角苷含量的分析結(jié)果如圖6所示。對(duì)照組桔梗(未蒸煮)的粗皂角苷含量為1.73％，在100℃蒸煮1小時(shí)的蒸煮組桔梗的粗皂角苷含量為1.86％，而在100℃蒸煮2小時(shí)的桔梗的粗皂角苷含量為1.99％，由此增加了0.13％。另外，桔梗在120℃蒸煮1小時(shí)時(shí)的粗皂角苷含量為2.81％，在120℃蒸煮2小時(shí)時(shí)的粗皂角苷含量為3.17％，由此增加了0.36％。
因此，隨著蒸煮時(shí)間和蒸煮溫度的增加，桔梗的粗皂角苷含量按正比增加。這是因?yàn)殡S著蒸煮溫度和時(shí)間的增加，桔梗細(xì)胞壁等組織變得脆弱而易于溶出。在不同蒸煮條件下蒸煮的桔梗TLC圖形如圖7所示。未蒸煮的對(duì)照組的圖形顯得微弱，而在100℃分別蒸煮1小時(shí)和2小時(shí)以及在120℃分別蒸煮1小時(shí)和2小時(shí)的桔梗相對(duì)于未蒸煮的桔梗其圖形相對(duì)較強(qiáng)。
3、粉末色度(Lab，照片)在不同蒸煮條件下蒸煮的長(zhǎng)生紅桔梗的粉末的色度分析結(jié)果如表2和圖8所示。
表2在不同蒸煮條件下蒸煮的長(zhǎng)生桔梗的粉末的Hunter色度值變化

表示亮度的L值在未蒸煮處理對(duì)照組中為77.61，顯示了比較高的值；L值在100℃蒸煮1小時(shí)的蒸煮組中顯示為71.29，在100℃蒸煮2小時(shí)的蒸煮組中顯示為70.75，在120℃蒸煮1小時(shí)的蒸煮組中顯示為68.19，在120℃蒸煮2小時(shí)的蒸煮組中顯示為55.30。隨著蒸煮時(shí)間和蒸煮溫度的增加，亮度下降。這種現(xiàn)象說(shuō)明蒸煮溫度和時(shí)間越增加，褐變?cè)矫黠@，從而生成越多褐色色素。
從綠色顯示到紅色的a值在未蒸煮處理的對(duì)照組中顯示為0.80，在100℃處理1小時(shí)時(shí)顯示為1.48，在100℃處理2小時(shí)時(shí)顯示為1.34，在120℃處理1小時(shí)時(shí)顯示為1.95，在120℃處理2小時(shí)時(shí)顯示為5.04，該值顯著增加時(shí)則呈現(xiàn)紅色。
從藍(lán)色顯示到黃色的b值在未蒸煮處理的對(duì)照組中顯示為17.86并顯示黃色，在100℃處理2小時(shí)時(shí)顯示為19.70，在100℃處理1小時(shí)時(shí)顯示為17.92，在120℃處理2小時(shí)時(shí)顯示為20.82，與其他色度相比并沒(méi)有顯示出太大的差異。
4、水提物的特性1)色度值在不同蒸煮條件下蒸煮的長(zhǎng)生紅桔梗的水提物的色度值分析結(jié)果如表3所示。
表3在不同蒸煮條件下蒸煮的長(zhǎng)生紅桔梗水提物的Hunter色度值變化

顯示長(zhǎng)生紅桔梗水提物亮度的L值在未蒸煮處理的對(duì)照組中的值為92.64，顯示了比較高的值。長(zhǎng)生紅桔梗水提物亮度的L值在100℃處理1小時(shí)時(shí)顯示為91.81，在100℃處理2小時(shí)時(shí)顯示為91.33，在120℃處理1小時(shí)和處理2小時(shí)時(shí)分別顯示為91.34和90.54。隨著蒸煮處理的進(jìn)行，L值稍微降低。
從綠色顯示到紅色的a值在未蒸煮處理的對(duì)照組中顯示為-0.53，在100℃處理1小時(shí)時(shí)顯示為-0.52，在100℃處理2小時(shí)時(shí)顯示為-0.67，在120℃處理1小時(shí)和處理2小時(shí)時(shí)分別顯示為-1.08和-0.93而呈現(xiàn)綠色。
另一方面，從藍(lán)色顯示到黃色的b值在未蒸煮處理的對(duì)照組中顯示為8.69，在100℃處理2小時(shí)以及在120℃處理2小時(shí)時(shí)分別顯示為8.70和28.64，該值明顯增大而呈現(xiàn)黃色。因此，生的長(zhǎng)生桔梗隨著蒸煮溫度和時(shí)間的增加由于褐變現(xiàn)象而變成黃色。
2)pH值變化在不同蒸煮條件下蒸煮的桔梗水提物的pH值變化的分析結(jié)果如圖9所示。
對(duì)照組長(zhǎng)生桔梗水提物的pH值為5.82，在100℃處理1小時(shí)時(shí)顯示為5.78而稍微增大，在100℃處理2小時(shí)時(shí)顯示為5.68，在120℃處理1小時(shí)時(shí)顯示為5.34，以及在120℃處理2小時(shí)時(shí)顯示為4.98。隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)和蒸煮溫度的提高，長(zhǎng)生紅桔梗水提物的pH值逐漸降低。這種現(xiàn)象是因?yàn)殡S著桔梗的蒸煮溫度和時(shí)間的增加，桔梗的糖分分解，并產(chǎn)生酸而降低了pH值。
3)褐色度在不同蒸煮條件下蒸煮的長(zhǎng)生紅桔梗的水提物褐色度變化的分析結(jié)果如圖10所示。
對(duì)照組長(zhǎng)生桔梗水提物的褐色度為0.35，在100℃處理1小時(shí)時(shí)顯示為0.40，在100℃處理2小時(shí)時(shí)顯示為0.45而顯示出褐色度增加的傾向，而在120℃處理1小時(shí)時(shí)顯示為0.47以及在120℃處理2小時(shí)時(shí)顯示為0.63。褐色度比對(duì)照組增加兩倍左右。從這些結(jié)果可以確認(rèn)，隨著桔梗蒸煮溫度和時(shí)間的增加，桔梗的褐變反應(yīng)越明顯。
5、游離糖在不同蒸煮條件下蒸煮的桔梗的游離糖含量的分析結(jié)果如表4所示。
表4不同蒸煮條件下蒸煮的桔梗的游離糖含量

1)未檢測(cè)到對(duì)照組的鼠李糖為0.68％，果糖為1.05％，葡萄糖為0.14％以及蔗糖為0.02％。果糖在100℃處理1小時(shí)的時(shí)候顯示為0.25％，處理2小時(shí)的時(shí)候?yàn)?.23％，下降了0.02％。果糖在120℃處理1小時(shí)的時(shí)候顯示為0.21％，在120℃處理2小時(shí)的時(shí)候顯示為0.11％。隨著蒸煮溫度和時(shí)間的增加，游離糖含量逐漸降低。在120℃處理2小時(shí)的時(shí)候，鼠李糖、葡萄糖和蔗糖全部消失了。果糖在120℃處理2小時(shí)時(shí)其含量也顯示為0.11％，這是因?yàn)榻酃５闹鞒煞譃榫辗郏虼怂@示的相對(duì)含量高。
在桔梗的游離糖中，隨著蒸煮溫度和蒸煮時(shí)間的增加，作為還原糖的葡萄糖和果糖減少率比較大，預(yù)測(cè)這些還原糖直接與氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)(maillard reaction)而被消耗。非還原性糖蔗糖蒸煮度越高減少程度也越大，這是因?yàn)槠咸烟擒真I由于熱分解而水解之后，轉(zhuǎn)換為還原糖的葡萄糖和果糖并參與美拉德反應(yīng)，從而生成褐變物質(zhì)和香味等。
6、氨基酸1)游離氨基酸在不同蒸煮條件下蒸煮的桔梗的游離氨基酸組成以及含量的分析結(jié)果如表5所示。
表5在不同蒸煮條件下蒸煮的桔梗的游離氨基酸含量單位mg％


1)未檢測(cè)到在從對(duì)照組的桔梗分離的總共34種游離氨基酸中，按順序顯示尿素為8.61mg％，L-精氨酸為7.10mg％，L-天冬酰胺為2.39mg％，L-丙氨酸為1.91mg％，O-磷酸-L-絲氨酸為1.55mg％以及L-瓜氨酸為1.48mg％。
與對(duì)照組相比，在100℃處理1小時(shí)時(shí)完全消失的氨基酸有L-天冬氨酸和D，L-β-氨基異丁酸。在120℃處理2小時(shí)時(shí)，完全消失的氨基酸有L-α-氨基己二酸、L-胱氨酸、胱硫醚和1-甲基-L-組氨酸。隨著蒸煮溫度和時(shí)間的增加，游離氨基酸的含量逐漸減少。并且，游離氨基酸總含量在對(duì)照組中為34.22mg％，在100℃處理1小時(shí)時(shí)為23.67mg％，處理2小時(shí)時(shí)為17.86mg％，在120℃處理1小時(shí)時(shí)為18.18mg％，處理2小時(shí)時(shí)為12.42mg％。游離氨基酸總含量隨著蒸煮溫度和時(shí)間的增加而減少。并且，隨著蒸煮溫度和時(shí)間的增加，游離氨基酸含量減少速度加快，減少程度取決于氨基酸種類(lèi)。
相對(duì)于蛋白質(zhì)、肽、構(gòu)成氨基酸(constituent amino acid)和游離糖等，這些游離氨基酸具有較快的美拉德反應(yīng)速度，并與還原糖相互作用而發(fā)生美拉德反應(yīng)，由此褐色物質(zhì)和香味成分也顯示出不同的特性。
2)總氨基酸在不同蒸煮條件下蒸煮的桔?？偘被岷康姆治鼋Y(jié)果如表6所示。
表6在不同蒸煮條件下蒸煮的桔梗的總氨基酸含量變化單位mg％

1)未檢測(cè)到在從未蒸煮的桔梗中分離出的17種氨基酸中，含量最大的是谷氨酸，為36.14mg％；其次是精氨酸，為32.18mg％，天冬氨酸為11.86mg％，丙氨酸為8.69mg％，酪氨酸為8.58mg％以及亮氨酸為8.32mg％；甲硫氨酸含量最少，為1.27mg％。
在100℃對(duì)長(zhǎng)生桔梗蒸煮處理2小時(shí)時(shí)，氨基酸的含量減少，其中谷氨酸為31.82mg％，精氨酸為30.57mg％，天冬氨酸為10.61mg％，丙氨酸為7.36mg％，酪氨酸為5.35mg％以及亮氨酸為6.94mg％。在120℃蒸煮處理2小時(shí)時(shí)，氨基酸的含量逐漸減少，其中谷氨酸為27.88mg％，精氨酸為17.09mg％，天冬氨酸為10.12mg％，丙氨酸為7.22mg％，酪氨酸為3.81mg％以及亮氨酸為6.60mg％。其中，減少比率最高的是酪氨酸。
并且，構(gòu)成氨基酸的總含量在對(duì)照組中為158.85mg％，在100℃處理1小時(shí)時(shí)為137.77mg％，在120℃處理兩小時(shí)時(shí)為105.4mg％。相對(duì)于對(duì)照組來(lái)說(shuō)，構(gòu)成氨基酸的含量隨著蒸煮溫度和時(shí)間的增加而逐漸減少，但減少程度要比表5中游離氨基酸的減少程度小得多。這可能是因?yàn)樵谡糁笾薪酃５挠坞x氨基酸比總氨基酸更容易與還原糖相互作用，因而參與了美拉德反應(yīng)。
7、微生物在不同蒸煮條件下蒸煮的桔梗的微生物數(shù)量的分析結(jié)果如圖11所示。
在未蒸煮的對(duì)照組中，存在著大量土壤微生物(9.3×104CFU/g(菌落形成單位/克))。土壤微生物數(shù)量在100℃處理1小時(shí)時(shí)為5×104CFU/g，在100℃處理2小時(shí)時(shí)為12,900CFU/g，在120℃處理1小時(shí)時(shí)為3,100CFU/g以及在120℃處理2小時(shí)時(shí)為200CFU/g。隨著蒸煮時(shí)間和蒸煮溫度的提高，桔梗的微生物數(shù)量逐漸減少。
8、香味成分在不同蒸煮條件下蒸煮的桔梗的香味成分組成以及含量的分析結(jié)果如表7所示。
表7在不同蒸煮條件下蒸煮的桔梗的揮發(fā)性香味成分含量變化


從對(duì)照組的桔梗中分離發(fā)現(xiàn)了總共22種香味成分，在100℃處理1小時(shí)時(shí)分離發(fā)現(xiàn)了20種香味成分，在100℃處理2小時(shí)時(shí)分離發(fā)現(xiàn)了13種，在120℃處理1小時(shí)時(shí)分離發(fā)現(xiàn)了13種香味成分，以及在120℃處理2小時(shí)時(shí)分離發(fā)現(xiàn)了13種香味成分。桔梗的主要香味成分是吡嗪類(lèi)、呋喃類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)和酸類(lèi)。其中2-乙酰基呋喃、2，6-二甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、5-甲基呋喃、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、2，3，5-三甲基-6-乙基吡嗪、α-衣蘭烯、2，6-二-叔丁基-對(duì)苯醌和鄰苯二甲酸二丁脂隨著蒸煮溫度和時(shí)間的增加而逐漸增加，但是2，3-二甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和苯甲醇則隨蒸煮溫度和時(shí)間的增加而逐漸減少。肉豆蔻酸和棕櫚酸在120℃顯示出較高含量，這可能是因?yàn)樘穷?lèi)由于熱分解而產(chǎn)生酸，從而降低了pH值。
蒸煮桔梗的重要香味物質(zhì)吡嗪類(lèi)衍生物在炒類(lèi)食品原料加工中通過(guò)加熱在糖和氨基酸的美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生，其包括約100種或100種以上的化合物，官能特性大部分是米鍋貼、爆米花或者炒栗子等香味，類(lèi)似于通常的炒或堅(jiān)果的味道。
隨著蒸煮溫度和時(shí)間的增加，5-甲基糠醛等呋喃類(lèi)衍生物也在增加，這些呋喃類(lèi)衍生物因活性基團(tuán)的不同而顯示出不同的香味大豆味、草味、燒焦味、焦糖香味。這些呋喃類(lèi)中各單獨(dú)的味道并不佳，但是與其他香味成分混合之后發(fā)出獨(dú)特的香氣。作為食品的香味成分，這些呋喃類(lèi)物質(zhì)是很重要的化合物。
9、官能評(píng)價(jià)為了選擇桔梗的最佳蒸煮條件，對(duì)不同蒸煮條件下蒸煮的桔梗粉末的官能特性進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果如表8所示。
表8不同蒸煮條件下蒸煮的長(zhǎng)生桔梗的粉末香味強(qiáng)度的官能評(píng)價(jià)

數(shù)值是按9分制由10人測(cè)試法測(cè)得的平均值。數(shù)值越高，香氣越濃。
未處理蒸煮的對(duì)照組粉末的干草味道比較高，為6.4。隨著蒸煮溫度和時(shí)間的增加，米鍋貼味、甜味和綜合愛(ài)好性也增加。
尤其是在100℃處理2小時(shí)時(shí)，綜合愛(ài)好性最高，為7.1；但在120℃處理2小時(shí)時(shí)，綜合愛(ài)好性反而下降。
工業(yè)應(yīng)用性如上所述，本發(fā)明的長(zhǎng)生紅桔梗的制備方法和由該方法制備的長(zhǎng)生紅桔梗的皂角苷含量比一般長(zhǎng)生桔梗高，從而提高了其藥物學(xué)效能。并且，由于微生物數(shù)量降低，因此提高了其儲(chǔ)藏性。
而且，由于就味道和香味而言，其綜合愛(ài)好性比一般長(zhǎng)生桔梗要高，因此可以直接用作功能性食品材料而無(wú)需其它調(diào)料。
權(quán)利要求
1.長(zhǎng)生紅桔梗的制備方法，其特征在于包括以下步驟在90℃以上120℃以下的溫度將長(zhǎng)生桔梗蒸煮1小時(shí)～2小時(shí)的蒸煮步驟；冷卻步驟；和在55℃以上75℃以下的溫度干燥60小時(shí)～96小時(shí)的干燥步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的長(zhǎng)生紅桔梗的制備方法，其特征在于所述干燥步驟是通過(guò)在75℃在熱風(fēng)中干燥24小時(shí)，然后在60℃的溫度干燥72小時(shí)而進(jìn)行。
3.長(zhǎng)生紅桔梗，所述長(zhǎng)生紅桔梗由權(quán)利要求1或2所述的方法制備。
4.功能性食品材料，所述功能性食品材料包含權(quán)利要求3所述的長(zhǎng)生紅桔梗。
全文摘要
本發(fā)明涉及長(zhǎng)生紅桔梗的制備方法，所述長(zhǎng)生紅桔梗通過(guò)將長(zhǎng)生桔梗(栽培20年以上)蒸煮干燥而制成，可用作功能性食品材料；本發(fā)明還涉及由所述方法所制得的長(zhǎng)生紅桔梗以及包含所述長(zhǎng)生紅桔梗的功能性食品材料。本發(fā)明的長(zhǎng)生紅桔梗制備方法包括在90℃以上120℃以下的溫度將長(zhǎng)生桔梗蒸煮1小時(shí)～2小時(shí)的蒸煮步驟、冷卻階段以及在55℃以上75℃以下的溫度干燥60小時(shí)～96小時(shí)的干燥步驟。長(zhǎng)生紅桔梗制備方法和由該方法制備的長(zhǎng)生紅桔梗的皂角苷含量比一般長(zhǎng)生紅桔梗多，因此提高了其藥物學(xué)效能。而且，由于微生物數(shù)量減少，因此不僅提高了其儲(chǔ)藏性，而且還提高了味道和香味的綜合愛(ài)好性，可以直接用作功能性食品材料而無(wú)需其它調(diào)料。
文檔編號(hào)A23L1/212GK1988813SQ200680000042
公開(kāi)日2007年6月27日 申請(qǐng)日期2006年3月9日 優(yōu)先權(quán)日2005年4月22日
發(fā)明者鄭永哲, 金素英, 姜申權(quán), 盧圣煥 申請(qǐng)人:株式會(huì)社長(zhǎng)生道拉吉