專利名稱：一種熟制調(diào)理對(duì)蝦蝦仁的超高壓保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種熟制調(diào)理對(duì)蝦蝦仁的超高壓保鮮方法，屬于食品加工冷殺菌技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
南美白對(duì)蝦是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、汁鮮肉嫩的對(duì)蝦產(chǎn)品。其肉質(zhì)含水分較多，肉味鮮甜嫩滑，淡而柔軟，并且有一種特殊誘人的鮮味。其蛋白質(zhì)含量高達(dá)18％，蝦肉中碳水化合物的含量是1.5％，脂肪0.7％，以及含維生素、氯酸、氨基丙酸等人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分。對(duì)蝦性溫、味甘，有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、通乳脫毒之功效。
目前，世界范圍內(nèi)南美白對(duì)蝦的加工還處于初級(jí)階段，國(guó)內(nèi)外的產(chǎn)品只有冷凍油炸蝦制品、單凍煮蝦、烤蝦等，不僅產(chǎn)品的形式單一，而且加工的產(chǎn)量不大，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需求，大大制約了南美白對(duì)蝦養(yǎng)殖業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。據(jù)報(bào)道南美白對(duì)蝦系列加工品深受歐美及日本市場(chǎng)的歡迎，海南某水產(chǎn)品公司每年加工南美白對(duì)蝦產(chǎn)品8000噸以上用于出口歐美及日本。水產(chǎn)加工薄弱的環(huán)節(jié)已成為制約我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的瓶頸，因而必須加大力度去探索新的加工技術(shù)和新的產(chǎn)品加工工藝。
21世紀(jì)消費(fèi)者對(duì)食品的要求是天然、營(yíng)養(yǎng)、安全和方便。然而，食品加工要同時(shí)滿足消費(fèi)者對(duì)天然、營(yíng)養(yǎng)、安全和方便的要求并不容易，而調(diào)理食品恰好很好的體現(xiàn)了這四種特點(diǎn)的結(jié)合。調(diào)理食品是指以農(nóng)、畜、水產(chǎn)品為原料，經(jīng)適當(dāng)調(diào)理后妥善包裝，于冷凍(-18℃)或冷藏(7℃以下)或經(jīng)氣調(diào)等處理可在常溫的條件下貯藏、販賣，可直接食用，或食用前經(jīng)簡(jiǎn)單加工或熱處理即可食用的產(chǎn)品。冷藏調(diào)理食品具有貯藏方便、可即食、口味好且多樣等優(yōu)點(diǎn)，因此特別受到廣大消費(fèi)者的歡迎。國(guó)際上冷藏調(diào)理食品的發(fā)展高潮起于90年代初，且至今歷久不衰，其中雞、蔬菜、薯?xiàng)l、肉丸和牛排等食品的銷量不斷攀升。冷藏調(diào)理食品不僅在超市和一般食品零售點(diǎn)銷售，而且很多的餐館也利用冷藏調(diào)理食品來配餐。在瑞典，冷藏調(diào)理食品已占整個(gè)食品市場(chǎng)的10％的份額，銷售額達(dá)到16億美元。我國(guó)冷藏調(diào)理食品的發(fā)展也十分迅猛，一些廠家已經(jīng)開發(fā)或正在開發(fā)這類食品。然而，我國(guó)目前的冷藏調(diào)理食品主要為畜肉、禽肉和植物性食品，很少有冷藏調(diào)理的水產(chǎn)品。南美白對(duì)蝦目前主要為凍藏和鮮食。權(quán)威專家指出，水產(chǎn)品未來的加工發(fā)展方向之一是方便化、模擬化、保健化和美容化。目前已有的一種加工模式是先將一些水產(chǎn)品加工成魚漿，再用魚漿生產(chǎn)出各式各樣的貯藏和攜帶方便且可直接食用的魚糕、魚脯、魚排、魚香腸等產(chǎn)品，這些產(chǎn)品在市場(chǎng)上很受歡迎。南美白對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，脂肪和膽固醇含量很低。因此，可以預(yù)見，營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美且可以即食的調(diào)理南美白對(duì)蝦食品必然會(huì)得到廣大消費(fèi)者的熱烈歡迎。
南美白對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，易腐敗變質(zhì)，加之其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)對(duì)熱和氧等物質(zhì)敏感，因此很難用傳統(tǒng)的食品加工手段獲得色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)和安全都滿足消費(fèi)者要求的方便食品。食品超高壓殺菌技術(shù)就是將食品密封于高壓容器，在靜高壓下處理一段時(shí)間，以達(dá)到食品保藏的目的。超高壓技術(shù)可以破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜，使酶失活，導(dǎo)致細(xì)胞形態(tài)的改變，細(xì)胞膜破壞被認(rèn)為是高壓致死細(xì)菌的主要原因。與熱處理方法相比較，超高壓技術(shù)對(duì)食品作用均一、迅速且無(wú)體積和形狀的限制，對(duì)風(fēng)味物質(zhì)、色素等小分子物質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)無(wú)影響，能較好地保持食品的原汁、原味及營(yíng)養(yǎng)成分等。超高壓使酶失活，抑制褐變反應(yīng)，彌補(bǔ)冷凍保藏引起的色澤變化、失去彈性等缺陷，避免熱殺菌帶來的異臭以及異常物質(zhì)的生成。目前已有高壓食品上市，但用于熟制對(duì)蝦蝦仁保鮮的研究，國(guó)內(nèi)外尚未見成功的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種熟制調(diào)理對(duì)蝦蝦仁的超高壓保鮮方法，可以大大延長(zhǎng)熟制調(diào)理對(duì)蝦蝦仁的保鮮期。
本發(fā)明的技術(shù)方案采用超高壓技術(shù)對(duì)熟制調(diào)理對(duì)蝦蝦仁進(jìn)行殺菌，步驟為1)以市售鮮活南美白對(duì)蝦為原料，經(jīng)去頭、去腸腺后在100℃沸水中熱燙2分鐘，經(jīng)冷卻、去殼得熟制蝦仁；2)熟制蝦仁浸泡于調(diào)味液中調(diào)理15分鐘，瀝干后真空包裝；3)真空包裝后的調(diào)理蝦仁放入超高壓容器的液體壓力介質(zhì)中處理，在室溫下，加壓至400～800MPa，保壓5～30分鐘；4)高壓處理后的真空包裝調(diào)理蝦仁取出4℃低溫保藏，即得產(chǎn)品。
真空包裝采用軟質(zhì)食品袋雙層真空封裝，超高壓處理的壓力最佳值為400～600MPa，對(duì)熟制調(diào)理對(duì)蝦蝦仁的加壓處理時(shí)間最佳值為10～20分鐘。
本發(fā)明的有益效果1、食品的超高壓加工是冷加工技術(shù)，其工作機(jī)理對(duì)小分子物質(zhì)(如維生素、色素、香味成分)沒有影響。因此，它不會(huì)象熱加工那樣帶來食品的風(fēng)味變差和營(yíng)養(yǎng)成分破壞較嚴(yán)重等問題，故能夠很好地保持食品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。而且，它的能量消耗少，對(duì)環(huán)境沒有污染。
2、本方法是將熟制調(diào)理對(duì)蝦蝦仁放在400～800Mpa超高壓的條件下處理，它是在室溫條件下進(jìn)行，能將蝦仁中絕大部分微生物滅活，其低溫(4℃)保藏延長(zhǎng)至150天。
3、由于超高壓處理，使得蝦仁質(zhì)構(gòu)得到改善，彈性、咀嚼度都有所提高，更能被消費(fèi)者喜愛。
4、它具有操作容易、滅菌效果好、耗能低的特點(diǎn)，是一種優(yōu)質(zhì)高效的技術(shù)措施。


圖1高壓處理時(shí)間對(duì)大腸桿菌殺滅效果的影響圖2壓力對(duì)細(xì)菌殺滅效果的影響圖3高壓處理對(duì)南美白對(duì)蝦產(chǎn)品彈性的影響圖4高壓處理對(duì)南美白對(duì)蝦產(chǎn)品咀嚼度的影響圖5高壓處理對(duì)南美白對(duì)蝦產(chǎn)品色差a值的影響具體實(shí)施方式
實(shí)施例1超高壓保鮮的熟制調(diào)理對(duì)蝦蝦仁的制備以市售鮮活南美白對(duì)蝦為原料，清洗后去頭、去腸腺，再經(jīng)100℃沸水熱燙2分鐘后去殼，清洗瀝干浸泡于事先調(diào)配好的調(diào)味液中15分鐘，然后瀝干，經(jīng)雙層真空包裝后置于超高壓容器內(nèi)液體介質(zhì)中，在室溫下，加壓至600Mpa、保壓15分鐘，取出去外層包裝后于4℃保藏。
圖1顯示了在壓力400MPa，保壓時(shí)間分別為0、5、10、15和20min時(shí)，超高壓對(duì)接種大腸桿菌的殺滅效果。圖2顯示了保壓時(shí)間為20min，壓力分別為200、400或600MPa時(shí)，超高壓對(duì)蝦仁中接種的金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、枯草芽孢桿菌和大腸桿菌的殺滅效果。從圖1中可以看出，保壓時(shí)間達(dá)到一定值后，進(jìn)一步延長(zhǎng)，殺菌效果并不明顯增加。圖2顯示出隨著壓力的增大殺菌效果越來越好。
圖3、4顯示的是超高壓處理對(duì)南美白對(duì)蝦蝦仁的彈性和咀嚼度影響。隨著壓力和保壓時(shí)間的增大，蝦仁的彈性和咀嚼度也增大，這種變化使得蝦仁產(chǎn)品更被消費(fèi)者喜愛。彈性和咀嚼度的測(cè)定方法采用TA.xTzi物性測(cè)試儀測(cè)定。
圖5顯示的是超高壓處理對(duì)南美白對(duì)蝦蝦仁產(chǎn)品色澤a值(紅度)的影響。隨著壓力和保壓時(shí)間增大，a值(紅度)無(wú)明顯變化，產(chǎn)品保持超高壓處理前的誘人色澤。色差的測(cè)定采用WSC-S測(cè)色色差計(jì)測(cè)定。
表1不同壓力處理樣品總菌數(shù)在低溫保藏(4℃)過程中的變化

表1顯示的是保壓時(shí)間15min，不同壓力處理的產(chǎn)品在低溫保藏(4℃)過程中總菌數(shù)的變化。壓力增大對(duì)微生物影響越大?？梢钥闯觯?dāng)壓力在400～600Mpa時(shí)，產(chǎn)品在低溫保藏150天后尚未檢測(cè)出細(xì)菌，產(chǎn)品安全、營(yíng)養(yǎng)豐富。
權(quán)利要求
1.一種熟制調(diào)理對(duì)蝦蝦仁的超高壓保鮮方法，其特征在于采用超高壓技術(shù)對(duì)熟制調(diào)理對(duì)蝦蝦仁進(jìn)行殺菌，步驟為1)以市售鮮活南美白對(duì)蝦為原料，經(jīng)去頭、去腸腺后在100℃沸水中熱燙2分鐘，經(jīng)冷卻、去殼得熟制蝦仁；2)熟制蝦仁浸泡于調(diào)味液中調(diào)理15分鐘，瀝干后真空包裝；3)將真空包裝后的調(diào)理蝦仁放入超高壓容器的液體壓力介質(zhì)中處理，在室溫下，加壓至400～800MPa，保壓5～30分鐘；4)高壓處理后的真空包裝調(diào)理蝦仁取出4℃低溫保藏，即得產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種熟制調(diào)理對(duì)蝦蝦仁的超高壓保鮮方法，其特征在于所述真空包裝采用軟質(zhì)食品袋雙層真空封裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種熟制調(diào)理對(duì)蝦蝦仁的超高壓保鮮方法，其特征在于超高壓處理的壓力為400～600MPa。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種熟制調(diào)理對(duì)蝦蝦仁的超高壓保鮮方法，其特征在于對(duì)熟制調(diào)理對(duì)蝦蝦仁的加壓處理時(shí)間為10～20分鐘。
全文摘要
一種熟制調(diào)理對(duì)蝦蝦仁的超高壓保鮮方法，屬于食品加工冷殺菌技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明采用將真空包裝的熟制調(diào)理對(duì)蝦蝦仁放入超高壓容器內(nèi)，在室溫下，將容器內(nèi)液體介質(zhì)加壓至400MPa～800MPa，保壓5～30分鐘然后泄壓取出。超高壓技術(shù)用于熟制調(diào)理對(duì)蝦蝦仁的保鮮處理，可有效延長(zhǎng)熟制調(diào)理對(duì)蝦蝦仁的保鮮期，經(jīng)超高壓處理后的熟制調(diào)理對(duì)蝦蝦仁，在4℃低溫保藏過程中，其保鮮期至少延長(zhǎng)至150天，且色澤、質(zhì)構(gòu)均可被接受，完全能滿足市場(chǎng)需求和出口的要求。
文檔編號(hào)A23L1/33GK1927068SQ20061009613
公開日2007年3月14日 申請(qǐng)日期2006年9月20日 優(yōu)先權(quán)日2006年9月20日
發(fā)明者楊瑞金, 謝樂生, 宋世宣 申請(qǐng)人:江南大學(xué)