專利名稱：超柔軟面包專用粉復合酶改性劑的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種超柔軟面包專用粉復合酶改性劑，屬于面粉改良及其加工技術領域。
背景技術：
目前國產優(yōu)質專用小麥比例少，并且多品種混雜。完全使用國產小麥很難加工出達到專用粉要求的高質量面粉。解決國產小麥及面粉的質量問題是當前我國經濟建設中急待解決的大問題。即使將來我國小麥全部達到了優(yōu)質專用化，優(yōu)質專用小麥的育種、種植、收購、倉儲、運輸、加工和銷售實現(xiàn)一條龍以后，根據美國、加拿大等發(fā)達國家食品加工的經驗，也仍然需要添加品質改良劑進行品質改良。國內外面粉品質最傳統(tǒng)、最有效的改良劑是溴酸鉀，但WH0已經通報全世界溴酸鉀是致癌物質，許多國家已經或正在禁止使用。據報導，我國也將很快禁止使用。目前，國際上研制的熱點是應用生物技術，采用酶與酶、酶與氧化劑、酶與乳化劑及酶與其它改良劑之間的協(xié)同作用，開發(fā)出高效的能代替溴酸鉀的面粉品質改良劑。美國和加拿大等國正在開發(fā)適合“東方市場”的面粉品質改良劑；但我國在這方面的研究較晚，特別是應用到面粉工業(yè)上的復合酶制劑品種更為有限。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種超柔軟面包專用粉復合酶改性劑，使面包的烘焙品質、營養(yǎng)價值等方面得以改良。
本發(fā)明的構思是利用真菌α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、轉谷氨酰胺酶的作用機理，來改良面粉的品質。
真菌α淀粉酶能水解淀粉分子中的α-1，4糖苷鍵成短鏈糊精和少量的低分子糖類，使黏度下降。糊精切斷淀粉網絡結構的連續(xù)性，降低硬度。提供可發(fā)酵糖，加速發(fā)酵進程，面包組織松軟，利于切片，延緩老化和延長貨架期木聚糖酶對水不溶性戊聚糖起到增溶效果，一定程度上減小了水不溶性戊聚糖的消極影響，吸水性增強，可增強蛋白質膜的強度和彈性，可以提高面筋的彈性，增強對過度攪拌的耐受力，改善面團的可操作性及穩(wěn)定性；在焙烤時降低二氧化碳的擴散速度，氣體分布均勻，大小和穩(wěn)定性都有所改善。
葡萄糖氧化酶催化葡萄糖需氧脫氫，生成葡萄糖酸和過氧化氫。過氧化氫與面粉中自然存在的過氧化物作用，生成自由基，導致面團中水溶性戊聚糖形成膠體。膠體限制了水分的流動性，生成干化面團。葡萄糖氧化酶是一種快速氧化劑，其能引起面團的干化和強化效應，類似于過氧化鈣，不同于溴酸鉀，溴酸鉀僅起到強化作用。因此添加適量的葡萄糖氧化酶可增強面筋的網絡結構，使面團具有良好的彈性和可操作性，改進烘焙食品的顏色、質構。
轉谷氨酰胺酶催化谷氨酰胺殘基和蛋白質中賴氨酸殘基中ε-氨基之間的非二硫鍵的交聯(lián)來改進面團的流變性，因為面筋蛋白谷氨酰胺含量高。轉谷氨酰胺酶可提高面團穩(wěn)定性和面塊的體積，增加面包塊的捏碎程度，減少切片碎屑，增加面團的持水性，增加產率。
在此基礎上，利用酶與酶、酶與氧化劑、酶與乳化劑及酶與其它改良劑之間的協(xié)同作用，達到1+1＞2的目的。
本發(fā)明所述的超柔軟面包復合酶改性劑由真菌α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、轉谷氨酰胺酶、大豆粉組成，組成中各組分重量比(按面粉的重量來計算)是真菌α淀粉酶 5×10-3％～7.5×10-3％木聚糖酶 2×10-3％～10×10-3％葡萄糖氧化酶 2.6×10-3％～5×10-3％轉谷氨酰胺酶 0.08％～0.1％大豆粉0.2775％～0.3104％制備方法將上述組成成分按其重量比分別稱取，在低速攪拌機中混勻。
使用方法按照面粉重量的0.4％添加(使用前應做小樣實驗)，將本品直接混入面粉，攪勻即可。
本發(fā)明取得的技術進步是利用真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和轉谷氨酰胺酶四種酶的協(xié)同作用，具有增筋和高效保鮮作用；使用該改性劑制成的面包，體積大，組織超松軟，不掉渣，包心潔白，孔洞細密均勻，表皮薄，顯金黃色，能有效地促進酵母的發(fā)酵作用，延緩老化時間，入爐急漲性好，保鮮期由5天達到15天；其應用效果優(yōu)于溴酸鉀。
具體實施例方式
以下實施例用以說明本發(fā)明。
實施例1超柔軟面包專用粉復合酶改性劑組成配比(按面粉的重量來計算)為真菌α淀粉酶 5×10-3％木聚糖酶 10×10-3％葡萄糖氧化酶 2.6×10-3％轉谷氨酰胺酶 0.1％大豆粉0.2824％使用方法按照面粉重量的0.4％添加(使用前應做小樣實驗)；將本品直接混入面粉，攪勻即可。
用上述超柔軟面包專用粉復合酶改性劑處理的面粉，其面粉的發(fā)酵力和起發(fā)體積分別由542ml，29ml提高到745ml，31ml。
實施例2超柔軟面包專用粉復合酶改性劑組成配比(按面粉的重量來計算)為真菌α淀粉酶 7.5×10-3％木聚糖酶 10×10-3％葡萄糖氧化酶 3.8×10-3％轉谷氨酰胺酶 0.08％大豆粉0.2987％使用方法按照面粉重量的0.4％添加(使用前應做小樣實驗)；將本品直接混入面粉，攪勻即可。
用上述超柔軟面包專用粉復合酶改性劑處理的面粉，其面粉的發(fā)酵力和起發(fā)體積分別由542ml，29ml提高到700ml，30ml。
實施例3超柔軟面包專用粉復合酶改性劑組成配比(按面粉的重量來計算)為真菌α淀粉酶 7.5×10-3％木聚糖酶 2×10-3％葡萄糖氧化酶 5×10-3％轉谷氨酰胺酶 0.1％大豆粉0.2955％使用方法按照面粉重量的0.4％添加(使用前應做小樣實驗)；將本品直接混入面粉，攪勻即可。
用上述超柔軟面包專用粉復合酶改性劑處理的面粉，其面粉的發(fā)酵力和起發(fā)體積分別由542ml，29ml提高到745ml，34.5ml。且保鮮期由5天達到15天，烘焙實驗結果見表1。
表1超柔軟面包專用粉復合酶改性劑應用實驗

權利要求
1.一種超柔軟面包復合酶改性劑，其特征在于由真菌α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、轉谷氨酰胺酶、大豆粉組成，組成中各組分重量比(按面粉的重量來計算)為真菌α淀粉酶5×10-3％～7.5×10-3％木聚糖酶2×10-3％～10×10-3％葡萄糖氧化酶2.6×10-3％～5×10-3％轉谷氨酰胺酶0.08％～0.1％大豆粉 0.2775％～0.3104％
2.按權利要求1所述的超柔軟面包復合酶改性劑，其特征在于組成中各組分重量比(按面粉的重量來計算)為真菌α淀粉酶5×10-3％木聚糖酶10×10-3％葡萄糖氧化酶2.6×10-3％轉谷氨酰胺酶0.1％大豆粉 0.2824％
3.按權利要求1所述的超柔軟面包復合酶改性劑，其特征在于組成中各組分重量比(按面粉的重量來計算)為真菌α淀粉酶 7.5×10-3％木聚糖酶 10×10-3％葡萄糖氧化酶 3.8×10-3％轉谷氨酰胺酶 0.08％大豆粉0.2987％
4.按權利要求1所述的超柔軟面包復合酶改性劑，其特征在于組成中各組分重量比(按面粉的重量來計算)為真菌α淀粉酶 7.5×10-3％木聚糖酶2×10-3％葡萄糖氧化酶5×10-3％轉谷氨酰胺酶0.1％大豆粉 0.2955％。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種超柔軟面包專用粉復合酶改性劑，屬于面粉改良及其加工技術領域。由真菌α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、轉谷氨酰胺酶、大豆粉組成，組成中各組分重量比(按面粉的重量來計算)為真菌α淀粉酶5×10
文檔編號A21D2/00GK1759689SQ200510112659
公開日2006年4月19日 申請日期2005年10月13日 優(yōu)先權日2005年5月12日
發(fā)明者賈英民, 李慧靜, 田益玲 申請人:河北農業(yè)大學