專利名稱：一種全殼貝速凍保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種貝殼類水產(chǎn)品的保鮮加工方法，特別涉及一種加工后保留全部貝殼的扇貝速凍保鮮加工方法，屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
扇貝以其肉質(zhì)肥碩、飽滿、鮮嫩成為海鮮產(chǎn)品中重要的一族，在我國(guó)沿海地區(qū)產(chǎn)量較大，且深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。但長(zhǎng)期以來(lái)，由于扇貝離岸后生存期較短，容易失鮮、變質(zhì)，儲(chǔ)存運(yùn)輸極為不便。
目前，扇貝儲(chǔ)運(yùn)前一般加工為半殼貝，即首先將扇貝蒸熟開(kāi)口，去一側(cè)殼，加原汁后速凍處理。這樣做的主要缺點(diǎn)是扇貝失水過(guò)多，肉質(zhì)變老，鮮度丟失，再加熱時(shí)肉形不完整且在食用前易脫落。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是，提出一種新的全殼貝速凍保鮮方法，在速凍之前將扇貝加工至接近半熟狀態(tài)，保持其水分、鮮度和飽滿的形狀，以克服上述已有加工方法的不足。
為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案。
一種全殼貝速凍保鮮方法，其特征在于它主要包括以下工藝步驟(1)、在水中加入溴酸鉀、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉，用量均為水重量的0.2～1.0％，水溫80--95℃；(2)、將新鮮扇貝放入第(1)步水中，保持1～4分鐘；(3)、將經(jīng)過(guò)第(2)步處理的扇貝在扇貝原汁中降溫至15℃以下，然后速凍；(4)、將上述速凍扇貝在扇貝原汁中掛冰衣；
(5)、將掛冰衣的扇貝冷凍至-25～-18℃。
第(1)步中溴酸鉀、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的優(yōu)選用量均為水重量的0.3～0.5％，優(yōu)選水溫為85--95℃。
第(1)步中溴酸鉀、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的最佳用量均為水重量的0.4％，最佳水溫為90℃。
溴酸鉀、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉為本發(fā)明的定型助劑，其作用是保持扇貝水分和鮮汁，收縮扇貝裙邊。定型助劑及其用量的選擇是本發(fā)明的關(guān)鍵，是經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)確定的。用量過(guò)少達(dá)不到保持水質(zhì)，收縮裙邊的要求，無(wú)法實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的；而使用量過(guò)高成品則會(huì)出現(xiàn)添加劑超標(biāo)的問(wèn)題。
水溫和扇貝在水中保持的時(shí)間是本發(fā)明的又一個(gè)關(guān)鍵，而且是與定型助劑用量相關(guān)聯(lián)的一項(xiàng)技術(shù)。如水溫過(guò)低，定型時(shí)間必然要求更長(zhǎng)，而時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則必然導(dǎo)致扇貝肉鮮度損失大、易碎、易老，口感不好的缺點(diǎn)；水溫如果過(guò)高，則會(huì)出現(xiàn)有的扇貝開(kāi)口，有的卻未達(dá)到定型要求的問(wèn)題，操作工藝不容易均勻掌握。定型劑、時(shí)間、溫度三者需綜合掌握，使扇貝達(dá)到四成熟左右且不開(kāi)口的要求狀態(tài)。
在扇貝原汁中降溫和用其掛冰衣也很關(guān)鍵，一方面增加扇貝肉的水分和鮮度，另一方面，掛冰衣可防止外界空氣進(jìn)入到肉中，造成氧化變質(zhì)。
采用本發(fā)明的技術(shù)方案后還產(chǎn)生了以下積極效果(1)、保持了扇貝肉原有的鮮嫩味道和飽滿形狀；(2)、定型后速凍，扇貝保持不開(kāi)口狀態(tài)，食用時(shí)不經(jīng)解凍處理，直接加熱，口感與活扇貝直接加工一樣肉嫩湯多。(3)、工藝簡(jiǎn)單，易于推廣，可在沿海地區(qū)帶動(dòng)水產(chǎn)養(yǎng)殖、加工業(yè)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的大規(guī)模、高速度發(fā)展，同時(shí)為內(nèi)陸地區(qū)能夠食用到價(jià)格適中的海鮮產(chǎn)品提供了極大方便。
具體實(shí)施例方式
為了進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，提供以下實(shí)例，本發(fā)明并不限于這些具體實(shí)施例。
實(shí)例1(1)、在水中加入溴酸鉀、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉，用量均為水重量的0.2％，水溫95℃；(2)、將新鮮扇貝放入第(1)步水中，保持1分鐘；(3)、將經(jīng)過(guò)第(2)步處理的扇貝在扇貝原汁中降溫至15℃以下，然后速凍；(4)、將上述速凍扇貝在扇貝原汁中掛冰衣；(5)、將掛冰衣的扇貝冷凍至-25～-18℃。
實(shí)例2(1)、在水中加入溴酸鉀、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉，用量均為水重量的0.3％，水溫85℃；(2)、將新鮮扇貝放入第(1)步水中，保持150秒鐘；(3)、將經(jīng)過(guò)第(2)步處理的扇貝在扇貝原汁中降溫至15℃以下，然后速凍；(4)、將上述速凍扇貝在扇貝原汁中掛冰衣；(5)、將掛冰衣的扇貝冷凍至-25～-18℃。
實(shí)例3(1)、在水中加入溴酸鉀、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉，用量均為水重量的1.0％，水溫80℃；(2)、將新鮮扇貝放入第(1)步水中，保持4分鐘；(3)、將經(jīng)過(guò)第(2)步處理的扇貝在扇貝原汁中降溫至15℃以下，然后速凍；
(4)、將上述速凍扇貝在扇貝原汁中掛冰衣；(5)、將掛冰衣的扇貝冷凍至-25～-18℃。
實(shí)施例4(1)、在水中加入溴酸鉀、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉，用量均為水重量的0.3％，水溫90℃；(2)、將新鮮扇貝放入第(1)步水中，保持2分鐘；(3)、將經(jīng)過(guò)第(2)步處理的扇貝在扇貝原汁中降溫至15℃以下，然后速凍；(4)、將上述速凍扇貝在扇貝原汁中掛冰衣；(5)、將掛冰衣的扇貝冷凍至-25～-18℃。
實(shí)施例5(1)、在水中加入溴酸鉀、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉，用量均為水重量的0.4％，水溫90℃；(2)、將新鮮扇貝放入第(1)步水中，保持2分鐘；(3)、將經(jīng)過(guò)第(2)步處理的扇貝在扇貝原汁中降溫至15℃以下，然后速凍；(4)、將上述速凍扇貝在扇貝原汁中掛冰衣；(5)、將掛冰衣的扇貝冷凍至-25～-18℃。
權(quán)利要求
1.一種全殼貝速凍保鮮方法，其特征在于它主要包括以下工藝步驟(1)、在水中加入溴酸鉀、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉，用量均為水重量的0.2～1.0％，水溫80--95℃；(2)、將新鮮扇貝放入第(1)步水中，保持1～4分鐘；(3)、將經(jīng)過(guò)第(2)步處理的扇貝在扇貝原汁中降溫至15℃以下，然后速凍；(4)、將上述速凍扇貝在扇貝原汁中掛冰衣；(5)、將掛冰衣的扇貝冷凍至-25～-18℃。
2.按權(quán)利要求1所述的全殼貝速凍保鮮方法，其特征在于第(1)步中溴酸鉀、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的用量均為水重量的0.3～0.5％，水溫85--95℃。
3.按權(quán)利要求2所述的全殼貝速凍保鮮方法，其特征在于第(1)步中溴酸鉀、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的用量均為水重量的0.4％，水溫90℃。
全文摘要
本發(fā)明系一種全殼貝速凍保鮮方法，首先在水中加入一定量的溴酸鉀、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉,水溫80－95℃，將新鮮扇貝放入水中，保持1～4分鐘；然后在扇貝原汁中降溫至15℃以下，速凍；將上述速凍扇貝在扇貝原汁中掛冰衣；最后冷凍至－25～－18℃。定型后速凍，扇貝保持不開(kāi)口狀態(tài)，食用時(shí)不經(jīng)解凍處理，直接加熱，保持了扇貝肉原有的鮮嫩味道和飽滿形狀，口感與活扇貝直接加工一樣肉嫩湯多。
文檔編號(hào)A23L3/36GK1883313SQ20051004385
公開(kāi)日2006年12月27日 申請(qǐng)日期2005年6月20日 優(yōu)先權(quán)日2005年6月20日
發(fā)明者呂占和, 呂曉燕 申請(qǐng)人:呂占和