專利名稱：：含有非小麥谷物組份的面粉組成物及自其制成的意式面條的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種食品，特別是涉及一種有關(guān)于含有小麥組份及非小麥組份的食品。本發(fā)明也涉及一種有此類食品制得的意式面條(Pastanoodle)。
背景技術(shù)：
：現(xiàn)今市面上的谷物面可含有非小麥的谷物粉，如，燕麥粉、蕎麥粉、大麥粉、薏仁粉、白米粉、糙米粉等，于自這些殼物粉制作面團(tuán)時(shí)是難以形成基質(zhì)或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的。因此，現(xiàn)今市面上的意式面條中的此類非小麥的谷物粉需被控制于只是微小量。否則，具有大量非小麥粉的此類意式面條不具有可為消費(fèi)者較喜愛(ài)的良好口感及質(zhì)地。健康考量一般是希望能于每日攝取至少最小量的小麥及非小麥谷物。因此，一般是推薦個(gè)人能把小麥及非小麥谷物(如，燕麥)納入作為每日飲食攝取的一部份。有三種主要型式的小麥硬麥、軟麥及杜蘭麥(durumwheat)。硬麥及軟麥一般是用于烘烤，而杜蘭麥當(dāng)研磨成粗小麥粉時(shí)是用于意式面條。燕麥?zhǔn)且环N兼顧營(yíng)養(yǎng)且熱量適當(dāng)?shù)氖澄锝M份，因其含有大量水溶性纖維、β-聚葡萄醣、蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)。再者，含燕麥的食品已知是低膽固醇。因此，可借由每日食用含有多于3克β-聚葡萄醣的含燕麥的食品，作為具有低脂與低膽固醇含量飲食的一部份時(shí)，可降低心血管疾病的危險(xiǎn)性。但是，燕麥只含有2％至6％重量的的β-聚葡萄醣。因此，為每日攝取3克β-聚葡萄醣時(shí)，每日需食用50至150克的燕麥。此需求是大量的，燕麥需變成飲食的主要部份才能滿足每日的足夠β-聚葡萄醣的需求，因此，這是難以做到的。再說(shuō)，難以每天自市面上的含燕麥的食品(如，餅干、早餐谷片等)攝取足夠的β-聚葡萄醣，因?yàn)檫@些食品不含有足夠量的燕麥組份。因此，高度期望具有一種容易咀嚼且含有足夠量的前述小麥及非小麥谷物的食品(如，意式面條)。一般面條含有小麥面粉作為主要組份。小麥面粉一般含有9％至14％重量的蛋白質(zhì)與75％至80％重量淀粉，作為用以形成面團(tuán)結(jié)構(gòu)的二主要組份。小麥面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)一般具有約80％的不溶性面筋(gluten)蛋白質(zhì)。面筋蛋白質(zhì)主要是由堿溶性蛋白質(zhì)(glutenin)及醇溶性蛋白質(zhì)(gliadin)所組成。堿溶性蛋白質(zhì)是一種堿可溶的蛋白質(zhì)，且具有用于亞單元的鏈端鍵結(jié)及提供面團(tuán)延展性的雙硫鍵。醇溶性蛋白質(zhì)是一種醇可溶的蛋白質(zhì)，且具有用以提供面團(tuán)彈性的分子間雙鍵。另外，小麥面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)具有約20％的水溶性及鹽溶性的蛋白質(zhì)，其含有大量的用以于制作面團(tuán)期間提供網(wǎng)狀或基質(zhì)結(jié)構(gòu)的硫醇胺基酸。小麥面粉內(nèi)所含的淀粉一般含有約25％的直鏈型淀粉(amylose)及約75％的支鏈型淀粉(amylopectin)，當(dāng)以淀粉粒尺寸而言時(shí)是包含二類淀粉。當(dāng)小麥面粉被用于制作面團(tuán)時(shí)，借由小麥面粉內(nèi)所含的淀粉粒及蛋白質(zhì)結(jié)合而形成的粉粒(aleurone)會(huì)瓦解。淀粉粒被分散嵌入網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，與蛋白質(zhì)形成堅(jiān)硬結(jié)構(gòu)。具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面團(tuán)其后借由整型、復(fù)合、壓延及切條后即成為面條。如上所述，意式面條一般是以杜蘭麥(durumwheat)作為主要組份制作成。杜蘭麥與硬麥或軟麥于化學(xué)組成及物理性質(zhì)上是彼此不同的。雖然，杜蘭麥含有大量蛋白質(zhì)，但是其面筋具相當(dāng)?shù)娜彳浶约盁崮绦浴Ｔ僬?，杜蘭麥內(nèi)所含淀粉的膠凝性質(zhì)及用以制作意式面條的加工處理?xiàng)l件是不同于自硬麥或軟麥制得的意式面條。因此，杜蘭麥的意式面條的顏色、風(fēng)味、組織及口感特性是不同于硬麥或軟麥的意式面條的特性。如上所述，雖然硬麥或軟麥的意式面條與杜蘭麥的意式面條于小麥面粉型式及加工處理?xiàng)l件方面是不同的，但是制作個(gè)別的意式面條的原理是相似，也就是經(jīng)由粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)及淀粉形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。雖然，燕麥粉含有12％至15％重量的蛋白質(zhì)，但是其缺乏用以于制作面團(tuán)期間形成所需網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的足夠比例的面筋蛋白質(zhì)，因此難以借由一般方法及裝置使燕麥面團(tuán)制成一般的意式面條。另外，雖然燕麥面團(tuán)可借由意式面條機(jī)器加工制成意式面條，但是借此制作的意式面條容易斷裂。由燕麥面團(tuán)制作的意式面條也易于在烹煮過(guò)程中變糊掉。含有較大含量的非小麥谷物組份(諸如，燕麥等)的面粉組成物迄今尚未被發(fā)展出。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種含有較大含量的非小麥谷物組份的面粉組成物，以便克服前述以往技術(shù)與工藝的缺點(diǎn)。本發(fā)明的另一目的是提供一種自本發(fā)明面粉組成物制成的意式面條。依據(jù)本發(fā)明的一方面，一種干燥面粉組成物是與經(jīng)添加的水混合而形成面團(tuán)，其特點(diǎn)是，此面粉組成物包含小麥面粉組份及非小麥面粉的谷物組份。非小麥面粉的谷物組份的量是控制使整體面團(tuán)含有至少6％重量的粗蛋白(其是以未經(jīng)添加水的干燥面粉組成物的總重量為基準(zhǔn)計(jì))。此干燥面粉組成物可含有添加劑，其是選自小麥面筋蛋白質(zhì)及卡德蘭膠(Curdlangum)，其含量是足以提供面團(tuán)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。依據(jù)本發(fā)明另一方面，一種意式面條是自前述干燥面粉組成物制成。因此，本發(fā)明的意式面條，其具有足以形成能提供此意式面條適當(dāng)質(zhì)地的基質(zhì)的含量的小麥谷物及非小麥谷物。較理想是，此意式面條含有足以提供意式面條堅(jiān)硬、具有咬感的質(zhì)地的比例及含量的小麥谷物、小麥面筋及燕麥。本發(fā)明的其它特征及優(yōu)點(diǎn)于下列較佳實(shí)施例的詳細(xì)描述而會(huì)變得更明顯。具體實(shí)施例方式用于本發(fā)明的小麥面粉組份可包含單獨(dú)的小麥面筋粉或小麥面筋粉及軟或硬的小麥面粉的混合物。小麥面粉組份提供粗蛋白質(zhì)，其是含有小麥面筋蛋白質(zhì)。小麥面粉組份是以足以提供至少6％重量，較佳是6-20％重量，更佳是10-18％重量，的粗蛋白質(zhì)(其是以干燥面粉組成物總重量為基準(zhǔn)計(jì))的量添加干燥面粉組成物。當(dāng)粗蛋白質(zhì)含量高于20％時(shí)，自其獲得的意式面條開(kāi)始具有不可接受的較硬口感特性。當(dāng)粗蛋白質(zhì)含量低于6％時(shí)，意式面條展現(xiàn)不可接受的較軟的口感特性。此外，當(dāng)粗蛋白質(zhì)含量少于6％重量時(shí)，自其制成的意式面條展現(xiàn)相似于具有低咬感及彈性的米粉般的口感特性。當(dāng)粗蛋白質(zhì)含量高于6％重量時(shí)，形成的面條展現(xiàn)改進(jìn)的且可接受的彈性及咬感。粗蛋白質(zhì)提供面筋，其是作為用以提供網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)以結(jié)合燕麥的基材。軟或硬的小麥?zhǔn)菬o(wú)法提供面筋，除非其是以大量存在，因此，其可以小麥面筋粉補(bǔ)充以提供必要(6-20％)的粗蛋白質(zhì)。因此，軟或硬的小麥、小麥面筋及燕麥的組合物是必要的，以產(chǎn)生具有可接受口感、質(zhì)地、硬度及黏度的意式面條。雖然于本發(fā)明中使用并非必要，但是杜蘭小麥或粗小麥粉可以小含量并入。更特別地，如上所述，至少6％的粗蛋白質(zhì)需來(lái)自于此谷物結(jié)合物。因此，若8％的粗蛋白質(zhì)是所希望的，且若小麥面筋粉是80％粗蛋白質(zhì)且所用的小麥面粉是16％粗蛋白質(zhì)時(shí)，則使用方程式8％＝80％x+16％yx＝面團(tuán)(干燥重量)內(nèi)的小麥面筋粉％y＝面團(tuán)(干燥重量)內(nèi)的軟或硬的小麥粉％及方程式x+y+z＝100％z＝面團(tuán)(干燥重量)內(nèi)的燕麥粉％可確認(rèn)意式面條的干燥面粉內(nèi)的各組份的所需百分率。不同百分率的粗蛋白質(zhì)及燕麥粉含量會(huì)呈現(xiàn)不同的意式面條質(zhì)地。若粗蛋白質(zhì)少于6％，如所述，質(zhì)地是松且軟，且是不可接受的。較佳地，若粗蛋白質(zhì)含量是14-18％，質(zhì)地被發(fā)現(xiàn)是最佳。當(dāng)然，杜蘭麥及粗小麥粉可與本發(fā)明結(jié)合使用，以順應(yīng)各種不同的風(fēng)味及效果，而且仍維持于本發(fā)明范圍內(nèi)。于健康食品的應(yīng)用中，可能需要75％的燕麥粉。因此，是需要至少20％的小麥面筋粉，以提供意式面條必要的結(jié)構(gòu)及質(zhì)地。卡德蘭膠可作為本發(fā)明干燥面粉組成物的添加劑，以提供意式面條另外結(jié)構(gòu)?？ǖ绿m膠是借由微生物Alcaligenesfaecalisvar.Myxogenes所酸酵培養(yǎng)產(chǎn)生的一種天然多醣(β-1，3-葡萄聚醣)?？ǖ绿m膠是一種中等分子量(DP-450)的不具側(cè)鍵的未支化線性1→3β-D葡萄聚醣(分子量~100K)。卡德蘭膠可被單獨(dú)，或與面筋蛋白質(zhì)粉一起，添加至干燥面粉組成物作為用以提供面團(tuán)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的成份。卡德蘭膠一般是于食品加工處理中作為膠凝劑，且若加熱至60℃然后冷卻至低于40℃時(shí)，產(chǎn)生弱低固化的凝膠。但是，若溫度大于80℃，卡德蘭膠會(huì)產(chǎn)生較強(qiáng)的熱不可逆的凝膠。因?yàn)橐馐矫鏃l一般需于高于80℃的溫度時(shí)烹煮，然后冷卻，意式面條會(huì)于不同溫度時(shí)展現(xiàn)不同特性。所用燕麥的量可借由于含燕麥的面粉組成物內(nèi)使用適當(dāng)含量的卡德蘭膠而增加。意式面條的彈性可借由此類添加而改善，且意式面條的黏性也可被減低。當(dāng)卡德蘭膠與小麥面筋蛋白質(zhì)一起添加時(shí)，卡德蘭膠的含量是0.1至1.5％重量，其是以干燥面粉組成物的總重量為基準(zhǔn)計(jì)。當(dāng)卡德蘭膠單獨(dú)被添加而未使用小麥面筋蛋白質(zhì)時(shí)，卡德蘭膠的含量是7.5至15％重量，其是以干燥面粉組成物的總重量為基準(zhǔn)計(jì)。進(jìn)一步地，因?yàn)榧s20％的水溶性及鹽溶性的蛋白質(zhì)是包含于硬或軟的小麥面粉內(nèi)，鹽可與水一起添加至面粉組成物，以進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。鹽含量一般是少于2％重量，較佳是少于1.5％重量，且更佳是0.1至1.5％重量，其是以干燥面粉組成物的總重量為基準(zhǔn)計(jì)。本發(fā)明的其它特征及優(yōu)點(diǎn)于下列較佳實(shí)施例的詳細(xì)描述而會(huì)變得更明顯。實(shí)施例實(shí)施例中所用的材料1.燕麥粉將澳洲品種的燕麥研磨成粉供用；2.小麥面筋粉含有多于60％的面筋，且實(shí)驗(yàn)室測(cè)得具有80％的粗蛋白質(zhì)；3.小麥面粉含有14％的粗蛋白質(zhì)；4.鹽多于99.5％的純度；及5.卡德蘭膠含有多于98.6％的植物纖維，由日本武田藥品股份有限公司提供。設(shè)備1.用于制作一般面條的機(jī)器-最大產(chǎn)能200公斤/小時(shí)；-干燥后的面條厚度1.1mm，寬度1.8mm；-包含原料混料、面團(tuán)壓片、二片材的混合、壓延、切割及蒸煮等單元；2.意式面條的制面機(jī)-最大產(chǎn)能30公斤/小時(shí)；-干燥后的意式面條厚度1.1mm，寬度5.0mm；-意大利LaParmigiana公司制的實(shí)驗(yàn)室型意式面條制面機(jī)；及3.干燥設(shè)備-控溫控濕烘箱分析方法1.感管品評(píng)分析意式面條的品質(zhì)是于水中煮沸5分鐘及瀝干后，由五位測(cè)試人員就水的濁度、咬感及彈性進(jìn)行品評(píng)。每一性質(zhì)的感官分析結(jié)果是區(qū)分成五個(gè)等級(jí)。水的濁度1不濁；2微濁；3中等濁度；4濁；5很濁；咬感1無(wú)咬感；2微有咬感；3中等咬感；4具咬感；5很有咬感；及彈性1無(wú)彈性；2微有彈性；3中等彈性；4具彈性；5很有彈性。2.測(cè)量是借由StableMicroSystems公司的質(zhì)地分析儀進(jìn)行。50克面條產(chǎn)品于500毫升沸水中煮沸5分鐘，其后以冷水浸泡、瀝干且冷卻至常溫。取五條面條借由質(zhì)地分析儀分析。探針被用于檢測(cè)意式面條的硬度(PastaFirmnessRIGcodeHDP/PES)。用以壓縮意式面條所需的力被測(cè)量。測(cè)量參數(shù)是-預(yù)測(cè)試速率1.0mm/s；-測(cè)試速率0.5mm/s；-后測(cè)試速率10.0mm/s；及-距離90％。意式面條產(chǎn)品樣本的質(zhì)地、黏度及硬度于定速及定壓的條件下分析。黏度及硬度個(gè)別以克/公分2表示。3.濁度計(jì)測(cè)量濁度計(jì)是HCH公司制的2100P型的攜帶型濁度計(jì)。50克的意式面條產(chǎn)品于500毫升沸水中煮沸5分鐘后，且其后被瀝干以移除水。水的濁度借由濁度計(jì)測(cè)量。濁度計(jì)的讀數(shù)以NTU表示。讀數(shù)愈高表示濁度愈高。質(zhì)地分析儀測(cè)量及濁度計(jì)測(cè)量的結(jié)果與感官品評(píng)結(jié)果進(jìn)行比較。圖1為本發(fā)明刺激儀的原理方框2為定時(shí)器與數(shù)碼顯示電路的電路3為脈沖幅度測(cè)量與數(shù)碼顯示電路4為脈沖寬度調(diào)制與控制電路的電路5為變頻電路及輸出電路6音頻刺激電路7為本發(fā)明使用時(shí)的設(shè)定流程8為刺激籠內(nèi)電極的結(jié)構(gòu)示意中，1負(fù)極接線柱，2專用籠體，3齒狀電極，4電極分離隔離器，5正極接線柱，6網(wǎng)狀電極。具體實(shí)施方式下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作具體的說(shuō)明。本發(fā)明的電路圖如圖1至圖7所示，刺激籠電極示意圖如圖8所示。本刺激儀主要組成部分單片機(jī)定時(shí)器與數(shù)碼顯示電路、脈沖寬度調(diào)制與控制電路、變頻電路、脈沖幅度測(cè)量與數(shù)碼顯示電路、輸出與連接電路、電源電路、特制大鼠刺激籠及音頻刺激電路等部分組成。1、單片機(jī)定時(shí)器與數(shù)碼顯示電路定時(shí)器與數(shù)碼顯示電路如圖2所示，選用AT89C系列作為主控電路，采用倒計(jì)時(shí)定時(shí)電路設(shè)計(jì)，利用四鍵整定，4位時(shí)間顯示，1位功能顯示，電路具體分析如下●按照設(shè)定值TA和TB進(jìn)行非對(duì)稱往復(fù)循環(huán)定時(shí)。TA定時(shí)中控制輸出端UP端為“1”電平，TB定時(shí)中UP端為“0”電平。啟動(dòng)后循環(huán)定時(shí)由TA開(kāi)始?！裰苯域?qū)動(dòng)共陰LED數(shù)碼管，外圍線路極為簡(jiǎn)單。LED數(shù)碼管顯示計(jì)時(shí)和設(shè)定過(guò)程，計(jì)時(shí)態(tài)時(shí)高位無(wú)效“0”消隱，整定態(tài)時(shí)高位無(wú)效“0”不消隱。最高位數(shù)碼管做為功能顯示根據(jù)當(dāng)前正進(jìn)行的計(jì)時(shí)和設(shè)定屬TA、TB(或UA、UB)而分別顯示“A”、“b”，設(shè)定態(tài)時(shí)它們不閃爍，計(jì)時(shí)態(tài)時(shí)兼做秒信號(hào)指示，按秒節(jié)奏閃爍?！耠娐肪哂衅瑑?nèi)上電復(fù)位電路。上電后電路處在TA設(shè)定狀態(tài)下。兩個(gè)整定時(shí)間TA、TB的上電初值為“999”或“9999”。兩個(gè)時(shí)間單位UA、UB的上電初值為“0”，即0.1秒?！駜蓚€(gè)定時(shí)TA、TB具有各自獨(dú)立的4檔時(shí)間單位UA、UB，UX的值為0～3，詳見(jiàn)表1。表1時(shí)間單位與計(jì)時(shí)范圍這些實(shí)施例中的干燥的含燕麥的面粉組成物是借由使75重量份的燕麥粉與25重量份的小麥面筋粉及小麥面粉的混合物摻合而制得。小麥面筋粉與小麥面粉的比例可被調(diào)整以提供表2所示的粗蛋白質(zhì)量。1.5％重量的鹽(其是以干燥面粉組成物的總重量為基準(zhǔn)計(jì))被添加。然后，此干燥面粉組成物是借由使用一般用于制作意式面條產(chǎn)品的機(jī)器經(jīng)由面團(tuán)壓片、二片材的混合、壓延、切割、蒸煮及干燥而進(jìn)行加工處理。意式面條產(chǎn)品的品質(zhì)被分析。結(jié)果是顯示于表2。表2實(shí)施例23至30實(shí)施列23至30是與實(shí)施例15至22相同，但是實(shí)施例23至30是借由意式面條機(jī)加工處理成意式面條。結(jié)果是顯示于表3。表3如表2及3所示，這些實(shí)施例的干燥的含燕麥的面粉組成物是借由一般用于制作意式面條的機(jī)器而壓延及借由意式面條機(jī)擠壓而加工處理成意式面條產(chǎn)品。諸如咬感、彈性及硬度的性質(zhì)是隨粗蛋白質(zhì)含量增加而改善。此意指意式面條產(chǎn)品的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)是借由增加粗蛋白質(zhì)而強(qiáng)化。硬度是伴隨地被降低。此意指于烹煮面條時(shí)自淀粉形成糊化物質(zhì)的趨勢(shì)被降低，且顯示咬感的促進(jìn)。一般意式面條于烹煮后的硬度及黏度個(gè)別是1500-3000克/公分2及150-250克/公分2。如圖1至3所示，當(dāng)本發(fā)明的面粉組成物含有至少6％重量(以干燥面粉組成物的總重量為基準(zhǔn)計(jì))含量的粗蛋白質(zhì)時(shí)，借由壓延而制作的本發(fā)明意式面條產(chǎn)品具有可與現(xiàn)今市面上的意式面條產(chǎn)品相比擬的硬度，而無(wú)論鹽是否被添加。當(dāng)本發(fā)明的面粉組成物含有多于12％重量的粗蛋白質(zhì)時(shí)，自其內(nèi)添加鹽的面粉組成物制作的意式面條產(chǎn)品具有比現(xiàn)今市面上的意式面條產(chǎn)品更高的硬度，且具有比一般意式面條更高的黏度。另外，如表3所示，借由經(jīng)意式面條機(jī)擠壓含有6-20％重量粗蛋白質(zhì)的面粉組成物而制作的意式面條具有消費(fèi)者較喜愛(ài)的咬感、彈度及硬度。但是，其口感并不像市面的意式面條，即使風(fēng)味會(huì)變化。因此，可能需借由添加更多的小麥面筋或選擇性的卡德蘭膠增加粗蛋白質(zhì)含量而順應(yīng)特定的區(qū)域性風(fēng)味。實(shí)施例31至35實(shí)施例31至35含有80％重量的燕麥粉及20％重量的小麥面筋粉。添加至面粉組成物的鹽水溶液的量被改變。每一面粉組成物使用一般壓延機(jī)且經(jīng)由混合、壓片、結(jié)合、壓延、切割、蒸煮及瀝干加工處理而將意式面條的面團(tuán)制成經(jīng)壓延制作的意式面條產(chǎn)品。意式面條產(chǎn)品的品質(zhì)被分析。結(jié)果是顯示于表4。表4實(shí)施例36至40實(shí)施例36至40的面粉組成物是與實(shí)施例31至35相同，但是實(shí)施例36至40的面粉組成物是借由意式面條擠壓機(jī)擠壓成意式面條。結(jié)果是顯示于表5。表5如表4所示，借由壓延制得的意式面條可借由鹽的添加量而受影響。于0至1.5％(干燥重量)范的鹽含量，硬度是隨鹽含量增加而增加。實(shí)施例31的面條(其未不添加鹽)的硬度是比實(shí)施例34的面條(其添加1.5％的鹽)低1/4。但是，若鹽的添加量高于1.5％，意式面條的硬度不再增加。顯然地，1.5％的鹽對(duì)于影響面粉組成物所含的鹽溶性蛋白質(zhì)是足夠的添加量。表5中顯示借由擠壓制得的意式面條的硬度不受添加鹽而影響。實(shí)施例41至45這些實(shí)施例中所用的每一面粉組成物含有80％重量的燕麥粉及20％重量的小麥面筋粉。另外，1.5％(w/w)的鹽及不同量的卡德蘭膠被添加至每一面粉組成物。每一面粉組成物是使用用于制作一般意式面條的壓延機(jī)且經(jīng)由混合、壓片、結(jié)合、壓延、切割、蒸煮及干燥而加工處理成意式面條產(chǎn)品。意式面條產(chǎn)品的品質(zhì)被分析。結(jié)果是如表6所示。表6實(shí)施例46至50實(shí)施例46至50的面粉組成物與實(shí)施例46至50相同，但是實(shí)施例46至50的面粉組成物是借由意式面條擠壓機(jī)壓壓成意式面條。結(jié)果是顯示于表7。表7如表6所示，借由壓延制作的食品的硬度是借由添加卡德蘭膠而有效地增加，同時(shí)維持官能品評(píng)等級(jí)。也就是借由面筋所形成的網(wǎng)狀或基質(zhì)結(jié)構(gòu)可借由添加卡德蘭膠至面粉組成物而強(qiáng)化。但是，當(dāng)卡德蘭膠的添加量高于1％時(shí)，意式面條產(chǎn)品的硬度不再增加。進(jìn)一步地，卡德蘭膠的添加對(duì)于意式面條產(chǎn)品的黏度無(wú)作用。顯示借由卡德蘭膠形成的基質(zhì)是不同于借由面筋蛋白質(zhì)所形成者，其是使燕麥的細(xì)淀粉粒包含于基質(zhì)內(nèi)。表7中顯示借由擠壓而制得的意式面條產(chǎn)品不受添加卡德蘭膠而影響。進(jìn)一步地，當(dāng)卡德蘭膠被單獨(dú)使用作為添加劑以提供面團(tuán)的基質(zhì)，而未添加小麥面筋粉及小麥面粉時(shí)，7.5至15.0％范圍的添加量對(duì)于獲得所欲性質(zhì)是適當(dāng)?shù)?。另一方面，?dāng)10％重量的卡德蘭膠及10％重量的小麥面筋粉被個(gè)別添加至90％重量的燕麥粉以制造面粉組成物時(shí)，且當(dāng)面粉組成物借由擠壓加工處理成意式面條時(shí)，借由只使用10％重量的卡德蘭膠而制作的意式面條是比借由除卡德蘭膠外另使用10％重量的小麥面筋粉而制得者更硬且更黏(470克/公分2對(duì)278克/公分2)。也發(fā)現(xiàn)當(dāng)只使用卡德蘭膠作為用以提供面團(tuán)的基質(zhì)的添加劑時(shí)，無(wú)論被加熱與否，此面團(tuán)是不易被壓延形成意式面條。借由壓延制得的含燕麥的意式面條產(chǎn)品的烹煮試驗(yàn)含有75％燕麥粉及25％小麥面筋粉的干燥面粉組成物被使用。1.5％的鹽被進(jìn)一步添加至此面粉組成物。意式面條產(chǎn)品是借由壓延制得，且于水中烹煮以測(cè)試其烹煮特性。結(jié)果是如表8所示。表8表8顯示意式面條于烹煮30分鐘后，具有約3000克/公分2的硬度，且展現(xiàn)良好口感性質(zhì)。烹煮、清洗及瀝干后的意式面條產(chǎn)品具有相似于市面上的意式面條的口感性質(zhì)。其它谷物表9中的實(shí)施例是個(gè)別含有80％重量的所示谷物。18.5％重量的小麥面筋粉及1.5％的鹽被添加至每一實(shí)施例。意式面條產(chǎn)品是借由壓延而制得，且借由質(zhì)地分析儀測(cè)試。結(jié)果是顯示于表9。表9由表9結(jié)果顯示，除燕麥外，本發(fā)明可與其它谷物使用以制作含有高含量非小麥谷物的意式面條產(chǎn)品。雖然本發(fā)明已就被認(rèn)為是最實(shí)際且最佳的實(shí)施例而進(jìn)行了描述，但是需了解本發(fā)明并不限于所揭示的實(shí)施例，而是欲涵蓋被包含于最廣闡釋的精神及范圍內(nèi)的各種不同配制，以包含所有此類改質(zhì)及等化配制。權(quán)利要求1.一種干燥面粉組成物，其是與水混合以形成面團(tuán)，其特征在于該面粉組成物包含小麥面粉及非小麥的谷物粉，該小麥面粉提供約6-20％的粗蛋白質(zhì)。2.如權(quán)利要求1所述的干燥面粉組成物，其特征在于該非小麥的谷物組份是該干燥面粉組成物總重量的至少50％。3.如權(quán)利要求1所述的干燥面粉組成物，其特征在于該小麥面粉包含小麥面筋粉，該小麥面粉及該小麥面筋粉含有粗蛋白質(zhì)。4.如權(quán)利要求1所述的干燥面粉組成物，其特征在于該非小麥的谷物粉組份是選自燕麥、蕎麥、大麥、白米、糙米、山藥或薏仁。5.如權(quán)利要求1所述的干燥面粉組成物，其特征在于該非小麥的谷物組份是燕麥。6.如權(quán)利要求3所述的干燥面粉組成物，其特征在于進(jìn)一步包含卡德蘭膠。7.如權(quán)利要求3所述的干燥面粉組成物，其特征在于進(jìn)一步包含以該干燥面粉組成物總重量為基準(zhǔn)計(jì)0.1％至1.5％含量的卡德蘭膠。8.如權(quán)利要求1所述的干燥面粉組成物，其特征在于進(jìn)一步包含以該干燥面粉組成物總重量為基準(zhǔn)計(jì)7.5％至15％含量的卡德蘭膠。9.如權(quán)利要求1所述的干燥面粉組成物，其特征在于進(jìn)一步包含鹽。10.如權(quán)利要求9所述的干燥面粉組成物，其特征在于該鹽的含量是0.1％至1.5％重量，其是以該干燥面粉組成物總重量為基準(zhǔn)計(jì)。11.一種干燥面粉組成物，其具有包含小麥面粉、小麥面筋粉及燕麥粉，其特征在于該小麥面粉、小麥面筋粉及燕麥粉被結(jié)合形成該干燥面粉組成物，且該小麥面粉內(nèi)的粗蛋白質(zhì)含量及該小麥面筋粉內(nèi)的粗蛋白質(zhì)含量結(jié)合成該干燥面粉組成物的總量約6-20％，借此于形成面團(tuán)內(nèi)提供基質(zhì)結(jié)構(gòu)。12.如權(quán)利要求11所述的干燥面粉組成物，其特征在于采用該干燥面粉組成物的意式面條產(chǎn)品是借由壓延制得。13.如權(quán)利要求11所述的干燥面粉組成物，其特征在于采用該干燥面粉組成物的意式面條是借由擠壓而制得。14.一種面團(tuán)產(chǎn)品，其特征在于是以權(quán)利要求11所述的干燥面粉組成物制得。15.一種意式面條，其特征在于是以權(quán)利要求11所述的干燥面粉組成物制得。16.一種面團(tuán)，是借由使水添加至干燥面粉組成物而制得，該干燥面粉組成物包含小麥面粉、小麥面筋粉及燕麥粉，其特征在于該小麥面粉、小麥面筋粉及燕麥粉被結(jié)合形成該干燥面粉組成物，且該小麥面粉內(nèi)的粗蛋白質(zhì)含量及該小麥面筋粉內(nèi)的粗蛋白質(zhì)含量結(jié)合成該干燥面粉組成物的總量約為6-20％，借此，于形成面團(tuán)內(nèi)提供基質(zhì)結(jié)構(gòu)。17.一種制造面團(tuán)的方法，其特征在于包含的步驟是使小麥面粉、小麥面筋粉及燕麥粉結(jié)合形成干燥面粉組成物，添加水至該干燥面粉組成物，控制該小麥面粉內(nèi)的粗蛋白質(zhì)量及該小麥面筋粉內(nèi)的粗蛋白質(zhì)量以于該干燥面粉組成物內(nèi)提供總量約6-20％的粗蛋白質(zhì)，借此，于該面團(tuán)內(nèi)提供基質(zhì)結(jié)構(gòu)。18.如權(quán)利要求17所述的方法，其特征在于進(jìn)一步包含使該面團(tuán)擠壓形成意式面條的步驟。19.如權(quán)利要求17所述的方法，其特征在于進(jìn)一步包含使該面團(tuán)壓延形成意式面條的步驟。20.如權(quán)利要求17所述的方法，其特征在于進(jìn)一步包含添加卡德蘭膠的步驟。全文摘要一種干燥面粉組成物，其是與水混合以形成面團(tuán)，其特點(diǎn)是該面粉組成物包含小麥面粉及非小麥的谷物粉，該小麥面粉提供約6－20％的粗蛋白質(zhì)，足以形成提供意式面條適當(dāng)質(zhì)地的基質(zhì)。文檔編號(hào)A21D2/00GK1644059SQ20041002861公開(kāi)日2005年7月27日申請(qǐng)日期2004年3月4日優(yōu)先權(quán)日2003年3月7日發(fā)明者王新顓申請(qǐng)人:佳格食品股份有限公司