專利名稱：香菇牛肉炸醬的生產(chǎn)方法
所屬領(lǐng)域本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其是一種香菇牛肉炸醬的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
目前人們食用的炸醬(主要是拌面炸醬)是采用面醬或者黃醬、主料(肉絲、香菇、牛肉等)與配料(采用調(diào)料如味精、糖、香辛料等)在明火下進(jìn)行炒制的原始工藝。其存在的缺點(diǎn)是炸醬的出品率比較低(因?yàn)樵诔粗七^程中不保水，肉感干燥)，造成褐變(由于殺菌不徹底而造成炸醬變質(zhì))，影響口味的純正和炸醬品質(zhì)。傳統(tǒng)的炸醬是在明火下進(jìn)行炒制，容易炒糊，造成一定的原料浪費(fèi)，而且不能保證每一鍋的炸醬具有統(tǒng)一的炒制標(biāo)準(zhǔn)，造成口感不一致，炒制工藝不科學(xué)，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不一致，勞動(dòng)強(qiáng)度大，衛(wèi)生不可靠，不符合環(huán)保要求，不容易實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，并有一定的火災(zāi)安全隱患。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種出品率高、口感一致、營養(yǎng)合理且可工業(yè)化生產(chǎn)的香菇牛肉炸醬的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的該香菇牛肉炸醬的生產(chǎn)方法，主料為牛肉餡或絲、香菇絲沫和面醬、黃醬，其生產(chǎn)方法是(1)湯料準(zhǔn)備將牛骨洗凈，放入大鍋內(nèi)并加水、加香辛料袋后沸煮4～10小時(shí)后待用；(2)肉餡準(zhǔn)備把牛肉餡或絲冷凍24小時(shí)，冷凍溫度為-24～-18℃，然后常溫解凍，加入保水劑、抗氧化劑，均勻攪拌后待用；(3)炒制成品a.啟動(dòng)夾層鍋并將夾層鍋加熱到100℃左右，放入食用油；b.繼續(xù)加熱夾層鍋至120℃左右待油開后，立即放入蔥花，炒至蔥花變黃后，立即加入上述攪拌好的牛肉餡或絲并炒5～10分鐘，保持夾層鍋溫度100℃左右；c.加入面醬和黃醬并炒15～25分鐘，保持夾層鍋溫度100℃左右；
d.加入香菇絲沫并翻炒4～6分鐘；e.加入紅曲米并翻炒2～3分鐘；g.加入上述準(zhǔn)備好的湯料，攪拌并保持夾層鍋溫度100℃左右，煮沸后加入增稠劑，繼續(xù)攪拌20～30分鐘，?；穑禍?，冷卻后達(dá)到常溫即成為成品裝袋。
所述的湯料的原料配比為牛骨頭∶水∶香辛料袋為1∶10∶0.077。
在牛肉餡或絲中添加的保水劑為焦磷酸鈉，添加的抗氧化劑為茶多酚，其添加的重量配比為牛肉餡或絲∶保水劑∶抗氧化劑為10∶0.001～0.006∶0.001。
所述的香辛料袋是由大料、丁香、肉寇構(gòu)成的混合物，其重量配比為大料∶肉寇∶丁香為50∶25∶2。
所述的增稠劑為海藻酸鈉或者瓜爾膠。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是1.由于在牛肉餡或絲中添加了保水劑和抗氧化劑，并且通過冷凍滅菌處理，殺滅了肉餡或絲中的微生物，因此有效提高了炸醬的出品率，增強(qiáng)了炸醬的品質(zhì)，延長了炸醬的保質(zhì)期，降低了成本。
2.在湯料中添加了增稠劑，增加了炸醬的稠度，實(shí)現(xiàn)了炸醬的不分層，整個(gè)炸醬色澤好，口感一致，營養(yǎng)搭配合理。
3.炒制炸醬采用電加熱的夾層鍋進(jìn)行自動(dòng)恒溫?cái)嚢璨⒊粗?，炸醬炒制均勻，有效地避免了炒糊問題，減少了原料消耗。
4.整個(gè)工藝簡單科學(xué)合理，能保證口感一致，口味一致，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一致，營養(yǎng)均衡，安全防火，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，衛(wèi)生可靠，符合環(huán)保要求，可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式
下面具體敘述一下本發(fā)明的實(shí)施例(以100公斤成品計(jì))1.湯料準(zhǔn)備將牛骨洗凈，放入大鍋內(nèi)并加水、加香辛料袋(由大料、丁香、肉寇構(gòu)成的混合物)沸煮4～10小時(shí)后待用。其中上述原料按1公斤骨頭配10公斤水、香辛料袋內(nèi)的調(diào)料77克(包括50克大料、25克肉寇、2克丁香)的比例進(jìn)行配比。
2.肉餡準(zhǔn)備(以牛肉餡為例)把牛肉餡10公斤冷凍24小時(shí)(冷凍溫度為-24～-18℃)，然后常溫解凍，在所添加的保水劑(焦磷酸鈉)5克、抗氧化劑(茶多酚)1克在加入前一般需要用食用乙醇浸泡0.5小時(shí)左右，然后均勻攪拌在肉餡中后待用。
3.炒制成品將夾層鍋加熱到100℃左右，放入食用油8公斤，繼續(xù)加熱夾層鍋至120℃左右待油開后，立即放入蔥花3公斤，炒至蔥花變黃后，立即加入上述攪拌好的牛肉餡10公斤并炒8分鐘(此時(shí)加熱并保持夾層鍋溫度100℃左右)，同時(shí)加入面醬50公斤和黃醬15公斤并炒20分鐘(此時(shí)加熱并保持夾層鍋100℃左右)，加入香菇絲沫5公斤并翻炒5分鐘，加入紅曲米0.5公斤并翻炒3分鐘，最后加入上述準(zhǔn)備好的湯料10公斤，攪拌并加熱煮沸后加入增稠劑(瓜爾膠，一般在加入前需要使用攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌)0.25公斤，攪拌20～30分鐘，?；?，降溫，冷卻后達(dá)到常溫即可成為成品。
權(quán)利要求
1.一種香菇牛肉炸醬的生產(chǎn)方法，主料為牛肉餡或絲、香菇絲沫和面醬、黃醬，其生產(chǎn)方法是(1)湯料準(zhǔn)備將牛骨洗凈，放入大鍋內(nèi)并加水、加香辛料袋后沸煮4～10小時(shí)后待用；(2)肉餡準(zhǔn)備把牛肉餡或絲冷凍24小時(shí)，冷凍溫度為-24～-18℃，然后常溫解凍，依次加入保水劑、抗氧化劑，均勻攪拌后待用；(3)炒制成品a.啟動(dòng)夾層鍋并將夾層鍋加熱到100℃左右，放入食用油；b.繼續(xù)加熱夾層鍋至120℃左右待油開后，立即放入蔥花，炒至蔥花變黃后，加入上述攪拌好的牛肉餡或絲并炒5～10分鐘，保持夾層鍋溫度100℃左右；c.加入面醬和黃醬并炒15～25分鐘，保持夾層鍋溫度100℃左右；d.加入香菇絲沫并炒4～6分鐘；e.加入紅曲米并炒2～3分鐘；g.加入上述準(zhǔn)備好的湯料，攪拌并保持夾層鍋溫度100℃左右，煮沸后加入增稠劑，繼續(xù)攪拌20～30分鐘，?；?，降溫，冷卻后達(dá)到常溫即成為成品裝袋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香菇牛肉炸醬的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的湯料的原料配比為牛骨頭∶水∶香辛料袋為1∶10∶0.052。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香菇牛肉炸醬的生產(chǎn)方法，其特征在于在牛肉餡或絲中添加的保水劑為焦磷酸鈉，添加的抗氧化劑為茶多酚，其添加的重量配比為牛肉餡或絲∶保水劑∶抗氧化劑為1 0∶0.001～0.006∶0.001。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的香菇牛肉炸醬的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的香辛料袋是由大料、丁香、肉寇構(gòu)成的混合物，其重量配比為大料∶肉寇∶丁香為50∶25∶2。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香菇牛肉炸醬的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的增稠劑為海藻酸鈉或者瓜爾膠。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域的一種香菇牛肉炸醬的生產(chǎn)方法。主要技術(shù)特點(diǎn)是主料為牛肉餡或絲、香菇絲沫和面醬、黃醬，其中牛肉餡或絲經(jīng)冷凍后常溫解凍，并加入保水劑和抗氧化劑，在經(jīng)過夾層鍋炒制后加入湯料并加入增稠劑。本發(fā)明的整個(gè)工藝簡單科學(xué)合理，能保證口感一致，口味一致，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一致，營養(yǎng)均衡，安全防火，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，衛(wèi)生可靠，符合環(huán)保要求，可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/24GK1698471SQ200410019309
公開日2005年11月23日 申請日期2004年5月20日 優(yōu)先權(quán)日2004年5月20日
發(fā)明者董寶祿, 楊秀敏, 張忠樹 申請人:楊秀敏