專利名稱：含有甜味料混合物的食品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及具有良好的物理性質、風味、甜味質的各種食品。
背景技術：
蔗糖是食品中最常使用的二糖類，其甜味質具有無特殊風味、醇厚且無刺激的特征，另一方面，除發(fā)生甜味晚、去除性差以外，近年來顯示出高熱量、有致齲性、基于氨羰基反應的著色，所以消費者有敬而遠之的傾向。
另一方面，糖醇是糖的羰基被還原的多元醇，不具有蔗糖所具有的上述問題點。即，具有低熱量、低致齲性、不引起氨羰基反應等特征。就這類糖醇而言，已知有麥芽糖醇、山梨糖醇、還原異麥芽酮糖、赤蘚糖醇、乳糖醇、木糖醇等，可被廣泛利用于各種領域。但是，這些糖醇被使用于食品領域內時發(fā)生了各種問題。
例如，麥芽糖醇是在糖醇中具有與蔗糖最類似的甜味質的二糖類，與蔗糖相比，因為發(fā)生甜味早、去除性好，所以其特征是沒有余味的通暢的甜味質，由此，一直以飲料為中心被利用于許多食品中。但是，麥芽糖醇與蔗糖相比甜味度稍低，因此具有如下問題點甜味容易不足、抑制食品發(fā)酵而體積不增大、烤不上色、粘度變低、具有緩瀉性(腹瀉性)等。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于通過使食品中含有以優(yōu)選的規(guī)定比率混合糖醇和蔗糖而形成的甜味料混合物而提供具有良好的物理性質、風味、甜味質的各種食品。
本發(fā)明人等專心研究的結果發(fā)現(xiàn)通過使食品中含有混合糖醇和蔗糖而形成的甜味料混合物，在維持蔗糖的甜味的同時改善風味或甜味質，產生食品素材的風味，從而完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明涉及含有混合糖醇和蔗糖而形成的甜味料混合物的含有甜味料混合物食品。
具體實施例方式
本發(fā)明可使用的糖醇例如是麥芽糖醇、山梨糖醇、還原異麥芽酮糖、赤蘚糖醇、乳糖醇、木糖醇等目前已知的糖醇，也可同時使用兩種以上以得到使用者所要求的甜味質。其中，在食品的風味或甜味質改善效果顯著的方面，優(yōu)選采用麥芽糖醇或還原異麥芽酮糖；特別是在具有近似蔗糖的甜味質方面，更優(yōu)選采用麥芽糖醇。使用糖醇的純度只要不是極端低純度品就沒有問題，只要是通常流通的糖醇就可采用。例如在采用麥芽糖醇時，只要是純度85～95％左右的麥芽糖醇，就容易增采用流通量，當然也可以是純度95％以上的更高純度的麥芽糖醇。從操作性方面考慮，糖醇的性狀優(yōu)選為粉末狀或顆粒狀。再者，這時的粒徑根據(jù)糖醇的種或用途而不同，例如因為不產生偏析等問題所以優(yōu)選為0.2～1.2mm左右的粒徑。麥芽糖醇只要是粉末狀的麥芽糖醇，什么樣的麥芽糖醇都可使用，可使用粉碎、篩分后的粒徑進入20～50目的顆粒的表觀密度優(yōu)選為0.650～0.850g/cc、更優(yōu)選為大于0.750g/cc、小于0.800g/cc范圍的麥芽糖醇。該表觀比重是指使用粉末測試儀PT-R(Hosokawamicron(株)制)測定的值。
再者，粉碎、分極后的粒徑進入20～50目的顆粒的吸油率優(yōu)選為小于17.0％、更優(yōu)選為小于10.0％、進一步優(yōu)選為小于7.0％。這時的吸油率是指進行粉碎、篩分后使粒徑進入20～50目的范圍的樣品15g和適量蓖麻油混合、并在室溫下放置5分鐘后、裝入袋狀的80目的網中、在帶目皿的離心管內離心(1300G、10分鐘)以除去沒有保持的油分、通過含有殘留油分的樣品重量(A)通過下式算出的值。
吸油率(重量％)＝(A-15)/15×100再者，本發(fā)明可使用的蔗糖沒有特別限定，可采用通常流通的精制細砂糖、上等白糖、三溫糖等，也可同時使用它們的兩種以上。特別是從流動性或結塊性方面出發(fā)，優(yōu)選采用精制細砂糖。
在調制由糖醇和蔗糖構成的甜味料混合物時的前者對后者的混合比(重量比)優(yōu)選為5∶95～70∶30左右、更優(yōu)選為15∶85～60∶40。以該混合比混合的甜味料混合物的甜味強度與蔗糖程度相同，同時，與蔗糖相比具有低熱量、低致齲效果，而且同時具有難以引起氨羰基反應這樣的糖醇的性質，所以含有該甜味料混合物的食品為具有良好的物理性質、風味、甜味質的食品。
在本發(fā)明中，含有上述甜味料混合物的食品沒有特別限定，例如可利用豆沙餡、粒狀豆沙、干燥豆沙、汁粉等豆沙制品、饅頭、羊羹、飯團等日式點心、蛋糕、奶油點心、華夫餅干、果凍、布丁、用牛奶、糖、明膠等做的果凍、巧克力等洋點心、加糖后起泡的奶油、乳脂、蛋奶羹等奶油類、草莓醬、柑橘果醬等果醬類、餅干、小甜餅干、椒鹽卷餅、方便玉米片、谷類食品等小吃點心、冰激凌、果子露等冷食品、口香糖、硬糖、軟糖、片狀點心等口香糖類、面包、蒸面包、比薩、松糕、蛋糕、炸面圈等面包房制品、熱混合糕點等預混合糕點、方便切面、方便蕎麥面、方便面、方便豆醬、粉末汁粉、葛粉湯等方便食品、營養(yǎng)補充劑等健康食品、水果飲料、蔬菜果汁、碳酸飲料、罐裝汁粉等清涼飲料、咖啡、可可、紅茶等嗜好性飲料、魚糕、魚卷、魚肉山芋丸等水產熟食品、面類澆汁等湯類、烤肉的作料、烤雞肉串的作料、蛋黃醬、蕃茄醬、調味汁等調味汁類、暴腌咸菜等咸菜類，還可廣泛用于各種家常菜、海味小菜、軟罐頭食品、冷凍食品等。
在本發(fā)明中，使各種食品含有由糖醇和蔗糖制成的甜味料混合物時的比率隨著使用糖醇的種類、對象食品的種類、該食品所含有的其它成份、個人的嗜好性等各種因素而變化而沒有特別限定。因此，相對于各種食品的含有率可適當變更使用以達到使用者所要求的物理性質、風味、甜味質，但通常優(yōu)選為在5～60重量％左右的范圍內使食品含有。再者，在食品中含有時的甜味料混合物的性狀優(yōu)選直接使用粉末狀或顆粒狀，但根據(jù)食品的種類，可以在加熱熔融成為液狀后使用，而且也可以預先溶解于水等液體中使用。
如上所述，利用本發(fā)明，通過使食品含有混合糖醇和蔗糖而制成的甜味料混合物，與使食品中單獨含有蔗糖或糖醇的情況相比，能夠起到獲得物理性質、風味、甜味質被改善的食品的效果。
實施例以下，基于實施例詳細地說明本發(fā)明。予以說明的是，本發(fā)明并不限定于這些實施例。再者，在實施例中如無特殊聲明，“％”表示“重量％”。
實施例1使用麥芽糖醇作為糖醇，以表1所示量比與蔗糖混合，調制或準備甜味料1～4。
表1

豆沙餡的制造小豆和水一起用煮鍋煮熟并冷卻，然后，用篩網過濾，再曬去水分后，用壓榨機壓榨得到生餡。將表1的甜味料1～4各370g添加到該生豆沙500g和水150g中，邊加熱邊攪拌，制成糖度55的豆沙餡1～4。
官能評價由10名評判員官能評價上述所制4種豆沙餡的舌感、口溶性、風味的質、余味優(yōu)良和甜味強度，求其平均值。
官能評價以甜味料1(蔗糖100％)的評價作為“3”，根據(jù)以下評價標準進行評價。官能評價的結果如表2所示。
評價標準舌感1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)口溶性 1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)風味的質1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)余味優(yōu)良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味強度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(強)表2

本發(fā)明是含有甜味料混合物的食品，豆沙餡2和3與只將蔗糖作為甜味料的豆沙餡1相比，評價為舌感、口溶性、余味優(yōu)良良好。并且，甜味強度與豆沙餡1的評價基本相同。
實施例2面包的制造將強力粉750.0g、干酵母11.3g、食鹽6.0g、脫脂奶粉22.5g、雞蛋75.0g、水398g和表1所示的甜味料1～4各187.5g投入到攪拌機內，混合8分鐘后，添加使面包酥松的油脂60.0g，再混合9分鐘，制成面團(溫度28℃)。使制成的面團在27℃、濕度為75％的環(huán)境下發(fā)酵80分鐘，除掉氣體后再發(fā)酵30分鐘。將發(fā)酵后的面團分割成各55g并揉圓后，在27℃、濕度75％的環(huán)境下放置15分鐘，然后成型為圓型。使成型后的發(fā)面在38℃、濕度85％的環(huán)境下發(fā)酵55分鐘后，用烤箱(上火200℃、下火190℃)烤13分鐘，制成面包1～4。
外觀評價面包1和2具有面包本來的烤色且有體積感。面包3作為烤色稍淡且體積感稍差的制品沒有問題。只使用麥芽糖醇作為甜味料的面包4幾乎沒有發(fā)酵、體積小。而且烤色發(fā)白、發(fā)面很粘。
官能評價由10名評判員官能評價上述制成的4種面包的硬度和風味的質，求其平均值。
官能評價以面包1(蔗糖100％)的評價作為“3”，根據(jù)以下評價標準進行評價。官能評價的結果如表3所示。
評價標準硬度1(硬)＜2＜3(相同)＜4＜5(軟)風味的質1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)表2

本發(fā)明是含有甜味料混合物的食品，面包2和3具有與只將蔗糖作為甜味料的面包1同等的硬度(食感)，而且評價風味的質良好。只使用麥芽糖醇作為甜味料的面包4在任一評價項目中都差。
實施例3飯團的制造分別將表1所示的甜味料1～4各40g與醬油15g、山慈姑粉3.5g和水50g混合，放入鍋里加熱約2分鐘后快速冷卻，制成飯團用的調料汁1～4。
充分混合餅粉55g和水44g，將各8g揉成團且使中心凹下，煮5分鐘后，在水中冷卻，制作飯團材料。將上述調料汁1～4均勻涂布在上面，制成飯團。
官能評價由10名評判員官能評價上述制成的4種飯團的風味的質、余味優(yōu)良和甜味強度，求其平均值。
官能評價以飯團1(蔗糖100％)的評價作為“3”，根據(jù)以下評價標準進行評價。官能評價的結果如表4所示。
評價標準風味的質1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)余味優(yōu)良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味強度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(強)表4

含有本發(fā)明的甜味料混合物的食品的飯團2和3與只將蔗糖作為甜味料的飯團1相比，評價風味的質、余味優(yōu)良良好；而且，甜味強度與飯團1基本相同。只使用麥芽糖醇作為甜味料的飯團4在任一評價項目中都比飯團1差。
實施例4蛋奶羹的制造將雞蛋40g用起泡器攪拌，向其中分別添加40g表1的甜味料1～4并攪拌1分鐘后，添加玉米粉16g，再攪拌1分鐘，接著，邊慢慢添加加熱到60℃的牛奶200g邊攪拌。將其轉移到鍋中，邊用加熱板加熱邊攪拌。從物品溫度升溫到76℃后再攪拌約1.5分鐘，然后，把鍋從加熱板上拿下來，用篩網過濾后冷卻，調制蛋奶羹1～4。
官能評價由10名評判員官能評價上述制成的4種蛋奶羹的粘度、風味的質、余味優(yōu)良和甜味強度，求其平均值。
官能評價以蛋奶羹1(蔗糖100％)的評價作為“3”，根據(jù)以下評價標準進行評價。官能評價的結果如表5所示。
評價標準粘度1(低)＜2＜3(相同)＜4＜5(高)風味的質1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)余味優(yōu)良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味強度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(強)表5

本發(fā)明是含有甜味料混合物的食品，蛋奶羹2和3與只將蔗糖作為甜味料的蛋奶羹1相比，評價風味的質、余味優(yōu)良良好。而且，粘度和甜味強度的評價與蛋奶羹1基本相同。
實施例5蘋果果凍的制造分別將77.0g表1的甜味料1～4與凝膠化劑5.5g和水255.7mL混合，在85℃下邊攪拌15分鐘邊溶解，向其中添加蘋果汁160mL、檸檬酸三鈉0.6g和檸檬酸1.2g，加熱攪拌，調整至糖度為22、pH為3.8后，填充到容器內。在85℃下殺菌20分鐘后冷卻，制成蘋果果凍1～4。
官能評價由10名評判員官能評價上述制成的4種蘋果果凍的風味的發(fā)生速度、風味持續(xù)、甜味消除和甜味強度，求其平均值。
官能評價以蘋果果凍1(蔗糖100％)的評價作為“3”，根據(jù)以下評價標準進行評價。官能評價的結果如表6所示。
評價標準風味發(fā)生1(慢)＜2＜3(相同)＜4＜5(快)風味持續(xù)1(短)＜2＜3(相同)＜4＜5(長)甜味消除1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味強度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(強)表6

含有本發(fā)明的甜味料混合物的食品的蘋果果凍2和3與只將蔗糖作為甜味料的蘋果果凍1相比，評價風味發(fā)生、風味持續(xù)和甜味消除良好。而且，甜味強度與蘋果果凍1的評價基本相同。只使用麥芽糖醇作為甜味料的蘋果果凍4在任一評價項目中都比蘋果果凍2和3差。
實施例6軟羊羹的制造將粉末瓊脂2.0g放入287.5mL水中，使之沸騰使瓊脂完全溶解。分別添加151.0g表1的甜味料1～4并使之加熱溶解后，添加干燥豆沙59.0g，邊攪拌邊加熱使之無溶解殘渣，調整至糖度為38。填充到稍加熱的容器中，在90℃下殺菌20分鐘后冷卻，制成軟羊羹1～4。
官能評價由10名評判員官能評價上述制成的4種軟羊羹的風味的質、風味持續(xù)和甜味強度，求其平均值。
官能評價以軟羊羹1(蔗糖100％)的評價作為“3”，根據(jù)以下評價標準進行評價。官能評價的結果如表7所示。
評價標準風味的質1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)風味持續(xù)1(短)＜2＜3(相同)＜4＜5(長)甜味強度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(強)表7

含有本發(fā)明的甜味料混合物的食品的軟羊羹2和3與只將蔗糖作為甜味料的軟羊羹1相比，評價風味的質和風味持續(xù)良好。而且，甜味強度與軟羊羹1的評價基本相同。只使用麥芽糖醇作為甜味料的軟羊羹4在任一評價項目中都比軟羊羹2和3差。
實施例7草莓醬的制造將草莓300g水洗，摘掉蒂并切成塊，分別與180.0g表1的甜味料1～4混合，在室溫下放置1小時后，移到鍋中，用小火邊攪拌邊加熱。出來汁氣后，用中火加熱，然后，調整至糖度為59，添加檸檬汁6.0mL并停止加熱。填充到容器中后密封，在室溫下冷卻，制至草莓醬1～4。
官能評價由10名評判員官能評價上述制成的4種草莓醬的風味的質、風味持續(xù)、甜味消除、醇厚性和甜味強度，求其平均值。
官能評價以草莓醬1(蔗糖100％)的評價作為“3”，根據(jù)以下評價標準進行評價。官能評價的結果如表8所示。
評價標準風味的質1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)風味持續(xù)1(短)＜2＜3(相同)＜4＜5(長)甜味消除1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)醇厚性(甜味和酸味的平衡)1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味強度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(強)表8

含有本發(fā)明的甜味料混合物的食品的草莓醬2和3與只將蔗糖作為甜味料的草莓醬1相比，評價風味的質、風味持續(xù)、甜味消除和醇厚性良好。而且，甜味強度與草莓醬1的評價基本相同。只使用麥芽糖醇作為甜味料的草莓醬4在任一評價項目中都比草莓醬2和3差。
實施例8蛋奶布丁的制造將牛奶285mL和表1的甜味料1～4各71.0g加熱不超過40℃并混合，使之溶解后，冷卻到33℃。向其中添加預先攪開的雞蛋142.5g并攪拌，再加入香草精1.5mL并攪拌，然后，用篩網過濾。將過濾后的物質分注到布丁模中，放置在覆蓋有水的平板上，用180℃的烤箱蒸烤35分鐘，再用余熱蒸10分鐘。將其放在冰箱中冷卻，制成蛋奶布丁1～4。
官能評價由10名評判員官能評價上述制成的4種蛋奶布丁的風味的質、口溶性、余味優(yōu)良和甜味強度，求其平均值。
官能評價以蛋奶布丁1(蔗糖100％)的評價作為“3”，根據(jù)以下評價標準進行評價。官能評價的結果如表9所示。
評價標準風味的質1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)口溶性 1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)余味優(yōu)良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味強度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(強)表9

含有本發(fā)明的甜味料混合物的食品的蛋奶布丁2和3與只將蔗糖作為甜味料的蛋奶布丁1相比，評價風味的質、口溶性和余味優(yōu)良良好。而且，甜味強度與蛋奶布丁1的評價基本相同。只使用麥芽糖醇作為甜味料的蛋奶布丁4在任一評價項目中都比蛋奶布丁2和3差。
實施例9檸檬風味飲料的制造將表1的甜味料1～4各50.0g添加到檸檬果汁20mL和水430mL中，在室溫下充分攪拌，制成檸檬風味飲料1～4。
官能評價由10名評判員官能評價上述制成的4種檸檬風味飲料的風味的質、余味優(yōu)良、醇厚性和甜味強度，求其平均值。
官能評價以檸檬風味飲料1(蔗糖100％)的評價作為“3”，根據(jù)以下評價標準進行評價。官能評價的結果如表10所示。
評價標準風味的質1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)余味優(yōu)良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)醇厚性(甜味和酸味的平衡)1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味強度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(強)表10

含有本發(fā)明的甜味料混合物的食品的檸檬風味飲料2和3與只將蔗糖作為甜味料的檸檬風味飲料1相比，評價風味的質、余味優(yōu)良和醇厚性良好。而且，甜味強度與檸檬風味飲料1的評價基本相同。只使用麥芽糖醇作為甜味料的檸檬風味飲料4在任一評價項目中都比檸檬風味飲料2和3差。
實施例10冰咖啡飲料的制造將表1的甜味料1～4各50g和牛奶50mL添加到無糖咖啡400mL中并充分攪拌，在約5℃的冰箱中將其冷卻3小時，制成冰咖啡1～4。
官能評價由10名評判員官能評價上述制成的4種冰咖啡的風味的發(fā)生速度、余味優(yōu)良、甜味消除、清爽感和甜味強度，求其平均值。
官能評價以冰咖啡1(蔗糖100％)的評價作為“3”，根據(jù)以下評價標準進行評價。官能評價的結果如表11所示。
評價標準風味發(fā)生1(慢)＜2＜3(相同)＜4＜5(快)余味優(yōu)良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味消除1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)清爽感 1(無)＜2＜3(相同)＜4＜5(有)甜味強度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(強)表11

含有本發(fā)明的甜味料混合物的食品的冰咖啡2和3與只將蔗糖作為甜味料的冰咖啡1相比，評價風味的發(fā)生速度、余味優(yōu)良、甜味消除、清爽感良好。
實施例11冰激凌的制造混合牛奶500g、蛋黃100g、表1的甜味料1～4各110g，加熱到82～85℃。材料溶解后過濾、冷卻。向其中添加香草精0.1mL并混和，投入到冰激凌制造機內后，添加加糖后起泡的奶油50g并冷凍，填充到杯中后，在-30℃以下固化，制成冰激凌1～4。
官能評價由10名評判員官能評價上述制成的4種冰激凌的風味發(fā)生、余味優(yōu)良、甜味消除、清爽感和甜味強度，求其平均值。
官能評價以冰激凌1(蔗糖100％)的評價作為“3”，根據(jù)以下評價標準進行評價。官能評價的結果如表12所示。
評價標準風味發(fā)生1(慢)＜2＜3(相同)＜4＜5(快)
余味優(yōu)良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味消除1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)清爽感 1(無)＜2＜3(相同)＜4＜5(有)甜味強度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(強)表12

含有本發(fā)明的甜味料混合物的食品的冰激凌2和3與只將蔗糖作為甜味料的冰激凌1相比，評價風味發(fā)生、余味優(yōu)良、甜味消除、清爽感良好。
實施例12暴腌咸菜的制造將鹽35g、表1的甜味料1～4各70g、調味料3.5g、醋26.5g、醬油12.5g和海帶粉末2g溶解于351mL水中，作為腌菜用液體。切黃瓜300g并將黃瓜裝入裝有腌菜用液體的塑料袋中，上面壓上鎮(zhèn)石，在冰箱中放置3小時，制成暴腌咸菜1～4。
官能評價由10名評判員官能評價上述制成的4種暴腌咸菜的風味的質、余味優(yōu)良、甜味消除、咬斷性和甜味強度，求其平均值。
官能評價以暴腌咸菜1(蔗糖100％)的評價作為“3”，根據(jù)以下評價標準進行評價。官能評價的結果如表13所示。
評價標準風味的質1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)
余味優(yōu)良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味消除1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)咬斷性 1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味強度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(強)表13

含有本發(fā)明的甜味料混合物的食品的暴腌咸菜2和3與只將蔗糖作為甜味料的暴腌咸菜1相比，評價風味的質、余味優(yōu)良、甜味消除、咬斷性良好。
實施例13玉筋魚小菜的制造混合表1的甜味料1～4各75g、生姜15g、醬油75g、蘋果30g和料酒30g，用強火煮開并放入玉筋魚干燥品150g，用強火煮開，然后，邊撇出澀味邊用煮開而不溢出的火力熬。蓋上蓋子用中火熬使之煮開而不溢出，煮湯變小后用弱火熬。搖晃鍋并使鍋內的東西翻過來，反復幾次直到煮湯變無，用笊籬除掉煮湯，送風冷卻，制成玉筋魚小菜1～4。
官能評價由10名評判員官能評價上述制成的4種玉筋魚小菜的風味的質、余味優(yōu)良、甜味消除、甜味和辣味的平衡、甜味強度，求其平均值。
官能評價以玉筋魚小菜1(蔗糖100％)的評價作為“3”，根據(jù)以下評價標準進行評價。官能評價的結果如表14所示。
評價標準風味的質 1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)余味優(yōu)良 1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味消除 1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味和辣味的平衡 1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味強度 1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(強)表14

含有本發(fā)明的甜味料混合物的食品的玉筋魚小菜2和3與只將蔗糖作為甜味料的玉筋魚小菜1相比，評價風味的質、余味的優(yōu)良、甜味消除、甜味和辣味的平衡良好。
實施例14金時豆的甜食品的制造將大正金時豆200g浸漬在600g水中并放置一晚上。直接將它移至鍋中并加熱，沸騰后用小火，出現(xiàn)澀味后邊除去邊保持3分鐘，然后，扔掉煮湯。添加新水400g并加熱，沸騰后用小火，出現(xiàn)澀味后邊除去邊加熱20分鐘。期間，分三次追加水150g。分三次添加表1的甜味料1～4各200g并加熱，再次沸騰后添加食鹽1g，用小火保持約10分鐘?？偭考s為740g(糖度52)后?；?，移到保存容器內，粗熱后蓋上蓋子放置，制造金時豆的甜煮品1～4。
官能評價由10名評判員官能評價上述制成的4種金時豆的甜煮品的風味的質、余味的優(yōu)良、甜味消除、色的優(yōu)良、甜味強度，求其平均值。
官能評價以金時豆的甜煮品1(蔗糖100％)的評價作為“3”，根據(jù)以下評價標準進行評價。官能評價的結果如表15所示。
評價標準風味的質1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)余味優(yōu)良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味消除1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)色澤優(yōu)良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味強度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(強)表15

含有本發(fā)明的甜味料混合物的食品的大粒紅小豆的甜食品2和3與只將蔗糖作為甜味料的金時豆的甜煮品1相比，評價風味的質、余味優(yōu)良、甜味消除、色澤優(yōu)良良好。
實施例15奶酪蛋糕的制造用起泡器將奶油奶酪300g攪拌成奶油狀，添加牛奶50mL再攪拌。添加表1的甜味料1～4各45g和蛋黃50g并混合，再添加粘性差的面粉30g、檸檬汁13mL、香草精0.1mL并混合。添加蛋清105g、用表1的甜味料1～4作成的蛋白酥皮并混合后，將其600g裝入直徑18cm的模具內，除掉氣泡，用烤箱在180℃下燒成45分鐘，制成奶酪蛋糕1～4。
官能評價由10名評判員官能評價上述制成的4種奶酪蛋糕的風味的質、余味優(yōu)良、甜味消除、檸檬風味強度、甜味強度，求其平均值。
官能評價以奶酪蛋糕1(蔗糖100％)的評價作為“3”，根據(jù)以下評價標準進行評價。官能評價的結果如表16所示。
評價標準風味的質 1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)余味優(yōu)良 1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味消除 1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)檸檬風味的強度 1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(強)甜味強度 1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(強)表16

含有本發(fā)明的甜味料混合物的食品的奶酪蛋糕2和3與只將蔗糖作為甜味料的奶酪蛋糕1相比，評價風味的質、余味優(yōu)良、甜味消除、檸檬風味強度良好。
實施例16松糕的制造將雞蛋100g放入不銹鋼碗中用開水煮，到達33℃后添加表1的甜味料1～4各75g并攪拌。攪拌開始30秒后，從開水中取出，繼續(xù)攪拌至比重到達0.33。向其中分三次添加預先篩好的粘度差的面粉50g，每次用橡膠VERA混合，制成比重0.40的發(fā)面。將該發(fā)面150g流入到直徑18cm的模具內，用烤箱在160℃下燒成35分鐘，得到松糕。
官能評價由10名評判員官能評價上述制成的4種松糕的食感優(yōu)良、風味的質、甜味消除、余味優(yōu)良、甜味強度，求其平均值。
官能評價以松糕1(蔗糖100％)的評價作為“3”，根據(jù)以下評價標準進行評價。官能評價的結果如表17所示。
評價標準食感優(yōu)良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)風味的質1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味消除1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)余味優(yōu)良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味強度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(強)表17

含有本發(fā)明的甜味料混合物的食品的松糕2和3與只將蔗糖作為甜味料的松糕1相比，評價食感優(yōu)良、風味的質、甜味消除、余味優(yōu)良良好。
實施例17檸檬茶的制造相對于錫蘭茶的葉12g注入熱水800mL，燜2分鐘，制成紅茶。相對于紅茶91.2g添加檸檬果汁0.8g和表1的甜味料1～4各8g并攪拌使之溶解，得到檸檬茶。
官能評價由10名評判員官能評價上述制成的4種檸檬茶的甜味消除、檸檬風味持續(xù)、澀味強度、風味的質和甜味強度，求其平均值。
官能評價以檸檬茶1(蔗糖100％)的評價作為“3”，根據(jù)以下評價標準進行評價。官能評價的結果如表18所示。
評價標準甜味消除1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)檸檬風味持續(xù)1(短)＜2＜3(相同)＜4＜5(長)澀味強度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(強)風味的質1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味強度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(強)表18

含有本發(fā)明的甜味料混合物的食品的檸檬茶2和3與只將蔗糖作為甜味料的檸檬茶1相比，評價甜味消除和檸檬風味持續(xù)良好。而且，關于澀味的強度和風味的質，檸檬茶2與檸檬茶1的評價基本相同。檸檬茶3的澀味稍強，但風味的質與檸檬茶1基本相同，作為檸檬茶沒有問題。只使用麥芽糖醇作為甜味料的檸檬茶4的甜味消除好，但澀味非常強，風味持續(xù)和風味的質比檸檬茶2和3差。
實施例18甜納豆的制造分別將910g表1的甜味料1～4和水1100g放入鍋內并邊攪拌邊加熱使之溶解，制成蜜糖。接著，將放入籠中的金時豆煮豆500g與籠一起置于放進上述蜜糖的鍋內，用小火加熱，到達99℃后停止加熱，直接放置15分鐘。再用小火加熱，到達99℃后，提起籠和豆。還分別將600g表1的甜味料1～4添加到殘留于鍋內的蜜糖中并使之溶解，使蜜糖的BRIX為65％后，將籠與豆一起放入其中，用小火加熱，到達99℃后停止加熱，直接放置15分鐘。再用小火加熱，到達99℃后，提起籠和豆。用大火達到113℃煮干殘留于鍋內的糖蜜，停止加熱，再次放入籠和豆使之浸漬30分鐘后，用小火加熱到99℃。然后，提起籠和豆，在鍋上，邊冷卻豆的表面溫度到45～50℃邊切蜜后，鋪在竹簾上，分別將相對于帶蜜后的豆總重量的3％的表1的甜味料撒在全體上，撒滿豆的表面全體。再冷卻，趁余熱再分別撒上2％的表1的甜味料，完全冷卻后，用粗目笸籮篩過篩，得到甜納豆。
官能評價由10名評判員官能評價上述制成的4種甜納豆的風味的質、風味持續(xù)、甜味消除、硬度和甜味強度，求其平均值。
官能評價以甜納豆1(蔗糖100％)的評價作為“3”，根據(jù)以下評價標準進行評價。官能評價的結果如表19所示。
評價標準風味的質1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)風味持續(xù)1(短)＜2＜3(相同)＜4＜5(長)甜味消除1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)硬度1(軟)＜2＜3(相同)＜4＜5(硬)甜味強度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(強)表19

含有本發(fā)明的甜味料混合物的食品的甜納豆2和3與只將蔗糖作為甜味料的甜納豆1相比，評價風味的質、風味持續(xù)、甜味消除良好。而且硬度與甜納豆1的評價基本相同。只使用麥芽糖醇作為甜味料的甜納豆4的甜味消除比甜納豆2和3好，但硬度、風味的質和風味持續(xù)也差。
權利要求
1.一種含有甜味料混合物的食品，所述甜味料混合物是由混合糖醇和蔗糖而形成的。
2.如權利要求1所述的含有甜味料混合物的食品，其中，蔗糖對糖醇的混合比(重量比)為5∶95～70∶30。
3.如權利要求1或2所述的含有甜味料混合物的食品，其中，食品中含有混合糖醇和蔗糖而形成的甜味料混合物5～60重量％。
4.如權利要求1～3任一項所述的含有甜味料混合物的食品，其中，糖醇選自麥芽糖醇、山梨糖醇、還原異麥芽酮糖、赤蘚糖醇、乳糖醇和木糖醇中的一種或兩種以上。
5.如權利要求1～3任一項所述的含有甜味料混合物的食品，其其，糖醇是麥芽糖醇或還原異麥芽酮糖。
6.如權利要求1～3任一項所述的含有甜味料混合物的食品，其中，蔗糖是選自精制細砂糖、上等白糖、三溫糖中的一種或兩種以上。
7.如權利要求1～6任一項所述的含有甜味料混合物的食品，其中，含有甜味料混合物的食品是選自豆沙制品、日式點心、洋點心、奶油類、果醬類、小吃點心、冷食品、口香糖、糖果類、面包房制品、預混合糕點、方便食品、健康食品、清涼飲料、嗜好性飲料、水產熟食品、湯類、調味汁類、咸菜類、家常菜、海味小菜、軟罐頭食品和冷凍食品中的任一種。
全文摘要
本發(fā)明提供一種具有良好的物理性質、風味和甜味質的食品。含有混合了糖醇例如麥芽糖醇和蔗糖而形成的甜味料混合物的食品。
文檔編號A23L1/236GK1713825SQ200380103619
公開日2005年12月28日 申請日期2003年12月2日 優(yōu)先權日2002年12月18日
發(fā)明者上野隆三, 本多純哉, 柏木哲, 增田隆史 申請人:株式會社上野制藥應用研究所