專利名稱：棕做醋酸菌載體的液態(tài)醋發(fā)酵法的制作方法
技術領域：
本發(fā)明是一種食用醋的生產方法。是將液態(tài)循環(huán)醋酸發(fā)酵工藝加以改進，應用于米醋和果醋的生產，這種米醋和果醋除作食用調料外，還可用作配制飲料醋和保健醋。
背景技術：
醋的生產工藝主要有固態(tài)醋酸發(fā)酵和液態(tài)醋酸發(fā)酵兩大類。采用固態(tài)醋酸發(fā)酵的生產方法有如山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋等。采用液態(tài)醋酸發(fā)酵法生產的如永春紅曲醋。固態(tài)醋酸發(fā)酵法生產的食醋，由于在發(fā)酵過程中加入了輔料麩皮和谷殼，雖然產品氣味芳香，然而正是這種由麩皮產生的特有味道，在作醋飲料時卻變成了雜味，不宜生產果醋飲料，而僅適宜作一般食用調料醋。液態(tài)醋酸的生產方法又可分為液態(tài)表面發(fā)酵、液態(tài)深層發(fā)酵和液態(tài)循環(huán)發(fā)酵三種方法，其中的液態(tài)循環(huán)發(fā)酵法具有比表面發(fā)酵法周期短，產品風味比液態(tài)深層發(fā)酵法好等優(yōu)點。液態(tài)醋酸發(fā)酵法由于不需添加輔料麩皮，能保留果醋的純正氣味，適宜生產果醋飲料和保健醋。
液態(tài)循環(huán)發(fā)酵法是將醋酸菌固定于載體(填充物)上，將酒液回流循環(huán)其間的制醋方法，它與固態(tài)醋酸發(fā)酵法比較有較多的優(yōu)點(1).縮短了周期，固態(tài)醋酸發(fā)酵至少需要25-30天，而液態(tài)循環(huán)發(fā)酵只需7天左右。(2).設備投資少，減少了廠房面積，易于實現(xiàn)機械化，提高了淀粉利用率5％-8％。
液態(tài)循環(huán)發(fā)酵法不僅比固態(tài)醋酸發(fā)酵法好，就與液態(tài)表面發(fā)酵法和液態(tài)深層發(fā)酵法比較也有較好的優(yōu)越性，如與液態(tài)深層發(fā)酵法比較，具有以下優(yōu)點(1)產品味好(2).設備投資少(3).耗電少、液態(tài)循環(huán)發(fā)酵法生產濃度為5度的醋電耗20度/噸，而深層發(fā)酵電耗100度/噸以上。(4).深層發(fā)酵法如短時間停電就會蒙受致命打擊，即使時間很短，醋酸菌還需要很長時間恢復。

發(fā)明內容
液態(tài)醋酸發(fā)酵法以液態(tài)循環(huán)發(fā)酵工藝最為先進，這種工藝原來主要用于酒精醋的生產。酒精醋是以酒精為原料，酒精經(jīng)24小時醋酸菌發(fā)酵即可產出醋酸。酒精醋風味單調，酸味刺激，這種食醋的風味接近稀釋后的冰醋酸，采用這種產品配制醋飲料，即使醋酸含量在1％以下，也會令人感到對胃有強烈的刺激，不愿多喝，尤其是小孩及年輕人。
由于酒精醋以酒精為原料，酒液中不存在或極少存在粘狀膠體物，故特別適于液態(tài)循環(huán)發(fā)酵，液態(tài)循環(huán)發(fā)酵法生產酒精醋時，用于固定醋酸菌的載體是櫸木刨花、木炭、玉米芯、木屑、樹枝等，其中以櫸木刨花最佳。
本發(fā)明的目的在于應用這一先進液態(tài)循環(huán)發(fā)酵法生產優(yōu)質的保健醋和飲料醋。為此1.必須首先用米醋和果醋代替酒精醋配制飲料醋和保健醋，才能去掉酒精醋風味單調、酸味刺激的缺點。欲生產出優(yōu)質的醋，必先生產出優(yōu)質的酒，因為醋是酒經(jīng)醋酸菌發(fā)酵氧化產生，本發(fā)明就是以大米和果汁為原料以最佳的配方，采用先進的工藝，首先生產出優(yōu)質的酒醪，這種酒醪是制米醋和果醋的專用酒醪，這樣，可以解決液態(tài)循環(huán)生產酒精醋風味單薄的問題，本發(fā)明采用由貴州省輕工研究所分離純化的優(yōu)良菌種Q303米根霉曲及酒精活性干酵母，對大米及果汁進行液態(tài)糖化與酒精發(fā)酵，獲得濃郁的甜酒釀香氣味，并將大米蛋白質分解成一定量的氨基酸，以此豐富的風味物質調和液態(tài)醋的酸味，增加營養(yǎng)價值。
2.米醋和果醋是以大米、果汁為原料，以Q303米根霉曲和酒精活性干酵母發(fā)酵生產酒醪，酒醪中含大量粘狀膠體物的物質，用液態(tài)循環(huán)發(fā)酵法生產時，當酒液回流循環(huán)于載體間，對櫸木刨花、玉米芯等醋酸菌載體產生嚴重堵塞現(xiàn)象，造成回流循環(huán)不順暢，通氣絕對量不足，影響醇的氧化過程，使醋化速度慢，醋產率低，甚至不能生產，因此，如何選用液態(tài)循環(huán)法的醋酸菌載體是利用液態(tài)循環(huán)法生產米醋和果醋的關鍵，本發(fā)明經(jīng)多年研究，優(yōu)選出用棕櫚樹的棕毛(簡稱棕)做醋酸菌載體，代替櫸木刨花、木炭、玉米芯等，保證了大容量醋酸發(fā)酵器的絕對供氧，解決了醋化速度低，并能長期循環(huán)連續(xù)生產米醋的難題，同時，由于棕底部的緊密部分相當于凝膠的微細格子，可以包埋醋酸菌，解決了液態(tài)循環(huán)發(fā)酵法生產中，每批醋酸發(fā)酵完成必須留下1/3的醋與下批共同發(fā)酵的問題，從而提高了設備利用率和生產效率。
本發(fā)明工藝流程圖如附

圖1和附圖2。
附圖1.米醋生產工藝流程圖。
附圖2.果醋生產工藝流程。
從附圖1看出，本發(fā)明米醋生產工藝首先是將大米粉碎至40目-50目，加2倍大米重量的水，加0.2％大米重量的液態(tài)淀粉酶加熱至90℃左右，液化，待液化階段完成后補加2倍大米重量的自來水，泵入酒精發(fā)酵罐，調節(jié)漿液溫度30-32℃，然后在液化 米液中加入Q303米根霉(大米質量的1/10)和酒精活性干酵母(大米質量的1/1000)進行糖化與酒精發(fā)酵生成酒醪，酒醪經(jīng)板框過濾得酒液，酒液經(jīng)澄清后得澄清酒液，將澄清酒液泵入循環(huán)醋酸發(fā)酵器假底下備用，另將棕毛(棕)清洗干凈，蒸煮滅菌，取6度的醋液浸泡4小時，然后將棕置于循環(huán)醋酸發(fā)酵器假底上，高2.3m，然后用含10％醋酸菌的澄清酒液噴淋1分鐘，停止噴淋，待醋酸菌固化2小時，棕載體溫度逐漸上升，當棕載體溫度升至38℃時，又用循環(huán)醋酸發(fā)酵器假底下的澄清酒液噴淋1-2分鐘，控制棕溫在30-38℃(不超過42℃)，然后反復用澄清酒液噴淋醋酸發(fā)酵菌載體——棕。
3天后，酒液生成醋酸，醋汁酸度達5度以上，殘酒1度以下即可放完假底下的醋汁，然后將下一批澄清的酒液直接泵入發(fā)酵器假底下，開始下一輪循環(huán)噴淋發(fā)酵(發(fā)酵器底部設有不銹鋼蒸汽盤管，保持酒液溫度在30-32℃)在以后的生產中，不必再加入醋酸菌，也不必固化。
如果用本工藝生產果醋，則在糖化與酒精發(fā)酵階段，除加Q303米根霉曲和酒精活性干酵母外，還要加入32°B′e濃縮果汁10％(以大米質量計)在得到果醋后，還要加蜂蜜蔗糖與濃縮果汁調配成果醋。蜂蜜與蔗糖的用量根據(jù)各地習慣及產品標準而定，濃縮果汁的用量為果醋質量的5％-10％，見附圖2。
實施例1.米醋的生產取大米1000kg，粉碎至40-50目，加2000kg水，加8kg液態(tài)淀粉酶加熱至90℃左右液化，用稀釋碘液試驗至淺黃色時，說明液化完成，補加2000Kg自來水冷至30-32℃，然后加入Q303米根霉曲100kg、酒精活性于酵母1kg，在28-35℃進行糖化與酒精發(fā)酵，約3天左右，便得到濃郁的甜酒釀香氣味的酒醪，經(jīng)板框過濾得酒液，將酒液澄清，取澄清酒液稀釋至6度(v/v)，得6度(v/v)澄清酒液7500kg左右，取300升6度(v/v)澄清酒液加入30kg醋酸菌種備用，其余6度澄清酒液泵入10M3循環(huán)醋酸發(fā)酵器的假底下(7500kg酒液分裝3個循環(huán)醋酸發(fā)酵器)。
另取棕毛(簡稱棕)75kg經(jīng)清洗，蒸煮后，用6度(v/v)醋浸泡4小時，然后將處理好的棕毛置于循環(huán)醋酸發(fā)酵器的假底上，ф2.6m，h2.3m，備用的加入醋酸菌的300升澄清酒液噴淋于棕上，固化2小時，抽取假底下的6度(v/v)澄清酒液噴淋1分鐘，以后每當溫度升到38℃噴淋1-2分鐘，控制棕溫在30-38℃(不超過42℃)，3天后酒液生成醋酸，醋汁酸度5度以上，殘酒1度以下即可放完假底下的醋汁，得6750kg米醋。本方法可以連續(xù)循環(huán)生產，只要第一次將醋酸菌固定在棕載體上以后，下一批酒液可直接泵入發(fā)酵器假底下，不再取一部份(300升)加醋酸菌噴淋于棕上，醋酸發(fā)酵器假底下的澄清酒液溫度保持在30-32℃。
實施例2.果醋的生產取大米1000kg，粉碎至40-50目，加入2000kg水，加8kg液態(tài)淀粉酶加熱至90℃左右液化，用稀釋碘液試驗至淺黃色時，說明液化完成，補加2000kg的自來水冷至30-32℃，然后加入Q303米根霉曲100kg、酒精活性干酵母1kg，果汁32°B′e 100kg常溫28-35℃進行糖化與酒精發(fā)酵約3天左右，得到果酒醪，經(jīng)板框過濾得酒液，將酒液澄清，取澄清酒液稀釋至6度(v/v)，得6度(v/v)澄清酒液7500kg左右，取300升6度(v/v)澄清酒液加入30kg醋酸菌種備用，其余6度澄清酒液泵入10M3循環(huán)醋酸發(fā)酵器的假底下，另取棕毛(簡稱棕)75kg經(jīng)清洗，蒸煮后，用6度醋浸泡4小時，然后將處理好的棕毛置于循環(huán)醋酸發(fā)酵器的假底上，厚約2.3m，取備用的加入醋酸菌的300升澄清酒液噴淋于棕上，固化2小時，抽取假底下的6度澄清酒液噴淋1分鐘，以后每當溫度升到38℃噴淋1-2分鐘，控制棕溫在30-38℃(不超過42℃)，3天后酒液生成果醋，醋汁酸度5度以上，殘酒1度以下即可放完假底下的醋汁，得6750kg果醋。本方法可以連續(xù)循環(huán)生產，只要第一次將醋酸菌固定在棕載體上以后，下一批酒液可直接泵入發(fā)酵器假底下循環(huán)發(fā)酵，不再接種醋酸菌，醋酸發(fā)酵器假底下的澄清酒液溫度保持在30-32℃，得果醋后，按產品要求調整果味、酸度及含糖量，實驗證明其中以果醋醋酸含量1.3％、蜂蜜含量15％、蔗糖含量10％為最好口味。利用棕做醋酸菌載體的醋酸得率為90％而且不易發(fā)生粘狀物堵塞現(xiàn)象，保證了大容量醋酸發(fā)酵器的絕對供氧，醋化速度大大大于其它載體的醋化速度，而且每批醋酸發(fā)酵完成后可以全部從循環(huán)發(fā)酵器假底下放出，不必像原工藝那樣要保留1/3作菌種。
本發(fā)明利用6臺10M3循環(huán)醋酸發(fā)酵器，年產米醋1000噸，果醋2000噸，每公斤大米可生產大于5度的米醋6.75kg。
本發(fā)明生產的果醋技術指標(1).感官標準色澤琥珀色或相對應的水果色。
香氣具有較濃的相對應的果香及米醋香。
滋味滋味鮮美、醇厚、酸味柔和，甜而不膩，清爽不粘。
體態(tài)澄清(2).理化指標透光率≥90％酸度(以醋酸計)0.6-1.2g/100ml還原糖≥8.0g/100ml全糖 ≥15g/100ml(3).衛(wèi)生指標按GB2759.2《碳酸飲料衛(wèi)生標準》執(zhí)行米醋技術指標按GB2817《釀造食醋》執(zhí)行。
利用本發(fā)明生產的蘋果醋與黑醋(蜂蜜香醋)不僅全項檢驗、合格，還獲得了日本國第一批訂單。
權利要求
1.一種液態(tài)循環(huán)發(fā)酵生產米醋和果醋的方法，其特征是將大米粉碎液化，配或不配濃縮果汁，經(jīng)Q303米根霉曲和酒精活性干酵母進行糖化和酒精發(fā)酵變成酒醪，酒醪過濾澄清得澄清酒液，澄清酒液泵入循環(huán)醋酸發(fā)酵器假底下，另將棕清洗，蒸煮后用醋浸泡，置于循環(huán)醋酸發(fā)酵器的假底上，并用含醋酸菌的酒液淋洗于棕上，經(jīng)固化成為醋酸菌載體，將循環(huán)醋酸發(fā)酵器假底下的澄清酒液反復淋噴醋酸菌載體棕，從而生成米醋或果醋。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種液態(tài)循環(huán)發(fā)酵生產米醋和果醋的方法，其特征是大米粉碎為40-50目，液化水量是大米質量的4倍，Q303根霉菌是大米質量的1/10，酒精活性干酵母是大米質量的1/1000，糖化與酒精發(fā)酵溫度28-35℃，澄清酒液濃度6度，溫度30-32℃。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的一種液態(tài)循環(huán)發(fā)酵生產米醋和果醋的方法，其特征是浸泡棕的醋液是6度，淋洗棕的澄清酒液含醋酸菌(重量比)10％，固化時間2小時。
4.根據(jù)權利要求3所述的一種液態(tài)循環(huán)發(fā)酵生產米醋和果醋的方法，其特征是棕做醋酸菌載體，控制棕溫在30-38℃，不超過42℃，每當溫度升到38℃時，就用循環(huán)醋酸發(fā)酵器假底下的6度澄清酒液噴淋。
5.根據(jù)權利要求4所述的一種液態(tài)循環(huán)發(fā)酵生產米醋和果醋的方法，其特征是循環(huán)醋酸發(fā)酵器假底下的6℃澄清酒液變成醋汁酸度5度以上，殘酒1度以下即可放出循環(huán)醋酸發(fā)酵器。
全文摘要
本發(fā)明是一種棕做醋酸菌載體的液態(tài)醋發(fā)酵法，是一種食用醋的生產方法，是將液態(tài)循環(huán)醋酸發(fā)酵法工藝加以改進應用于米醋和果醋的生產，這種米醋和果醋除作食用調料外，還可用作配制飲料醋和保健醋，主要工藝是以大米和果汁為原料，經(jīng)粉碎液化并以Q303米根霉曲和酒精活性干酵母進行糖化和酒精發(fā)酵，得到的澄清酒液在循環(huán)醋酸發(fā)酵器中不斷回流循環(huán)于棕做的醋酸菌載體間，使之醋酸發(fā)酵，本發(fā)明工藝先進，生產成本低，質量穩(wěn)定，投資小，產品符合國家標準GB2759.2《碳酸飲料衛(wèi)生標準》，并出口日本國。
文檔編號C12J1/00GK1616645SQ20031011094
公開日2005年5月18日 申請日期2003年11月12日 優(yōu)先權日2003年11月12日
發(fā)明者陳寄橋 申請人:貴陽味莼園食品(集團)有限公司