專利名稱：山楂蜜餞加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，更具體的說，特別是涉及一種山楂蜜餞加工方法。
背景技術：
目前，山楂蜜餞加工方法是將山楂鮮果分批拌入試驗和明礬(其配方100公斤鮮果、8-14公斤試驗、0.1-0.3公斤明礬，分層次入紅研制，由于下層果拌的鹽少，需從下向上逐層加多，并在表面在覆蓋一層食鹽。腌制5-10天后，取出曬干或烘干即稱為山楂坯。由于山楂在腌制、曬干、浸水、沖洗脫鹽等工序中，原有的花青素。營養(yǎng)和風味物質(zhì)大部分流失，而影響果的質(zhì)量。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術中存在的問題，本發(fā)明提供了工序簡單、操作方便、蜜制出的成品果形飽滿，風味佳的山楂蜜餞加工方法。
本發(fā)明山楂蜜餞加工方法，技術方案是首先最好是選擇成熟度為8-9成的山楂鮮果，用清水洗凈去梗瀝干水份使之潔凈裝籠備用。然后配制糖度為40°-70°Brix的糖液。也可以在糖液中加入氯化鈣或者明礬，有時還需加些甘草。隨后把配置的糖液入鍋加熱，最好待其溫度達沸點時將上述備用的山楂倒入鍋中熱燙，并繼續(xù)加熱至鍋液溫度回升到80-85℃時，即將果和糖液同時倒入另一容器中(或者就在原鍋中停溫)浸漬12-24小時后濾出果，剩下的糖液回鍋中又行加熱濃縮至糖度為40°-70°Brix時，待濃縮也稍冷卻片刻，再把濃縮液和果倒入上述容器中(或者就在原鍋停溫)再行浸漬12-24小時，如此重復處理2-3次直至果含糖度達到65°-70°Brix時，將濾出的果瀝干糖液，進行烘制或者曬制至果含水率為20％。最后根據(jù)各個果制品所要求的風味而拌入各種不同的香料和少量精鹽。精鹽也可以在鮮果浸漬糖液的工序中加入，這兩種加鹽的方法任選其中一種，這樣即可加工成風味各異的山楂蜜餞。
本發(fā)明的特點是將鮮梅果直接倒入在鍋中加熱至沸的糖液中進行熱處理直至鍋中糖液溫度回升到80-85℃。這一熱處理方法既能破壞果肉細胞，便于糖液滲透到果肉中。又不破壞果形，減少了山楂坯加工的工序，同時熱處理還在著巴氏殺菌作用，使果在浸漬過程中不至于發(fā)酵變質(zhì)，再則這一熱處理由于本加工過程均在同一糖液中進行，減少了營養(yǎng)物質(zhì)及天然色素的流失，這樣蜜餞制出的果品能保持原果風味，酸甜適口，果色紅潤，果形飽滿，改善了蜜餞品質(zhì)，提高了蜜餞成品率。
具體實施例方式
下面結合具體實施例對本發(fā)明的山楂加工方法進行具體說明。
配方山楂鮮果15公斤、白糖5公斤、水4公斤、甘草粉0.4公斤、氯化鈣60克，具體加工方法是甘草加水熬煮30分鐘，濾取汁液，剩下甘草渣再加水2公斤繼續(xù)熬煮棄渣，然后將兩次汁液混合起來，并在混合液中加入全量白糖和氯化鈣之后，即可入鍋加熱，待糖液加熱到沸點時，將全量山楂再入鍋進行熱燙，并繼續(xù)加熱，待糖液溫度回升到80℃以上時，起鍋至于冷卻，即行果浸漬12小時后，濾出果剩下糖液重新加熱濃縮為50°-55°Brix，又將果倒入鍋中浸漬12小時，如此重復2-3次，待果含糖度為60°-65°Brix以上時，即濾出山楂，瀝干糖液，置于60-65℃設備中烘干，最后拌入錦糖粉、碾細的香料、少許精鹽即為七珍梅。
權利要求
1.一種山楂蜜餞加工方法，其特征是，包括下述步驟(1)選擇成熟度為8-9成的山楂鮮果，用清水洗凈去梗瀝干水份使之潔凈裝籠備用，(2)然后配制糖度為40°-70°Brix的糖液，隨后把配置的糖液入鍋加熱，待其溫度達沸點時將上述備用的山楂倒入鍋中熱燙，并繼續(xù)加熱至鍋液溫度回升到80-85℃時，(3)將果和糖液同時倒入另一容器中浸漬12-24小時后濾出果，(4)剩下的糖液回鍋中又行加熱濃縮至糖度為40°-70°Brix時，待濃縮也稍冷卻片刻，再把濃縮液和果倒入上述容器中再行浸漬12-24小時，(5)如此重復處理2-3次直至果含糖度達到65°-70°Brix時，將濾出的果瀝干糖液，進行烘制或者曬制至果含水率為20％。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種山楂蜜餞加工方法。本發(fā)明是將果直接倒入在鍋中加熱至沸的糖液中進行熱處理直至鍋中糖液溫度回升到80－85℃。這一熱處理方法既能破壞果肉細胞，便于糖液滲透到果肉中，又不破壞果形，減少了山楂坯加工的工序，同時熱處理還在著巴氏殺菌作用，使果在浸漬過程中不至于發(fā)酵變質(zhì)。再則這一熱處理由于本加工過程均在同一糖液中進行，減少了營養(yǎng)物質(zhì)及天然色素的流失，這樣蜜餞制出的果品能保持原果風味，酸甜適口，果色紅潤，果形飽滿，改善了蜜餞品質(zhì)，提高了蜜餞成品率。
文檔編號A23G3/00GK1625960SQ20031010727
公開日2005年6月15日 申請日期2003年12月9日 優(yōu)先權日2003年12月9日
發(fā)明者牛軍雁 申請人:牛軍雁